El Morro, Harinas y su Potencial de Exportación

La denominación "El Morro" abarca una diversidad de conceptos, desde un histórico barrio con una rica cultura hasta un fruto con un significativo potencial agroindustrial. De manera similar, el término "harina" engloba una amplia gama de productos, cada uno con características específicas para diversas aplicaciones en panadería y repostería. Este artículo explora estas facetas, conectando el nombre "El Morro" con sus tradiciones y sus recursos naturales, además de detallar la variedad de harinas disponibles en el mercado y el potencial de exportación asociado a estos conceptos.

Variedades de Harina para Panificación y Repostería

La elección de la harina es fundamental para el éxito de cualquier producto de panadería o repostería, impactando directamente en la textura, el volumen y el sabor final. Existen diversas formulaciones, cada una diseñada para satisfacer necesidades específicas del mercado y la producción.

Harinas para Panadería de Alto Volumen y Crocancia

• Harinas ideales para panaderías y amasanderías que buscan un pan con buena altura, miga aireada y crocancia. Son perfectas para productos como marraquetas, panes de molde o panes de campo.
• Una harina de panificación de excelente rendimiento, ideal para marraquetas, pan de molde, pan de campo y baguettes. Su fuerza y elasticidad permiten obtener panes de gran volumen y miga aireada.
• También se encuentra una harina de alto rendimiento pensada para panes de volumen y fermentaciones largas, recomendada para marraquetas, panes de campo o molde, que entrega una miga pareja y una corteza dorada.

Harinas Versátiles para Masas Blandas y Tradicionales

• Una harina versátil, especial para hallullas, pan amasado, hot dogs y hamburguesas.
• Su suavidad permite obtener masas elásticas y de fácil manejo, con panes de textura blanda y sabor casero.
• Harina suave y equilibrada, ideal también para hallullas, pan amasado y empanadas.
• Diseñada para elaborar hallullas, pan amasado y empanadas. Su mezcla permite masas suaves y fáciles de trabajar, logrando panes de miga tierna y textura casera.
• Es perfecta para panadería tradicional: hallullas, pan amasado y masas simples.

Harinas Refinadas y Especializadas

• Existe harina refinada para masas finas y elásticas, pensada para wantanes, masas fritas, de hoja o empanadas refrigeradas.
• Para repostería, hay harinas especialmente formuladas, ideales para queques, bizcochos, galletas, tartaletas, masa de hoja y hojarascas.
• También se ofrece harina especial para masas firmes y crocantes, ideal para preparar pizzas artesanales, empanadas o panes de bajo volumen.

Harinas Integrales y Saludables

• Elaborada con el 100% del grano de trigo, conserva todas sus fibras y nutrientes naturales, siendo ideal para panes integrales y masas saludables, con un sabor intenso y textura rústica.
• Similarmente, hay harinas elaboradas a partir del 100% del grano de trigo, que conservan todas sus fibras y nutrientes naturales, ideales para pan integral, masas saludables o recetas rústicas.

El Barrio El Morro: Cultura y Tradición en Iquique

El Morro, un barrio popular de Iquique, Chile, se distingue por su profunda conexión con el mar y su rica historia cultural, marcada por personajes memorables y una de sus exportaciones más vibrantes: el Carnaval Morrino.

Orígenes y Vida Cotidiana en El Morro

El Morro, barrio popular por excelencia, tiene como norte fundamental el mar, siendo tradicionalmente un barrio de pescadores. Antiguamente, en la calle Isasa, estaba La Compañía de Alumbrado y Gas, donde "no hubo morrino que no haya robado carbón", ya sea para cocinar o para la matiné en el cine. Al lado norte, y en la costa, estaba el Regimiento Dolores, que en la época en que civiles y militares eran amigos, prestaba su cancha para que el Morro jugara fútbol.

Los Baños Bellavista eran otro sitio de mayor concentración y recreación de este barrio popular. Era un balneario, similar a los que existieron en Cavancha y en La Serena. En su infraestructura tuvo camarines, duchas y guardarropa, reflejando una época en que los iquiqueños "íbamos a la playa con pantalones largos, camisa, e incluso calcetines", destacando el pudor de la época. Un incidente notable ocurrió cuando los niños Felipe Morales y Juan de Dios González "fueron despedidos por el administrador de ese establecimiento porque no le alquilaban a él la ropa", prefiriendo opciones más económicas cercanas. Caminando por la playa hacia el sur, y al llegar a donde está hoy la Intendencia Regional, hubo una animita, la del "Finao Vivanco", que se convirtió en un verdadero templo religioso de los morrinos, donde "no hubo ningún morrino que no haya ido a pedirle algo", dado que, al igual que otras ánimas, murió de forma trágica.

Personajes Emblemáticos del Barrio

El Morro ha sido prolijo en producir personajes que la memoria colectiva jamás olvidará. Algunos de ellos incluyen:

• El Gringo Choche: Ubicado en Zegers Viejo con Souper, fue uno de los primeros en traer las conocidas Chanchas o Wurlitzer.
• Bar de Antuco y La Chata Nelly: El famoso Bar de Antuco, donde "por lo menos se mató a más de uno", se transformó más tarde en la fuente de soda de La Chata Nelly, un lugar importante para los liceanos que "iban a tomarse clandestinamente sus cervezas", ubicada en Zegers Viejo con Covadonga.
• El Gancho Guille: Tío abuelo de los Taberna, se dice que es el creador del saludo iquiqueño más típico: "Avísale Manolo".
• Froilán: Carretero que hacía los "canchos" en el barrio a cambio de objetos viejos o comida.
• Rasputín: Pescador y patriarca de El Morro, fue un nadador eximio y campeón de Waterpolo, además de ser el primero del barrio en tener barba.
• El Chapalele: Siempre sentado en la caleta, era el jefe indiscutido, una especie de Alcalde de Mar.
• Pitigallo: Más que una persona, una generación cuyo nombre se transmite a través de "misteriosos genes".
• El Padre, el Paisoca Soudre: Cantor de tangos, siempre presente en las fiestas. Los Soudre, al igual que los Taberna, son apellidos clásicos del barrio.
• El Indio Huiro y los huirales: El padre de esta dinastía, "cuando caía atrapado por las suaves garras del dios Baco", iba al mercado a comprar lo que hubiera y se paseaba en coches Victoria con sus hijos, la Princesa Marosky y el Príncipe Betún, siendo vitoreados por los habitantes de El Morro.
• El Choro Manteca y “El Estrate” Checura: El Choro Manteca, quien "se fue a la cárcel por pegarle a su mujer con un hacha", le heredó la zapatería al “Estrate” Checura, más conocido como el Loco Checura, un descendiente griego cuyas aventuras los niños del barrio iban a escuchar.
• Los Care Cuchillo: De apellido Ceballos, todos pescadores, uno de los cuales murió "en la mar".
• El Cura Soto, o el Padre Chumingo: Profesor de religión y "cura de todos los morrinos", fue un amigo y consejero. Cuando entró en conflicto con la jerarquía de la Iglesia Católica y le quitaron la Iglesia, "el Morro entero se puso en pie de guerra" en solidaridad. Después del golpe de estado, el Padre Soto protegió a gente perseguida. Siendo él mismo morrino, bautizó al club y bendijo su estandarte. Cuando murió en 1988, "todo el Morro se desbordó por las calles para despedir a su pastor."

El Carnaval Morrino: Producto de Exportación Cultural

Lo que define más al Morro es, sin duda alguna, su producto de exportación por excelencia: el Carnaval Morrino. Castro nos dice que los hermanos González, hermanos del famoso Checho González, fueron los primeros en disfrazarse cuando el Carnaval era organizado por la comunidad. Posteriormente, cuando lo tomó El Club Deportivo Unión Morro, se recuerda al Chiricaco (hoy suplementero) como uno de los primeros en disfrazarse, y lo hizo de Cantinflas. En 1969, la juventud morrina le dio nuevos bríos al Carnaval, y la primera reina del Morro fue la Monina Rivero.

Antiguamente, para el Entierro de El Carnaval no había ruta fija, pero más que recorrido, se trataba de llegar al lugar indicado. Se partía por Souper, bajaban por Gorostiaga, llegaban a la Plaza Prat, y en ese entonces, cuando funcionaba la matiné del Cine Municipal, los porteros (también morrinos) les abrían las puertas, y los "chayeros", ni cortos ni perezosos, mojaban a cuanto espectador había. Esta escena también se repetía con los turistas del Hotel Prat. Después tomaban Baquedano y paraban en el que fue el Cine Délfico (hoy edificio Atalaya), con la idea de atraer gente de la playa, para luego tomar Vivar, bajar por O'Higgins y en los Baños Bellavista enterraban al Rey Momo. En la actualidad, el recorrido se limita a las calles del barrio.

Según doña Juana Domínguez (1924), por los años 40 se jugaba al Carnaval sacando las bateas a la calle, junto con tambores de agua, todo esto después del almuerzo. Por la noche, se jugaba con papelillos y harina, y también se hacían malones en las casas.

El Fruto de Morro (Crescentia alata) como Recurso Agroindustrial

Más allá del barrio, el término "morro" también se refiere al fruto de la Crescentia alata, una planta con un considerable potencial agroindustrial, especialmente en la producción de leche vegetal, lo que representa una posible vía de exportación de valor agregado.

Potencial Nutricional y Uso Tradicional del Fruto de Morro

Los recursos naturales, en particular los originados de plantas y semillas con propósitos nutricionales e industriales, aún no han sido explotados eficientemente en Centroamérica. En Guatemala y otros países centroamericanos, las semillas del fruto de morro o jícaro se utilizan tradicionalmente para confeccionar refrescos o bebidas, principalmente la horchata, y como alimento para animales (1-3). Estos refrescos se preparan con la semilla de morro, ligeramente tostada o cruda, molida con arroz y canela, formando una pasta que se bate con leche o agua, agregándole azúcar para crear una horchata de "olor y sabor característicos y muy agradable" (1,3).

Estudios químicos y nutricionales (4,5) han demostrado que la semilla de jícaro es una fuente potencial de proteínas y aceite, carente de toxicidad. La semilla de morro seca contiene aproximadamente 33.4% de grasa, 16.8% de fibra cruda y 25.1% de proteína (4,5). Por estas razones, la leche de semilla de morro podría constituir una fuente alterna de nutrientes para países donde la producción de leche de vaca es insuficiente y costosa. Además, podría ser un sustituto de leche para infantes alérgicos a la leche de vaca debido a la intolerancia a la lactosa. El árbol de morro crece de forma silvestre, resembrado por el ganado bovino al consumir el fruto y eliminar semillas no digeridas (6), y se desarrolla bien en localidades de alta temperatura, baja humedad relativa y baja disponibilidad de agua, siendo adecuado para programas de reforestación en regiones secas.

Metodología para la Elaboración de Leche Vegetal

Un estudio se propuso establecer las condiciones para la preparación de leche de semilla de morro o jícara, y caracterizar química y sensorialmente los productos obtenidos (la leche vegetal y el residuo).

Materiales y Obtención de la Semilla

Se utilizaron frutos de morro o jícaro (Crescentia alata) provenientes del Departamento de Zacapa, Guatemala. Los frutos verdes fueron transportados a los laboratorios de la Universidad del Valle de Guatemala, donde se esparcieron sobre tablas de madera, dejándolos madurar al sol por un período de 15 días o hasta que se alcanzó el grado de madurez deseado. La obtención de las semillas se realizó por el método tradicional: los frutos maduros se quebrantaron con un martillo, la pulpa esférica se depositó en barriles y fue majada con la mano para desprender las semillas. Estas se dejaron en remojo en agua por períodos de 0.5 a 3.5 horas. Posteriormente al majado en líquido, la pulpa se separó con ayuda de mallas colocadas en la superficie. Las semillas se depositaron en el fondo del barril y se lavaron varias veces para eliminar restos de pulpa y azúcares. A continuación, las semillas se colocaron en canastos y se secaron al sol por un período de 14 días o hasta alcanzar una humedad entre 9 y 12%. La semilla seca se limpió con soplador y el lote de semillas se dividió en dos. Una de las mitades se tostó ligeramente sobre una superficie a una temperatura entre 90-110°C por 10 minutos. Estas semillas, así como las otras fracciones del fruto, fueron analizadas químicamente por los métodos de la AOAC (7).

Balance de Materiales en la Obtención de las Semillas

Se tomó al azar un determinado número de frutos enteros, cada uno fue pesado y quebrantado para separar las fracciones anatómicas del fruto. Luego se determinó el peso de cada uno de sus componentes: cáscara, semilla y pulpa. Los resultados del balance de las fracciones anatómicas en el fruto de morro o jícaro se detallan en la Tabla 1, en la que se aprecian los pesos promedio de cada fracción. Las dos fracciones de uso potencial son la pulpa, que representa el 34% del peso del fruto, y la semilla, objeto del presente estudio, que representa el 23% del peso del fruto, calculado en base fresca. Estudios realizados por Gómez-Brenes y col. (11) en lo que se refiere a la distribución porcentual del fruto de morro entero, la pulpa más semilla constituyen el 55.7% y la cáscara el 44.3% del peso promedio del fruto entero (269.5 g). Según se aprecia, los porcentajes de distribución son muy similares a los determinados en esta investigación.

Composición Química de las Fracciones del Fruto

La composición química proximal del fruto de morro y sus fracciones anatómicas (pulpa y semilla) se presenta en la Tabla 2. Según se observa, la humedad del material fresco es diferente para cada fracción, por lo que los resultados del análisis químico proximal se expresan en base seca. De las fracciones anatómicas, la semilla es la que contiene mayor cantidad de grasa (37.95±1.43%) y de proteína (26.41±0.48%). La pulpa contiene 4.55±0.19% de grasa y 12.94±0.33% de proteína. La pulpa es la fracción que contiene la mayor cantidad de cenizas (8.10±0.56%) y la semilla contiene 4.56±0.78%. En el fruto sin cáscara (pulpa + semilla), la semilla es la que aporta la mayor cantidad de grasa y proteína y la pulpa aporta la mayor cantidad de minerales al fruto sin cáscara. En las investigaciones realizadas por Gómez-Brenes y col. (5), la semilla contiene la mayor cantidad de grasa (36.2%) y de proteína (27.1%). La pulpa contiene 4.3% de grasa y 11.8% de proteína. De los otros compuestos, cenizas y carbohidratos, la pulpa es la fracción que contiene la mayor cantidad de ellos (7.8% y 66.8% respectivamente), mientras que la semilla contiene 3.5% y 15.0%. Según se observa, las composiciones determinadas en esta investigación coinciden con las determinadas en ese estudio.

Separación de las Semillas y Optimización del Proceso

Como se indicó anteriormente, se evaluaron siete tiempos de maceración para la separación de la semilla de morro. En la Figura 1 se resumen los resultados aplicando diferentes tiempos de maceración a la pulpa con el objeto de romper la red que forma ésta y mantiene atrapadas a las semillas. El porcentaje de separación de semilla se determinó decantando el líquido con la pulpa macerada y recolectando las semillas que se depositaban en el fondo del recipiente. Bajo estas condiciones, el mejor efecto de separación se obtuvo al majar por un período de 3.5 horas. El rendimiento de semilla separada por este período fue del 80%, en contraste con las primeras separaciones con un rendimiento entre 25-60%. La condición que se varió fue el tiempo de maceración. Se podría lograr un mayor porcentaje de recuperación si se aumenta el tiempo de remojo, pues la maceración se facilitaría y se liberaría mayor cantidad de semillas, pero el proceso sería más tardado de lo que ya es. Aunque el método da altos rendimientos de recuperación tiene las siguientes desventajas de ser costoso y tardado y el de no poder recuperar la pulpa. En base a estos resultados se recomendaría la utilización de un método mecanizado, como el utilizado por Gómez-Brenes y col. (11). En este método se realiza un remojo en agua con el 1% de celulasa, con el objeto de hidrolizar la pulpa, por un período de 8 horas. Al final de éste se utiliza un pulpero, con lo cual se recupera el 100% de la semilla y la pulpa en forma de puré. Las semillas obtenidas por las 7 pruebas fueron sometidas a varios lavados para eliminar los restos de pulpa y los azúcares de la misma. A continuación, esta semilla se colocó al sol por un período de 14 días o hasta alcanzar una humedad entre 8-12%. Se logró llevar las semillas hasta un 8.47±0.81% de humedad.

Elaboración y Caracterización de Leche de Morro

La leche de morro se preparó a partir de las semillas secadas al sol y de las semillas ligeramente tostadas, siguiendo el procedimiento de Illinois (8) para grano de soya. Las extracciones con agua hasta por 10 minutos de licuado, dieron bajos rendimientos de sólidos solubles totales (4.66±0.10 a 4.98±0.07%) y contenidos bajos de grasa, proteína y ceniza, con semilla secada al sol y mucho más bajas con la semilla que había sido ligeramente tostada (3.0±0.05 a 3.4±0.03%).

Efecto de Soluciones Buffer y Salinas

Debido a los bajos rendimientos de sólidos solubles totales y contenidos de nutrientes por extracciones acuosas, se optó por utilizar para la extracción soluciones buffer a pH 7.8 o soluciones salinas (0.5%) con y sin solución buffer a pH 8.5. Con lo cual se logró una mucho mejor extracción de sólidos totales y nutrientes en el extracto. La leche de semilla secada al sol y extraída con buffer a pH 8.5 y solución salina al 0.5% produjo un extracto con 9.85% de sólidos solubles totales, 3.37% de proteína y 4.43% de grasa. Las extracciones en semilla ligeramente tostada fueron "significativamente menores".

El residuo de la extracción, en base seca, mostró 21.43% de grasa y 19.72% de proteína. Con la utilización de buffer y/o solución salina se obtuvo extractos de mejor aceptabilidad, siendo la leche de semilla secada al sol la de mejores características organolépticas en comparación con leche de soya (5.84 vs. 3.76) pero de menor calidad sensorial a la leche de vaca (5.7 vs. 7.7). El punto isoeléctrico de la proteína extraída se localizó a un pH de 4 a 4.5.

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