En agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) promulgó una normativa que definió el término “sin gluten” para el etiquetado de alimentos. Esta definición asegura a los consumidores, en particular a aquellos con enfermedad celíaca, que la indicación “sin gluten” en los productos alimenticios será uniforme y fiable en toda la industria de los alimentos, otorgándoles una herramienta estandarizada para controlar su salud y su ingesta dietética.
¿Qué es el gluten?
El gluten es la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo, el centeno, la cebada y los cruces entre estos granos. Los alimentos que normalmente contienen gluten abarcan panes, tortas, cereales y pastas, entre otros muchos.
El gluten es la sustancia que da forma, firmeza y textura al pan y a otros productos elaborados con granos. Pero para los aproximadamente 3 millones de estadounidenses que tienen enfermedad celíaca, un trastorno digestivo autoinmune, consumir gluten puede tener graves consecuencias para la salud.
Granos que contienen gluten
Es muy probable que ciertos granos contengan gluten por naturaleza, pero pueden ser liberados de este, incluyendo:
- El trigo
- El centeno
- La cebada
- Variedades híbridas, como el triticale
Un ingrediente derivado de un grano que contenga gluten puede ser etiquetado como “sin gluten” si este ha sido procesado para eliminar el gluten, y si el uso de dicho ingrediente implica la presencia de menos de 20 ppm de gluten en el alimento.
Alimentos que pueden ser etiquetados como “sin gluten”
Ya sea que un alimento haya sido procesado para eliminar el gluten o no contenga gluten por naturaleza, podrá ser etiquetado como “sin gluten” si cumple con todos los requisitos de la FDA para los alimentos considerados sin gluten. Algunos alimentos y bebidas como el agua mineral embotellada, las frutas, las verduras y los huevos no contienen gluten por naturaleza. No obstante, puesto que no es obligatorio que un alimento lleve la indicación “sin gluten” en su envase, es posible que aunque un producto no contenga gluten, su etiqueta en realidad no lo indique.
La normativa de la FDA para las indicaciones “sin gluten”
La normativa de la FDA para el etiquetado de los alimentos que no contienen gluten estandarizó el significado de la indicación “sin gluten” en las etiquetas de los alimentos. El uso de la indicación “sin gluten” es voluntario, lo cual significa que los fabricantes tienen la opción de usarla en las etiquetas de sus productos. No obstante, aquellos fabricantes que opten por etiquetar sus productos como “sin gluten” asumirán la responsabilidad de usar la indicación con veracidad y sin inducir a engaños, y de cumplir con todos los requisitos establecidos por la normativa e impuestos por la FDA.
Sin gluten y términos equivalentes
Los alimentos sin gluten pueden ser etiquetados de diferentes formas:
- “sin gluten”
- “libre de gluten”
- “no contiene gluten”
La normativa de la FDA abarca estas tres variantes.
La normativa a fondo
La FDA fijó, entre otros criterios, un límite de menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten para los alimentos que porten la etiqueta “sin gluten”, “libre de gluten” o “no contiene gluten”. Este nivel es el más bajo que puede detectarse fehacientemente en los alimentos mediante métodos de análisis científicamente validados. Estos mismos criterios son usados por otros países y organismos internacionales ya que las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar muy pequeñas cantidades de gluten en los alimentos.
Antes de que se promulgase la normativa en 2013, no existían en EE.UU. estándares o definiciones para el etiquetado de los productos como “sin gluten” por parte de la industria alimentaria. Esto dejaba a muchos consumidores, en particular a aquellos con un problema de salud, con incertidumbre acerca del contenido de gluten en un alimento.
El aspecto del etiquetado “sin gluten”
La normativa no exige que los fabricantes coloquen la indicación “sin gluten” en ningún lugar específico de la etiqueta del alimento. Por lo tanto, los fabricantes pueden decidir dónde colocar la indicación “sin gluten”, siempre y cuando no interfiera con la información obligatoria de la etiqueta y cumpla con los requisitos normativos.
Algunos fabricantes podrían elegir incluir el logotipo de un programa de certificación de alimentos sin gluten en las etiquetas de sus productos; sin embargo, la FDA no avala, acredita ni recomienda ningún programa de certificación independiente de alimentos sin gluten.
El envase de algunos alimentos que antes de la nueva normativa estaban etiquetados como “sin gluten”, posiblemente se verá igual que anteriormente ya que dichos alimentos ya cumplían con la nueva definición y, por tanto, su envase no habrá tenido que ser modificado.
Cumplimiento de la normativa
Los fabricantes tuvieron hasta agosto del 2014 para hacer que su etiquetado cumpliese con la normativa, otorgándoles tiempo suficiente para hacer los cambios necesarios en la composición o el etiquetado de los productos que etiquetaban como “sin gluten”. En la actualidad, cualquier alimento que se etiquete como “sin gluten” pero que no cumpla los requisitos de la normativa está sujeto a las medidas reguladoras impuestas por la FDA.
Productos abarcados por la normativa sobre alimentos sin gluten
La normativa de la FDA abarca todos los alimentos y bebidas (incluyendo alimentos envasados, suplementos dietéticos, frutas y verduras, huevos con cáscara y pescados) excepto:
- Carnes, aves y ciertos productos a base de huevo: controlados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
- La mayoría de las bebidas alcohólicas (todos los licores destilados, vinos con 7 por ciento o más de alcohol por volumen y bebidas hechas con cebada malteada y lúpulo): controladas por la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB).
¿Qué sucede con los restaurantes?
La FDA reconoce que el cumplimiento de la normativa de alimentos sin gluten en los alimentos procesados y en aquellos servidos en los restaurantes es importante para la salud de las personas con enfermedad celíaca.
La normativa de la FDA estableció una definición federal del término “sin gluten” para los fabricantes de alimentos que etiquetan voluntariamente los alimentos regulados por la FDA como “sin gluten”. La definición se diseñó para proporcionar una manera confiable para que las personas con enfermedad celíaca eviten el gluten, y se espera que el uso de la etiqueta “sin gluten” por parte de los restaurantes esté en consonancia con la definición federal.
Dada la importancia que tiene para la salud pública el etiquetado de “sin gluten”, la FDA alentó también a la industria de los restaurantes a moverse con rapidez a fin de garantizar que el uso del etiquetado de “sin gluten” fuese coherente con la definición federal.
Además, los gobiernos estatales y locales desempeñan un papel importante en la supervisión de los restaurantes. La FDA trabaja con socios gubernamentales estatales y locales con respecto al etiquetado de los alimentos sin gluten en los restaurantes, y considerará la acción apropiada de cumplimiento según sea necesaria, sola o en combinación con otras agencias, para proteger a los consumidores.
Reporte de efectos adversos y cuestiones sobre el etiquetado
Los individuos que hayan experimentado una lesión o enfermedad y que crean que esto está vinculado al consumo de un alimento en particular, incluyendo personas con alergias alimentarias y aquellas con enfermedad celíaca, deberán, en primer lugar, buscar asistencia médica.
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran en cereales, especialmente en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), así como también en el centeno, la cebada y la avena. Las prolaminas son proteínas de almacenamiento y están presentes en el endospermo de estos cereales. El gluten está presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por tanto, en sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas. Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten elaborada por Fundación Convivir.
La disponibilidad de alimentos libres de gluten ha ido aumentando, gracias al interés de las industrias nacionales que lo consideran como una Responsabilidad Social. La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celíaco tener una alimentación saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras.
Lista de alimentos naturalmente libres de gluten:
- Aceites
- Mantequilla
- Leche sin sabor
- Aceitunas
- Legumbres
- Amaranto
- Quínoa
- Soya
- Café en grano
- Té
- Hierbas naturales
- Arroz
- Papas
- Mandioca
- Carnes blancas y rojas
- Pescados y mariscos
- Frutos secos (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas, etc.)
Sin embargo, hay que tener precaución porque estos productos pueden contaminarse y contener trazas de gluten durante su proceso de elaboración.
En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial.
La pirámide alimentaria y la dieta sin gluten
La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente una persona para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita.
- Azúcares: consumir alimentos dulces sólo en forma ocasional.
- Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porción (4 cucharaditas de té) repartida en las comidas del día.
- Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porción al almuerzo y cena.
- Lácteos: 3 porciones al día.
- Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porción en las cuatro comidas.
Ingredientes a tener en cuenta
Aproximadamente el 70% de los productos manufacturados contienen gluten. Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su procedencia pero que sí pueden contenerlo, como por ejemplo el concentrado proteico. Están los ingredientes con trazas o pequeñas cantidades de gluten que pueden ser aditivos o componentes que en algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos, tales como:
- Almidones
- Almidones modificados
- Proteínas vegetales hidrolizadas
- Saborizantes naturales como los provenientes de la malta
Harinas y almidones permitidos en una dieta libre de gluten
Las harinas y almidones que se usan en una dieta libre de gluten son todas aquellas que se obtienen de la molienda de granos o alimentos que no tienen gluten, como el maíz, la quínoa, las legumbres, las semillas, los frutos secos, entre otros.
- Harina de maíz: es un grano que tiene una buena fuente de hidratos de carbono, pero con deficiencias en aminoácidos. Por ello, cuando se ocupa en la elaboración de panes o repostería sin gluten, es necesario mezclarla con otras harinas o almidones libres de gluten como harina de quinoa, de legumbres y almidones como el de mandioca, de papa y de arroz.
- Harina de quínoa: presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general.
- Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral.
- Harina de soya: es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavonas, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares.
- Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca: una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse.
- Harina de linaza: se destaca por su contenido en ácidos grasos tipo Omega 3, Omega 6 y Omega 9 y también por su aporte en fibra. Ayudará a reemplazar el gluten por lo que entregará elasticidad y consistencia a la masa.
- Harina de trigo sarraceno: también llamado Alforfón.
- Harina de legumbres: las legumbres tienen un alto porcentaje de proteína, fibra y otros nutrientes. Es una harina muy versátil y un suplemento perfecto para combinar con otras harinas o almidones sin gluten.
- Chuño o almidón de papa: la papa es originaria de Sudamérica, donde la población indígena de Los Andes lleva más de mil años modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidón de papa, conocido genéricamente como “fécula”, se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas.
- Polenta y chuchoca: denominada también sémola de maíz. Se obtiene cuando el maíz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los países de Europa del Este así como también en Italia del norte.
- Almidón de maíz: para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen.
Consideraciones sobre otros productos
Los productos como cremas, maquillaje, jabones o esmaltes de uñas son seguros, a excepción de los lápices labiales, las pastas y enjuagues bucales que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes. Los excipientes más usados son el almidón, que se incorpora para dar cuerpo y forma a los comprimidos, y el azúcar, para los jarabes o los colorantes. Si los excipientes usados en medicamentos derivan del gluten, algunos podrían tener un efecto no deseado en los celíacos.
Avena y enfermedad celíaca
En los últimos años ha habido discusión dentro de la comunidad científica respecto al consumo de avena en personas con enfermedad celíaca. Para una persona celíaca es imposible saber de antemano si tendrá una respuesta inmunológica a las aveninas de la avena ya que aún no existe un examen para determinarlo. Por lo tanto, la aproximación al consumo de avena por personas celíacas debe ser cautelosa. Los especialistas recomiendan comenzar a incorporar avena sin gluten en la dieta una vez que todos los síntomas asociados a la enfermedad celíaca estén normalizados. Si las personas celíacas introducirán la avena a su alimentación, debe asegurar su pureza y preferir siempre avena certificada sin gluten.
Hostias y religión
La hostia utilizada en la religión Católica para la comunión debe ser elaborada en base a harina de trigo, ya que de esta forma y de acuerdo a la Fe católica, se simboliza en el cuerpo de Cristo. Por ello, en el año 2003, el entonces prefecto de la Congregación para la Doctrina de la Fe, Cardenal Joseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa Benedicto XVI, envió una carta acerca de la comunión de los celíacos a todos los Presidentes de las Conferencias Episcopales. Este documento dispone además que, para esta forma de comunión, no se necesita presentar certificación médica u otra autorización de por medio. Hoy en día, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidón de trigo, y con un bajo contenido de gluten. Actualmente distribuidas en países como Italia, España y recientemente llegadas a nuestro país.
En busca de una nueva alternativa para que la población celíaca en Chile reciba el sacramento de la comunión, la Sociedad Chilena de Pediatría investigó el contenido real de las hostias elaboradas con almidón de trigo y envió a Convivir los antecedentes de los análisis de gluten realizados en dos laboratorios de nutrición y biotecnología (Laboratorios Granotec y el Instituto de Salud Pública). Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con fecha 19 de noviembre de 2010, validó las hostias con muy bajo contenido de gluten como aptas para la consagración eucarística, ya que cumplen con el estándar permitido al interior de la Iglesia Católica (es necesario una mínima cantidad de gluten).
En el caso de la religión judía, la preocupación surge para la festividad del Pesaj, por el consumo de matzá durante todo el período. El matzá es elaborado con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo de preocupación para las personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no existe todavía matzá sin gluten.
En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicación de vivir sin gluten, y como una forma de tomar buenas decisiones, es importante que los celíacos conozcan muy bien la enfermedad.
ENFERMEDAD CELIACA - Todo lo que necesita saber - Enfermedades #30
Modificación a la Ley de Etiquetado de Alimentos
Hace un par de días la cámara de diputados aprobó la modificación realizada por los senadores del proyecto que modifica la Ley N°20.606 del etiquetado de los alimentos, más conocida como la Ley de los sellos “altos en”. La Ley 20.606 sobre Composición Nutricional de los Alimentos fue diseñada para orientar al consumidor sobre una alimentación más saludable. Sin embargo, una alimentación saludable no sólo implica que ésta sea baja en calorías, azúcares, grasas o sodio, sino que además debe responder a las necesidades particulares de un segmento de la población cada vez mayor, como los celíacos.
Con la nueva modificación, todos los alimentos envasados deberán informar en su envase si son libres de gluten, y esta información se debe hacer con responsabilidad. Ya que para certificar que un producto no contiene gluten, no solo hay que tener precaución en que las materias primas o ingredientes utilizados no los contengan, sino que toda la cadena productiva debe haber sido diseñada para evitar la contaminación cruzada. Este reglamento también se extenderá a todos los establecimientos que expendan alimentos preparados, incluidas bebidas, ya sean supermercados, restaurantes, casinos o colegios que vendan comida preparada (no envasada) deberán indicar el contenido, energía, azúcares totales, grasas saturadas, sodio y gluten, ya sea en sus cartas, vitrinas o similares. En tanto, si los alimentos son libres de gluten se deben tomar todas las medidas de seguridad para que éstos no se contaminen.