¿Qué es la Pizza?
La pizza es un plato hecho con una masa plana, habitualmente circular, elaborada con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a temperatura alta en un horno de leña. Se venden en pizzerías y las elaboran pizzeros (pizzaioli en italiano). La pizza es una masa circular o rectangular, con queso o salsa de tomate, pepperoni o alcachofas, que gusta de jugar al contraste: ácido, dulce, blando, crujiente, salado, jugoso.
Dice Antonio Criscitello, autor de «Cómo preparar pizza» o «Pizza, focaccia, torta, el recetario» y reconocido experto en la materia con sus más de veinte años dedicados a la pizza que es «la personificación de una cocina que supo hacer un tesoro de lo simple». La pizza en su sencillez es una masa redonda elaborada con harina, agua y sal, que, en algunas ocasiones, incluye aceite de oliva. En sus inicios era aromática y blanca hasta que el tomate llegó de América.
Más allá de la masa leudada y las comúnmente utilizadas, pero no imprescindibles, salsa de tomate y mozzarella, qué hace que una pizza sea una pizza. El bafra pita de Turquía, el Lahmacun de Armenia o el flammkuchen de Alsacia, Alemania, también incluyen masa, tomate e ingredientes frescos y en ningún caso a nadie se le ocurriría llamarles pizza. La pizza pues no es únicamente una definición técnica ni etimológica sino un compendio de ingredientes, preparaciones y linaje histórico.
Origen e Historia de la Pizza
Antecedentes Antiguos
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el uso del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la antigüedad, la pizza era un plato para transportar comida. Virgilio, el poeta romano, la describe en su epopeya Eneida del siglo I a.e.c como «unas bandejas para transportar la comida, que acogen a la perfección carne y suco, y que, además, son comestibles».
En la época de Darío I el Grande (521-500 a.C.) los soldados persas se alimentaban con un pan plano, queso fundido y dátiles. Las teorías señalan que en la Antigua Grecia también solían prepararse masas de este tipo, elaboradas con distintos cereales. Estas se extendían hasta conseguir un pan similar a las cocas mediterráneas, al que se añadían condimentos. En esta etapa de la historia de la pizza se tomaba un tipo de pan llamado “laganae” - más tarde, “picea”-, ¡el más cercano a nuestra pizza napolitana!
El Nacimiento en Nápoles
La pizza como se conoce actualmente se originó en Nápoles, Italia. Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo XVII, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causante de enfermedades. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa.
Siglos más tarde, entrados en el Renacimiento, la pizza era comprendida tan sólo como un disco de masa, de un dedo de alto, cocida en horno y que servía como apoyo para cualquier tipo de relleno. La versión de masa salada condimentada con ajo, manteca de cerdo y sal fue la que se acogió con mayor estima al sur de Italia. Una manteca que se vio sustituida por aceite de oliva y una masa sobre la que se sumó el queso y las hierbas aromáticas, a modo de renacer de las pizzas de Virgilio. Esta variedad es la conocida como pizza blanca o pizza alla mastunicola y es considerada la versión primigenia de la pizza.
Una pizza que dejaría de ser blanca hacia el 1700 cuando en el área de Nápoles aterrizó el tomate llegado de América. Justo a tiempo para presenciar la expansión de una de las especialidades napolitanas más valoradas: la mozzarella de búfala. De la mano, mozzarella de búfala y salsa de tomate coronaron la pizza, convirtiéndose en el concepto imprescindible de hoy en día.
La primera pizzería se inauguró en 1830, conocida como Antica Pizzeria Port’Alba. Antica Port’Alba convirtió a la ciudad italiana en el paraíso de los amantes pizzeros. ¡Y este local sigue abierto hoy en día! Un siglo y medio después, en 1984, nació la Associazione Verace Pizza Napoletana, un organismo que estableció una serie de reglas en la preparación de pizzas “reales”.
La Pizza Moderna y su Expansión Global
Se estima que la pizza moderna ha sido una creación del panadero Raffaele Esposito de Nápoles. De acuerdo a una leyenda urbana muy popular, la muy conocida pizza Margarita o Margherita se inventó en el año 1889. Una de sus magníficas creaciones consistió en un pastel envuelto con tomate, albahaca y queso mozzarella, cuyos ingredientes simbolizaban los colores de la bandera italiana.
La pizza se hizo popular en Estados Unidos a raíz del regreso de las tropas de Italia, al finalizar la segunda guerra mundial. Durante el conflicto en Europa, los soldados estadounidenses se habituaron a comer este manjar. Después, cuando regresaron a sus casas, la demanda y la fama de la pizza al otro lado del charco creció y creció. Años más tarde, nació el concepto de las pizzas congeladas y, después, ¡el de las pizzas para llevar, junto al particular guardapizza!
Anualmente se venden más de 5.000 millones de pizzas en todo el mundo. La internacionalización de la pizza permitió la creación de nuevas versiones pizzeras. ¡Y así surgieron la receta de la pizza margarita, la carbonara y la cuatro quesos! ¿Y cuándo salió la pizza del continente europeo? Pues bien, llegó a Nueva York a principios del siglo XX, cuando nació el barrio Little Italy. ¡De hecho, la pizzería Lombardi’s lleva abierta allí desde 1905!
Ingredientes Fundamentales de la Pizza
Los ingredientes fundamentales de la pizza son agua, sal, levadura y harina. Con ellos se juega a elaborar la masa: fina, gruesa, circular o cuadrada, de centro delgado y borde grueso, fermentación corta o fermentación larga. Un ejemplo, es el peso que tuvo la masa de las pizzas de Sartoria Panatieri en su clasificación como tercera mejor pizzería del mundo en el Top 50 Global.
La Masa: El Corazón de la Pizza
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su leudado. La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura hasta formar una masa homogénea, elástica y suave. A continuación, la masa debe dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas.
La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), un litro de agua cada 1,7 kilos de harina y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago. Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor.
Agua
El agua es el ingrediente fundamental capaz de convertir la masa en un pedazo de masa compacta y cruda o en un bocado tierno, flexible y jugoso. Cada tipo de harina tiene un porcentaje de absorción que debe tenerse en cuenta a la hora de añadir el agua. En cuanto agua y harina entran en contacto, las enzimas, unas moléculas que actúan como tijeras, entran en acción para convertir el almidón en azúcares más sencillos. Esos azúcares serán el alimento de la levadura, por lo que sin ellos (y en ocasiones la ayuda extra que se da con algún endulzante) la masa no leudaría.
Levadura
Saccharomyces cerevisiae es el nombre científico de la levadura que utilizamos para hacer pan y la masa de la pizza. Presentada en forma de crema, en forma de pastilla fresca compacta o deshidratada en sobres comerciales, la levadura es sinónimo de esponjosidad. Con su sola presencia y a base de alimentarse de los azúcares de la harina, libera los gases responsables de esas burbujas, de menor o mayor tamaño, que aportan ternura a cada pedazo de pan.
Harina
Podemos dividir las harinas en dos grandes grupos: las harinas más blancas y finas y las harinas integrales y oscuras. Las segundas, gozan de mucha mayor reputación a nivel de salud. Se asocian con picos glucémicos bajos, con mayor cantidad de fibra, y el único contra para un panadero o pizzaiolo, es que también son más duras y difíciles de leudar. Por otro lado, la harina cuánto más blanca y fina, más sencilla resulta de amasar, absorbe el agua y sus azúcares se cortan fácilmente por lo que leudar es siempre exitoso.
Sal
La sal apenas ocupa un 1% o 5% del total de los ingredientes de una pizza, y en cambio, es esencial para que tomarla sea una experiencia positiva y no derive en una intoxicación alimentaria. La sal se encarga de alejar a las bacterias patógenas en el proceso de leudado. También contribuye a la síntesis del gluten, por lo que la sal es esencial para la estructura de la masa. Sin embargo, debe incluirse en el momento adecuado: hacia el final del amasado, de forma que no intervenga en el buen hacer de la levadura ni apoye tanto la evolución del gluten que convierte la masa en un aglomerado rígido.
Ingredientes Complementarios
Tomate
El tomate, como leíamos llegado de América, se dispone en forma de salsa poco antes de hornear la pizza. Es la forma de evitar una humedad excesiva que altere la masa y conseguir el punto exacto de acidez que contrastará con la grasa del queso y el salado de los condimentos.
Mozzarella y Otros Quesos
Existen diferentes tipos de mozzarella: mozzarella elaborada con leche de vaca, mozzarella de búfala elaborada con leche de la hembra del búfalo de agua, o la mozzarella fiordilatte de leche de vaca. El queso provolone, sorrentino, la ricotta o el pecorino romano son algunos de los quesos utilizados en versiones de pizza vegetarianas donde ayudan a elevar el contraste de las verduras con su salazón.
Embutido Italiano
Prosciutto, jamón y salame piccante, embutido picante de cerdo, son ingredientes emblemáticos para utilizar en la pizza italiana. No queda atrás el lonzino, un embutido a base de lomo de cerdo condimentado con sal, pimienta, hinojo y vino. Y el pepperoni, que nada tiene que ver con el peperoni, pimiento italiano, sino con pepper, la pimienta negra en inglés, con la que se condimentaba este embutido en Estados Unidos para conseguir un resultado similar al de las preparaciones italianas.
Hortalizas y Del Mar
Champiñones acompañados de aceitunas verdes y negras coronan la pizza caprichosa. Las espinacas se unen al provolone del norte de Italia o a los piñones, pasas y parmigiano para una combinación salada y de contraste. Los pimientos son protagonistas de la pizza ai peperoni. Las alcachofas son otra hortaliza icónica que se utiliza a solas sobre la cama de tomate y queso.
Las anchoas, sean de Sicilia o del norte de Liguria, se predisponen sobre una cama de mozzarella y una pizca de pecorino en la clásica pizza de Cerdeña. Por otro lado, el atún también pescado en Sicilia, Cerdeña y Liguria, es otro de los ingredientes de mar más consumidos entre las pizzas italianas, ya sea acompañado de cebolla o aceitunas.
La Preparación y Cocción de la Pizza
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 °C. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, para que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. Debe cocinarse unos dos minutos.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa.
Variedades Regionales de Pizza
Italia
Pizza Napolitana
En Italia la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es, además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI 10791: 98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificación ETG.
El término de pizza napolitana engloba las especialidades de Nápoles de masa fina en las que el aire es dirigido hacia los bordes consiguiendo una masa fina en el centro y gruesa y crujiente en los extremos. Se añade tomate para convertirla en marinara y tomate, mozzarella y albahaca cuando hablamos de la margarita.
Pizza Marinara
Aceite, orégano, ajo y tomate es lo que constituye la pizza marinara de la región Napolitana. No es ningún error relacionarla con el mar, puesto que en su día alimentaba a marineros y pescadores, razón por la que su nombre conserva este nombre, aunque no cuente con pescados entre sus ingredientes.
Pizza Margarita
La pizza margarita es según Pizza: Una historia global la única otra variedad que puede considerarse 100% autóctona de Nápoles. Con base de tomate, no cuenta con ajo, pero sí con la aromática albahaca y el queso mozzarella.
Otras Variantes Italianas
- Sicilia: Las pizzas se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es muy popular la pizza de Palermo (sfincione palermitano), que contiene tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano.
- Piamonte: En el Piamonte, particularmente en Turín, se puede encontrar la pizza al tegamino o al padellino. Se cocina en una sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda.
- Marcas: En Marcas, la pizza marchigiana se puede encontrar en cuatro variantes: bianca con romero, bianca con cebolla, rossa simple y rossa con mozzarella, donde por bianca y rossa se entiende, respectivamente, con y sin tomate.
- Vico Equense: En Vico Equense, pequeña villa en la península sorrentina, se ha popularizado la pizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro.
- Milán: En Milán, la más típica es la pizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella.
- Roma: En Roma es muy popular la pizza al taglio.
- Liguria: En Liguria la sardenara.
- Pizza quattro stagioni: Contiene mozzarella, tomate, aceitunas negras, alcachofa, champiñones y jamón.
- Pizza Caprichosa: Con presencia de aceitunas y negras la pizza caprichosa es una de las más famosas del mundo. Según la estacionalidad la podemos encontrar también con alcachofas e incluso mejillones si nos encontramos en la costa sur de Italia. Una variedad muy versátil y adaptada a cada región.
- Pizza Bismarck: Huevos fritos.
Pizza en América
Pizza Estadounidense
Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana, nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del siglo XX y han evolucionado hasta tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es más gruesa que la original napolitana y suelen tener más ingredientes, además de ser más ricas en queso y grasas.
Pizza estilo Nueva York
La pizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tamaño y una masa muy fina. Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar. Es la pizza por antonomasia de Nueva York y toda su área metropolitana, así como de muchos otros lugares de Estados Unidos.
Pizza estilo Chicago (Deep-dish)
La pizza estilo Chicago se hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce más comúnmente como deep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se desmoronan al cortar la pizza.
Otras Variantes Internacionales
- Pizza Hawaiana: Contiene una base de tomate, queso, jamón y piña, generalmente enlatada, y a pesar de su nombre no procede de Hawái.
- Pizza Enrollada (Stromboli): También conocida como pizza Stromboli, es una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano residente en Filadelfia, y se considera un clásico de la gastronomía italoestadounidense.
- Pizza Dolce (Brasil): En Brasil se consume una variedad denominada pizza dolce, cubierta con dulce de leche, chocolate o frutas y comida como postre.
- Pizza a la Mexicana: Las variantes que se denominan 'a la mexicana' o pizza mexicana incluyen ingredientes típicos de la cocina mexicana.
- Pizza Iraní o Persa: En Irán, la pizza iraní o persa (پیتزای ایرانی piatzaa ayrana) se ha convertido en un plato muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en todas las ciudades y pueblos grandes. Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior.
- Pizza Carrée (Argelia): En Argelia, la pizza carrée es una variante popular importada por inmigrantes europeos durante el periodo colonial francés (1830-1962).
- Pizzaghetti (Canadá): De origen canadiense, esta variedad se cubre con espaguetis.
- Zapiekanka (Polonia): En Polonia el Zapiekanka es considerada la comida callejera favorita de los polacos.
🍕🍕Esta es la HISTORIA DE LA PIZZA | Infonimados🍕🍕
La Pizza: Un Icono Cultural
El papel del pizzaiolo, el artesano que se encarga de elaborar y cocinar la pizza en un horno de leña está reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La pizza ha traspasado todas las fronteras. Es, quizás, la receta más viajera que existe. Y, además, ofrece tantas y tantas versiones… ¡Amiamo!
La pizza es un pilar de la gastronomía italiana con siglos de historia, pero la pinsa romana ofrece una alternativa innovadora y ligera que conquista cada vez más paladares. La pizza ha sido y sigue siendo un lienzo en blanco para la creatividad culinaria, adaptándose a gustos y culturas, pero manteniendo siempre su esencia.