La elección de la parrilla es un componente fundamental para cualquier barbacoa, ya sea de gas o de carbón, y ejerce una gran influencia en el resultado de las comidas al calor de las brasas. Existe un amplio debate sobre qué tipo de parrilla es mejor, incluso entre los grandes maestros de la brasa, ya que cada material ofrece ventajas y desventajas únicas.
Tipos de Parrillas: Materiales y Características
Parrillas Esmaltadas (Enlozadas)
El enlozado es un recubrimiento vítreo que se aplica sobre superficies metálicas, como el hierro, para protegerlas y mejorar su rendimiento.
- El acabado liso y no poroso del enlozado evita que los restos de comida y grasa se adhieran.
- Actúa como una barrera protectora contra la corrosión, la oxidación y los efectos del fuego.
- A diferencia del hierro crudo, el enlozado no libera partículas metálicas ni necesita ser curado, eliminando los largos procesos previos.
- Los productos enlozados tienen un acabado elegante y brillante.
- Elegir una parrilla enlozada significa optar por practicidad, durabilidad, higiene y diseño, siendo una mezcla perfecta entre tradición y tecnología.
Parrillas de Hierro Fundido
El hierro fundido es una aleación compuesta por hierro con un mayor contenido de carbono (entre 2% y 4%) y pequeñas cantidades de silicio. Este material ha sido tradicionalmente valorado en el mundo de la parrilla.
- Buena transferencia de calor: La conductividad térmica del hierro fundido es notablemente mejor que la de otros materiales, lo que lo hace idóneo para conseguir unas marcas perfectas y un excelente dorado en la comida. Acumulan mucho calor y lo liberan de manera constante, permitiendo cocinar bien los alimentos incluso cuando el carbón empieza a extinguirse.
- Durabilidad: Con el cuidado adecuado, las parrillas de hierro fundido pueden durar años.
Sin embargo, presentan algunas desventajas:
- Pesadas: Son considerablemente más pesadas que las de otros materiales.
- Propensión a la corrosión: Debido a su elevado riesgo de oxidación, las parrillas de hierro fundido deben estar recubiertas con una fina capa de aceite o grasa. Si no está sellado o bien resguardado, puede corroerse y desarrollar manchas poco estéticas que, en el peor de los casos, pueden acabar en la comida.
- Mantenimiento delicado: No se recomienda la limpieza con agua y lavavajillas, ya que se eliminaría la capa protectora de aceite y sería necesario volver a engrasar la parrilla (curado).
- Manipulación con cuidado: Son un material frágil que puede quebrarse si se cae o se golpea.
Parrillas de Acero Inoxidable
El acero inoxidable es una aleación de hierro que incorpora cromo (mínimo 10,5%), y en algunos casos níquel u otros elementos, lo que genera una capa protectora contra la corrosión. Es conocido también como V2A (con número de material 1.4301, una "austenita" de cromo-níquel) y es considerado un material de alta calidad.
- Resistencia a la corrosión: El acero inoxidable no se oxida, lo que lo hace ideal para parrillas expuestas a la intemperie. No requiere curado.
- Fácil de limpiar: Su superficie lisa asegura que no se adhieran tantos restos de comida y facilita su limpieza.
- Resistencia: Soporta sin problemas grandes cambios de temperatura.
- Estética: Ofrece una apariencia atractiva, brillante y elegante que se mantiene por mucho más tiempo con un mínimo de cuidado.
- Ideal para calor indirecto: La menor conductividad térmica de los aceros austeníticos es una ventaja para quienes prefieren cocinar con calor indirecto.
Sus principales inconvenientes son:
- Costo elevado: Su precio es significativamente mayor que el de otros materiales.
- Menor conductividad térmica: El acero inoxidable conduce peor el calor que el hierro fundido. Para compensar esto, las barras de la parrilla deben ser lo suficientemente gruesas (un diámetro mínimo de 5 mm o chapas de 1,5mm a 3mm para parrillas en V) para acumular una cantidad considerable de calor y liberarlo luego. Las barras finas no transfieren suficiente energía a la comida, afectando las marcas de la parrilla.
- Se enfrían más rápidamente: Al tener un diseño de menor volumen y menor conductividad, no mantienen la temperatura de cocción adecuada cuando la fuente de calor empieza a apagarse.
Parrillas de Acero al Carbono
El acero al carbono es una excelente opción por su robustez y estabilidad, especialmente para parrillas de piso y de obra, y se luce por su resistencia térmica en fogones.
- Económico: Es mucho más económico que el acero inoxidable, al menos un 50% más barato, y su mecanización también lo es.
- Mayor conductividad térmica: Conduce mejor el calor que el acero inoxidable, permitiendo marcar mejor la carne con las típicas líneas paralelas, un aspecto estético valorado por los comensales. Si es de varillas, el marcado será aún más notorio.
Como desventajas:
- Se oxida fácilmente: Este material es propenso a la oxidación por la humedad y los cambios bruscos de temperatura. Requiere curado inicial y mantenimiento preventivo constante (limpieza, secado, engrasado y cobertura adecuada cuando no se usa).
- Más frágil y erosionable: Es un material más frágil y erosionable que el inoxidable, y su vida útil suele ser menor (alrededor de 4 años, dependiendo del uso).
Formas de las Parrillas: Varillas vs. Ángulos en "V"
Más allá del material, la forma de la parrilla también influye en la experiencia culinaria.
Parrilla de Varillas
Las parrillas de varillas son las más tradicionales y ofrecen una experiencia sensorial única, con el sonido de la grasa cayendo en la brasa y el aroma característico.
- Marcado distintivo: Permiten un marcado más notorio en la carne.
Sin embargo, presentan algunos inconvenientes:
- Generación de compuestos dañinos: La grasa que cae y se quema en la brasa genera un dióxido y compuestos químicos llamados benzopirenos (cancerígenos) que se impregnan en la carne.
- Llamas: El exceso de grasa en cortes grasos puede generar llamas que queman la superficie de la comida, requiriendo mayor pericia en el manejo de las brasas.
Parrilla de Ángulos o en "V"
La forma de esta parrilla hace que los ángulos actúen como canales por donde la mayor parte de la grasa de la comida escurre.
- Recolección de grasa: Tienen una ligera inclinación (unos 5 grados) para que la grasa caiga por gravedad a un recipiente o canaleta alejado de las brasas.
- Reduce llamas y humos: Ayuda a disminuir la generación de dióxidos dañinos y evita que se produzcan llamas que puedan quemar la carne.
- Mejor sabor: Al evitar la quema directa de grasa, se reduce la "contaminación" del sabor de otros cortes. Se recomienda colocar la carne con más grasa en la parte inferior de la pendiente del canal.
Mantenimiento y Cuidado
El mantenimiento es crucial para prolongar la vida útil de cualquier parrilla y garantizar su rendimiento.
- Curado: Tanto el hierro como el acero al carbono requieren un curado inicial y mantenimiento preventivo. Las parrillas de hierro fundido sin recubrimiento de esmalte deben precalentarse entre 200 y 260°C antes de su primer uso y ser recubiertas con una fina capa de aceite o grasa con un punto de humo elevado (como el aceite de oliva o de maíz), dejándolo secar.
- Limpieza inmediata: Tanto las parrillas de acero inoxidable como las de hierro fundido y acero al carbono deben limpiarse inmediatamente después de usarlas para eliminar la grasa caliente y las partículas de comida, lo que ayuda a mantener la superficie lisa.
- Cepillado: Para parrillas de acero inoxidable, se recomienda un cepillo de cerdas de alambre de acero inoxidable. Para hierro fundido o acero al carbono con óxido, el calor de las brasas iniciales y un cepillo de metal son efectivos; muchos usuarios también frotan una cebolla morada o un papel con aceite después de la limpieza.
- Evitar jabón en hierro fundido: No se recomienda limpiar el hierro fundido sin esmaltar con agua y jabón, ya que eliminaría la capa protectora de aceite, requiriendo un nuevo engrasado.
¿Cuál Elegir? Guía de Selección
La respuesta a qué parrilla es la mejor suele ser "depende", ya que la elección ideal se alinea con el estilo de cocción, la frecuencia de uso, el presupuesto y las preferencias de mantenimiento del usuario.
- Si su objetivo es el asado tradicional con fuego fuerte y un sellado potente: Las parrillas de hierro o acero al carbono son excelentes opciones. Si busca el máximo sellado y una "cocción de plancha", el hierro fundido es el rey. Sin embargo, esté preparado para un mantenimiento más riguroso debido a su propensión a la corrosión.
- Si su parrilla vive al exterior y busca bajo mantenimiento, higiene y resistencia a la corrosión: El acero inoxidable es la mejor opción. Su durabilidad y facilidad de limpieza compensan su mayor costo y menor conductividad térmica, siempre y cuando las barras sean lo suficientemente gruesas.
- Si prioriza la practicidad, durabilidad, higiene y diseño sin complicaciones: Una parrilla esmaltada (enlozada) ofrece la mezcla perfecta entre la tradición del hierro y la tecnología del recubrimiento, eliminando la necesidad de curado y facilitando enormemente la limpieza.
- Si es sensible a los compuestos dañinos del goteo de grasa y prefiere una cocción más limpia: Las parrillas de ángulos o en "V" son superiores a las de varillas, ya que canalizan la grasa lejos de las brasas.
Una alternativa popular para quienes buscan lo mejor de ambos mundos es utilizar dos parrillas distintas. Esto permite disfrutar de las ventajas de cada una: cocinar con fuego fuerte y sellado en una sección de hierro fundido o acero al carbono, y cocinar con calor indirecto o para alimentos que requieren menos marcado en una sección de acero inoxidable.