Es difícil encontrar a alguien que rechace una noche de pizza. Esta preparación es ideal para introducir alimentos de forma muy atractiva en los menús infantiles y se ha alzado como una buena opción para decorar nuestras mesas y alegrar nuestros estómagos en cualquier día de la semana, a cualquier hora y en cualquier lugar. Aunque la pizza se asocia a cocina rápida y poco saludable, no tiene por qué ser así si elegimos productos de primera calidad y tomamos el control de la elaboración en casa.
Para conseguir una pizza perfecta, los pequeños detalles son los que hacen cambiar el resultado final. Preguntamos sus secretos a Gennaro Iommelli, propietario de las pizzerías Pappa Pomodoro y Terrazza Ravello de Barcelona, un napolitano de nacimiento, corazón y estómago. Porque aunque parece sencillo, hacer una buena pizza requiere no cometer errores básicos.
La Fascinante Historia de la Pizza
De la Pizza Blanca a la Roja
La pizza fue blanca antes que roja. Es de las pocas cosas innegables entre tanto rumor infundado sobre la historia de la pizza. En este caso, el orden de los factores sí altera el producto, y es que son pocos, pero valientes, los valedores de mantener la blancura de la masa.
Un contrasentido si se tiene en cuenta que en la Roma del siglo XVII gustaba la pizza con un buen chorro de aceite de oliva virgen, el barniz del aroma de romero y una pizca de sal gorda. En Nápoles se hacía cola religiosamente para degustar la "mastunicola", una fabulosa pizza elaborada con manteca de cerdo, pimiento, queso de oveja y albahaca. Los pizzaiolos se servían de ingredientes "pobres" de su entorno, y el tomate era algo exótico del que poco o nada se sabía. Ni en el corazón de Trevi ni en las callejuelas empinadas de Quarteri Spagnoli se tenía constancia de que las semillas de tomate procedentes de Perú ya se estaban desembarcando en Porto di Napoli.
La Universalización de la Pizza
Si hay algo en lo que probablemente todo el mundo esté de acuerdo es que la pizza es una de las comidas más populares a lo largo y ancho del globo. Hoy en día se trata de uno de los platos más universales, independientemente de la lengua hablada y las costumbres de cada sitio. Sin embargo, no siempre ha sido una receta tan extendida y celebrada. No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que esta elaboración empezó a apreciarse fuera de las fronteras italianas. Aunque tradicionalmente se ha atribuido a la cocina italiana, especialmente relacionada con la ciudad de Nápoles, la pizza ya se ha convertido en un plato universal. Parece imposible imaginar cualquier rincón del mundo sin ella, y por suerte, sus posibilidades son infinitas.
Los Secretos para una Pizza Perfecta
El Dominio de la Masa: Base de Todo
La masa la puedes preparar en casa o comprarla hecha, y lo mismo con la salsa de tomate, aunque si tienes tiempo de hacerlo todo casero, notarás la diferencia. Una vez tengas dominada la receta de masa de pizza y aprendas a hornearla correctamente, solo la imaginación limita lo que puedes echar encima. La pizza también es sinónimo de creatividad. Si la preparas tú mismo, incluso, podría ser una opción saludable dentro de un 'menú realfooding', ya que pocos platos nos dan tanta libertad para crear combinaciones únicas de ingredientes. Y si no, que se lo pregunten al canadiense que se atrevió a añadir piña, sin saber que iba a dividir la sociedad.
Como AMASAR PIZZA a MANO | Receta y TÉCNICAS de AMASADO para PIZZA CASERA
Tipos Clásicos de Masa de Pizza Italiana
Existen dos tipos básicos de masa de pizza italiana: la masa de la pizza napolitana (más esponjosa) y la masa de la pizza romana (más crujiente). Aprender las diferencias en los tipos de pizza y cómo se hace cada una de las masas es fundamental para obtener una pizza perfecta.
Masa de Pizza Napolitana: Esponjosa y Tradicional
La vera pizza napoletana fue la precursora de la pizza, existiendo ya referencias en la región de Campania desde 1715. La más popular es la pizza Margarita. Toda la ciencia alrededor de la pizza napolitana no finaliza ahí: su masa tiene que levar al menos 12 horas a temperatura ambiente. Esta masa se estira a mano, se cuece en horno de leña a una temperatura muy alta (450-500ºC) durante 1 minuto o minuto y medio, y no se debe utilizar ningún soporte metálico. Tiene el borde alto y suave (lo que evita que los ingredientes se salgan por los bordes durante su horneado), con un espesor de 1-2 cm y en el centro mide un mínimo de 0,4 cm. Si bien para algunos entendidos la Margherita y la Marinara son las verdaderas pizzas, el resto de Italia no se dio por aludida y dejó que en sus regiones proliferaran otros gustos.
Masa de Pizza Romana: Crujiente y Versátil
La pizza romana es la otra modalidad de pizza italiana, también deliciosa. Nació en el período de posguerra en Roma, 200 años después de la invención de la famosa pizza napolitana. La principal diferencia con la pizza napolitana es la masa, ya que en este tipo de pizza se utiliza menos proporción de agua por harina que en la de Nápoles (en torno a un 55% de agua). La pizza romana se hace con harina de trigo, agua, levadura, sal y un poco de aceite. Se hornea durante unos 3 minutos, por lo que queda más seca y crujiente que su pizza italiana rival. La pizza romana habitualmente lleva salsa de tomate, mozzarella, pimienta y albahaca. Es la base de casi todas las pizzas (excepto la pizza bianca que no lleva tomate).
Cómo Preparar la Masa de Pizza Casera
Ingredientes Básicos y Proceso Manual
Hacer masa de pizza casera es bien sencillo y baratísimo. Solo necesitamos harina, agua, levadura de panadería y aceite de oliva. En un vaso, vierte el agua templada. Disuelve la levadura en el agua. En un bol ponemos la harina, la sal y, poco a poco, vertemos el agua con la levadura. Es más fácil si vamos amasando poco a poco a medida que echamos el agua, hasta verter toda y lograr una masa homogénea. Tras esto, coloca la masa en la encimera, cúbrete las manos de harina para que no se pegue y ponte a amasar. Si la masa se queda pegajosa ve añadiendo más harina. Esta tiene que quedar lo suficientemente seca para que no se pegue en la mesa o las manos, pero no demasiado, porque si no puede romperse en el horno. Una vez que la masa esté homogénea, elástica, pero no pegajosa, incorpora el aceite y vuelve a amasar hasta que se integre por completo. Haz una bola y realiza dos incisiones para que pueda crecer bien. Devuélvela al bol, tápalo con un paño húmedo y déjalo que repose a temperatura ambiente.
Receta de Masa Napolitana Lenta (por Rosa Ardá)
Esta masa estilo Napolitana es perfecta, con bases finas y bordes gruesos. El truco está en estirar la masa del centro hacia afuera en una superficie enharinada, dejando el borde más gordito. Me encanta cómo quedan estas masas más lentas con poquita levadura y con tiempo, ya que ganan muchísimo y quedan impresionantes. Lo de la pizca de azúcar es prescindible. Para esta receta, el tiempo es lo que hará que nuestra masa quede perfecta, por lo que comenzaremos el proceso un día o dos antes.
Ingredientes para la masa de pizza (8-10 horas de fermentación):
- 335-340 g de agua
- 4-5 g de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- 500 g de harina de fuerza (W360 o W400). Si le quieres aportar un toque más crujiente puedes quitar 50 g de harina de fuerza y sustituirla por semolina rimacinata.
- 10 g de sal
Preparación de la masa:
- Pon en el vaso el agua, la levadura y el azúcar (opcional) y mezcla 2 minutos, 37ºC, velocidad 2.
- Añade la harina de fuerza (la semolina opcional) y la sal y amasa 2 minutos en velocidad espiga. Deja reposar 15 minutos dentro del vaso.
- Vuelve a amasar 2 minutos en velocidad espiga, retira la masa a un cuenco aceitado.
- Cubre con una tapa de silicona o un paño de algodón y deja reposar 4 horas a temperatura ambiente.
- Pasado el tiempo, divide la masa en 2 ó 3 porciones del mismo peso (pesa en total unos 810 g, si divides entre 3 te salen a 270 g cada unidad), dales forma de bola y deja reposar de nuevo otras 4 horas.
- Para estirar la masa pon sobre la encimera harina o semolina (al gusto) y vierte la bola, estira desde el centro hasta los bordes (ponte harina en las manos), dejando los bordes más gorditos de masa y la base central finita.
Secretos del Mejor Pizzero del Mundo: Franco Pepe
Que Franco Pepe es el mejor pizzero del mundo no admite discusión. Se confirma porque acaba de revalidar, por tercer año consecutivo, el número 1 en la lista The Best Pizza Awards 2023. Este chef y maestro pizzero, que ya ganó el premio especial en la categoría de pizza en las ediciones de 2021 y 2022 de The Best Chef Awards, ha vuelto a demostrar que es un pizzaiolo excepcional y uno de los referentes actuales en el mundo de la pizza. Pepe aprendió todo lo que sabía de su padre, Stefano, a quien le encantaba pasar días en el campo local recogiendo ingredientes frescos como orégano y setas para poner encima de la pizza. Con el legado de dos generaciones, pero con un enfoque muy diferente y vanguardista de la pizza, en 2012 abrió Pepe in Grani en Caiazzo (Italia), un lugar donde se unen la experimentación, la artesanía, la formación, la hospitalidad y el enfoque en el territorio: un proyecto que se ha ido enriqueciendo a lo largo de los años, basado en la pasión por la masa, creando discos de masa que cuentan los sabores de la zona de Alta Caserta en Italia.
Claves para una Masa Insuperable
Para no cometer errores al hacer pizza en casa, Franco Pepe desvela sus claves:
- Harina: Elige una harina blanca y proteica, de fuerza débil, para obtener una buena fermentación. Al tener una baja capacidad de absorción, te permite obtener una masa más crujiente.
- Levadura: La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, por lo que para hacer pizza en casa aconseja sustituirla por levadura de cerveza. Se busca que la malla de gluten sea resistente, eso es lo que hace que la masa quede seca y elástica. Muy poca levadura es suficiente.
- Sal: Él siempre añade poca sal, porque bloquea la levadura.
- Fermentación: Recomienda siempre hacerla muy larga y en dos tiempos. En un bol hay que poner 600 ml de agua a temperatura ambiente, 25 g de sal y, poco a poco, 1 kg de harina y 3 gramos de levadura. Trabajar bien la masa, tapar y dejar fermentar durante 8 horas. Luego, dividir la masa en dos trozos de 250 gramos y que vuelva a fermentar durante 6 horas más.
- Trabajo de la masa: A mano, hasta que llegue al "punto de masa", que es cuando esta ya no se pega a la piel. Una masa hecha a la perfección tiene que ser suave y elástica, con una malla de gluten resistente que se extiende con la yema de los dedos (¡sin rodillo!) y también es excelente para pizzas en molde, rectangulares y extra gruesas.
La Pizza "Margherita Sbagliata"
El nombre de esta pizza significa "Margherita hecha mal". Está inspirada en la Margherita tradicional con tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva, pero está construida completamente diferente. Para hacerla, Franco Pepe sustituye la tradicional mozzarella fresca por queso mozzarella de leche entera, con bajo contenido de humedad (y que además tiene un sabor más rico y se derrite mejor), al que le añade también un poco de almidón de patata cuando se ralla para que no se pegue. Para las salsas, una salsa tipo puré de tomate y un pesto clásico; y para rematar, un poco de AOVE.
Alternativa al Horno: ¡Pizza Frita (Montanara)!
Es una excepción a la regla con el beneplácito de la tradición napolitana: se llama Montanara. La masa es la misma, pero se fríe en aceite de semillas y se sazona con salsa de tomate, orégano y stracciatella. El toque más característico de las creaciones de Franco Pepe es utilizar tomate San Marzano desgranado a mano, fondue de parmesano y albahaca fresca al final de la cocción.
Consejos para Hornear y Elegir Ingredientes
El Horno: Clave para una Base Crujiente
Seguramente te ha pasado alguna vez que preparas una pizza con toda la ilusión, sigues todos los pasos de la receta, pero al sacarla tu pizza ha quedado fofa y sin cuerpo. Los expertos en pizzas tienen hornos de leña muy potentes que alcanzan grandes temperaturas. Las pizzas se someten a un calor muy intenso durante un corto periodo de tiempo. Si quieres conseguir que tu pizza esté crujiente, pon el horno a máxima potencia (normalmente a 250ºC), precalentándolo durante media hora. Calentar muy bien el horno es crucial. Si tenéis piedra o plancha de acero, genial. Cuando introduzcas tu pizza, colócala directamente sobre el fondo con la única protección del papel de horno, durante unos 10 minutos, así recibirá un golpe de calor similar a los que le dan en las pizzerías. Si no quieres colocarla sobre el fondo o te da miedo, coloca la bandeja metálica en el fondo mientras se calienta y luego introduce la pizza con el papel de horno sobre ella. El horneado es muy importante. Pon el grill a máxima potencia y mete la pizza hasta que esté lista. La mía en mi horno tarda unos 4 minutos como mucho.
La Salsa de Tomate y el Queso
Es la base de casi todas las pizzas (excepto la pizza bianca que no lleva tomate). Es importante que elijas una salsa de tomate casera a ser posible porque se notará la calidad. También es bastante importante que la salsa de tomate no tenga mucho agua porque nos estropearía la base de la pizza humedeciéndola y dejándola fofa. El tipo de queso para las pizzas no suscita dudas, todos sabemos que es el queso mozzarella, pero ¿cuál de ellos es mejor? Los puristas dicen que el mejor es el queso mozzarella de búfala, y dentro de este el mejor es el de Campana, una región de Italia.
Consideraciones Adicionales
Ojo con echar muchos ingredientes porque así la masa se empapará y no se hará bien, quedando con poco cuerpo. Si hacéis pizza regularmente en casa, podéis preparar la masa con antelación, porque lo más pesado de la misma es el levado.
Variedad y Creatividad en la Pizza
Pizzas de Autor: El Caso Marquinetti
Jesús y Gustavo Marquina son la segunda y tercera generación de pizzeros en su familia, respectivamente. Juntos tienen la pizzería 'Marquinetti' de Tomelloso, Ciudad Real, famosa por la calidad de sus pizzas. Además, tienen el Récord Guinness por la pizza más larga del mundo para unas 20.000 personas y ofrecen asesoramiento a restaurantes. En la Escuela de Pizzeros Marquinetti enseñan "el arte de la pizza" a quienes buscan aprender a hacer las pizzas más exquisitas. Jesús es también autor del libro 'La Pizza es alta cocina' y Gustavo, por su parte, se ha proclamado campeón y subcampeón mundial de acrobacias con pizza en varias ocasiones y es profesor en la academia de pizzeros de la familia. La pizzería 'Marquinetti' destaca por su originalidad. En concreto, se documentan para fusionar el mundo de la gastronomía con el del arte o incluso de la moda. En 2014, en el centenario de la muerte de El Greco, hicieron una pizza en su honor. Además de llevar el nombre del pintor, llevaba ingredientes que aparecían en sus cuadros o que tenían relación con su vida.
La 'Pizza El Greco' lleva perdiz escabechada, que comía todos los domingos; yogur griego, por su época en Grecia; tomate y mozzarella, por su etapa italiana; e incluso pimientos verdes, rojos y amarillos porque son los colores que predominan en sus cuadros. En su amplia carta también está la 'Pizza Cervantes' con ingredientes de la época que lleva mollejas de cordero con un toque de canela, y la 'Pizza Agatha Ruiz de la Prada' con forma de corazón y que presentaron en la Fashion Week. Además, tienen hasta una pizza en tributo a los Rolling Stones que lleva crema de gambas con bogavante, aguacate, cebolla roja, cebollino, sésamo negro, mostaza a la miel y salmón.
Ideas de Pizzas para Experimentar
Aunque no está de más tener ideas de solvencia comprobada como la pizza Margarita, las posibilidades son infinitas. Aquí te presentamos algunas inspiradoras combinaciones:
- Pizza de lacón con champiñones y rúcula: Ideal para acostumbrarse a acompañar las pizzas con una buena cantidad de hojas verdes, colocadas al momento de servir. El lacón le da un toque especial.
- Pizza mexicana de carne: Con base de tomate y queso, carne picada, cebolla y rodajas de aguacate. Tú decides el toque picante con Tabasco o chiles jalapeños.
- Pizza de pera, jamón y gorgonzola: El toque dulce de la pera encaja muy bien con el salado del jamón, en contraste con el sabor especial del queso gorgonzola.
- Pizza de pollo, queso brie y arándanos: La reina de los contrastes, donde el sabor ácido del arándano y la textura cremosa del queso brie funcionan estupendamente con el pollo, logrando una mezcla muy equilibrada.
- Pizza de bonito y anchoas: Su sabor a mar intenso se suaviza con la albahaca y la mozzarella.
- Minipizzas Caprese: Con solo mozzarella, tomate y albahaca, una combinación simple pero deliciosa.
- Minipizzas de calabaza con queso azul y sobrasada: Diferentes por sus peculiares ingredientes, pero la combinación de sabores dulces, salados y potentes es genial.
- Pizza de pulpo a feira: Una forma divertida de integrar una receta tradicional muy nuestra en la cocina italoamericana.
- Pizza al pesto rojo con espárragos y salami: Espárragos trigueros, pesto rojo de tomates secos y un buen salami italiano.
- Pizza de queso de cabra, tomates cherry y pisto: Sustituye la clásica passata por nuestro pisto tradicional y la mozzarella por queso de cabra.
- Pizza carbonara: Probablemente la receta más sencilla para hacer en casa.
- Pizza de pisto de verduras y jamón serrano: Podría ser la más española de todas las pizzas, con ingredientes de pura marca España.
- Pizza de salami, peperoni e funghi: Hecha con embutido italiano picante y champiñones.
- Pizza de pollo con champiñones y salsa barbacoa: Sustituyendo el clásico tomate de la base de la pizza por salsa barbacoa.
- Pizza quattro stagioni o cuatro estaciones: Una receta tradicional italiana con base de tomate y queso mozzarella, que se monta distinguiendo las cuatro partes.
Pizzas Icónicas Alrededor del Mundo
La pizza es probablemente una de las recetas más versionadas de la historia de la humanidad. Norte o Sur, Este u Oeste, la pizza es un plato que une a una gran parte de los países del mundo.
Pizza Marinara (Napolitana)
Es la pizza más antigua, con salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva, albahaca y una pizca de sal. Para prepararla, lo primero que hay que hacer es disolver la levadura en agua templada y arrojar esta en un bol donde está la harina y la sal y revolver hasta formar una masa homogénea. Luego estiramos sobre una superficie lisa y cuando está algo seca, formamos un bollo que se unta con el aceite de oliva para luego volver a amasar. Una vez realizado esto, separamos los bollos que vamos a utilizar y los colocamos en un recipiente para levar. Una vez que se saca la pizza del horno vertemos el tomate, unas láminas de ajo sin piel y un poco de orégano, sobre el cual se vierte un poco de aceite de oliva y unas hojas de albahaca fresca. Su preparación es muy sencilla.
Pizza Siciliana
Se diferencia de la napolitana en que es una masa más gruesa y tiene forma cuadrada o rectangular. La preparamos con 1 cebolla cortada en juliana que se fríe en tres cucharadas de aceite de oliva. Luego agregamos 400 gramos de tomate natural triturado, sazonamos con 2 cucharaditas de sal fina, una pizca de azúcar y una ramita de romero fresco. Cocinamos durante 20 minutos, retiramos y templamos. Posteriormente sacamos la ramita de romero y colocamos las anchoas que pasamos por el pasapuré. Colocamos la salsa sobre la masa de pizza y le añadimos 6 champiñones en láminas, 200 gr de pollo desmenuzado y 200 gramos de queso Idiazábal en lascas.
Fugazza (Argentina)
Nacida de la pizza italiana, en Argentina se inventó otro tipo de pizza: la Fugazza. La preparamos cortando en juliana dos cebollas rojas y dos cebollas dulces con un poco de sal que ponemos en una sartén con aceite de oliva hasta que se rehogen. Luego retiramos del fuego y colocamos la mezcla sobre la masa previamente prehorneada, la espolvoreamos con queso parmesano y orégano y al horno otra vez. Previo a servirla, decoramos la pizza fugazza con aceitunas verdes.
Chicago Deep-Dish Pizza (Estados Unidos)
Los inmigrantes italianos fueron los encargados de que Chicago se convirtiera en otra legendaria ciudad pizzera. Aquí la Chicago Pizza Style tiene una masa con un poco de harina de maíz y se hornea dentro de un plato metálico cuyo fondo se cubre con aceite de oliva.
New York Style Pizza (Estados Unidos)
También de Estados Unidos es la New York Pizza Style, cuya masa contiene además de harina de trigo y agua, azúcar y aceite de oliva. La preparamos cubriendo bien el centro de la masa que debe ser muy delgada con salsa de tomates y dejando 2 o 2 centímetros en las orillas, luego le sumamos el queso mozzarella y los pepperonis.
Flammkuchen (Alemania)
De Alemania llega la pizza Flammkuchen. Pelamos y cortamos una cebolla en aros finos y se rehoga con 4 cucharadas de aceite. Luego la colocamos sobre la masa, sazonamos y distribuimos 200 gramos de bacon en lonchas y se cubre con un vaso de nata o crema de leche. Horneamos a 180ºC de 20 a 30 minutos.
Pizza Mexicana
De sabores fuertes y picantes llega desde México su pizza típica. Picamos una cebolla y la echamos sobre cinco cucharadas de aceite en una sartén, cuando esté algo cocida se le agrega un pimiento cortado en pequeños trozos y el ajo también picado, luego de lo cual debemos agregar 350 gramos de carne molida. Prehorneada la masa la cubrimos con el sofrito de carne y espolvoreamos todo con 150 gramos de queso mozzarella rallado y volvemos la pizzera al horno a 200 ºC. Cuando el queso esté dorado, cortamos un aguacate a la mitad, lo rociamos con un poco de zumo de limón para que no se oxide y lo cortamos en rodajas delgadas que ponemos sobre la pizza.