La Importancia del Color en la Carne de Salmón y su Evaluación

El color es un factor determinante en la percepción y elección del consumidor, influyendo en la impresión gustativa incluso más que el sabor real de un alimento. Esta influencia es especialmente notable en productos cárnicos, donde el aspecto, el color o el corte son cruciales a la hora de la elección en el supermercado. Los consumidores esperan que sus alimentos, y especialmente sus carnes, tengan un aspecto determinado. Una carne de color marrón o verdoso, por ejemplo, disuade al comprador, incluso si la fecha de caducidad sigue siendo válida, ya que la percepción visual ayuda a determinar la calidad y la seguridad de los productos alimentarios.

En el caso específico del salmón, su característico color rosado o rojo es un indicador de frescura y calidad. Según diversos estudios, los compradores están dispuestos a pagar más por salmón con una tonalidad roja intensa. Una investigación del Departamento de Economía de la Universidad de Ciencias Humanas de Noruega analizó la importancia del tono del salmón atlántico, revelando que, independientemente del nivel socioeconómico, los participantes preferían los tonos 23, 25, 27 y 29 de una escala, desechando el 21. La tonalidad 29 fue la más elegida, y los consumidores estaban dispuestos a pagar un precio superior por ella. Curiosamente, la preferencia por la intensidad del rojo en el salmón depende de cada cultura, lo que influye en la segmentación del mercado; por ejemplo, los consumidores asiáticos prefieren salmónidos de color rojo intenso y, para satisfacer esta demanda, el salmón de crianza se alimenta con más suplementos pigmentantes.

La Ciencia Detrás del Color del Salmón: Astaxantina

El color rojo o rosado observado en los salmones se debe al depósito de carotenoides oxigenados, principalmente astaxantina y cantaxantina. En condiciones de cultivo intensivo, estos pigmentos deben ser suministrados en la dieta. Los científicos noruegos observaron que el color rojo del salmón en libertad proviene de su alimentación natural a base de crustáceos, ricos en carotenoides y, en concreto, en astaxantina. Esta astaxantina aparece de forma natural en crustáceos como el krill, cangrejos o langostinos. Es un colorante natural soluble en grasa que se absorbe y transporta en el pescado junto con otros compuestos grasos presentes en el alimento. Además de su función como pigmento, la astaxantina es un poderoso antioxidante que previene la oxidación dañina (rancidez) del pescado.

Fuentes y Costos de Pigmentación en Acuicultura

Para pigmentar la musculatura de los salmónidos, se han utilizado diferentes fuentes de astaxantina y cantaxantina, como harina y aceite de crustáceos, levaduras, algas y carotenoides sintéticos. El factor determinante del valor de estos recursos es su concentración de pigmentos. Sin embargo, los peces tienen una baja retención del pigmento, y este sufre un deterioro durante el proceso de elaboración del alimento, con pérdidas que oscilan entre un 10 y un 15%. La suplementación de carotenoides en la dieta puede incrementar entre un 10% y un 15% los costos de alimentación. Si se desea aumentar la pigmentación de la carne del salmón, el incremento proporcional de pigmento en el alimento debe ser aún mayor, pero cada aumento de pigmento depositado se vuelve más costoso. De hecho, concentraciones de pigmento superiores a 100 mg/kg en el alimento solo otorgan una ganancia limitada de la coloración en relación con el aumento del costo.

Factores que Condicionan la Pigmentación y Coloración

Múltiples factores condicionan la pigmentación y coloración de la carne de los salmones, entre ellos:

• Las características químicas del pigmento.
• La digestibilidad del pigmento, asociada a la concentración de lípidos de la dieta y a la presencia de un apropiado aporte de vitamina E.
• El perfil genético del pez.
• El tamaño, la edad, la condición fisiológica y el estado sanitario del pez.
• El estrés de los peces.
• El tiempo de entrega y la concentración del pigmento en la dieta.

Recientemente, se ha identificado un problema creciente con un color rojo débil y desigual en los filetes de salmón. La interacción entre los genes activos en el intestino y el alimento determina la intensidad del color rojo del filete. El material genético del salmón es de gran importancia por su capacidad de absorber el pigmento astaxantina del alimento y transferirlo al filete. En particular, el gen bco1 puede controlar la capacidad de absorber el pigmento de color del alimento. Este gen produce una enzima en las células intestinales que descompone la astaxantina; cuando el gen se inactiva, la enzima no se forma y el pescado absorbe más astaxantina, resultando en una carne más roja. Otros experimentos han demostrado que un mayor uso de aceites vegetales en la alimentación de los peces también afecta a los genes relacionados con el metabolismo de las grasas.

Métodos de Evaluación y Medición del Color en Salmón

La evaluación y medición precisa del color de la carne de salmón es crucial para los productores y la industria. Para ello, se utilizan métodos visuales e instrumentales:

Métodos Visuales: Cartas y Abanicos Colorimétricos

Tradicionalmente, la lectura visual se ha realizado con herramientas estandarizadas como la Carta de Color Roche® (con una escala de 11 a 18) y el Abanico Colorimétrico Salmo-Fan Roche® (con una escala de 20 a 34). Estos métodos son ampliamente utilizados para la clasificación del color, tanto para filetes como para secciones de salmón, bajo condiciones específicas de luminosidad, lugar de evaluación en el pez y contraste. Es importante destacar que estas evaluaciones suelen ser cualitativas y se aplican a grupos de 10 a 15 peces, no a peces individuales.

Métodos Instrumentales: Espectrofotometría y Espectroscopía

La instrumentación de medición del color proporciona una gran cantidad de información para los alimentos de origen muscular. Los espectrofotómetros miden el color tal como lo ve el ojo y proporcionan la base para una apariencia visual consistente. Estos equipos superan la gama de la visión normal del color y ayudan al desarrollo de la estandarización de las escalas de colores. Con una amplia gama de variaciones de color aceptables, las herramientas de medición del color sincronizan los datos para simplificar las comparaciones de las escalas de color. Estas comparaciones se utilizan para supervisar el proceso de estabilización y observar cualquier cambio debido a un tratamiento excesivo o a la descomposición.

• Espectrofotómetros HunterLab: Equipos como el Aeros de HunterLab permiten medir superficies más grandes de material no homogéneo. Materias primas granuladas como seitán, soja, altramuces y guisantes, e incluso ingredientes en polvo como proteínas de trigo, especias o pigmentos, pueden ser medidos con facilidad en cubetas de vidrio con equipos como el ColorFlex EZ o Agera.
• Minolta Chroma Meter: Un colorímetro triple estímulo, como el Minolta Chroma Meter CR-200, se utiliza para evaluaciones in situ del grado de coloración.
• Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIR): La pigmentación en steaks y filetes también se registra con NIR (Near Infrared Reflectance), que permite determinar el contenido de pigmento en partes por millón (ppm).
• Técnica de Espectroscopía para Calidad del Pescado: Esta técnica mide la cantidad de luz reflejada por el pez para determinar parámetros como la cantidad de sangre en el filete, e incluso el contenido de grasa y melatonina. Científicos de Nofima, como Karsten Heia, han desarrollado métodos eficientes para la determinación de la calidad en pescados blancos y rojos, incluido el salmón. Este método permite calcular la cantidad de sangre en el músculo del pez según la luz reflejada, analizando los resultados mientras el filete pasa por una cinta transportadora. Esta tecnología permite escanear peces enteros sin necesidad de cortarlos, identificando aquellos con alto porcentaje de sangre residual en sus músculos en etapas tempranas de la producción para un procesamiento diferenciado que maximice la rentabilidad. En el caso de peces rojos como el salmón y la trucha, la sangre en el músculo se oxida y puede dar a la carne un color menos atractivo, lo que resalta la importancia de la detección temprana.

Los espectrofotómetros son herramientas versátiles disponibles en configuraciones portátiles, de sobremesa y en línea de producción. Ofrecen un método sencillo, fiable y rentable para cumplir las directrices de medición del color de la carne y garantizar la seguridad y calidad del producto. HunterLab, con más de 60 años de experiencia, es un referente reconocido en la industria cárnica, ofreciendo soluciones precisas y científicamente fundamentadas para un control superior de la calidad y apariencia, lo que permite reducir residuos, mejorar la eficiencia y aumentar la consistencia de los productos.

Estudio de Pigmentación en Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch)

Un estudio publicado en Arch. Med. Vet. (2005) evaluó dos estrategias de pigmentación en salmón coho (Oncorhynchus kisutch). El objetivo fue determinar el efecto del sexo y de dos periodos de alimentación con astaxantina en la dieta sobre el rendimiento productivo, la coloración y la pigmentación a la cosecha.

Metodología del Estudio

La experiencia se realizó en balsas jaula con 1368 salmones coho, distribuidos en cuatro grupos. Se asignaron dos tratamientos:

• Control: 80 ppm de astaxantina (AXT) por 105 días.
• Experimental: 80 ppm de astaxantina (AXT) por 53 días.

La dieta extruida comercial contenía 81,6 ppm de astaxantina. El tratamiento control se basó en el periodo comúnmente usado por la industria local para lograr un color de 15 en la Carta Color Roche® y 30 con el Abanico Colorimétrico Salmo-Fan Roche®.

Las características controladas incluyeron peso, factor de condición, rendimiento de la canal, índices hepatosomático y gonadosomático, así como el color y la pigmentación del filete y el "steak". La coloración se evaluó visualmente con la Carta Color Roche® y el Abanico Colorimétrico Salmo-Fan Roche®. Adicionalmente, se empleó un colorímetro triple estímulo Minolta Chroma Meter CR-200 para una evaluación instrumental in situ. El contenido de pigmento se determinó mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR).

La tasa de retención del pigmento se calculó como `mg carotenoide depositado x 100/ mg carotenoide entregado`. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza (ANDEVA).

Resultados del Estudio

Las respuestas productivas, como la eficiencia de conversión alimenticia (ECA) y la tasa de crecimiento específico (TCE), fueron levemente mejores en el tratamiento experimental, pero otras variables mostraron respuestas muy similares entre ambos grupos. Un aspecto notable fue el alto índice gonadosomático, superior al 5.5%, en ambos tratamientos.

En cuanto a la coloración y pigmentación de los "steaks" y filetes, se observaron los siguientes hallazgos:

• El tratamiento control (105 días de pigmentación) registró una coloración superior al experimental (53 días) tanto en "steaks" como en filetes, según la Carta Color Roche®.
• Sin embargo, los filetes de ambos tratamientos lograron la coloración comercial mínima exigida para el salmón coho (15 según Carta Color Roche®).
• Al evaluar con el Abanico Colorimétrico Salmo-Fan, la coloración fue superior en el tratamiento control, alcanzando un valor de 30 (el mínimo comercial exigido para filetes de salmón coho), mientras que los del tratamiento experimental no lograron calificar según este método.
• El efecto del sexo mostró diferencias significativas (P £ 0,05) a favor de los machos, quienes presentaron una mayor intensidad de color en "steaks" y filetes en comparación con las hembras, tanto dentro de los tratamientos como en el efecto general. La interacción tratamiento-sexo no fue significativa.

Tabla 1: Respuesta Productiva del Salmón Coho a la Cosecha

Fuente: Adaptado de Arch. Med. Vet. 37, Nº 2, 2005.

Tabla 2: Efecto de Tratamientos y Sexo sobre el Color de Filetes de Salmón Coho (Carta Color Roche®)

Letras distintas en la misma fila para cada corte e intratratamiento indican diferencia (P £ 0,05). Fuente: Adaptado de Arch. Med. Vet. 37, Nº 2, 2005.

Tabla 3: Efecto de Tratamientos y Sexo sobre el Color de Filetes de Salmón Coho (Abanico Colorimétrico Roche®)

Letras distintas en la misma fila para cada corte e intratratamiento indican diferencia (P £ 0,05). Fuente: Adaptado de Arch. Med. Vet. 37, Nº 2, 2005.

De acuerdo con las condiciones de este ensayo, los salmones coho alimentados con una dieta pigmentada por un periodo de 53 días no fueron suficientes para lograr una apropiada coloración de sus filetes cuando la evaluación se efectúa con un método más refinado como el Abanico Colorimétrico, a pesar de haber alcanzado la coloración mínima exigida por la Carta Color Roche®.

Avances en la Investigación del Color del Salmón

A pesar de que el material genético del salmón es de gran importancia para la absorción de astaxantina, experimentos recientes con salmones en el mar no han mostrado una conexión entre un ambiente de cultivo estresante y el color pálido de los músculos. Por ejemplo, en pruebas con agua de mar, no se evidenció ningún efecto de la hipoxia repetida y la manipulación sobre el color del filete, ni en líneas altamente pigmentadas ni en las poco pigmentadas, aunque el estrés sí afectó el bienestar general de los peces, reduciendo su peso corporal y factor de condición. Sin embargo, se documentó una gran diferencia de color entre líneas de alta y baja pigmentación, lo que subraya la influencia genética. Investigaciones en agua dulce, realizadas en el Centro de Acuicultura Sostenible de NMBU, han utilizado la edición genética (CRISPR/CAS9) para inactivar genes candidatos a la pigmentación, buscando entender su efecto en el color rojo y en la expresión de otros genes.

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