Cómo Preparar el Clásico Fish and Chips: Receta Detallada

El Fish and Chips, o pescado con papas fritas, es una comida sencilla pero que ocupa un lugar especial en los corazones de muchos en todo el Reino Unido. Si hay un plato que representa a la perfección la cultura británica, ese es el «fish and chips». Este clásico combina jugosos filetes de pescado rebozados y crocantes con papas fritas doradas. Este artículo le llevará a través de su historia, preparación, variaciones y mucho más.

Historia y Significado Cultural del Fish and Chips

Los orígenes del fish and chips son algo interesantes. Algunos dicen que fue introducido por inmigrantes judíos de España y Portugal en el siglo XVII. El origen del «fish and chips» se remonta al siglo XIX, en plena Revolución Industrial en Inglaterra. Los inmigrantes judíos sefardíes trajeron el pescado frito a Londres, mientras que las papas fritas ganaban popularidad en el norte del país.

La primera tienda de «fish and chips» se abrió en Londres en 1860, gracias a Joseph Malin, y desde entonces, este plato se ha convertido en un símbolo de la gastronomía británica. En 1910, había más de 25.000 tiendas de fish and chips en todo el Reino Unido. ¿Sabías que durante la Segunda Guerra Mundial, el pescado con papas fue uno de los pocos alimentos no racionados en Gran Bretaña? Este delicioso plato, uno de los más emblemáticos de la comida rápida de Londres, tuvo su gran auge en los años 60. A lo largo de los años, este plato ha obtenido una gran popularidad hasta llegar a ser un plato popular en otros países como Canadá, España, Estados Unidos e Irlanda.

Tradicionalmente se sirve en conos de papel antigrasa. Sin embargo, en los años de guerra en el continente este se cambió por papel del periódico/diario del día anterior, debido a las raciones de papel. No solo es una comida cotidiana; el «fish and chips» también es protagonista en eventos y celebraciones en el Reino Unido. Muchos turistas consideran que probar este plato es una experiencia cien por ciento obligatoria. Es una comida que se encuentra bastante en pubs en Inglaterra y cada uno modifica el rebozado y acompañamientos según sus recetas secretas. Además, los viernes de «fish and chips» se han convertido en una tradición en muchos hogares británicos.

Selección de Ingredientes Clave

El Pescado Ideal

El fish and chips es un plato muy sencillo pero lleno de mucho sabor. Es importante contar con un buen pescado, fresco y de carne firme. Se recomienda utilizar pescado blanco (bacalao, merluza o lenguado). Nosotros hemos usado bacalao, pero cualquier otro de carne blanca sirve también. Podéis probar con filetes de merluza, pescadilla o corvina. En Estados Unidos, el redfish es fácil de encontrar, es de la misma familia que el róbalo, y tiene un sabor muy suave. Para que el rebozado se adhiera al pescado y forme una capa crujiente, es necesario secar bien el filete y cubrirlo con una fina capa de harina antes de sumergir en la masa.

Las Papas Perfectas

Para las papas fritas, se recomienda cortar las papas en bastones de 1 cm de grosor máximo. Dependiendo de tu gusto puedes dejar tus papas con o sin cáscara. Las patatas caseras congeladas son una excelente opción para agilizar la preparación.

Acompañamientos Tradicionales

El «fish and chips» es pescado rebozado y frito con papas fritas. Además se suele servir con arvejitas y un puré de arvejitas. Por lo general, este plato es acompañado con salsa tártara, ketchup, mayonesa o incluso con rico y cremoso puré de guisantes. Para una experiencia más british todavía, podemos salpicar las patatas con un poco de vinagre de malta y acompañar el conjunto con salsa tártara, pepinillos, cebollitas y otros encurtidos.

Puré de Guisantes (Mushy Peas)

Uno de los acompañamientos más populares del fish & chips es el puré de guisantes o mushy peas.

1. Comienza preparando los guisantes o las arvejas: pon los guisantes secos en remojo toda la noche y cocínalos con azúcar y sal hasta que estén blandos.
2. Para una versión rápida con guisantes congelados: Calentamos abundante agua con sal en una cacerola y, cuando arranque a hervir, introducimos 200 gramos de guisantes congelados.
3. Cocemos unos 4-5 minutos, escurrimos y rehogamos durante un par de minutos en 10 gramos de mantequilla junto con 4-5 hojas de menta y un chorrito de zumo de limón.

Salsas y Condimentos

En la mesa de un restaurante que sirve fish and chips siempre vas a encontrar vinagre de malta. Las papas con vinagre son una tradición que muchos amantes de este plato disfrutan. Además, no puede faltar una rica salsa tártara que le dé un toque más de sabor al plato. ¡La salsa tártara de esta receta es deliciosa!

Receta Clásica de Fish and Chips Frito

Esta receta de fish and chips es deliciosa, con un pescado jugoso, corteza crocante y las mejores papas fritas. Una fritura bien hecha es clave. Necesitas una cantidad generosa de aceite vegetal para sumergir el pescado. Al sumergirlo, se sella la capa exterior del rebozado y no entra el aceite.

Ingredientes

• 1 kg de patatas (frescas o caseras congeladas)
• 800 g de bacalao u otro pescado blanco de carne firme
• Aceite de girasol u otro aceite vegetal para freír
• 1 limón cortado en 8 partes, para servir
• Sal y pimienta al gusto

Para el Rebozado

• 300 g de harina
• ½ cucharadita de levadura química (polvo de hornear)
• 350 ml de cerveza (rubia, no muy alcohólica)
• Sal y pimienta
• Una pizca de aliño completo (opcional)

Preparación del Rebozado

1. En un bol, mezcla 300g de harina y la levadura. Agrega un punto de sal y haz un agujero en el centro.
2. Poco a poco, vierte la cerveza y ve mezclando con un tenedor o batidor de mano hasta que todo esté bien integrado y tengas una masa homogénea. Puedes agregar una pizca de aliño completo para realzar el sabor.

Preparación de las Papas Fritas (Triple Cocción)

Esta manera es la que da papas fritas más crocantes con una textura de puré por dentro.

1. Pela y corta las papas en tiras de aproximadamente 2cm de ancho (bastones gruesos).
2. Cocínalas en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo (unos 3 a 5 minutos). El vinagre ayuda a que no pierdan estructura.
3. Retíralas y sécalas muy bien con papel de cocina.
4. Para la primera fritura: Precalienta el aceite a fuego medio bajo o hasta que llegue a 150℃/300℉. Agrega una porción de las papas y cocínalas por 3 minutos. Retíralas, ponlas sobre una rejilla y espera a que se enfríen por completo. Repite con todas las papas.
5. Para la segunda fritura: Aumenta el fuego del aceite a medio o hasta que llegue a 190℃/380℉. Agrega las papas de a pocos por 3 minutos o hasta que se doren y estén crocantes.
6. Apenas salgan del aceite, échales sal para que se adhiera bien.

Fritura del Pescado

Asegúrate de que el pescado esté salpimentado y bien seco antes de rebozar.

1. Calienta abundante aceite vegetal en una sartén de paredes altas a fuego medio (180℃/350℉ o 190 ºC). Para probar el aceite, deja caer un poco del batido; debe flotar y empezar a dorarse de inmediato. Si no tienes termómetro, un cubito de pan debe empezar a dorarse de inmediato a la temperatura adecuada.
2. Pasa los filetes de pescado por harina (espolvorea cada filete con harina por todos lados) y sacude el exceso.
3. Luego, sumerge el pescado en la mezcla del rebozado, sujetando por la cola para escurrir el exceso de masa.
4. Insértalo al aceite caliente con cuidado. Fríelo por 3-4 minutos por cada lado, o hasta que el rebozado esté dorado y el pescado cocido. Para evitar que los filetes se peguen, lo mejor es freír pocas piezas al mismo tiempo.
5. Traslada el pescado frito a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. La temperatura interna del pescado debe ser de 145 °F/62 °C.
6. Mantenemos el pescado caliente dentro del horno a 180 ºC mientras se fríen las patatas, si es que usas diferentes sartenes. Si el pescado se enfría, puedes calentarlo en el horno a 200º unos 5 minutos antes de servir.

Emplatado

Por último, emplatamos nuestra comida poniendo primero el pescado y a un lado las patatas, y ponemos unos gajos de limón para acompañar al pescado. Acompaña con el puré de guisantes, salsa tártara y vinagre de malta al gusto.

Alternativa: Fish and Chips en Freidora de Aire

Para aquellos que buscan una opción con menos aceite, la freidora de aire es una excelente alternativa, manteniendo la crocancia y el sabor.

Ingredientes Adicionales para Freidora de Aire

• Panko (pan rallado japonés)
• 2 huevos batidos
• Aceite en aerosol vegetal
• Pimentón, romero y perejil (opcional, para el pescado)

Preparación del Pescado Empanizado en Freidora de Aire

1. Corta el filete de pescado en 3-4 piezas de tamaño uniforme.
2. En un plato plano, coloca harina. En otro, bate 2 huevos. En un tercer plato plano, coloca el panko.
3. Mezcla el pescado con sal, pimienta, pimentón, romero y perejil hasta cubrir bien (opcional).
4. Pasa cada trozo de pescado por la harina, sacudiendo el exceso. Luego sumerge en la mezcla de huevo y cubre completamente. Finalmente, cúbrelos con panko hasta recubrir por completo.
5. Agrega los filetes empanizados a la Freidora de Aire, cocinando en tandas si es necesario, y cocina a 175°C (350°F) durante 12-15 minutos hasta que el pescado esté completamente cocido y dorado.

Preparación de las Papas en Freidora de Aire

1. Corta las papas en bastones de 1 cm de grosor máximo. Puedes dejarlas con o sin cáscara.
2. Enjuaga las papas en rodajas en agua fría para eliminar el almidón hasta que el agua salga clara. Seca bien las papas con toallas de papel.
3. Hierve los bastones por 3 a 5 minutos en agua hirviendo y a fuego alto. Escúrrelas y sécalas muy bien con papel absorbente.
4. En un bowl, mezcla las papas con un chorrito de aceite vegetal y sal kosher.
5. Repártelas en las bandejas de la freidora de aire en una sola capa, sin amontonar.
6. Introduce las bandejas en tu Freidora de Aire y cocina a 160°C (325°F) durante 15 minutos, agitando cada 2 minutos. Luego aumenta a 200 °C (390°F) y cocina por otros 5-10 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes.

Consejos para un Fish and Chips Perfecto

• Temperatura del Aceite: Una fritura bien hecha es clave. La temperatura adecuada del aceite es de 180-190 ºC para el pescado y la segunda fritura de las papas. Usa un termómetro si es posible.
• Secado del Pescado: Seca muy bien los filetes de pescado con papel absorbente antes de enharinar y rebozar para asegurar que la masa se adhiera correctamente y quede crujiente.
• Cantidad de Aceite: Asegúrate de usar una cantidad generosa de aceite vegetal para que el pescado quede completamente sumergido, lo que sella la capa exterior del rebozado y evita que el aceite penetre en el pescado.
• Salado de las Papas: Echa sal a las papas inmediatamente después de sacarlas del aceite (o freidora de aire) para que la sal se pegue bien.
• Pescado de Calidad: Tan británico como el football, el Big Ben y los Beefeaters, así es el fish & chips. Es importante contar con un buen pescado, fresco y de carne firme.

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