El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo (maíz). Dependiendo del lugar donde se prepare, este plato puede ser dulce o salado, con relleno o sin él. En Chile, es uno de los platos favoritos y más emblemáticos de la gastronomía nacional, especialmente común en la zona central y el campo durante la época de verano, cuando el maíz es cosechado.
Origen e Historia
Este plato tiene su origen en la época de la colonia, correspondiendo a un plato mestizo que une el pino español con la pasta de choclo chilena. Se cree que fue creado a manos de cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles.
El maíz, o choclo, juega un papel clave en el plato y era adorado por los antiguos incas, cuyo dios más importante era el Dios del maíz. Según los antropólogos, el plato probablemente tiene su origen en los conquistadores españoles que contrataron cocineros tribales para que les prepararan una comida como recuerdo de su hogar. El choclo se cultivaba abundantemente en Chile, antes de la llegada de los españoles, desde Copiapó hasta Chiloé, siendo, junto con las papas, uno de los cultivos más populares.
Componentes Principales
El pastel de choclo chileno consiste básicamente en un pino de carne cubierto por una pasta horneada de maíz tierno. Los dos componentes principales son:
El Pino
El pino es una palabra de origen mapudungun que significa "picadillo". Es una mezcla tradicional de la gastronomía chilena y de otros países latinoamericanos, utilizándose en variadas preparaciones, como en las empanadas de horno. En el pastel de choclo, el pino se prepara con carne (generalmente molida o picada), cebolla y especias como sal, pimienta, comino y ají de color (pimentón dulce). La idea es que quede jugosito.
La Pastelera de Choclo
La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo chileno se llama "pastelera de choclo". Se prepara cocinando el choclo molido o rallado con leche hasta que espesa y se pone tierno. A esta pasta se le suele agregar aromáticas hojas de albahaca, y algunas personas también le ponen un poquito de azúcar al final de la cocción, lo que le da un toque delicioso. Esta pasta puede ser precocida con leche en un poco de manteca o aceite, o ir cruda antes de ir al horno.
Ingredientes y Adicionales
Además del pino y la pastelera, el pastel de choclo suele incluir ingredientes adicionales para enriquecer su sabor y textura:
- Huevo duro: Usualmente medio huevo duro cortado por porción.
- Aceitunas: Comúnmente aceitunas negras, pueden ser picadas o enteras.
- Pasas: Uvas pasas, a menudo grandes, que aportan un toque dulce y distintivo.
- Pollo: Trozos de pollo, que pueden ser deshilachados o en presas, a menudo asado previamente.
- Azúcar: Puede incorporarse a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno para crear una corteza caramelizada, o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir para que el consumidor agregue a su gusto.
Proceso de Preparación
1. Preparación del Pino (Relleno de Carne)
- Sofríe la cebolla picada fina en aceite hasta que esté transparente y comience a dorarse. Puedes agregar un poco de ajo muy fino o machacado para dar más sabor.
- Agrega la carne (molida o picada) y cocina hasta que esté dorada. Condimenta con sal, pimienta, comino y merkén, revolviendo por un minuto más.
- Añade un poco de caldo de carne o agua y cocina por unos 10 minutos más hasta que la carne esté bien cocida y jugosa, pero no como sopa. Luego, agrega las cebollas sofritas y mezcla bien, cocinando por 5 minutos más a fuego medio. Es muy importante hacer el pino el día anterior o bien temprano en la mañana y dejarlo refrigerar; así la carne conserva los jugos y al momento de repartirla es mucho más fácil.
2. Preparación de la Pastelera de Choclo
- Si tienes choclos enteros, puedes rallarlos o cortar los granos con un cuchillo para desgranar. Si usas choclo congelado, el paso es similar.
- Licúa los granos de choclo hasta obtener una mezcla homogénea con un poco de textura. Si la licuadora tiene problemas, puedes agregarle la leche en este momento.
- En una cacerola, cocina el choclo molido o rallado con la mantequilla, la leche y un poco de sal, revolviendo constantemente a fuego medio-bajo hasta que se cueza bien, espese, esté bien amarillo y ya no sepa crudo ni duro. Esto puede tomar entre 20 y 30 minutos.
- Retira el exceso de agua en un colador si es necesario y agrega la albahaca. Se puede moler con una minipimer para dejar la consistencia deseada, incluso dejando algunos trocitos más enteros. La pastelera debe quedar espesa pero no seca, controlando el espesor y agregando un poco más de agua si es necesario. Para chollos de otras variedades, se puede agregar harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor.
3. Armado del Pastel
- Tradicionalmente, el pastel se prepara en pailas rústicas de greda o arcilla (librillos) o en una fuente para servir apta para horno.
- Primero, se distribuye una capa del pino de carne en la base.
- Sobre el pino, se colocan los trozos de pollo, las aceitunas, las pasas y medio huevo duro.
- Finalmente, se cubre con la pastelera de choclo, esparciéndola por encima.
- Opcionalmente, se espolvorea un poco de azúcar granulada en la superficie.
4. Cocción
El pastel se lleva al horno precalentado a 200°C (400°F) por 45-60 minutos, o hasta que esté burbujeando y la parte superior se haya dorado y caramelizado si se le añadió azúcar.
Pastel de Choclo Chileno | Receta tradicional paso a paso 🇨🇱
Variantes Regionales
El pastel de choclo, o preparaciones similares a base de maíz tierno, se encuentra en diversas gastronomías sudamericanas:
Chile
En Chile, el pastel de choclo es un plato tradicional muy arraigado. Se hace con choclos humeros o chocleros, una variedad muy común en Chile, caracterizada por su grano irregular y por liberar una leche blanquecina al pincharlo. Aparece en ferias y mercados desde mediados de diciembre hasta principios de marzo. Aunque el choclo disponible en otros países puede ser más dulce, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel) y ajustar la receta con harina de maíz para espesar.
Argentina y Uruguay: Tarta de Choclo
En la región rioplatense, específicamente en el centro-este de Argentina y Uruguay, se hace una preparación a base de choclo, aunque algo diferente, que recibe el nombre de tarta de choclo. Se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo, que puede ser crocante o esponjosa.
Paraguay: Chipa Guazú
En Paraguay, al pastel de choclo cocinado al horno se le conoce como chipa guazú. Constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo y tradicional de la gastronomía de Paraguay. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa», que designa un conjunto de tortas a base de maíz o almidón de mandioca, y «guazú», que significa ‘grande’ en guaraní. La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, en Asunción y sus alrededores. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní/español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores. La alimentación cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata) se complementó con alimentos criollos (carne, leche, huevos, quesos, grasa vacuna) introducidos por los españoles, dando lugar a estas comidas mestizas.
Reconocimiento y Valor Cultural
El pastel de choclo ha recibido reconocimiento, siendo elegido como el "mejor guiso del mundo" a través de una votación realizada en el sitio web de Taste Atlas, lo que subraya su importancia y aprecio en la cultura culinaria global.
Tradicionalmente, la paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista, haciendo de este plato una experiencia culinaria completa.