El desarrollo de estrategias para mejorar la coloración roja de la piel de la manzana es un paso importante para aumentar la comerciabilidad y la rentabilidad de la fruta. La coloración roja de la piel está muy asociada a las ventas, ya que las frutas de colores vibrantes son más atractivas para el ojo del consumidor. Además, la coloración más oscura de la fruta se asocia con un mayor valor nutricional y propiedades antioxidantes que tienen muchos beneficios para la salud, incluida la posible prevención del cáncer.
Los pigmentos responsables del color
En la piel de la manzana se concentran principalmente tres pigmentos que determinan su coloración: antocianinas, carotenoides y clorofilas. Estos pigmentos se sintetizan mediante procesos bioquímicos de varios pasos, o a partir de una cadena de reacciones químicas.
- Antocianinas: Son un conjunto de compuestos fenólicos que constituyen los principales pigmentos de los frutos, generando las características tonalidades azules, púrpuras o rojizas. El contenido y la composición de las antocianinas determinan principalmente la intensidad y la calidad de la coloración roja. Su biosíntesis está regulada por el desarrollo, ocurriendo durante la fase de fructificación y, fundamentalmente, durante la maduración.
- Carotenoides: Estos compuestos dan un color amarillo o naranja a la fruta, siendo los mismos responsables del color de las zanahorias.
- Clorofilas: Aportan el tono verde característico.
Condiciones climáticas ideales para el color
Las condiciones ideales para el desarrollo de la coloración roja corresponden a días claros y luminosos con temperaturas de alrededor de 77°F (25°C) y noches frescas (59°F, 15°C) durante la precosecha (tres semanas antes de la cosecha).
Cuando se exponen a estas condiciones, los árboles no se estresan durante el día, lo que aumenta la fotosíntesis de sus copas y disminuye las tasas de respiración por la noche. El aumento de la fotosíntesis favorece la acumulación de azúcares y la disminución de la respiración ayuda a reducir la descomposición de estos; por lo tanto, hay más carbohidratos disponibles para la pigmentación.
El papel crucial de la luz solar
La intensidad y el tipo de luz son factores determinantes durante el desarrollo y la maduración. Toda la cadena de reacciones bioquímicas implicadas en la síntesis de antocianinas es inducida por la luz. Los pigmentos se sintetizan como respuesta a factores de estrés, específicamente mediante la radiación ultravioleta (UV), que posee longitudes de onda más cortas y de mayor energía que la luz visible. Cuanto más se expongan las manzanas a estos rayos, más color desarrollarán.
No obstante, las condiciones subóptimas de temperatura y luz han afectado a variedades como Honeycrisp en regiones como el Atlántico Medio, provocando un desarrollo marginal de la coloración roja.
Influencia de la carga frutal
El manejo del árbol es vital para obtener una coloración óptima:
| Carga frutal | Impacto en el color |
|---|---|
| Excesiva | Produce una pobre coloración debido a la escasez de recursos y azúcares por alta competencia. |
| Baja | Promueve un crecimiento vegetativo excesivo que genera sombra, impidiendo que la luz solar alcance a las manzanas. |
La falta de coloración roja se debe a la escasez de recursos, concretamente de azúcares y nutrientes que llegan a cada fruto. El menor contenido de azúcares limita la capacidad del fruto para sintetizar antocianinas, impidiendo así el desarrollo del color deseado.