El cruasán (o croissant, por su verdadero nombre) es uno de los platos por excelencia de la gastronomía francesa. Su repercusión ha llegado a un amplio nivel internacional, estando presente en la mayoría de los países del mundo. Este bollo de hojaldre posee una característica particular: su forma de media luna, cuyo verdadero origen y razón de ser son desconocidos para muchos. En algunos países hispanohablantes como Argentina o Uruguay, se conoce como "medialuna", igual que su forma.
Orígenes e Historia
El Kipferl y la Victoria de Viena
Aunque es un alimento clásico de Francia, el cruasán tiene su origen en la Austria del siglo XVII. Fue popularizado por panaderos franceses después de que María Antonieta (de origen austriaco) lo introdujera en la corte francesa. Antes de llegar a ser el cruasán francés moderno, su nombre original era kipferl, un dulce vienés.
La leyenda más divulgada indica que el kipferl nace como uno de los actos festivos cuando la ciudad de Viena se salvó del sitio otomano a finales del siglo XVII. Era 1683 cuando el avance de las tropas del visir Kara Mustafá Pachá, siguiendo el curso del Danubio, conquistó territorios del Imperio Romano Germánico, pero se vio frenado por la gran ciudad amurallada de Viena. Los otomanos sitiaron la ciudad durante dos meses, intentando matar de hambre a los soldados del rey de Polonia, Jan III Sobieski, y a los del emperador Leopoldo I, archiduque de Viena.
Además, intentaron atacar la ciudad por la noche, pero se encontraron con los panaderos de la ciudad (un oficio madrugador por excelencia que trabaja de noche para que haya pan por el día). Los panaderos descubrieron sus intenciones y lograron dar la alarma, contribuyendo a la derrota de los otomanos en la conocida batalla de la colina de Kahlenberg. Gracias a ello, los panaderos recibieron el reconocimiento de las tropas y del emperador, y les fueron otorgados algunos privilegios.
Como conmemoración, los panaderos elaboraron dos panes: el kaisersemmel, "panecillo imperial" en alemán, y el kipferl o hörnchen, que significan media luna en austriaco y alemán. Los panaderos austriacos le dieron forma de media luna, que recordaba la bandera otomana, mostrando así su valía y el recuerdo de que cada vez que se comiera un kipferl, en realidad se "comían a los turcos".
EL CROISSANT!! NUNCA SABRÁS SU ORIGEN!!
Otras Teorías sobre el Origen
No obstante, el origen como tal tiene muchas teorías. Algunos investigadores no tienen claro que la historia más difundida sea la única. Otros creen que la costumbre de elaborar bollos con forma de medialuna se remonta a una tradición milenaria, introducida en Europa por culturas orientales como los Ay çöreği de Turquía o los tchareke de Argelia, quizás en el siglo XVII.
También se afirma que el kipferl, origen del cruasán, nació mucho antes del siglo XVII, y que panecillos así se horneaban para la Pascua en los monasterios. De hecho, muchos países centroeuropeos tienen postres o panes con forma de media luna, algunos de ellos remontándose incluso al siglo X, y se cree que están relacionados con rituales paganos. El kifli serbio, el kiflice húngaro, el giffel sueco, el rogal polaco o el rožok eslovaco son algunos ejemplos de elaboraciones con las mismas características.
La Llegada a Francia y su Popularización
El hecho de que los cruasanes hayan alcanzado tal fama que muchos crean que son originarios de Francia se debe principalmente a la reina María Antonieta de Austria, esposa del rey galo Luis XVI. Se cree que, a su llegada en 1770 a la capital francesa, la reina austriaca sentía tal nostalgia de aquel postre de su tierra que lo introdujo en la corte de Versalles junto a dos de sus otras debilidades: el café y el chocolate.
Aun así, no pareció causar mucho furor en aquella época, pues no fue hasta 1838 cuando el pastelero austriaco August Zang abrió una pastelería vienesa llamada Boulangerie Viennoise en el número 92 de la calle Richelieu en París, que el bollo empezó a comercializarse y a hacerse más famoso.
Los kipferls, antecesores de los cruasanes, se hacían con levadura, harina, sal y agua, siendo panes con forma de medio círculo o media luna. En su versión dulce, también se les agregaba leche y se hacían tipo brioche. Esta y otras formas de bollería, como el pain au chocolat, eran conocidas como viennoiseries, ya que estaban hechas a imagen y semejanza de los postres y panes de Viena.
Con la llegada del kipferl a Francia, los lugareños decidieron convertir aquella pieza de pan en algo dulce de forma definitiva y con diferentes versiones. Poco a poco otros ingredientes fueron ganando terreno. En 1905 se publicó en el país galo la primera receta de cruasán hojaldrado, y en 1920 la masa original fue reemplazada por los chefs pâtissiers por una de hojaldre y manteca, que se convirtió en icono de la gastronomía francesa.
La palabra croissant define por primera vez una pieza de panadería en el diccionario francés Littré en 1863, aunque ya se citaba al cruasán como un panecillo habitual en 1850. La primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 por el chef Auguste Colombié y se divulgará en los años 1920. La primera edición del Larousse gastronómico en 1938 la incluye.
Características del Croissant
Elaboración del Cruasán Hojaldrado
El primer paso para fabricar cruasanes es la formación de la "predough" (pre-masa). Para prepararla, la harina, el agua, la grasa de la masa, la levadura, la sal y el azúcar se mezclan en un solo paso. Normalmente, la pre-masa para cruasanes se mezcla en un ambiente relativamente fresco, durante más tiempo que otros pasteles.
El segundo paso es el proceso de laminación, donde se incorporan capas de mantequilla entre la masa. El tercer paso es el proceso de fermentación. Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa pre-masa. En la masa laminada de cruasanes, la red de gluten no es continua; en su lugar, las proteínas del gluten se separan como finas películas de gluten entre las capas de masa. Los cruasanes contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se incorpora durante la formación de la masa pre-masa. Durante la cocción, la red transitoria de gluten se convierte en una red permanente.
El Croissant "Gourmet"
Un cruasán gourmet recién hecho debe tener un tono dorado en la superficie, una temperatura templada y un olor a mantequilla y horno que embriaga. Es el desayuno por excelencia de muchos, con relleno o sin él; solo o con algún sabor; con forma de media luna, recta o algunas de las variantes que se han hecho en los últimos años.
Las claves para un cruasán gourmet son:
- Ingredientes: Una harina fuerte y una mantequilla de la mejor calidad.
- A la vista: Debe ser dorado, con las líneas del hojaldre marcadas.
- Al tacto: Debe ser ligero, al cortarlo se ve el alveolado (los huecos que deja en el hojaldre la fermentación), y es crujiente y tierno al mismo tiempo.
- En boca: Tiene que tener un sabor a mantequilla que no sea pesado.
Cada año se eligen los mejores cruasanes en concursos especializados. En 2023, el mejor cruasán de París correspondió al pastelero Eric Teboul, de la pastelería Chez Meunier. En Barcelona, el premio al mejor cruasán de España en 2023 fue para Gil Prat i Parcet, de la pastelería Prat Can Carriel.
Variaciones Regionales y Modernas
Medialunas en Argentina y Uruguay
Las medialunas son una de las facturas más populares en Argentina y suelen servirse junto con café en el desayuno o merienda. Existen dos tipos de medialunas típicas: la de grasa y la de manteca (mantequilla). La de grasa está hecha generalmente con manteca de vaca, lo cual le da un sabor diferente y no suelen ser dulces.
Recibe el nombre de “sacramento” una medialuna de gran tamaño (casi tres veces mayor que la común) con la cual, al cortarla horizontalmente en dos mitades, se preparan sándwiches (generalmente con una feta (loncha) de jamón y una de queso semiduro). A esta variedad de sándwiches en Argentina se le llama medialuna rellena o "Mafalda". Aunque el sacramento también puede ser recto. También hay sacramentos pequeños y rellenos de dulce de membrillo.
En Uruguay se diferencia la medialuna y el cruasán, o corazán. La medialuna, de manteca, generalmente abrillantada con almíbar, es similar a las de la región.
El Cornetto Italiano
Un primo del cruasán es el cornetto italiano (en el centro y sur) o brioche (en el norte). La historia del cornetto se remonta al kipferl vienés de 1683. Las relaciones que unían Austria e Italia en 1683 eran tan intensas que en pocos años el dulce de media luna llegó a Italia, al Véneto, gracias a los comercios entre Austria y Venecia.
El cornetto se prepara con harina, leche, huevos, azúcar, sal, mantequilla y levadura. Se puede comer tanto vacío como relleno: de crema, mermelada, chocolate y pistacho son los rellenos más populares. La diferencia con respecto al cruasán es que en la receta del cornetto hay huevo y que la cantidad de azúcar es mayor. Esto hace que sea más dulce. Además, el cruasán tiene más cantidad de mantequilla (alrededor del 30-35% de más), lo que lo hace más crujiente y se come normalmente vacío, sin relleno.
Innovaciones Modernas
En los últimos años, el cruasán ha sido la base con la que los pasteleros han dado rienda suelta a su imaginación para crear dulces que han revolucionado la pastelería.
- Croissant rolls: Con forma redonda y rellenos con distintas cremas.
- Crubos: Cuadrados de hojaldre de cruasán con toppings y rellenos.
- Cronut: Nacido en 2013 en Nueva York, este bollo mezcla el hojaldre del cruasán con la forma y los rellenos o toppings del dónut.
El 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant, un dulce que ha conquistado desayunos y meriendas en todo el mundo.