El origen de la pizza es un tema que podría debatirse extensamente sin llegar a una conclusión definitiva. Sin embargo, hay certeza de que los romanos ya consumían una especie de pan plano, rápido de comer en la calle, que carecía de levadura.
La Pizza Napolitana Tradicional
La verdadera pizza napolitana, la vera pizza, se distingue por su elaboración con harina doble cero, caracterizada por una mayor cantidad de gluten y fuerza. Esta masa lleva una proporción elevada de agua (un litro por cada 1.7 kilos de harina) y no contiene materia grasa. Un aspecto crucial es su proceso de levado, que se extiende por dos días, utilizando levadura de cerveza o masa madre. Este tiempo permite que las bacterias anaeróbicas produzcan dióxido de carbono, resultando en una masa tierna y ligera, que fermenta completamente fuera del estómago.
El maestro pizzero enfatiza que "el ingrediente fundamental de la pizza es la paciencia", además de la sal. El tamaño estándar de la pizza napolitana es de 30 centímetros, cubriendo un plato llano completo y destinada a ser consumida por una sola persona. Para su elaboración, se utilizan los dedos para formar el cornicione, el borde elevado y con forma de corona, cuyo grosor se ve acentuado por el peso de los ingredientes en el centro de la masa.
Tras un "severo cacheteo" (schiaffo) y la adición de ingredientes, la pizza se hornea a una temperatura de 430 grados durante apenas 60 segundos. Tradicionalmente, entra al horno con una pala de madera y sale con una de acero. La leña ideal para su cocción es de haya o roble, aunque el quebracho puede ser un buen sustituto.
Evolución Histórica de la Pizza
Primeras Manifestaciones y la Pizza Frita
Alrededor de 1660, la pizza no se horneaba, sino que se freía. Esta versión temprana incluía grasa de cerdo, queso de oveja y albahaca.
Figuras Clave y la Popularización
El primer pizzero en alcanzar notoriedad fue N'Tuono, o Antonio Testa. Se relata que en 1672, Fernando de Borbón rompió el protocolo al visitar su pizzería, un lugar considerado de pueblo. Este acto de la realeza impulsó a la nobleza napolitana a seguir su ejemplo. A la reina Carolina, de origen Habsburgo, no le agradaba la pizza, pero el rey Borbón quedó encantado con la Mastunicola, nombre napolitano de la albahaca, que fue la pizza que conquistó su paladar.
El Nacimiento de la Pizza Moderna
La pizza resurgió con el crecimiento de las ciudades, impulsada por la necesidad de alimentos rápidos y la existencia de puntos de venta adaptados, como ventanillas para el despacho. El sur de Italia, con su trigo más duro y mayor contenido de gluten, se convirtió en la cuna de esta preparación, a diferencia del norte, donde la harina más floja favorecía la pasta al huevo.
El rey Fernando II promovió la construcción de un horno especial en el parque de Capodimonte, a cargo del hijo de N'Tuono, consolidando las raíces de la pizza.
La Llegada del Tomate y Nuevas Variedades
Un punto de inflexión ocurrió en 1776 con la llegada del tomate al reino de Nápoles, proveniente del Perú. Cultivado en San Marzano, en suelo volcánico fértil, dio origen a un tomate de acidez ideal. Para 1800, ya existen registros de la primera pizza con tomate: la famosa Marinara (también conocida como pizza de cancha), que lleva ajo, orégano y albahaca.
Varias décadas después, en 1839, nació la icónica Margherita. Su creación se atribuye al maestro Raffaele Espósito de la pizzería Brandi, en honor a la reina Margherita, quien visitó Nápoles tras su liberación por Garibaldi. La pizza, elaborada con flor di latte (mozzarella de leche de vaca), encantó a la reina. La auténtica mozzarella, elaborada con leche de búfala, más cara y grasa, comenzó a utilizarse en la pizza a partir de 1960, coincidiendo con la recuperación económica de Nápoles.
La economía de una región influye directamente en los ingredientes de su pizza; la pobreza a menudo se traduce en ingredientes más económicos.
La Influencia Literaria y la Emigración
Alexandre Dumas, autor de "Los tres mosqueteros", relató en su obra "Le Corricolo" su sorpresa ante la pizza napolitana, describiendo una versión con tomate y anchoa. La emigración de los napolitanos por el mundo llevó consigo la pizza, asociándose en lugares como el Río de la Plata con las empanadas, vendidas por españoles que se especializaron en este rubro.
El calzone también surgió de la necesidad, como una opción económica para quienes acudían a las pizzerías con escaso dinero.
La Pizza a la Piedra: Características y Elaboración
La Masa: Hidratación y Fermentación
La principal característica de la masa de pizza a la piedra es su elevada hidratación, que suele superar el 70% y puede llegar al 80%. Esto se traduce en una masa más difícil de trabajar, pero que resulta en una pizza extremadamente liviana y sabrosa. En contraste, la pizza al plato tradicional napolitana ronda el 60-65% de hidratación y requiere una fermentación más rápida, posible gracias a harinas más débiles que absorben menos agua.
Para una masa de pizza a la piedra fácil de elaborar, se recomiendan técnicas como la autólisis. Esta técnica consiste en un preamasado con la mitad del agua y la misma cantidad de harina, seguido de un reposo de al menos una hora. Esto permite que la harina absorba mejor el agua y desarrolle el gluten, reforzándose con amasados y reposos posteriores.
La masa se amasa con la parte restante de harina y agua con levadura disuelta, a velocidad mínima para evitar sobrecalentamiento. Tras un reposo de al menos media hora a temperatura ambiente, la masa debe refrigerarse entre 12 y 16 horas para una fermentación y maduración lentas. Unas horas antes de su preparación, se saca de la nevera para que se atempere.
El Proceso de Estirado y Cocción
Al estirar la masa, es fundamental enharinar la superficie de trabajo y las manos para evitar que el aire atrapado en su interior escape. Se busca mover el aire sin aplastar la masa. La técnica de estirado para pizza a la piedra difiere de la pizza al plato en el movimiento de las manos y las direcciones.
La cocción es un factor determinante en el éxito de la pizza a la piedra. Se desliza la pizza sobre la pala con movimientos precisos y el alargamiento final ocurre al bajarla del horno, estirándola hacia la boca del mismo. Una bola de masa de 550-600 gramos puede dar lugar a una pizza a la piedra de 35-40 cm de ancho por 60-70 cm de largo.
La cocción puede realizarse en hornos de leña, que aportan un aroma natural y alcanzan altas temperaturas, o en hornos de gas, más fáciles de manejar. Incluso en hornos domésticos, se pueden obtener buenos resultados utilizando una piedra para pizza precalentada a alta temperatura (250ºC).
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Diferencias Clave entre Pizza a la Piedra y Pizza al Molde
La diferencia principal radica en el método de cocción: la pizza a la piedra se hornea directamente sobre la base del horno, mientras que la pizza al molde utiliza un recipiente. La pizza a la piedra requiere temperaturas más elevadas, mientras que la de molde puede tener una precocción.
Las masas también difieren: la masa al molde es más hidratada, con tres fermentaciones y reposo corto. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite, menos levadura, dos fermentaciones y un reposo en frío prolongado (24-48 horas). La pizza a la piedra, bien elaborada, es más liviana y digerible debido a la maduración de la masa, resultando en una base crujiente sin miga. La pizza al molde, en cambio, tiene una base esponjosa y miga firme.
Orígenes Remotos y Evolución Global de la Pizza
Antecedentes Históricos
Las raíces de la pizza se hunden en la antigüedad. En el Paleolítico, los humanos molían granos y raíces para elaborar panes que calentaban sobre piedras calientes. En el Neolítico, en Oriente Medio y el Mediterráneo, ya se conocían panes planos. Los soldados persas, en la época de Darío I, se alimentaban de pan plano con queso y dátiles. Las tropas romanas consumían preparaciones similares a las focaccias, de origen etrusco. En la Antigua Grecia, se preparaban masas de cereales llamadas laganae, precursoras de la pizza napolitana.
La Pizza en la Gastronomía Mundial
La pizza ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un fenómeno global. Desde Nápoles, se expandió por Italia y luego al mundo, a menudo impulsada por la inmigración italiana. Ciudades como Nueva York vieron nacer barrios como Little Italy, con pizzerías emblemáticas como Lombardi's, abierta desde 1905. Su popularidad se disparó tras la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses se familiarizaron con ella en Europa.
La internacionalización dio lugar a innumerables versiones, como la pizza margarita, carbonara o cuatro quesos. La invención de las pizzas congeladas y para llevar democratizó aún más su consumo.
Etimología y Definición
El origen de la palabra "pizza" no es del todo claro. Una teoría la relaciona con el latín pinsere (machacar, aplastar), refiriéndose a la forma de elaborar la masa. Otra sugiere raíces lombardas en bizzo o pizzo (bocado).
En su esencia, la pizza es una base de masa de pan, generalmente fina y redonda, cubierta con salsa de tomate, queso mozzarella y otros ingredientes. Sin embargo, su definición va más allá de lo técnico o etimológico, abarcando un compendio de ingredientes, preparaciones y linaje histórico.
La Primera Pizzería y la "Verace Pizza Napoletana"
La primera pizzería del mundo se abrió en Nápoles en 1830: Antica Port’Alba, que aún opera. En 1984, se fundó la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) para establecer reglas estrictas en la preparación de la pizza napolitana auténtica, garantizando su calidad y autenticidad.
Ingredientes Fundamentales y Variedades
Componentes Esenciales de la Masa
Los ingredientes básicos de la pizza son agua, sal, levadura y harina. La calidad y proporción de estos elementos definen la textura y el sabor de la masa, ya sea fina, gruesa, con fermentación corta o larga.
- Agua: Esencial para la hidratación de la masa, influye en su ternura y flexibilidad. Las enzimas del agua interactúan con el almidón de la harina, produciendo azúcares que alimentan la levadura y promueven la síntesis del gluten.
- Levadura (Saccharomyces cerevisiae): Responsable de la esponjosidad y el crecimiento de la masa al liberar dióxido de carbono. La fermentación prolongada potencia su acción.
- Harina: Puede ser blanca y fina (más fácil de amasar y leudar) o integral y oscura (más saludable pero más difícil de trabajar).
- Sal: Crucial para alejar bacterias patógenas durante el levado, contribuye a la estructura del gluten y mejora la experiencia gustativa. Debe añadirse en el momento adecuado para no interferir con la levadura.
Ingredientes Clásicos y Variaciones
Los ingredientes que coronan la pizza son tan variados como las regiones y las preferencias:
- Tomate: Llegado de América, se utiliza en forma de salsa para aportar acidez y contraste.
- Mozzarella: Ya sea de leche de vaca (fiordilatte) o de búfala, aporta cremosidad y sabor.
- Otros Quesos: Provolone, ricotta, pecorino romano, entre otros, añaden complejidad a las combinaciones.
- Embutidos Italianos: Prosciutto, salame piccante, lonzino y pepperoni (una adaptación estadounidense) son ingredientes emblemáticos.
- Hortalizas: Champiñones, espinacas, pimientos y alcachofas ofrecen frescura y textura.
- Del Mar: Anchoas y atún son ingredientes populares en diversas preparaciones regionales.
Tipos de Pizza Reconocidos
Italia ofrece una rica diversidad de pizzas:
- Pizza Napolitana: Masa fina con centro delgado y borde grueso y crujiente. Incluye la Marinara (tomate, ajo, orégano, albahaca) y la Margherita (tomate, mozzarella, albahaca).
- Pizza Caprichosa: Versátil, suele incluir aceitunas, alcachofas y a veces mejillones.
- Pizza Bismarck: Tradicionalmente con huevo frito.
