Pastel de Choclo Chileno: Tradición y Preparación

El pastel de choclo es un plato chileno muy apreciado, que adorna las mesas y forma parte de la rica tradición culinaria del país. Este clásico culinario se distingue por su equilibrio de sabores y texturas, siendo una opción rica y fácil para disfrutar en familia. En muchas familias, es una tradición comenzar el año con este plato, considerado una receta tradicional del campo chileno y perfecta para reunir a toda la familia.

Origen Histórico

El pastel de choclo es un plato que tiene su origen en la época de la colonia. Corresponde a una preparación mestiza que une el pino español con la pasta de choclo chilena, debiendo haber sido creado a manos de cocineras mapuches en las cocinas de los colonos españoles.

Componentes Principales

El pastel de choclo se compone fundamentalmente de dos elementos estrella: el pino, un sabroso relleno de carne, y la pastelera de choclo, una cremosa capa superior de maíz.

El Pino: Relleno de Carne Sabor Chileno

El relleno de carne con cebolla y especias se llama «pino» en Chile. El que se usa en el pastel de choclo es muy similar al que se utiliza para rellenar las empanadas chilenas. Se puede hacer con carne molida o con carne picada, ambas opciones son válidas.

Preparación del Pino

1. Precalentar una sartén a fuego medio y agregar aceite.
2. Cortar la cebolla en cuadros finos y el ajo (opcional), sofriéndolos por 5-8 minutos o hasta que estén suaves, traslúcidos y con un aroma dulce.
3. Agregar la carne molida (o picada) y mezclar para cocinarla por un par de minutos, sazonando con sal y pimienta.
4. Incorporar las especias (aliños) al gusto y, si se desea, pasas. Algunas recetas también sugieren agregar una cucharadita de margarina.
5. Verter un poco de caldo de carne y dejar que se evapore ligeramente. La idea es que el pino quede jugoso, pero no líquido como una sopa. Si la preparación se seca mucho, se puede añadir un poco de agua o caldo.
6. Si al finalizar la cocción de la carne el pino queda muy líquido, se puede espesar con una cucharadita de harina, revolviendo bien. Es recomendable dejar la cebolla cocinar con la carne por al menos 30 minutos para asegurar que esté bien cocida y sea más digerible.
7. Reservar el pino una vez listo.

La Pastelera de Choclo: La Cremosa Capa Superior

La mezcla cocida de choclo que va encima del pastel de choclo se llama «pastelera de choclo». Esta preparación dulce y salada es clave para el sabor distintivo del plato.

Preparación de la Pastelera de Choclo

1. Licuar los granos de choclo (maíz) desgranado junto con la leche, sal y azúcar a gusto. Es importante que la mezcla quede homogénea, pero puede tener un poco de textura, no debe ser totalmente lisa. Si la licuadora tiene problemas, se puede añadir un poco de leche adicional.
2. Alternativamente, pasar el choclo por una picadora, añadiendo leche si se pega.
3. Verter la mezcla de choclo en una olla junto con el resto de la leche (si aplica), azúcar y un poco de sal. Se puede añadir mantequilla en este punto.
4. A fuego medio-bajo, mezclar constantemente con una cuchara de madera. Cocinar hasta que la pastelera haya reducido su volumen aproximadamente, esté bien amarilla y ya no tenga sabor a crudo ni duro. Este proceso puede tomar entre 8 y 30 minutos, dependiendo del método. Es crucial revolver constantemente para evitar que se pegue y asegurando que espese lo suficiente como para ver el fondo de la olla. No sobrecocer, ya que la preparación podría cortarse.
5. Al final de la cocción, agregar albahaca (fresca picada) si se desea, lo que le da un toque delicioso.
6. Reservar la pastelera.

Preparación de Componentes Adicionales

Cocción del Pollo y Huevos Duros

Para complementar el pino, se suelen añadir trozos de pollo y huevos duros.

1. Para el pollo: Poner las pechugas de pollo a cocinar en agua con sal. El agua debe cubrir completamente las pechugas. Cocinar a fuego medio, dejando que hierva muy ligeramente, por unos 30 minutos. Retirar las pechugas y dividirlas (cortarlas o desmenuzarlas) en trozos, o a la mitad.
2. Para los huevos duros: Cocinar los huevos hasta que estén duros, luego pelarlos y cortarlos en mitades o en cuartos (o rodajas).

Armado y Cocción Final del Pastel

Una vez que todos los componentes estén listos, es momento de armar el pastel de choclo. Puedes hacerlo en pailas u ollitas de greda/barro individuales, o en una fuente grande apta para horno para servir en la mesa.

1. En la base del recipiente elegido, colocar una capa generosa del pino de carne.
2. Sobre el pino, distribuir los trozos de pollo cocido, medio huevo duro (o un cuarto, o rodajas), un par de aceitunas (negras, a gusto) y, si se desea, pasas.
3. Cubrir todo con una capa uniforme de la pastelera de choclo.
4. De manera opcional, espolvorear la superficie de la pastelera con un poco de azúcar granulada para que se dore y caramelice al hornear.
5. Llevar al horno precalentado a 180°C (350°F) por unos 20 minutos, o a 200°C (400°F) por 45-60 minutos, hasta que esté burbujeando y bien dorado por encima.

Consideraciones sobre el Choclo (Maíz)

El pastel de choclo se hace tradicionalmente con choclos humeros o chocleros, una variedad de maíz muy común en Chile durante la temporada de verano (desde mediados de diciembre hasta principios de marzo). Este choclo se caracteriza por tener un grano irregular y una leche blanquecina al pincharlo.

En el extranjero, encontrar el choclo humero natural es difícil. Sin embargo, se puede optar por:

• Choclo congelado (whole kernel): Aunque varía un poco el sabor, es una excelente opción. Se recomienda descongelarlo a temperatura ambiente una hora antes de usarlo para facilitar su procesamiento en la licuadora o procesador de alimentos.
• Harina de maíz (cornmeal): Para espesar y mejorar el sabor del choclo congelado durante la cocción de la pastelera. Es preferible a la maicena o la polenta. El choclo disponible en otros países, como Estados Unidos, suele ser más dulce debido a que es una variedad diferente.

El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. El choclo se cultivaba en Chile antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, junto con las papas, como los cultivos más populares.

Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos. Para el choclo fresco, se debe quebrar la base, pelar las hojas y sacar todos los hilos antes de procesar.

Usos Alternativos de la Pastelera y Tradiciones

Aunque el plato principal es el pastel de choclo, la pastelera en sí misma es un componente versátil. Por ejemplo, se puede utilizar la pastelera como guarnición para verduras asadas:

Puedes calentar la pastelera de choclo con hojas de albahaca hasta que tenga una textura más espesa. Luego, sírvela en un plato y sobre ella colocar verduras asadas en cortes irregulares con ajo molido.

Otro formato es poner la pastelera en una fuente grande, cubrirla con verduras asadas y un poco de queso, y llevarla al horno para gratinar.

El choclo es un ingrediente fundamental en la gastronomía chilena, presente en otros platos tradicionales como las humitas, humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco. También se agrega al charquicán y a la cazuela en verano.

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