El ahumado es una técnica ancestral que consiste en exponer los alimentos al humo producido por maderas seleccionadas, como las del pino o maderas frutales. Un primer punto a aclarar es que existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; por otro lado, en caliente, el proceso dura el mismo tiempo, pero la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Cabe destacar que el valor nutritivo de las carnes ahumadas puede competir perfectamente con el de las carnes frescas.
El Cilindro Ahumador: Funcionamiento y características
El Cilindro Ahumador es considerado el único horno que permite obtener carnes 100 % ahumadas con un sabor muy especial. Este dispositivo funciona como una caja de metal o cilindro donde hay una rejilla y una bandejita, ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. Las carnes se cocinan con el calor interno de las brasas y van colgadas, lo que significa que no hay que estar volteándolas, permitiendo que solo se controle el tiempo de cocción.
Para su funcionamiento se usa madera o carbón. Utilizando una rejilla o cruceta, se cuelgan las carnes sobre las que se coloca el alimento a ahumar, al cual anteriormente se le habrá puesto sal. Al cerrar la caja y ponerla sobre un fuego no muy fuerte, el alimento se va cociendo con el calor y va tomando el sabor del humo concentrado en su interior. Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de 55 grados en el centro del producto, aumentándola progresivamente hasta los 83 grados.
Barril Ahumador
Materiales de fabricación: Acero inoxidable vs. Fierro
Existe un gran debate acerca de qué tipo de material es mejor para un Cilindro Ahumador, incluso entre los grandes maestros de las brasas. Ambas opciones presentan ventajas e inconvenientes que detallamos a continuación:
Cilindro Ahumador de acero inoxidable
Muchos defienden que los cilindros de acero inoxidable son mejores porque están fabricados en un material de mayor calidad. El acero inoxidable soporta grandes cambios de temperatura, no se oxida y se limpia con facilidad. Su superficie lisa asegura que no se adhieran tantos restos de comida, lo que lo hace popular entre profesionales. Existen dos variantes principales:
- AISI 201: Un acero inoxidable intermedio alto con un tiempo de vida de 10 a 12 años.
- AISI 304: Acero inoxidable puro, resistente a la humedad y con un tiempo de vida considerado eterno.
Cilindro Ahumador de Fierro
Dado que la conductividad térmica del fierro es notablemente mejor, los cilindros de este material son también muy útiles y su costo es mucho menor. Sin embargo, su desventaja es que se oxidan rápido y requieren ser "curados" con aceite para generar una capa protectora. El mantenimiento es más trabajoso y no se recomienda la limpieza con agua y lavavajillas, ya que se eliminaría la capa protectora de aceite.
Preparación y técnicas de cocción
Para iniciar, se debe preparar el cilindro colocando el carbón. Las cantidades recomendadas varían según el tamaño del equipo: aproximadamente 3 kg, 2 kg o 1 kg de carbón dependiendo de la capacidad. Una vez que los carbones estén en brasa, se recomienda colocar un pedazo de algarrobo o huarango de unos 400 gr. sobre el carbón. Siempre viene muy bien colocar un pedazo de leño de algarrobo, naranjo o eucalipto para que se mezclen los sabores y le dé un toque ahumado muy especial.
Antes de sellar el cilindro, es vital asegurarse de que el carbón esté bien encendido. Al momento de la cocción, se tapa el cilindro creando una corriente circular de humo y calor que produce un sabor incomparable. Es importante dejar solo la pequeña compuerta inferior abierta para el paso del aire y evitar así que el carbón se apague. Durante los primeros 20 a 30 minutos puede dejarlo sellado, pero luego de este tiempo, debe abrir ligeramente las compuertas para que el fuego no se apague. Se recomienda no destaparlo a cada rato y respetar estrictamente los tiempos de cocción.
Cortes selectos y el origen de la tradición
Esta es una de las recetas más deliciosas que se pueden hacer en un ahumador. Destaca el uso del Bife Ancho (como se le llama en Argentina), que corresponde a una tajada transversal del corte entero del Lomo Vetado con el trozo de costilla correspondiente y parte de la vértebra. A sus características naturales se agrega el sabor extraordinario que le traspasa la médula de las celdillas óseas durante el ahumado.
Asimismo, es imposible hablar de brasas sin mencionar el pollo a la brasa, un platillo bandera de Perú que se originó hace más de sesenta años y que encuentra en el cilindro una de sus mejores formas de preparación contemporánea.
Mantenimiento y limpieza del equipo
En el interior del cilindro se formará una capa de protección de color oscuro; cada vez que lo use, se irá oscureciendo aún más. Esta capa es una protección natural. Recuerde que no se lava ni se utiliza detergente para limpiar los accesorios internos. Para hacerlo, utilice un pedazo de tela con un poco de aceite vegetal o el que queda de las frituras.
Después de usarlo, debes limpiar los soportes y la rejilla de protección con un trapo seco ligeramente húmedo con aceite. La parte interna del cilindro, así como la base de la tapa, se limpian con una espátula únicamente cuando llegan a acumular mucha grasa o grumos. No debe utilizar nunca agua con detergente ni exponerlo a la humedad. Por otro lado, los ganchos sí se limpian dejándolos en una batea con agua y un poco de detergente de un día para otro para facilitar la remoción de residuos.
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