Riesgos para la Salud al Consumir Alimentos Tostados o Quemados

El pan tostado es un alimento básico en muchos hogares. Sin embargo, un hábito común podría estar dañando tu salud sin que lo sepas. Si acostumbras raspar la parte carbonizada de una tostada para comerla igual, podrías seguir ingiriendo una sustancia peligrosa. A partir de aquí, surgen las dudas sobre qué hacer con una tostada quemada. Algunos optan por tirarla directamente, mientras otros creen que todavía puede salvarse esa rebanada de pan. El enfermero aclara que no es un riesgo muy elevado y calma a sus seguidores, asegurando que “todos lo hemos hecho” y no pasa nada. Sin embargo, ante la duda, es mejor no comer pan u otros ingredientes quemados, pues pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

La Acrilamida: Un Compuesto Potencialmente Peligroso

Se trata de la acrilamida, un compuesto que se forma cuando alimentos ricos en almidón se someten a altas temperaturas. El motivo es que productos como el pan o las galletas, es decir, aquellos que contienen carbohidratos, cuando se queman, sueltan una sustancia que produce estos riesgos. La acrilamida es una sustancia química que aparece de forma natural al calentar a altas temperaturas alimentos con almidón. Se produce al cocinar alimentos durante determinados procesos de cocción, concretamente cuando estos involucran temperaturas elevadas. Afecta más a aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono, por lo que el pan tostado, las patatas fritas y los cereales pueden convertirse en importantes fuentes de producción de acrilamida.

La acrilamida se forma en alimentos si se cumplen tres condiciones: que contengan aminoácidos (los constituyentes de las proteínas), especialmente uno llamado asparragina, que contengan azúcares reductores y que se sometan a altas temperaturas. Empieza a formarse a 120ºC, pero a mayor temperatura, mayor formación de acrilamida. Estas condiciones “se dan típicamente en el pan, galletas, bollería o snacks”.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la acrilamida es potencialmente cancerígena y puede causar daños neurológicos. Incluso, de acuerdo a la investigación, pequeñas exposiciones repetidas podrían tener efectos negativos en la salud. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer incluye la acrilamida como un posible carcinógeno humano.

Evidencia Científica y Controversia

La controversia en torno a la acrilamida ha enfrentado a quienes alertan de sus peligros cancerígenos y quienes creen que solo es una exageración. Esta indeterminación se debe a que los estudios que se han realizado sobre esta sustancia tóxica solo han demostrado sus efectos cancerígenos en animales, revelando diferencias respecto a cómo afecta a los seres humanos, según el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU (NIH). Sin embargo, estudios realizados con ratones han encontrado relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer. Algunos estudios preliminares también apuntan a que ciertamente habría una correlación entre cáncer y acrilamida en humanos, aunque son estudios “que necesitan un largo tiempo, y de momento arrojan pocos datos”.

Investigaciones indican que la acrilamida está asociada a efectos cancerígenos, genotóxicos, neurotóxicos, inmunológicos y en la salud reproductiva en modelos animales. Los resultados que se tienen en animales permiten inferir que en humanos es similar. No hay estudios que muestren una proporción de lo que comemos en relación a la acrilamida absorbida, acumulada y su efecto. Por ahora, se sabe que existe, cómo se genera y que en altas dosis puede ser perjudicial. La mirada internacional apunta a reducir la exposición a este peligro, ya que se ha demostrado que aumenta el riesgo de cáncer en animales, aunque en humanos la evidencia es incierta. Es decir, debemos a largo plazo consumir alimentos con poca acrilamida para reducir a niveles despreciables el riesgo. Los niños están más expuestos debido a la relación con su peso corporal.

Un punto clave es que “no hay límites toxicológicos máximos de acrilamida que pueden estar presentes en los diferentes tipos de alimentos para que sean inocuos para la población”. Esto es difícil de determinar de manera aislada, por lo que solo se tiene un “semáforo” como referencia.

Por qué Raspar no es Suficiente

No basta con eliminar la parte quemada para evitar el riesgo. La acrilamida se distribuye en toda la superficie del alimento, por lo que el problema persiste aunque se retire la parte más oscura. Una vez se ha quemado, aunque se quite la parte visiblemente oscurecida, esta sustancia ya está por todo el alimento. Lejos de lo que muchos puedan pensar, no es conveniente rascar la parte quemada para “salvar” el resto de la tostada. Lo ideal es desecharla y volver a tostar otro trozo de pan. Asimismo, se recomienda no pasarse con el tiempo de cocción o elaboración de cualquier tipo de ingrediente, ya que resulta casi imposible eliminar la acrilamida una vez formada.

Otros Compuestos Nocivos Presentes en Alimentos Quemados

Más allá de la acrilamida, la cocción de alimentos a altas temperaturas puede generar otros compuestos químicos perjudiciales. Según un estudio realizado por la Universidad de Wisconsin, en Madison, la comida que se calienta a altas temperaturas libera productos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y alquilfenoles policíclicos (PCA). Estos se forman cuando los alimentos ricos en grasas, jugos o líquidos se exponen a ciertos compuestos químicos como el carbón o el petróleo; se absorben en los alimentos y se liberan al cocinarlos.

Otro estudio realizado en la Universidad de Kansas encontró que los alimentos fritos a 135° grados o altas temperaturas contienen altos niveles de ácidos grasos trans que aumentan el colesterol malo (LDL) en el cuerpo y disminuyen el colesterol bueno (HDL). Estos son componentes dañinos para el corazón y se acumulan en el sistema circulatorio.

Los alimentos quemados también pueden contener nitritos y nitratos. Estos compuestos químicos, utilizados en productos procesados y en embutidos para mejorar su sabor y prolongar la vida útil, si se calientan demasiado pueden convertirse en nitrosaminas dañinas para la salud.

Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) descubrió que el consumo excesivo de carnes asadas, ahumadas, fritas o a la parrilla puede exponer a una persona a altas cantidades de amoniaco y arsénico, que pueden dañar el sistema nervioso. La acrilamida también aparece cuando la grasa y los jugos de la carne gotean y se quedan en el fuego; al ascender, se adhieren a nuestra comida, proceso similar al que ocurre con las tostadas.

Impacto en la Salud más Allá del Riesgo de Cáncer

El consumo frecuente de alimentos quemados, además del riesgo de cáncer, puede tener múltiples efectos negativos en la salud:

• Daños neurológicos y debilidad muscular: La acrilamida es un compuesto que puede causar daños neurológicos, y su consumo frecuente puede afectar el sistema nervioso, generando debilidad muscular.
• Influencia en la fertilidad: Estudios sugieren que la acrilamida también puede influir en la fertilidad.
• Pérdida de valor nutricional: Una consecuencia directa de cocinar demasiado los alimentos es la pérdida de su valor nutricional. Algunos de sus componentes más atractivos, como la vitamina B, pueden degradarse, de forma que el aporte nutricional del pan tostado es más bajo que el del pan sin tostar. Además, el pan pierde su contenido en agua durante el tostado excesivo.
• Problemas pulmonares, hepáticos y renales: La comida quemada contiene compuestos tóxicos que pueden ser dañinos para los pulmones, el hígado y los riñones. El humo que se genera cuando se queman los alimentos contiene partículas microscópicas que, una vez inhaladas, pueden irritar los pulmones. Los alimentos que se queman a altas temperaturas también liberan monóxido de carbono, una sustancia tóxica que, si se inhala en grandes cantidades, puede provocar dificultad respiratoria.
• Obesidad: Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition encontró que comer mucha comida quemada puede contribuir a la obesidad. Los alimentos asados y fritos son ricos en calorías y grasas saturadas, que se utilizan en grandes cantidades para cocinar estos productos alimenticios.
• Complicaciones inmunológicas: Una mala elaboración o un mal preparado pueden acarrear graves complicaciones en nuestro sistema inmunológico.

Consejos para Minimizar los Riesgos y Evitar Alimentos Quemados

Para evitar la formación de sustancias perjudiciales como la acrilamida y otros compuestos tóxicos, los expertos recomiendan prevenir que los alimentos se quemen. Los alimentos se queman cuando reciben demasiada energía a través de la conexión directa del fuego, por lo que hay que tener cuidado para asegurar que no ocurra. Aquí se presentan algunos consejos clave:

• Controlar el tostado del pan: Para evitar la acrilamida, lo mejor es tostar el pan hasta un color dorado claro y evitar que se torne marrón oscuro o negro. Mientras más oscuro esté el pan, mayor cantidad de acrilamida contiene.
• Desechar los alimentos quemados: Desechar cualquier alimento quemado antes de servir, ya que puede tener un sabor amargo u ácido. No es conveniente rascar la parte quemada para “salvar” el resto de la tostada; lo ideal es desecharla.
• Revisar los alimentos periódicamente: Comprobar regularmente la temperatura de la comida para asegurarse de que no se está quemando. Algunas recetas exigen una temperatura específica, por lo que hay que vigilarla con frecuencia.
• Reducir la temperatura de cocción: Bajar un poco la temperatura del fuego cuando los alimentos comienzan a tomar una temperatura alta. Cocinar a fuego lento es una idea para que el calor llegue al centro sin que queme afuera.
• Considerar el tamaño de los alimentos: Dependiendo de su tamaño, se tardará más o menos tiempo en cocinarlos. Se recomienda partir los alimentos en trozos más pequeños si se requiere un tiempo de cocción más corto para evitar que se quemen.
• Almacenar correctamente las patatas: Almacenar las patatas a temperatura no menor de 6 grados. Si la temperatura es muy baja, se degrada el almidón a glucosa y se doran mucho. Si estaban a muy baja temperatura, pueden usarse para puré o hervidas, o dejarlas unos días a más de 6 grados antes de cocinarlas al horno o fritas. Para freír patatas, conviene cortar en bastones gruesos en lugar de finas rebanadas. Cocinar las patatas al horno o fritas hasta que queden apenas doradas, ya que la acrilamida no se forma si se hierven o cocinan al vapor.
• Seguir instrucciones del fabricante: Si los productos envasados tienen instrucciones de cocción, es importante seguirlas para minimizar la formación de acrilamida.
• Mantener la zona de cocción limpia: Asegurarse de que el horno, sartén, plancha eléctrica o cualquier otra fuente de fuego esté limpia. No debería haber alimentos derretidos en el área de cocción o en los utensilios, ya que esto puede hacer que los alimentos se quemen y tengan un sabor desagradable.
• Usar recipientes resistentes al calor: Cuando se cocina a fuego directo, es importante usar recipientes de metal resistente al calor para evitar quemar los alimentos.
• Usar aceites no inflamables: Esto ayudará a crear una capa protectora entre los alimentos y el fuego directo.
• No dejar reposar los alimentos demasiado tiempo: Si se dejan sin atención, aunque el fuego esté apagado, los alimentos se seguirán cocinando, lo que puede hacer que se sequen, quemen o queden muy crujientes y desagradables.
• Planificar la cocción: Planificar con anticipación para obtener los alimentos listos al mismo tiempo. Cocinar primero los más duros y lentos en lugar de los más blandos y rápidos para asegurar que todos los alimentos estén a la misma temperatura al momento de servirlos.
• Optar por una dieta variada: Incluir alimentos hervidos, como guisos, cazuelas y pucheros, siguiendo la recomendación general de tener una dieta variada.

Acrilamida en el Café

El café es otro de los alimentos en los que está presente la acrilamida. El hecho de venir ya tostado hace que no podamos regular su presencia. Mara Galmarini, licenciada en Tecnología de Alimentos e investigadora, explica que el grano de café tiene un aminoácido clave para generar acrilamida: la asparagina. Cuando el grano de café se expone al calor en el tostado, la asparagina reacciona con los propios azúcares del grano y da acrilamida.

En el café "torrado", donde se agrega más azúcar, se puede generar un poco más de acrilamida, pero la limitante principal será la cantidad de aminoácido. La concentración de este aminoácido varía según el tipo de café; por ejemplo, el grano Robusta tiene un poco más que el Arábica.

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