La Piña (Ananas comosus): Información Completa

La piña (Ananas comosus) es una de las frutas tropicales de mayor importancia, destacando por su alta demanda tanto en forma fresca como procesada en jugos, helados, rodajas o segmentos con sirope.

Taxonomía y Descripción Botánica

La piña pertenece al orden Iridiales, familia Bromeliáceas, género Ananas y especie comosus. Comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. La planta es originaria del continente Americano, específicamente de la cuenca superior del Paraná, entre Brasil, Paraguay y Argentina.

Características Generales

Es una planta monocotiledónea, herbácea, perenne, alógama y autoincompatible, cuya reproducción es principalmente asexual. Aunque originaria de las regiones tropicales de América del Sur, hoy día es cultivada en múltiples zonas de clima cálido.

Es una planta de escaso porte, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de puntas cortas, que miden de 30 a 100 cm de largo. Son ligeramente cóncavas, diseñadas para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El término «piña» se adoptó por su semejanza con el cono de una conífera. El epíteto latín comosus significa ‘peludo’ y, en el caso de las plantas, se refiere a sus numerosas hojas, es decir, ‘hojoso’ o ‘frondoso’.

Estructura de la Planta

• Raíz: El cultivo tolera periodos largos de sequías por sus características de aprovechar y acumular el agua.
• Tallo: Rojizo, se hace visible alrededor de los tres años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1.5 m. El corazón del sincarpo más fibroso se forma a partir del tallo axial engrosado.
• Hojas: Duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo.
• Inflorescencia: Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa.
• Fruto: Una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. Las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa. La cavidad de la flor endurece sus paredes, y según el cultivar, aparece como una celdilla vacía junto a la piel o se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente. Fructifica una vez al año produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

Composición Nutricional y Beneficios para la Salud

La piña posee minerales como potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio, así como vitaminas A, C y ácido fólico. Si bien los contenidos de estos nutrientes no son tan espectaculares como en otros frutos, su principal activo es la bromelaína o bromelina.

La Bromelaína: Una Enzima Poderosa

La bromelaína es una enzima tan potente que es capaz de digerir aproximadamente mil veces su peso en proteínas, de la cual se pueden obtener 87 miligramos en 10 gramos de fruto.

• Salud Circulatoria: Resulta muy adecuada para la circulación, ya que este componente disuelve los coágulos que puedan formarse y fluidifica la sangre. Esto ayuda a evitar problemas circulatorios como trombosis, ataques cardíacos, apoplejías y, al mismo tiempo, disminuye la presión sanguínea elevada o hipertensión.
• Mejora Digestiva: Es de gran ayuda en el proceso de la digestión, pues ayuda al estómago a realizar su función. Esto conlleva la desaparición de una serie de efectos secundarios desagradables relacionados con la digestión pesada de los alimentos: gases intestinales, pesadez de estómago, acidez de estómago.
• Acción Purificadora: Ejerce una función purificadora del tubo digestivo y ayuda a eliminar las bacterias causantes de putrefacciones intestinales, responsables de la aparición de dolores en los intestinos o de diarrea.
• Gestión del Peso: La bromelaína no solamente digiere las proteínas, sino que también se ha comprobado su poder para digerir las grasas, lo que se puede aplicar en el tratamiento de la obesidad. Además, se la considera un alimento de "calorías negativas" y ayuda a perder peso.
• Efecto Antiinflamatorio: El poder antiinflamatorio de la bromelaína hace muy prometedor su uso en el tratamiento de la artritis, restaurando la flexibilidad y disminuyendo el dolor.
• Acción Diurética: También presenta una notable acción diurética.

Es también ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Es proteolítico, digestivo (comparable a la pepsina y la papaína), hipolipemiante y antiagregante plaquetario. Indicado para dispepsias hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota, urolitiasis, arteriosclerosis, bronquitis, enfisema, asma y mucoviscidosis. En uso tópico, se utiliza para la limpieza de heridas y ulceraciones tróficas.

Usos Culinarios y Productos Derivados

La piña es muy apreciada por su capacidad de dar sabores peculiares a platillos salados, además de que sirve para suavizar carnes y facilitar su consumo, también en ensaladas junto con lechuga, arroz o maíz. Sin embargo, es todavía más valorada como postre, no solo por su sabor, sino también por su alto contenido en fibra que mejora la digestión.

Su utilidad culinaria varía de país en país e incluso de región en región. Es una de las pocas frutas que puede ser introducida en cualquier platillo antes o después de la cocción. Se recomienda consumirla preferiblemente fresca. El fruto para su consumo puede ser fresco o en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre y en ensaladas, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental.

Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos, yogures, helados, mermeladas y trozos o ruedas en almíbar. Del jugo también se produce un vinagre de alta calidad. Es el ingrediente principal de algunos cócteles, como la piña colada. En México se elabora el tepache, una bebida refrescante fermentada que utiliza como base la cáscara de la piña, y hay indicios de que en la época prehispánica se utilizaba para ablandar carnes y producir vinagre.

Variedades Principales

• Grupo Cayena: Sus líneas o cultivares son de las más importantes del mundo, destinadas al mercado de fruta fresca y con buenas cualidades para la industria.
• Grupo Española Roja: Principalmente para consumo como fruta fresca, posee una buena producción de hijos. Frutas de forma cónica y ovaladas, de tamaño mediano, con hojas largas, estrechas y espinosas; existe una variante con pocas espinas y un borde central rojizo. Pulpa de color amarillo pálido, poco sensible a las enfermedades. El peso promedio de la fruta es entre 1 y 2.5 kilogramos.
• Cabezona: Triploide natural, de fruto grande, que puede exceder los 10 kg, con hojas largas y anchas bordeadas de espinas. Pulpa amarilla clara.
• Piña Blanca: Planta erecta con hojas de color verde claro, largas y bordeadas de espinas pequeñas. Fruto piramidal de color verde claro. Pulpa blanca de excelente sabor.

Cultivo de la Piña

La piña es un cultivo claramente tropical.

Condiciones Ambientales Óptimas

• Suelo: Requiere suelos bien aireados, profundos, de adecuada textura y buen drenaje, ya que no resiste el encharcamiento. El pH debe oscilar entre 4.5 y 6.5; valores más altos provocan clorosis calcárea por déficit de hierro, que se corrige con aplicaciones de sulfato de hierro. Acepta cualquier tipo de suelo siempre que cuente con buen drenaje. Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5.5 y 6; exige buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo.
• Temperatura: Es el factor limitante en la expansión del cultivo. La planta tiene poca resistencia a las heladas, siendo el rango ideal para el crecimiento valores entre 28 y 30 °C, con un óptimo de 27 °C. Temperaturas menores de 22 °C aceleran la floración, pero disminuyen el tamaño del fruto; caso contrario, mayores de 30 °C queman la epidermis por golpe de sol. La inducción floral requiere entre 15.5 y 16.0 °C. No tolera las heladas y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24 °C; los excesos de calor, superando los 30 °C, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico.
• Luminosidad: Ejerce una acción muy marcada en el rendimiento, ya que está relacionada con la síntesis de hidratos de carbono en las hojas y con la utilización del nitrógeno por la planta. Influye, además, en la coloración del fruto. La variación de la intensidad luminosa actúa sobre la composición de los frutos, ya que el ácido málico está estrechamente relacionado con este factor, pero no así el ácido cítrico.
• Precipitación: Necesita entre 1600 y 3500 mm anuales bien distribuidos y en suelos con excelentes drenajes. Por sus características morfológicas, puede producir en regímenes de 1000 mm anuales siempre que estos estén muy bien distribuidos. Con niveles de precipitación inferior o con una deficiente distribución, para obtener altos rendimientos, es necesario disponer de riego. El régimen de lluvias debe estar entre los 1000 y 1500 mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800 m s. n. m.

Siembra y Manejo del Cultivo

La piña puede plantarse durante todo el año cuando se garantiza la humedad para lograr el enraizamiento de las posturas. La mejor época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más frecuentemente se utilizan la parte basal del mismo, aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos.

Los canteros de siembra deben hacerse lo más alto posible, sobre todo en climas de alta precipitación. El ancho de los mismos depende del sistema utilizado, pudiendo oscilar entre los 80 y 120 cm, y la altura de la cama debe ser mayor de 15 cm, lo cual depende de la preparación y tipo de terreno. La siembra se realizará en hileras dobles o sencillas, en dependencia de las características de la variedad, los recursos disponibles para manejar la plantación, el destino de las frutas y las condiciones edáficas y climáticas.

Para realizar la siembra, el suelo deberá tener una adecuada humedad que permita un buen prendimiento, crecimiento y desarrollo de las plantas. La operación consiste en tomar las posturas por las hojas con la base hacia abajo, introducirlas, auxiliado con el sembrador, alrededor de 6 a 8 cm en la tierra y presionar con cuidado. Se debe evitar que caiga tierra en el cogollo porque esto puede retardar el crecimiento y provocar la contaminación de hongos que causan la muerte por pudrición. Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre hileras, o más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad total de 37 500 a 50 000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son más apretadas, de hasta 80 000 plantas.

La planta necesita un buen abastecimiento de humedad en la etapa desde la siembra hasta los dos primeros meses, y en el inicio de la floración y crecimiento del fruto. Los periodos más críticos a la falta de humedad son: establecimiento de la postura, floración y crecimiento del fruto.

Se desmaleza dos veces al año; la alternativa es el rociado con herbicidas, en especial ametrina, diurón e incluso uracilos como el bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio y fósforo, de 5 a 6 g por planta, a los que a veces se añade magnesio.

Cosecha y Almacenamiento

La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos de otoño. La piña es un fruto no climatérico, es decir, que hay que cosecharlo ya maduro, pues una vez cortado, la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. Aunque se puede realizar en cualquier época del año, la calidad no es la misma. Los frutos más ácidos se cosechan en los meses fríos; en los meses de lluvia, las frutas tienen tendencia a madurar más rápido y son más propensas al ataque de patógenos. El periodo de cosecha de verano a otoño posibilita frutos de mayor calidad para la exportación en fresco y la industria.

El grado de maduración de las frutas para ser cosechadas depende de la distancia y el tiempo para su consumo, pero en todos los casos se deben evitar daños por manipulación que afecten la calidad de las frutas. La cosecha de la variedad Española Roja puede iniciarse entre 20 y 21 semanas después de la inducción floral, que es cuando las frutas alcanzan una etapa de estabilización en su desarrollo y su destino es fruta fresca para el turismo o la exportación. Se pueden almacenar por 3 semanas a una temperatura de 8-10 ºC.

El rendimiento del 30 % se considera aceptable, es decir, de 12 000 a 18 000 frutos de entre 1 y 2.5 kg por hectárea. Normalmente las plantas se renuevan cada dos ciclos de cosecha para evitar la disminución del rendimiento.

Plagas y Enfermedades Comunes

• Dysmicocus brevispes (chinche harinosa): Este insecto ataca todas las partes de la planta, desde la corona del fruto hasta la parte más extrema de la raíz. Succiona la savia y además es el vector de la enfermedad conocida como Wilt o marchitez.
• Gusano blanco (Phyllophaga sp.): Comúnmente conocidas como gallegos o gusanos blancos por la coloración de sus larvas, las cuales se alimentan de las raíces de las plantas.
• Phytophthora sp (Pudrición del corazón de la piña): Ataca al material de plantación, las plantas adultas, los tallos y el meristemo de las hojas.

Producción Mundial

Hoy en día, la piña es el segundo cultivo frutal tropical en volumen, solo superado por el plátano (Musa paradisiaca), y conforma más del 20 % de la producción comercial de este tipo de frutos, de la cual el 70 % se consume fresca en el país de origen. Los principales productores son Costa Rica, Brasil, Filipinas, Indonesia e India, que concentran el 50 % de la producción mundial. Otros productores destacados son Kenia, México, Nigeria, Tailandia y China.

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