Aunque la búsqueda se centra en información específica sobre la Panadería Jose Mogollon, el borrador proporcionado detalla una fascinante receta de cruffins de masa madre, que ejemplifica la pasión y la técnica detrás de la panadería artesanal. A continuación, exploraremos el arte de las masas levadas a través de esta innovadora receta.
La Pasión por las Masas Levadas y la Bollería Artesanal
Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me fascinaba ver cómo crecía una masa tan sencilla en contacto con el calor y me embriagaban los aromas tan especiales que desprendía en el proceso de fermentación.
De allí mi pasión por el pan y la bollería casera en general. Hace un par de meses me apunté a un taller de croissants de masa madre muy interesante porque hacía tiempo que quería aprender a hacerlos. Hacer croissants en casa requiere tiempo, paciencia y algo de técnica, sobre todo para la fase más crítica que es el laminado/hojaldrado, es decir, crear capas alternas de mantequilla y masa para conseguir un efecto de expansión.
Por este motivo, antes de proponeros una receta de croissants, la receta que viene a continuación os permitirá familiarizaros con la técnica del laminado para perderle el miedo.
Cruffins de Masa Madre: Un Híbrido Delicioso
¿Qué son los Cruffins?
¿Habéis oído hablar de los cruffins, estos maravillosos bollos híbridos entre un croissant y un muffin? Pues cuando veáis el resultado no podréis resistiros a esta textura supercrujiente por fuera, parecida a la de un buen croissant, y mullidita y esponjosa por dentro. Y por supuesto con un delicioso sabor a mantequilla. ¿Os atrevéis a hacerlos?
A continuación, os cuento paso a paso cómo realizar estas pequeñas maravillas. ¡Ya me contaréis!
Ingredientes para 8 Cruffins
- 180 g de harina panadera
- 45 g de harina de repostería
- 110 g de agua del tiempo
- 68 g de masa madre (refrescada al 100%)
- 32 g de azúcar
- 10 g de mantequilla (blanda)
- 8 g de leche entera
- 4 g de sal
- 2 g de levadura de panadería seca
- Media vaina de vainilla
- 153 g de mantequilla en punto pomada para el hojaldrado
Preparación Paso a Paso de los Cruffins de Masa Madre
Preparar la Masa
Preparar la masa madre y refrescarla al 100% de hidratación, tal y como se indica en la receta del Pain au levain. En el bol de un robot, introducir todos los ingredientes menos la mantequilla. Colocar el gancho y amasar 3 minutos a velocidad baja hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Seguir amasando durante 2 minutos una velocidad más. Añadir en dos veces los 10 g de mantequilla y amasar hasta que esté totalmente integrada.
Subir la velocidad (hasta alcanzar una velocidad media, 4 en una KitchenAid) y amasar 12 minutos. En total hay que amasar unos 18-20 minutos. La masa tiene que quedar suave y muy elástica sin ser pegajosa.
Tipos de AMASADO | Amasado PRO
Primera Fermentación y Estirado
Formar una bola y colocar la masa en un bol. En una superficie enharinada, estirar ligeramente la primera porción para que tenga más o menos el mismo ancho que la máquina de hacer pasta. Colocar la máquina en posición de apertura máxima (la máquina que me han dejado tiene 6 niveles de grosor, en este caso colocarla en el nivel 6) y pasar la masa varias veces por el rodillo. Durante todo el proceso de estirado la masa tiene que estar ligeramente enharinada para que no se pegue al rodillo.
Pasar al nivel inferior e introducir la masa por el rodillo de la máquina juntando los dos extremos para formar un cilindro. El objetivo es ir estirando la masa poco a poco hasta llegar al grosor mínimo y obtener así una masa finísima, casi transparente. Es importante tratar la masa con mucha delicadeza en todo momento para evitar que se rompa.
Una vez lista la masa, cortarla en uno de los extremos con la ayuda de un corta pizza o de un cuchillo. Se obtiene una tira de masa muy larga.
Horneado y Consejos Adicionales
Hornear 10 minutos a 200 ºC y 10 minutos más a 190 ºC. Lo ideal para esta receta es usar una máquina de hacer pasta para obtener una masa lo más fina posible. Si no disponéis de este tipo de máquina, podéis usar un rodillo. Os costará bastante más, pero lo conseguiréis.
Aunque este método es un tipo de hojaldrado rápido, la elección de los ingredientes es importante para conseguir la textura y el sabor deseados. Hay que conseguir una harina panificable con bastante fuerza y un alto contenido en proteínas. Si queréis preparar los cruffins sin masa madre, la receta es la misma pero la cantidad de levadura seca sería de 3,5 gramos.
Al llevar masa madre, estos cruffins se conservan bastante bien. Si se reblandecen, se pueden calentar unos 5 minutos en un horno a 80 grados y vuelven a recuperar su textura crujiente. También podéis partirlos en dos y hacerlos a la plancha o tostarlos, como si fuesen croissants. Y por supuesto se pueden rellenar de lo que queráis: mermelada, nata o, como en este caso, con una crema pastelera de sésamo negro (más información sobre este producto en la receta del bizcocho de sésamo negro y limón). ¡Riquísimos!
Resumen de la Receta de los Cruffins de Masa Madre
- 180 g de harina panadera
- 45 g de harina de repostería
- 110 g de agua del tiempo
- 68 g de masa madre (refrescada al 100%)
- 32 g de azúcar
- 10 g de mantequilla (blanda)
- 8 g de leche entera
- 4 g de sal
- 2 g de levadura de panadería seca
- Media vaina de vainilla
- 153 g de mantequilla en punto pomada para el hojaldrado
- Preparar la masa amasando con todos los ingredientes excepto la mantequilla.
- Dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente.
- Dividir la masa en 4 porciones.
- Estirar cada porción a lo largo con la máquina de hacer pasta hasta conseguir una tira larga y fina.
- Cortar cada tira en dos mitades a lo largo para obtener 8 piezas.
- Untar cada pieza con mantequilla.
- Enrollar una pieza. Colocar este cilindro de masa en uno de los extremos de otra pieza y enrollar.
Esta receta está inspirada en una fórmula publicada en el blog Lady and pups.