La inclusión de frutas y verduras en nuestra alimentación es fundamental, ya que son productos altamente nutritivos y considerados alimentos reguladores que contribuyen al buen funcionamiento de nuestro cuerpo gracias a su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, la mayoría de estos productos se consumen crudos, lo que hace esencial un lavado y desinfección adecuados antes de su consumo.
Aunque muchas personas saben que los productos animales deben manipularse cuidadosamente para evitar que se echen a perder, a menudo se desconoce que las frutas y verduras también pueden ocasionar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Importancia del Lavado y la Desinfección de Frutas y Verduras
Las frutas y verduras pueden contaminarse de diversas maneras, tanto durante como después de la cosecha. Por ello, es crucial saber cómo desinfectarlas correctamente antes de consumirlas para evitar infecciones y proteger la salud propia y la de la familia.
Según Glenda Lewis, experta en enfermedades transmitidas por alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos, los productos frescos pueden contaminarse en varias etapas:
- Durante la etapa de crecimiento, por la tierra, el agua o los fertilizantes.
- Después de la cosecha, ya que pasan por muchas manos durante su transporte y distribución.
- En el momento de la compra, por manipulación.
- Incluso en el momento de su preparación o debido a un mal almacenamiento.
La transmisión de enfermedades entéricas a través del consumo de vegetales y frutas contaminadas es un problema conocido desde hace mucho tiempo. Esta contaminación proviene principalmente del agua de regadío, que puede ser un vehículo de transmisión de agentes como bacterias, virus y protozoos de origen fecal humano y animal. Las frutas y verduras sin lavar pueden ser nocivas para la salud al contener elementos no visibles a simple vista, como bacterias y microorganismos, o residuos visibles como tierra o polvo que se adhieren durante su cultivo o distribución.
Según la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), en el medio ambiente, las frutas y vegetales están en contacto con el suelo, polvo, pesticidas y agua de riego, donde puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que en ocasiones contaminan las frutas y verduras. Un simple paso por el agua ayuda a eliminar los restos de agentes contaminantes que quedan en la piel de estos alimentos.
Guía Paso a Paso para el Lavado y Desinfección General
La FDA recomienda que lo primero que se debe hacer es escoger productos que no estén golpeados o dañados. Además, es fundamental asegurarse de que los productos precortados, como la lechuga o las porciones de sandía, estén refrigerados o almacenados con hielo tanto en la tienda como en el hogar.
Antes de Manipular Alimentos
- Lavado de manos: Antes y después de manipular los alimentos, lávate las manos por 20 segundos con agua tibia y jabón. Esta es una de las prioridades para desinfectar frutas y verduras frescas.
- Limpieza de superficies: Es importante lavar bien la superficie de trabajo y los elementos de cocina que se van a utilizar.
Proceso de Lavado
- Lavar enteras: Lava las frutas y verduras enteras antes de cortarlas o pelarlas. Con esto, evitas que los patógenos que pueden estar en la corteza contaminen el interior de los alimentos. Puedes hacerlo incluso si no vas a consumirlas o prepararlas de inmediato.
- Desechar partes dañadas: Corta y desecha toda la parte dañada o golpeada que tengan las frutas y verduras antes de prepararlas y comerlas.
- Enjuagar con agua corriente: Enjuaga bien las frutas y verduras crudas con agua corriente para ayudar a eliminar los gérmenes y la tierra. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda siempre el uso de agua del grifo para suprimir los residuos de plaguicidas que permanecen en los alimentos tras su cosecha, independientemente de si luego se va a pelar la fruta o verdura. Se puede colocar los alimentos debajo del agua corriente durante unos dos minutos o sumergirlos en un recipiente con agua.
- Frotar suavemente: Frota suavemente los alimentos mientras los enjuagas. Para quitar el exceso de suciedad, puedes ayudarte de un cepillo o esponja.
- No usar jabón: No es recomendable lavar las frutas y verduras con jabón, detergente o productos comerciales destinados a su lavado, ya que algunas superficies de frutas y vegetales son porosas y los alimentos frescos pueden absorberlos.
Después del Lavado
- Secado: Seca los alimentos después de lavarlos con un paño limpio o una toalla de papel para reducir las bacterias que puedan estar en la superficie. Si se van a almacenar, el secado ayuda a conservarlos en buen estado por más tiempo.
- Evitar contaminación cruzada: Es importante no secarse las manos con una toalla que se haya utilizado para limpiar jugos crudos de carne de res, pollo o pescados.
Lavado y desinfección de frutas y verduras - Nutrición y dietética
Métodos de Lavado Específicos según el Tipo de Producto
No es lo mismo limpiar un brócoli que una papa; cada tipo de fruta o verdura requiere una atención particular.
Frutas y Verduras Delicadas
Para productos como uvas, tomates, fresas, arándanos, entre otros, se recomienda usar una presión baja de agua para evitar dañarlos. Se pueden remojar unos minutos en un recipiente con agua fría para remover la tierra y suciedad presentes.
Vegetales de Hoja Lisa
Para vegetales como lechugas, espinacas o acelgas, se debe lavar separadamente y de forma individual cada hoja, enjuagándolas bajo el chorro de agua. Es importante desechar las hojas exteriores si están deterioradas. Luego, sécalas con servilletas o papel de cocina para eliminar el exceso de humedad, o usa un centrifugador de verduras para su mejor conservación.
Frutas y Verduras con Cáscara Comestible Firme
Alimentos como manzanas, pepinos, peras o duraznos, con cáscara comestible y consistencia firme, deben lavarse directamente bajo el agua. Dependiendo de la cantidad de suciedad, se pueden frotar con un cepillo suave si es necesario. Después del lavado, sécalas con una toalla o un paño para retirar el exceso de humedad y asegurar una mejor conservación.
Frutas y Verduras con Mayor Contacto con la Tierra o Cáscara Dura
Para productos como papas, zanahorias, rábanos, nabos, betarragas, yucas, coliflores, brócolis, lechugas, poros, apios o espinacas, se recomienda lavar a profundidad con la ayuda de un cepillo, esponja o paño. En el caso de hortalizas de hojas, se aconseja lavar hoja por hoja, eliminando las primeras, que suelen ser las más contaminadas. Para frutas con tallos, se sugiere lavarlos cuidadosamente y evitar cortarlos para no permitir el ingreso de microorganismos al interior del alimento.
Frutas y Verduras con Cáscara No Comestible
Alimentos como piña, coco, plátanos, paltas, limones, zapallos, melones y sandías, aunque su cáscara no se consume, deben lavarse antes de almacenarlos o consumirlos. Esto se debe a que la suciedad y las bacterias presentes en su superficie pueden traspasar al interior del alimento cuando se corta o se pela. Por esta razón, se aconseja utilizar un cuchillo para cortar las tajadas de la fruta o verdura y otros diferentes para separar la pulpa de la piel.
Champiñones y Setas
Los champiñones o setas son alimentos porosos y superabsorbentes, por lo que no se recomienda lavarlos con abundante agua antes de guardarlos en la nevera, ya que la humedad acelerará su deterioro. Si la suciedad es superficial, se puede limpiar en seco retirándola suavemente con un cepillo suave o una toalla de papel húmeda. Si pasan demasiado tiempo en el agua, pueden absorberla y alterar el sabor y la textura de tus comidas al cocinarlos.
Métodos de Desinfección Adicionales
Una vez realizado el lavado, se recomienda proceder con la desinfección, especialmente para aquellos alimentos que se consumen sin cáscara.
Desinfección con Lejía (Cloro)
El cloro es uno de los productos más comunes y efectivos para desinfectar alimentos en los hogares. Sin embargo, su uso debe ser cuidadoso y siguiendo las indicaciones.
- Dilución general: Se recomienda diluir 5 ml de lejía por litro de agua.
- Tiempo de remojo: Deja las frutas y verduras remojando por 5 minutos, y luego enjuaga con abundante agua limpia.
- Advertencia: Jamás se deben mezclar compuestos ni usar lejía con agua caliente. Es crucial leer atentamente la etiqueta del producto, asegurándose de que indique "apta para desinfección de agua/alimentos". Se debe tener precaución con los productos "marca blanca", ya que sus condiciones de fabricación y concentración pueden ser inadecuadas o desconocidas.
Según diferentes organismos, las recomendaciones pueden variar ligeramente:
- Según el MINSA:
- Utiliza 3 gotas de lejía por cada litro de agua.
- Deja reposar las frutas y verduras con cáscara por 30 minutos.
- Para verduras, déjalas en solución por 5 minutos y enjuaga con abundante agua limpia antes de consumirlas.
- Según el INACAL:
- Para frutas y verduras que no se comen con cáscara: Utilizar una solución de lejía al 0,1 %. Frotar los alimentos con un paño húmedo de la solución preparada.
- Para hortalizas de hojas verdes y frutas como fresas, uvas, entre otros de consumo directo, incluso con cáscara: Utilizar una solución de lejía a una concentración de 50 ppm. Dejar remojar los alimentos por 2 minutos en la solución. No se requiere enjuagar, sin embargo, se podría utilizar agua potable.
Cocción como Alternativa
Como alternativa, las frutas y verduras pueden cocerse para reducir la carga vírica. La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que se pueden cocer por 15 minutos a 56 grados Celsius para inactivar algunos virus, aunque esto podría implicar la pérdida de parte de sus propiedades por efecto del calor.
Desinfectantes Naturales
Existen opciones económicas y naturales con propiedades de limpieza y desinfección efectivas:
Vinagre
El vinagre blanco posee un alto poder antimicrobiano, convirtiéndolo en un excelente desinfectante natural. Para limpiar y desinfectar, diluye un vaso de vinagre en un litro de agua y deja los alimentos en remojo durante 10 minutos. Después, retíralos y dales un enjuague rápido.
Yodo
Aunque no es muy utilizado en casa, el yodo es un bactericida popular por su rápida y duradera acción, eficaz contra bacterias, hongos y algunos virus. Se debe usar en pequeñas cantidades, diluyéndolo en agua, y dejando los alimentos en remojo durante 20 minutos. Es especialmente indicado para vegetales de hoja, fresas, uvas y frutas carnosas.
Vinagre, Limón y Bicarbonato
El limón, con su elevada concentración de ácido cítrico, aporta grandes propiedades desinfectantes y antibacterianas. Combinado con vinagre y bicarbonato, se crea un poderoso desinfectante natural. Para prepararlo, mezcla una proporción de tres partes de agua por una de vinagre y un limón exprimido, añadiendo una cucharada de bicarbonato de sodio por litro de agua. Deja remojar las frutas y verduras durante 10 minutos, luego enjuágalas y sécalas. Esta combinación es eficaz para lavar papas, rábanos, zanahorias y otros tubérculos.
Agua Oxigenada
El agua oxigenada, aunque poco común en la cocina, tiene propiedades blanqueantes, desinfectantes y fungicidas. Es útil para limpiar verduras y hortalizas propensas a crear hongos, como los tomates. Es crucial diluir la cantidad necesaria: utiliza solo 10 ml por cada 250 ml de agua. Deja remojar los alimentos por unos minutos e inmediatamente enjuágalos con abundante agua.
Limpieza de Superficies y Utensilios de Cocina
No basta con solo lavar las frutas y verduras; también es crucial mantener una buena limpieza en las áreas donde se manipulan y preparan los alimentos. Los expertos en higiene alimentaria señalan que las superficies de la cocina y los utensilios de uso frecuente, como tablas de picar y cuchillos, deben ser limpiados y desinfectados constantemente para evitar la acumulación de residuos de comida en esquinas o grietas, que pueden convertirse en fuentes de propagación de organismos nocivos.
Es fundamental evitar la contaminación cruzada en preparaciones donde se cortan carne cruda, frutas y verduras en la misma superficie y con los mismos implementos. Conservar los alimentos de forma adecuada es un factor indispensable para promover la seguridad alimentaria en el hogar.