El programa gastronómico “Cómetelo” de Canal Sur Televisión, presentado por el chef Enrique Sánchez, destaca por su apuesta por el producto local y fresco. En esta ocasión, el espacio se traslada al Mercado de Abastos de la barriada de Carranque en Málaga, un centro neurálgico que desde 1958 abastece a los ciudadanos con ingredientes de primera calidad, los cuales sirven como base para la elaboración de un exquisito pastel de marisco.
Preparación clásica al horno al baño María
Para esta versión del pastel de marisco, el proceso comienza con la limpieza y cocción de los ingredientes principales. Se deben colocar los lomos de merluza en una cacerola con medio dedo de agua y dejar cocer a fuego fuerte entre 3 y 4 minutos. Por otro lado, es fundamental potenciar el sabor dorando las cabezas o cáscaras de los langostinos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, para luego retirarlas y desecharlas.
En el mismo aceite, se procede a rehogar el blanco del puerro, la zanahoria, la berenjena pelada y, según otras variantes, ajos y penca de apio. Una vez sofritos, se añade la nata y, al comenzar a hervir, se incorpora el tomate frito y el pescado desmenuzado (al que previamente se le habrán retirado piel y espinas). Tras retirar del fuego, se tritura la mezcla con ayuda de una batidora.
Montaje y horneado
- Batir los huevos en un cuenco e integrar la mezcla triturada.
- Añadir los cuerpos de los langostinos previamente picados y cocinados brevemente.
- Salpimentar al gusto.
- Disponer la mezcla sobre un molde rectangular forrado con plástico film.
- Hornear al baño María a 150ºC-170ºC durante un tiempo aproximado de 45 a 60 minutos.
Para comprobar que está bien cocinado, se recomienda pinchar el pastel con un palillo o brocheta. Una vez frío, se desmolda y se corta en porciones.
Salsa rosa de acompañamiento
Un pastel de marisco tradicional requiere una buena salsa de acompañamiento. Para preparar una salsa rosa equilibrada, se deben mezclar los siguientes elementos:
| Ingrediente | Detalle |
|---|---|
| Base | Mahonesa y Ketchup |
| Cítricos | Zumo de ½ naranja |
| Potenciadores | 2 cucharadas de Brandy de Jerez y un toque de salsa Perrins |
Versión rápida en microondas
Si se busca una alternativa más ágil, es posible elaborar una variante en microondas. En este caso, se disponen en un cuenco los langostinos cocidos, los huevos, la nata, el tomate frito, una cucharadita de eneldo seco y otra de ajo molido. Se añade el pescado cocido y limpio, se tritura todo y se vierte en un molde de silicona engrasado. Se cocina a máxima potencia durante aproximadamente 10 minutos.
¿Cómo puedo cocinar pescado en el microondas? Rápido y sencillo
Como alternativa a la salsa clásica, se puede optar por una mayonesa de aguacate: para ello, se tritura la pulpa del aguacate con 3 cucharadas de mayonesa, 1 de ketchup y un poco de ralladura de naranja, ajustando el punto de sal.