Cómo Hacer la Empanada Perfecta Paso a Paso

La empanada, un clásico irresistible de la gastronomía, es un plato apreciado en muchas culturas. Lograr la empanada perfecta es una habilidad culinaria valiosa que abre un mundo de sabores. Desde la elección de los ingredientes adecuados hasta la selección de los mejores instrumentos, cada paso cuenta para lograr una empanada ideal. Este artículo proporcionará consejos esenciales, recetas y comparativas de ingredientes que ayudarán a ejecutar la empanada perfecta.

La Masa: Base de la Empanada Perfecta

El primer secreto para una empanada excepcional reside en la masa. Debe ser firme, crocante y lo suficientemente resistente para soportar un relleno húmedo sin perder ligereza. La masa ideal debe lograr el punto justo de crocancia y maleabilidad.

Ingredientes Clave para la Masa

• Harina: La base de cualquier masa. Se recomienda utilizar una harina de trigo de fuerza para conseguir una textura adecuada. La harina de trigo todo uso es versátil y proporciona una buena elasticidad, mientras que la harina de trigo para pan aporta más gluten, resultando en una masa más resistente. Para una masa suave y manejable, se recomienda harina de trigo de fuerza media.
• Grasa: Puedes optar por mantequilla, manteca o aceite. La mantequilla ofrece un sabor superior, mientras que la manteca proporciona una masa más hojaldrada. En El Mercado de Faena, la elaboración incluye harina 000 y grasa bovina.
• Agua: Utiliza agua fría para ayudar a que la masa no se sobre desarrolle, asegurando que la masa sea crujiente al hornearse. Algunas recetas chilenas sugieren agua hirviendo para la masa.
• Sal: Un componente esencial para realzar el sabor.
• Yemas: Algunas recetas incorporan yemas para enriquecer la masa, como la propuesta de Julio Guth o en la receta de "Empanadas de pino Rosalía".

Recetas de Masa Casera

Masa para Empanadas de Horno (Receta Sencilla)

Esta receta es fácil de preparar, incluso sin procesadora de alimentos. No requiere que se mezcle o se trabaje demasiado.

1. Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos.
2. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formen bolitas pequeñas de masa suave.
3. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa.
4. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga las mismas instrucciones para mezclar todo junto usando las manos hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca.
5. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar refrigerado durante 1 a 2 días.

Masa Tierna y Crocante de Julio Guth

Esta receta promete una masa tierna, maleable y con el punto justo de crocancia, ideal para empanadas al horno o fritas.

Ingredientes (Para 35 tapas de 32 gramos por unidad)

• 600 g de harina 0000
• 100 g de harina de avena
• 280 ml de agua
• 21 g de sal gruesa
• 100 g de grasa vacuna o porcina
• 2 yemas
• Fécula cantidad necesaria

Pasos

1. Tamizar las harinas para unificarlas.
2. Colocar las harinas en un bowl en forma de corona.
3. Por otro lado, diluir en el agua, la sal y las yemas.
4. Agregar el líquido en el centro del bowl.
5. Llevar la grasa a estado líquido en una ollita a fuego mínimo.

Masa de Empanada Chilena de Horno

Para preparar la masa de la empanada chilena de horno, se sugiere esta receta.

1. Mezcla la harina con la sal y el polvo de hornear.
2. Haz un agujero en medio de estos ingredientes secos y ahí coloca la manteca o mantequilla ablandada.
3. Luego, agrega el agua y el vino blanco.
4. Boléala, cúbrela y déjala reposando durante 30 minutos.
5. Luego, divide la masa en piezas de 90 -100 gramos y boléalas.

Masa para Empanadas de Pino Rosalía

Rosalía Vega, una experta en empanadas, comparte su método para la masa.

Ingredientes

• 1 kilo de harina
• 1 cucharada de sal
• 500 ml de agua hirviendo
• 250 g de manteca, caliente
• 1 huevo, mezclado con un poco de agua fría para pincelar

Preparación

1. Sobre una superficie lisa colocar la harina en forma de corona, agregar al centro la sal, agua hirviendo y manteca.
2. Con una cuchara o espátula de madera, revolver hasta integrar todos los ingredientes y la mezcla esté tibia.
3. Luego, con la ayuda de las manos, amasar hasta que la masa esté suave y elástica.
4. Dividir la masa en 15 porciones y uslerear cada una hasta dejarla de 5 mm de grosor. Cortar 15 círculos de 22 cm de diámetro.

Rosalía destaca que la intuición le indica el punto preciso de la masa, cuando el bolo adquiere flexibilidad y vigor.

Formado y Repulgue

El repulgue es una parte esencial del resultado: “no solo asegura que no se escape el jugo, también habla del cuidado y la identidad de cada empanada”.

• Estira la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corta redondeles para las empanadas del tamaño que desees (puedes usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza).
• Otra opción es formar varias bolitas de tamaño mediano (o pequeño según el tamaño de las empanadas que quieres hacer), y luego estirar cada bolita individualmente - se puede también usar una prensa de tortillas para estirar la masa.
• Para que las empanadas queden bien selladas, se recomienda usar la clara de huevo en los filos para que actúe como "gomita" antes de hacer el repulgue.
• Para cerrar las empanadas, dobla el extremo de la masa por la mitad, sobre el relleno; luego, dobla los bordes con los dedos hasta formar la empanada. Presiona las puntas con un dedo.
• Untar con leche el borde, presionar firmemente y hacer los dobleces.
• Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar en la refrigeradora para usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea.

El Relleno: Siempre Jugoso

La humedad del relleno define la calidad del bocado. Es donde realmente se puede jugar con los sabores, y la calidad del relleno influye significativamente en el resultado final.

Selección de la Carne

La cadena El Carnicero revela el secreto detrás de la empanada de pino perfecta: la sobrecostilla. “La elección de la carne es primordial. La sobrecostilla se alza como el protagonista indiscutible de las empanadas dieciocheras, dotando a la preparación de un sabor y textura incomparable.

Frente a la interrogante sobre si utilizar carne picada o molida, Escobar afirma con certeza: “la carne picada es la elección superior para elaborar el pino”.

Sin embargo, es importante notar que las monjas Clementinas y Agustinas, famosas en Santiago en la década de 1950, usaban carne molida. La empanada chilena tradicionalmente lleva carne molida, y la de cóctel es con carne picada y sin huevo, pequeña.

• En Charqui, se usa osobuco cocido a baja temperatura y mezclado con vegetales.
• En BIS Bistró, el roast beef cortado a cuchillo y cocido lentamente se realza con grasa de mollejas filtrada.
• En El Mercado de Faena, la receta combina lomo magro, sofrito de cebolla y ajo confitado, vino Malbec y especias seleccionadas.

Preparación del Pino (Relleno)

Receta Clásica de Pino de Carne

Ingredientes

• 1/2 kg de carne picada
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento morrón rojo
• 1 tomate
• 2 cdas. de puré de tomates
• Aceitunas picadas (opcional)
• Huevo duro, pasas, papa (opcional, al gusto)

Pasos

1. En una olla con aceite caliente agregar la cebolla y el morrón. Dejar dorar unos minutos y cuando estén a medio cocer (cebolla transparente), agregar el ajo y un poco de sal y pimienta.
2. Subir el fuego y agregar de una toda la carne picada. Mover la carne para que no quede pegada.
3. Cuando la carne esté sellada agregar el tomate en cubos y las 2 cdas de puré de tomates.
4. Condimentar con pimentón y comino, un poco más de sal y pimienta y mezclar bien.
5. Tapar (no del todo, dejar un pequeño hueco) y dejar cocinar una media hora revolviendo de a poco.
6. Sacar del fuego y dejar enfriar en la olla. Agregar las aceitunas picadas y mezclar bien. (En este paso pueden agregar cualquier otra cosa que le quieran poner: huevo duro, pasas, papa, etc).

Pino para Empanadas de Pino Rosalía

Ingredientes

• 5 cebollas grandes, picadas finas
• ½ taza (120 ml) de aceite
• 1 kilo de posta negra de vacuno, picada
• ¼ de cucharadita de pimienta negra en polvo
• ¼ de cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de sal
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de ají de color
• 15 aceitunas negras
• 4 huevos duros, en cuartos
• 15 pasas rubias

Preparación

1. En una olla grande colocar las cebollas, cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Retirar del fuego, colar a un bol y reservar. Las cebollas no se deben estilar completamente, ya que deben quedar con un poco de agua.
2. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el resto de los ingredientes para el pino, excepto el ají de color. Cocinar hasta que la carne esté dorada, y luego añadir el ají de color.
3. Incorporar la cebolla reservada y llevar a ebullición. Seguir cocinando, revolviendo, 20 minutos más y retirar del fuego; dejar enfriar y refrigerar. El pino se debe preparar un día antes.

Consejos para un Relleno Jugoso

• Enfriar el relleno: Ramiro Zabala, de BIS Bistró, señala que el paso decisivo es la temperatura: “Enfriar el relleno antes del armado es crucial para que la grasa se solidifique y la empanada conserve su jugo al hornearse, sin abrirse ni resecarse”.
• Manteca al final: En El Mercado de Faena, el chef Emiliano Yulita agrega manteca al final de la cocción para retener los jugos naturales: “Ese paso permite que los jugos naturales se mantengan firmes hasta el momento de la cocción final”.
• Balance carne-cebolla: Para Martín Auzmendi, de Roma, la jugosidad depende del balance: “El secreto es la relación entre carne y cebolla; si esa ecuación está bien, la empanada va a ser jugosa y con carácter”.
• Cebolla: La cebolla juega un papel crucial. Para lograr la mejor versión de este ingrediente, se recomienda “picar bien la cebolla de manera finita y sumergirla en agua fría durante 20 a 30 minutos”.
• Espesar el jugo: Al jugo que ha soltado la carne y la cebolla cocinada se puede agregar maicena mezclada con agua fría y revolver para que espese.

Cocción: Paciencia y Fuego

El tipo de cocción completa el proceso, y un horno convencional es el mejor aliado para dorar tus empanadas.

Preparación para el Horno

• Coloca una porción de relleno en el centro de cada círculo de masa. Dobla la masa por la mitad para cubrir el relleno y presiona los bordes para sellar.
• Coloca las empanadas en una bandeja para hornear previamente engrasada o forrada con papel pergamino.
• Se recomienda dejarlas en la refrigeradora por lo menos 30 minutos antes de hornearlas para que no se abran cuando se estén horneando (en especial si tendrán algún relleno con queso).
• Para que tenga un bonito color brillante, píntalas con yema de huevo antes de hornearlas.
• Pincelar con un batido de huevo y agua antes de llevar al horno.
• En la receta de Rosalía, se pincha el centro de las empanadas con un mondadientes.

Tiempos y Temperaturas

• Para empanadas de tamaño mediano, precalienta el horno entre 375°F a 400°F (190°C a 205°C) y hornea durante 20-25 minutos o hasta que las empanadas estén doradas.
• En la receta de Rosalía, se hornean 20 minutos o hasta que estén doradas.
• En Charqui, un horno fuerte garantiza una masa dorada sin secar el interior.
• En BIS Bistró, la cocción lenta del relleno intensifica su textura cremosa.
• En El Mercado de Faena, la leña y el horno de barro aportan un toque ahumado: “Ese leve ahumado intensifica los sabores y hace que cada empanada tenga un perfume inigualable”.
• El chef Carlo Von Mülhenbrock destaca que “las empanadas pueden ser y son un excelente plato de fondo. Son sencillas de preparar y se pueden rellenar con los ingredientes favoritos de cada uno”.

Herramientas Esenciales

La preparación de empanadas no solo depende de los ingredientes, sino también de los instrumentos adecuados.

• Rodillo: Un rodillo de madera o silicona es esencial para estirar la masa uniformemente.
• Cortador de masa: Un cortador de masa redondo te ayudará a conseguir discos de masa perfectos para rellenar.
• Bandejas para hornear: Para cocinar las empanadas de forma pareja.

Toques Finales y Acompañamientos

Sazonar y Personalizar

Un tip que no falla para el chef Carlo Von Mülhenbrock es utilizar los aliños clásicos de fiestas patrias. Además de los rellenos clásicos (carne, pollo, vegetales o quesos), los rellenos creativos han ganado popularidad.

• Para añadir un toque picante, se puede espolvorear merkén hasta incorporar.
• Algunos prefieren agregar pimentón rojo, verde y amarillo al relleno.
• Las aceitunas pueden ser tajadas, y las pasas se pueden reemplazar por arándanos para un toque diferente.
• En Roma, las empanadas se presentan grandes y con dos versiones: tradicional y picante.
• El chef Carlo Von Mülhenbrock, un tip que no falla para el chef es utilizar los aliños clásicos de fiestas patrias. En un bol agrega el queso mantecoso rallado y espolvorea el merkén hasta incorporar.

Acompañamientos

La empanada chilena, especialmente en Fiestas Patrias, se acompaña tradicionalmente con un buen vino tinto.

Puedes acompañar las empanadas con una salsa pebre. Para prepararla, sigue estos pasos:

1. Pica media cebolla y 2 tomates en cuadrados pequeños, también pica el cilantro finamente.
2. Mezcla estos tres ingredientes en un bowl y sazona con jugo de limón o vinagre, aceite, salsa de ají rojo y sal al gusto.

Conclusión

Hacer una empanada perfecta no solo depende de la técnica, sino también de la elección de los ingredientes y los instrumentos adecuados. Al optar por harinas de calidad, grasas como la mantequilla o el aceite, y al utilizar herramientas como rodillos y moldes específicos, podemos elevar el nivel de nuestras preparaciones. Comparar diferentes opciones nos permite encontrar la combinación que mejor se adapte a nuestro estilo y gustos personales. Así, cada empanada que preparemos será una deliciosa expresión de creatividad y dedicación, asegurando que cada bocado sea memorable. La clave para lograr esa empanada ideal que todos disfrutarán radica en invertir en buenos ingredientes y utensilios.

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