El queso Gruyère es un auténtico queso suizo y un ícono de la gastronomía helvética, reconocido a nivel mundial. Es conocido por su fuerte sabor y su pronunciado aroma, que puede incluir matices afrutados y un toque picante. Este queso, originario de la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo, Suiza, ha conquistado paladares gracias a su textura, sabor equilibrado y versatilidad culinaria.
Historia y Origen del Gruyère
El queso Gruyère tiene sus orígenes en la Edad Media, específicamente en el condado de Greyerz en el año 1113. En este año, el conde otorgó permiso al abad de Rougemont para la fabricación de quesos. Desde el siglo XII, la región de Gruyère ha sido conocida por su fabricación de queso.
El nombre de "Gruyère" para los quesos hechos en la zona no fue documentado hasta 1602, cuando el gobierno de Friburgo obsequió 14 ruedas de queso a la embajada francesa, destacando su valor y reconocimiento. El siglo XVII marcó una etapa importante en la historia del Gruyère AOP, coincidiendo con la formalización de su nombre y un verdadero auge de su exportación.
La fuerte emigración que afectó a Friburgo en los siglos XVIII y XIX extendió la zona geográfica de producción de gruyer a los cantones de Vaud, Neuchâtel, Jura y la vecina Francia. Sin embargo, al no gozar de protección comercial, se realizaron numerosas imitaciones.
Características Distintivas del Queso Gruyère
El queso Gruyère es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. A diferencia de otros quesos suizos, para sorpresa de muchos, el Gruyère no tiene agujeros. Su pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro.
Formato y Dimensiones
- Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca.
- El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo.
- Las dimensiones deben ser: altura, de 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 cm en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española).
- El peso de una rueda varía de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española).
- La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo.
Color y Alimentación de las Vacas
El queso Gruyère cambia de color según la estación del año. Es blanquecino en invierno y amarillo en verano. Este cambio se debe principalmente a la alimentación de las vacas: en invierno se alimentan de heno y en verano, en su mayoría, de pasto fresco y flores, lo que influye directamente en la calidad y el color de la leche.
Sabor y Aroma
El Gruyère es conocido por su fuerte sabor y su pronunciado aroma, dado por sus matices afrutados. Su sabor varía mucho dependiendo del tiempo de maduración al que se le someta. Cuando el queso Gruyère está joven, posee un gusto dulce a nuez y, cuando está más maduro, se vuelve más salado y picante. Su sabor y aroma es más o menos picante, apreciado por conocedores de todo el mundo.
Proceso de Elaboración y Maduración
El queso Gruyère se elabora a base de leche cruda fresca de las pequeñas granjas que se encuentren, como máximo, a unos 20 km del lugar de producción. Para producir un queso de 35 kg de peso se necesitan aproximadamente 400 litros de leche cruda fresca. Las vacas que suministran esta materia prima de alta calidad se alimentan de pasto en verano y heno en invierno, y no se puede añadir ningún aditivo.
La leche previamente recogida se calienta en tinas de cobre y se le añaden bacterias lácticas para impulsar la fermentación y acidificar la leche. Posteriormente, se le agrega cuajo y, tras cortar la cuajada resultante en granos pequeños, se separa el suero de la cuajada y se cuece esta para liberar lo que quede del suero.
Tiempo de Maduración
El queso se madura durante un período que puede variar de 5 a 12 meses, aunque para los quesos más valiosos puede llegar a envejecer hasta 10 meses o incluso un año. El tiempo estándar para los quesos Gruyère más conocidos es de cinco meses.
Durante el período de maduración, las ruedas son volteadas varias veces y se lavan con agua salada. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. Este proceso de afinado no solo protege la corteza, sino que activa bacterias naturales que potencian el sabor y la textura, dándole al Gruyère AOP su sabor único. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación.
Elaboración Queso Grouyere
Reconocimiento y Denominación de Origen Protegida (AOP)
El Le Gruyère AOP ha conseguido el signo de reconocimiento de calidad AOP (Denominación de Origen Protegida) en Suiza a partir del 26 de julio de 2001. Esta certificación de origen acabó con las confusiones que existían, ya que, durante mucho tiempo, el término "Gruyère" era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère, incluyendo al emmental (de ahí la expresión "tener más agujeros que un queso de gruyer", que en realidad se refiere al emmental).
Gracias a su calidad, el Gruyère ha sido nombrado el mejor queso del mundo hasta en cuatro ocasiones. La última vez fue hace dos años, compitiendo con más de 4000 quesos de 45 países, lo que subraya su prestigio internacional. En 2007, de hecho, un Gruyère de 14 meses ganó el premio de mejor queso del mundo en la Exhibición Internacional de Alimentos de Londres.
Versatilidad Culinaria y Curiosidades
El queso Gruyère es un ingrediente muy versátil en la cocina y su sabor lo hace compatible con muchos otros alimentos, por lo que es partícipe de multitud de recetas. Su versatilidad y su sabor excepcional lo convierten en un queso imprescindible para cualquier amante del queso.
Entre las aplicaciones más populares, se encuentran las clásicas fondues, en combinación con otros quesos como el Emmental y fundido con vino blanco y ajo. Es un componente fundamental para el éxito de la fondue tradicional. También se puede disfrutar como postre o aperitivo con pan crujiente, o se utiliza para deliciosos platos calientes como gratinados.
Apto para Intolerantes a la Lactosa
Para aquellos preocupados por la intolerancia a la lactosa, el Gruyère ofrece una buena noticia. Durante su proceso de maduración, la lactosa se metaboliza en ácido láctico, por lo que el queso no contiene lactosa, haciéndolo apto para que las personas con intolerancia puedan disfrutar de este queso sin problemas.
