La pizza, con sus icónicos ingredientes como el tomate, la mozzarella y el pepperoni, es considerada una de las recetas más amadas y extendidas de la gastronomía mundial. Este suculento manjar ha trascendido fronteras y culturas, convirtiéndose en un verdadero icono culinario.
¿Qué es la Pizza?
Una pizza es, en su concepción más básica, una base de masa de pan, generalmente fina y redonda, recubierta con salsa de tomate, queso mozzarella y otros ingredientes troceados al gusto, elaborada en un horno a alta temperatura.
La Real Academia Española (RAE) la define como: "Especie de torta chata, hecha con harina de trigo amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes como anchoas, aceitunas, etc."
Según los estatutos de la "Associazione Verace Pizza Napoletana", la pizza se compone solo de masa y pizzaiola (salsa de tomate y queso Mozzarella), considerando el resto como adornos superfluos que distorsionan el verdadero sabor.
Etimología de la Palabra "Pizza"
El origen de la palabra "pizza" no está del todo claro. Se piensa que proviene de "pinsa", el participio pasado del verbo latino pinsere, que significa 'machacar', 'presionar' o 'aplastar', en alusión a la forma de elaborar la masa.
Sin embargo, otras fuentes aseguran que la pizza proviene del lombardo, concretamente de los vocablos "bizzo" y "pizzo", que en castellano significan 'bocado'. El primer registro escrito del uso de la palabra "pizza" se remonta al año 997 d.C. en un texto en latín encontrado en Gaeta, Italia.
Los Orígenes Remotos de la Pizza
La historia de la pizza, entendida como una masa de pan con ingredientes, es mucho más antigua que su forma moderna. Los panes planos y preparaciones fundamentadas en ellos son típicos de las cocinas mediterráneas.
Antiguas Civilizaciones y Panes Planos
- En el Antiguo Egipto, durante el siglo VI a.C., se han encontrado indicios de panes planos.
- Soldados persas en la dinastía de Darío I el Grande se alimentaban de un pan plano con queso fundido y dátiles.
- Las tropas romanas comían algo muy parecido a las actuales focaccias, de origen etrusco.
- En la Antigua Grecia, se preparaban masas de distintos cereales, extendidas hasta conseguir un pan similar a las cocas mediterráneas, a las que se añadían condimentos. Un tipo de pan llamado "laganae" (más tarde, "picea") se considera un precursor cercano a la pizza napolitana.
Autores romanos como Catón el Viejo y Marcus Gavius Apicius describen panes planos aliñados con aceite de oliva, perejil, orégano, entre otros ingredientes. Los etruscos también aliñaban sus panes planos con olivas, pasas y hierbas aromáticas.
El Nacimiento de la Pizza Moderna en Nápoles
La pizza tal como la conocemos hoy, con tomate y queso, tiene sus raíces en el siglo XVIII en la ciudad de Nápoles, Italia.
Primeras Versiones
En los barrios más humildes de Nápoles, desde principios del siglo XVI, se consumía una especie de pan recién sacado de un fogón de leña. Paulatinamente, a este pan, que adquirió el nombre de "pizza bianca", se le fueron introduciendo ingredientes como el ajo, la cebolla o diferentes especias. Antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban la "pizza blanca" con ajo, perejil y aceite de oliva, a veces con queso caciocavallo o pequeños pescados como los cecenielli.
La Llegada del Tomate
El tomate, originario de América, llegó a Europa en el siglo XVI. Aunque inicialmente no fue aceptado como alimento debido a la creencia de que era venenoso, se comenzó a emplear en Italia en 1544, denominándose pomi d’oro (‘manzana de oro’). No fue hasta el siglo XVIII cuando, en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles, se añadió tomate a un pan plano con levadura, dando origen a la pizza moderna. Así surgió la querida Pizza Marinara, la napolitana original, con tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y albahaca, y cuyo nombre se debe a que era la comida de los pescadores.
La Incorporación del Queso
Alrededor de 1800, la pizza napolitana se enriqueció con el ingrediente estrella: el queso. En Nápoles, empezó a ser común elaborar la pizza con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas, forjando la idea de la pizza tal como la conocemos hoy.
La Pizza y la Realeza: Margherita
En 1889, los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitaron Nápoles. Para ellos, el pizzero Raffaele Esposito de la pizzería "Pietro... e basta così" (hoy Pizzería Brandi, fundada en 1780) preparó tres variedades de pizza. La reina Margarita quedó encantada con una pizza tricolor que representaba los colores de la bandera italiana: tomate (rojo), mozzarella (blanco) y albahaca (verde). En su honor, esta pizza fue nombrada Pizza Margherita, consolidándose como la primera pizza moderna y un referente cultural.
La Primera Pizzería del Mundo
La primera pizzería del mundo se abrió en Nápoles en 1830. La Antica Port’Alba comenzó produciendo pizzas para viandantes en 1738 y se expandió en 1830 a un restaurante con mesas y camareros, convirtiendo a la ciudad en el paraíso de los amantes pizzeros. Este local sigue abierto hoy en día.
Visitando la Pizzería Más Antigua del Mundo: Antica Pizzeria Port'Alba 🍕
La Associazione Verace Pizza Napoletana
En 1984, nació la Associazione Verace Pizza Napoletana, un organismo que estableció una serie de reglas estrictas para la preparación de pizzas "reales". De esta forma, se reguló la certificación de calidad de la verdadera pizza napolitana, sirviendo de guía a los pizzaioli del mundo. Esta asociación reconoce solo la Marinara y la Margherita, estableciendo reglas como el horneado en horno de leña a 485 °C por no más de 60 a 90 segundos, la base hecha a mano, un diámetro no mayor de 35 cm y un grosor no superior a un centímetro en el centro.
En 2017, el arte del pizzaiolo napolitano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, destacando su rol en la vida social y la transmisión de este arte culinario entre generaciones.
La Expansión Global de la Pizza
Desde Nápoles, la pizza fue migrando a diferentes rincones de Italia y, posteriormente, se internacionalizó, convirtiéndose en uno de los platos más viajeros del mundo.
Dispersión por Italia
Inicialmente, la pizza era una especialidad regional napolitana y una comida de las clases humildes. Sin embargo, gracias a la emigración interna de napolitanos y sureños, el conocimiento de su elaboración se dispersó por diversas regiones de Italia. Poco a poco, la pizza dejó de ser una comida exclusiva de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas, como lo demuestra la Reina María Carolina d'Asburgo Lorena, esposa de Fernando IV de Nápoles, quien mandó construir un horno especial en su palacio para servir pizzas a sus invitados.
La Pizza en América
A finales del siglo XIX y principios del XX, la pizza llegó a América con la gran ola de inmigración italiana. Los panaderos italianos de Nueva York, como Gennaro Lombardi (conocido como "Patriarca della Pizza"), comenzaron a elaborar pizzas en 1902 para las colonias de inmigrantes. El restaurante Lombardi's, abierto desde 1905 en Little Italy, Manhattan, es uno de los pioneros.
La popularidad de la pizza en Estados Unidos se disparó tras la Segunda Guerra Mundial. Los soldados estadounidenses, acostumbrados a comer este manjar durante el conflicto en Europa, regresaron a casa demandando pizza, lo que impulsó su crecimiento y fama. Pronto, se empezaron a abrir pizzerías con el modelo de franquicia.
La Pizza Congelada y el Guardapizza
La creciente popularidad impulsó innovaciones para la masificación. En 1957, los hermanos Celentano (Celentano Brothers) patentaron y comercializaron por primera vez las pizzas congeladas, convirtiéndolas en un alimento básico en EE. UU. y el resto del mundo.
En 1983, Carmela Vitale de Dix Hills, Nueva York, inventó el guardapizza (patente n.º 4 498 586), un pequeño soporte para evitar que la tapa de la caja tocara la pizza. Este invento fue aprobado en 1985.
Variedades Regionales e Internacionales de Pizza
La internacionalización de la pizza permitió la creación de innumerables versiones, adaptándose a los gustos e ingredientes locales de cada región.
Pizzas Italianas Tradicionales
- Pizza Marinara: La más antigua, con salsa de tomate, orégano, ajo y aceite de oliva.
- Pizza Margherita: Dedicada a la reina Margarita, con tomate, mozzarella y albahaca.
- Pizza Napolitana: La original, con masa blanda y bordes altos.
- Pizza alla Romana: Se caracteriza por ser crujiente y a menudo se vende "al taglio" (al corte), en porciones.
- Pizza Calabrese: Además de atún y alcaparras, tradicionalmente incluía tocino de cerdo.
- Pizza alle Vongole: Con almejas, aunque a menudo se usan mejillones.
- Pizza al Salami: Una base de pizzaiola con salami.
- Pizza al Funghi: Una versión vegetariana con setas, siendo las más deliciosas las de boletus (funghi porcini).
- Pizza alla Siciliana: Incorpora productos típicos de Sicilia como pimientos de tres colores, salami, champiñones y alcaparras.
- Pizza Quattro Formaggi: Una deliciosa combinación de cuatro quesos.
- Pizza Calzone: Una pizza cerrada, como una empanadilla grande, tradicionalmente con jamón y queso, sin tomate.
- Pizza Quattro Stagioni: Se divide en cuatro secciones, cada una representando una estación del año con diferentes ingredientes.
Variantes Fuera de Italia
La pizza ha evolucionado en cada lugar donde ha llegado, dando lugar a creaciones únicas:
- En Argentina, con una gran influencia italiana, son populares la Fugazzetta (pizza con cebolla) y la pizza a la parrilla.
- En México, existe la "pizza mexicana", con ingredientes locales.
- En Estados Unidos, se desarrollaron estilos como la "tomato pie" (torta de tomate) y la pizza se convirtió en un alimento básico del fast food.