La gastronomía japonesa se caracteriza por el uso de alimentos de alta calidad, y el sushi no es la excepción. El pescado juega un papel fundamental, aportando un toque distintivo y esencial a los platos. Por esta razón, la selección adecuada del ingrediente estrella es crucial para obtener una experiencia auténtica y deliciosa.
La base del sushi y sashimi se fundamenta en el pescado crudo o marisco crudo, por lo que es esencial asegurarse de que estén súper frescos. Para garantizar la seguridad alimentaria y eliminar cualquier posible presencia de parásitos, es fundamental congelar el pescado durante al menos 48 horas a -20°C antes de consumirlo crudo. En Japón, el pescado crudo es seguro para consumir gracias a los altos estándares de calidad de los comerciantes, quienes ponen mucho énfasis en una calidad muy alta al saber que sus capturas se comen sin cocinar.
Los Pescados Imprescindibles para Sushi y Sashimi
Elegir los pescados correctos es clave para lograr un excelente sushi. A continuación, te presentamos algunos de los pescados más recomendados y utilizados para preparar este plato, destacando su valor nutritivo y cómo realzan los sabores en combinación con los demás ingredientes.
Atún (Maguro)
El atún rojo es uno de los mejores pescados para tu sushi casero y rey de muchos platos de comida japonesa. Es uno de los peces más seleccionados en la gastronomía del sushi, ideal para hacer nigiris. Las variedades más utilizadas son el atún blanco y el rojo, la albacora, el patudo, el atún amarillo, el rabil y el listado. Es importante tener en cuenta que el atún debe cuidarse y necesita de un correcto almacenamiento para que así su color no se transforme en gris. Maguro es en realidad un término genérico para varios tipos de atún. Los más comunes de la cocina nipona son el atún rojo y el blanco, conocido como atún amarillo.
El atún rojo ofrece diversos cortes, cada uno con su propio perfil de sabor y textura:
- Akami: Se traduce como carne roja, ya que tiene un tono rojizo intenso y brillante, sin coágulos de sangre y sin manchas al momento de comprarlo. Este corte es el más común y el más económico.
- O-toro: Este atún tiene carácter de exclusividad en los mejores restaurantes de Japón. Se usa la parte del vientre, ya que tiene mucha grasa, dejando un rico sabor y una textura que se asocia a la mantequilla. Solía ser un favorito en Japón, siendo uno de los alimentos más caros y lujosos, aunque las generaciones más jóvenes no parecen apreciar la grasa tanto como los mayores, y los cortes más magros ahora son más populares.
El atún de aleta amarilla es el más grande, más capturado y de mayor valor, debiendo su nombre al color de sus aletas. El Hon-Maguro (atún de aleta azul) no congelado es algo muy especial. El atún rojo del Pacífico se captura principalmente en el océano Pacífico Norte y, aunque está catalogado como "vulnerable", no está en una situación tan grave como el atún rojo del Atlántico ("en peligro") o del sur ("en peligro crítico").
Salmón (Sake)
El salmón es otro de los mejores pescados para sushi y uno de los más populares a nivel internacional, especialmente fuera de Japón. Con su carne rica y grasa, es ideal para preparaciones como sashimi, nigiri o maki. Su color anaranjado o rosado le da un toque visual atractivo que resalta en cualquier plato. El salmón es una fuente importante de nutrientes esenciales, destacando los omega 3. Su color rosado atractivo se debe a la presencia del carotenoide astaxantina, un potente antioxidante. Es un pescado ideal para preparar sushi por primera vez, gracias a su lomo de sabor suave y fácil digestión. Además, es muy versátil, rico en proteína y vitaminas.
El salmón del Atlántico domina el mercado del sushi. El salmón no estaba entre los tipos de pescado utilizados tradicionalmente en el sushi debido a la presencia del parásito anisakis en el salmón coho del Pacífico salvaje. Fue introducido en 1995 por un noruego, demostrando que los peces criados en condiciones controladas, libres del parásito, pueden consumirse crudos sin problemas. Los elementos hechos de carne de salmón incluyen simplemente "salmón" y el salmón más graso "harasu" (vientre de salmón), el equivalente al otoro del atún. Las huevas (huevos) de salmón, conocidas como ikura, son populares, especialmente las del salmón chum.
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Dorada
La dorada es otro de los mejores pescados para elaborar sushi. Con su carne firme y delicada, aporta un sabor único a cualquier receta de sushi. Es un pescado semigraso de carne blanca y textura suave, ideal para quienes buscan una experiencia más ligera, combinando a la perfección con el arroz avinagrado, el wasabi y el jengibre.
Lubina (Dicentrarchus labrax)
La lubina es conocida por su carne firme y sabor delicado. En sushi, su frescura y sutileza hacen que brille en preparaciones crudas como nigiri o sashimi. Es uno de los pescados blancos más magros, aportando 1,3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, aunque sus ácidos grasos son del tipo omega 3. También es muy buena fuente de vitamina B12 y niacina, y tiene un alto contenido de proteínas, fósforo, selenio y potasio. El sushi preparado con cortes muy finos de lubina es muy popular, ya que el pescado es de buen sabor, fácil de trabajar y su pequeño tamaño la convierte en una opción muy práctica y simple de manipular.
Pez Limón / Lecha / Jurel Japonés (Hamachi / Buri / Kampachi)
El pez limón (lecha), aunque menos común, tiene una textura y un sabor que merece la pena probar. Con su carne blanca y sabor distintivamente suave, es protagonista en el sashimi, donde se disfruta de su pureza. Este pescado, conocido como seriola o pez limón, se denomina hamachi o young yellowtail en japonés. Para mantener sus características sensoriales, debe pesar entre 3 y 5 kilos; si pesa más de 5 kilos, se le llama buri y no tendría el mismo sabor. Su carne es suave y algo mantecosa, con un sabor ahumado que recuerda la vida en el mar. Es rico en proteínas y contiene grasas poliinsaturadas, como el DHA que estimula el cerebro y el EPA que mejora el flujo sanguíneo, además de vitamina E, vitamina D y el aminoácido taurina (parte del sabor umami). La cola amarilla japonesa (Buri) es un pez depredador de carne firme, sabor mineral y olor fresco y salado. Un jurel joven podría llamarse tsubasu, mientras que uno más viejo se vendería como buri.
Caballa (Saba / Scomber scombrus)
Con su carne grasa y su sabor fuerte, la caballa es un pescado imprescindible para los amantes del sushi, destacando especialmente en el sashimi, donde sus matices marinos se aprecian en toda su plenitud. La caballa es otro de los peces azules más ricos en omega 3, potenciando el sabor de las preparaciones como el sushi. Su contenido en selenio, fósforo, niacina y vitamina B12 es notable. Aji es japonés y describe una caballa que es económica y culinariamente significativa en Japón. Con este pez se pueden preparar el makiwara o bola de arroz y el sushi de caballa.
Salmonete
El salmonete, con su sabor terroso y textura firme, se adapta excepcionalmente bien al sushi, realzando la paleta de sabores del plato. Al igual que otros pescados rosados como el salmón, el salmonete luce especialmente cuando se sirve como sashimi, permitiendo que sus características naturales brillen.
Rodaballo
Uno de los mejores pescados para sushi es el rodaballo. Es un pescado que brilla cuando se presenta en sashimi, resaltando su frescura y calidad.
Besugo
El besugo, con su carne blanca y delicada textura, aporta un sabor sutil y marino al sushi, ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica ligera y refinada. Por su delicadeza, se integra perfectamente en variedades de sushi como maki rolls y temaki, donde su sabor se combina con ingredientes frescos.
Sardina
La sardina, con su sabor marino intenso y una textura jugosa, se convierte en un ingrediente estelar para el sushi, aportando una experiencia rica y auténtica. En España no se suele utilizar la sardina para elaborar sushi; sin embargo, en Japón se usa en preparaciones como el sashimi, donde se resalta su sabor intenso en cortes delicados y precisos. Su textura jugosa y su capacidad para absorber marinados la convierten en la elección perfecta para quienes buscan un sushi fresco y lleno de sabor. Iwashi normalmente vive cerca de la superficie del agua y tiene un alto contenido de grasa, es rico en ácidos grasos omega-3 y vitamina D, con bajo contenido de mercurio.
Mariscos y Cefalópodos en el Sushi
Además de los pescados, existen mariscos y cefalópodos que van muy bien para el sushi, aportando texturas y sabores únicos.
Calamar (Ika)
Por más que no se trate de un pescado, el calamar se usa frecuentemente en el sushi. Esto es posible gracias a que podemos manipularlo con facilidad y tiene un gran valor nutritivo. Al mismo tiempo, se puede conseguir sin dificultad y su costo es razonable. El calamar o Loligo vulgaris es de color blanco rosado, con algunas manchas marrones o púrpura. Aunque es bajo en grasa, contiene altos valores de colesterol. Para preparar sushi de calamar, se requiere cierta destreza para limpiarlo. La piel del calamar rota puede indicar captura con redes de arrastre. En japonés, el calamar se denomina aori ika.
Langostinos y Camarón Dulce (Ama-ebi)
Los langostinos cuentan con un sabor levemente dulce que se mezcla perfectamente con el wasabi y la soja. Los langostinos tigre negro son adecuados para el sushi, siendo un elemento cocido ideal para aquellos que no disfrutan del marisco crudo. El camarón dulce (ama-ebi) es un camarón salvaje pequeño, generalmente servido como elemento gunkan con un poco de mayonesa.
Vieira (Pecten maximus)
Uno de los crustáceos más conocidos a la hora de elaborar sushi es la vieira o venera (Pecten maximus). Se usa solamente el tronco y debe estar vivo para que se sienta al paladar. Desde el punto de vista nutricional, es fuente de proteínas de alto valor biológico y una opción muy baja en grasas (1%). Además, cuenta con minerales como el calcio, el selenio y el fósforo, y aporta vitamina B3 y B12. La vieira japonesa se cultiva en la Bahía de Mutsu en Aomori.
Erizo de Mar (Paracentrotus lividus)
Aunque parezca algo extraño, una alternativa al popular sushi de atún es el erizo de mar. Son animales de mar muy curiosos, que se encuentran en aguas de todo el mundo. Son muy delicados y la mejor forma de degustarlos es comiéndose las yemas o gónadas crudas al momento de abrir el erizo. Tienen una textura grasosa que se derrite en la boca. En Japón es un ingrediente común del sushi y el sashimi, con un sabor a mar dulce y sabroso que va muy bien con jengibre encurtido, la salsa de soja y el wasabi.
Anguila (Unagi)
La anguila es ideal para servirla en forma de sushi, después de haberla cocinado. Posee una forma alargada y un cuerpo sin escamas, revestido por una secreción mucosa. Tienen una carne gelatinosa y pegajosa. Posee un elevado aporte de grasas (monoinsaturadas), proteínas de alta calidad, fósforo, zinc, hierro, vitamina D y A. La Anguila japonica se considera una delicia para preparar sushi, pero a diferencia de otros peces, contiene muchas purinas que aceleran la gota. La anguila es curada remojándola en vinagre de arroz durante 2 horas y luego con una segunda adición de vinagre.
Sepia (Mongō ika)
La sepia es similar al calamar pero más robusta. Se sirve cruda y es un poco masticable. Si está fresca, es dulce, pero si está vieja, tiene más la consistencia de una goma de borrar. La sepia (mongō ika) de buena calidad tiene muy buen color, un tamaño considerable y la piel intacta.
Cortes Especiales para Sashimi y Nigiri
La técnica de corte es fundamental para el sashimi, que consiste en cortes finos y limpios del pescado o marisco seleccionado, servidos sin arroz. Existen varios tipos de cortes, que permiten apreciar la frescura y la textura del producto:
- Hirazukuri: Es un corte plano y vertical, resultando en lonchas de pescado rectangulares, de unos 2 o 3 centímetros de ancho y con un grosor de 0,5 cm aproximadamente.
- Usuzukuri: Es el corte más fino de todos. Las lonchas se cortan de forma oblicua, pero mucho más finas que en otros métodos.
- Kakuzukuri: Se realiza cortando el pescado crudo en dados de alrededor de un centímetro.
- Itozukuri: Un corte en tiras, muy empleado, por ejemplo, con el calamar.
Además de estos cortes, algunos elementos específicos son muy valorados:
- Engawa: Es el borde de la aleta de la cola de la platija, muy citado por los aficionados al sushi como el elemento favorito para las personas que realmente conocen el sushi, a menudo preferido sobre el otoro de atún rojo por los expertos.
Cómo Seleccionar el Pescado Más Fresco para Sushi
La frescura es la clave para un sushi excepcional. Aquí te ofrecemos algunos truquillos para elegir el mejor pescado:
- Ojos: Miradles a los ojos. Si están cristalinos y parecen vivos, es que están frescos.
- Tamaño: Elegid los ejemplares más gordos.
- Agallas: ¿De qué color son las agallas? Elegid las de color rojizo que conserven la humedad y tengan aspecto sano. Evitad las que tengan las agallas rotas o desgarradas.
- Piel: La piel debe conservar su humedad.
- Textura: Un pescado fresco, como el jurel, siempre estará un poco doblado y tendrá un tacto más firme.
Es crucial evitar atunes o bonitos que presenten un aspecto feo, rojizo, sangriento o con manchas negras de sangre gangrenada, así como ojos blanquecinos que delatan falta de frescura.