Los artículos y consejos proporcionados a través de este blog tienen únicamente fines informativos. En la gastronomía, el punto de cocción o hechura de la carne, normalmente usado para referirse a las carnes rojas, es una descripción del grado de cocción al que se ha sometido la carne antes de ser servida y consumida.
La cocción de la carne no se limita a dos simples categorías, cruda o cocida. Para los verdaderos amantes de la carne y maestros parrilleros, existen diversos términos que determinarán no solo su grado de cocción, sino también su sabor, textura y aroma. De la parrilla a la boca, solo se necesita un paso: la cocción. No existe un término mejor que otro, pues este depende de las preferencias de los comensales. Sin embargo, existen algunos rasgos y peculiaridades en cada corte.
Preparación Esencial para un Asado Exitoso
Para asegurar el éxito de un buen asado, es fundamental una buena organización. Lo primero es recordar sacar la carne del refrigerador al menos dos horas antes de empezar a asar, para que alcance la temperatura ambiente. Esto es especialmente importante para los términos blue y rojo inglés. Una de las tantas ventajas del asado es que se prepara alrededor de una conversación con la familia o los amigos, disfrutando de una copa de vino, por lo que es ideal tener todo lo necesario a mano y no tener que correr de un lado para otro.
El Salado de la Carne
El momento de salar la carne es crucial y depende del tipo de corte:
- Si tienen carnes que están protegidas por capas de grasa, lo ideal es salarlas antes de comenzar la cocción.
- Los cortes de carne gruesos se deben salar al menos tres horas antes para que suelten bien sus jugos.
- Las carnes que no tienen grasas, se salan después de haberlas sellado.
Manejo del Fuego y la Cocción en Parrilla
La carne se pone en la parrilla solo cuando el fuego está bien hecho. Si es necesario usar un secador de pelo para encender el carbón, aún no es tiempo de colocar la carne. Es importante mantener a raya el impulso de dar vuelta la carne o pincharla a cada rato, al igual que las verduras u otros alimentos en la parrilla. Hay que evitar moverlos porque lo más probable es que se peguen a los fierros.
La temperatura de cocción debe ir en aumento. Es preferible que la carne quede ligeramente cruda a que se pase de cocción, ya que siempre se podrá seguir asando. Una vez retirada de la parrilla, es importante esperar unos minutos antes de cortarla, ya que el interior de un corte sigue incrementando su temperatura cerca de 3-5 °C tras ser retirado de la fuente de calor. Esto permite que la cocción se estabilice a lo largo de toda la pieza.
Guía Detallada de los Puntos de Cocción
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se cocina a proximidad de una fuente de calor, como las brasas o el fuego de una parrilla. Una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo, además de una evaporación de los jugos naturales.
Término Blue o Muy Poco Hecha (Carne Prácticamente Cruda)
También conocido como término blue, se caracteriza porque el centro de la carne está crudo y, en ciertos casos, puede estar frío y tener una coloración azulada. Algunos consideran a este término como carne no cocida y, aunque pueda parecer extraño, existen muchos fanáticos. Para cocinarla se sella por ambos lados a fuego alto. El tiempo de cocción dependerá del grosor del corte, y la capa externa debe tener un color oscuro y ser muy tierna al tacto. Lo primordial es que por fuera se forme una capa que posteriormente evite que se cocine la parte interna. El interior debe quedar prácticamente crudo, alcanzando unos 50 grados internos. Para ello, se recomienda usar una sartén de acero inoxidable que aguante bien el calor.
Rojo Inglés o Poco Hecha
En este término, el centro de la carne se torna rojo intenso, lo que significa que está semicruda. La coloración del interior es rosácea, mientras que la parte externa está bien cocida. Se debe sellar por ambos lados a fuego alto, y debe tener una textura blanda y jugosa al tacto. Su apariencia es clave: la superficie está firme, pero no hay tanta carne sin cocinar como en el caso anterior. Este estado es perfecto para disfrutar de una hamburguesa de Angus poco hecha.
Al Punto o Término Medio
Es quizás uno de los términos de cocción más pedidos o populares, pues mantiene la jugosidad del corte y alberga un exterior bien cocido. También cuenta con un centro ligeramente rojo que no está crudo ni muy cocido. El tiempo de cocción dependerá del tipo de corte y grosor. Para conseguir una carne al punto sin que quede pasada o algo cruda, lo primordial es alcanzar un equilibrio: la carne está más hecha, pero al degustarla se aprecia que está tierna y sabrosa, manteniendo su jugosidad. Se debe aplicar cocción a fuego medio-alto. El interior de la pieza tiene que alcanzar los 60 grados, requiriendo un tiempo de cocinado de 7-8 minutos en total sobre la parrilla o fuego.
Tres Cuartos
Este término se caracteriza por tener un centro ligeramente café y un exterior bien cocido. Dentro de que esté cocinada al punto, en este estado resulta ligeramente más pasada, pero sin llegar a estar hecha del todo. Se la conoce como tres cuartos porque es la parte cocinada hasta un 75%. Para lograrlo, primero se debe sellar por dentro, puesto que debe calentar más el interior de la pieza para alcanzar los 66 grados. Cocínala también durante más tiempo, unos 9 minutos, apreciando los jugos que suelta, cuyo nivel de oscuridad indicará el grado de cocción.
Bien Cocida o Muy Hecha
Es un término de poca popularidad debido a que en este punto la carne pierde su jugosidad casi por completo. Tiene una textura rígida o dura al tacto, y el centro de la carne está bien cocida y se torna de un tono café o grisáceo. Dependiendo del tipo y el grosor del corte de carne, se debe cocinar por un periodo largo, a fuego medio durante más de 12 minutos. Al estar la carne completamente cocinada por dentro, al 100% de todo su volumen, no hay tonos rojizos o rosados, sino que toda ella es marrón. Los cortes muy hechos suelen ser más secos debido a la ausencia casi total de jugos, perdiendo hasta el 80% de los jugos internos y con ello su sabor. De ahí que los puristas de las carnes evitan asarlas hasta ese punto de cocción.
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Aspectos Culinarios y Fisiológicos de la Cocción
A medida que la carne se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en caso de quemarse). De la misma forma, durante este cocinado la cantidad de jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Cuando la carne comienza a brotar "sangre" (líquido rosado), significa que el 50% del corte ya está cocido.
Es importante recordar que el punto de cocción es algo muy personal; hay comensales que disfrutan más un sabor intenso de la carne poco hecha, mientras que otros prefieren que apenas se perciba el color rojo. Sin embargo, la experiencia gastronómica más recomendada para apreciar todos los matices de una carne de calidad es "a la inglesa" o poco hecha, debido a su mayor jugosidad y sabor.
La Carne Cruda y sus Beneficios Nutricionales
Aunque la mayoría de las personas evitan la carne cruda, muchos se han deleitado con productos como el jamón, el salchichón, el salmón ahumado, anchoas o boquerones en vinagre, que técnicamente no están cocidos. Recientemente ha surgido una corriente denominada raw food, que aboga por el crudivorismo como estilo de vida, incluyendo alimentos no cocidos, sin procesar y preferentemente ecológicos.
La carne, aunque se pueden obtener nutrientes de otros alimentos, contiene algunos de los más importantes para el funcionamiento correcto de nuestro cuerpo. Es una fuente principal de proteínas, ayudando a formar y reparar el tejido muscular, así como los huesos, tendones, piel y cabello. Además, entre el 60 y el 80% de su peso es agua, contiene grasas monoinsaturadas que reducen enfermedades cardiovasculares, y es rica en vitaminas B1, B6, B12, así como A y E.
La carne cruda cuenta con algunas ventajas que pueden ser desconocidas. Cuando cocinamos este alimento, la estructura de sus proteínas se modifica y se rompe; aunque así es más sencilla su digestión, es posible que durante el proceso pierda parte de sus nutrientes esenciales.
Platos con Carne Cruda o Ligeramente Procesada
Para aquellos que aprecian la carne en su estado más natural, existen preparaciones exquisitas:
- Carpaccio: Un plato donde la carne se sirve en láminas muy finas. Por ejemplo, el carpaccio de vaca rubia gallega, proveniente de reses seleccionadas, maduradas y preparadas con todas las garantías sanitarias.
- Steak Tartar: Se recomienda picar el solomillo de ternera o vaca a cuchillo en el momento, según el gusto. El solomillo es uno de los cortes más valorados, situado en la cara interna del lomo bajo del animal, cerca de la cadera. Es una pieza selecta, tierna, suculenta, baja en grasa y fácil de digerir, además de rica en hierro y minerales. Para este plato, se puede mezclar la carne con cebolla y alcaparras picadas en un bol, añadir mostaza, salsa Perrins, sal y pimienta. Al servir, lo habitual es poner encima una yema de huevo y escamas de sal.
Consideraciones de Seguridad Alimentaria
Al preparar carne, es importante tener a mano un termómetro para alimentos y verificar que las carnes alcancen la temperatura adecuada. Toda la carne de res, cordero, cerdo, ternera y aves vendidas en supermercados ha sido inspeccionada para verificar su salubridad por parte de organismos competentes. Una vez en casa, refrigérela inmediatamente.
Temperaturas Internas Seguras
- CARNE DE RES y TERNERO: La carne actual es magra, por lo que cocinarla demasiado podría secarla. Cocine todos los filetes y asados de carne cruda de res y ternero hasta una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C), medida con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos antes de cortar y consumir.
- CARNE DE CORDERO: Cocine todos los filetes, chuletas y asados de cordero crudos a una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C) medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor. Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla.
- CARNE DE CERDO: Los cerdos son más magros que antes y se cocinan más rápido, pudiendo resecarse si se cocinan demasiado. Cocine todos los filetes, chuletas y asados de carne cruda de cerdo hasta una temperatura interna mínima de 145 grados F (62.8 grados C), medida con un termómetro para alimentos, antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos antes de picar y consumir.
El método recomendado para cocer carnes tiernas es el asado. Para asar, la carne se coloca sobre una rejilla dentro de un molde poco hondo, sin tapa, y se cuece por medio de fuego seco indirecto en el horno. Se recomienda no cocer las carnes y aves a temperaturas por debajo de 325 grados F (162.8 grados C) porque los alimentos podrían permanecer en la Zona de Peligro [temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C)] por mucho tiempo.
Animales de Caza
Los animales silvestres de caza deben manipularse de forma adecuada porque no han sido inspeccionados por sistemas federales o estatales. Estos animales pueden encontrarse infectados por parásitos como Trichinella y Toxoplasma. Eviscere la caza inmediatamente después de matar el animal. Para quitarle el sabor tan fuerte que tienen estos animales, se puede remojar la carne o ave en una solución de una cucharada de sal o una taza de vinagre por un cuarto de galón de agua (1L), dejándola en el refrigerador hasta el día siguiente. Los animales de caza son más magros que sus equivalentes domésticos. Recorte toda la grasa visible, ya que en esta puede residir el sabor fuerte. Luego, ase los cortes tiernos de venado y las aves de caza (sin pellejo) envueltos en una tela cruda remojada en aceite o en tiras de tocino para prevenir que la carne se reseque. Para una carne tierna e inocua, las aves de caza son seguras cuando se cuecen hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 grados F (73.9 grados C), medida con un termómetro para alimentos.