Los porotos, una legumbre fundamental en la gastronomía nacional de muchos países, se consumen de distintas formas según su estado de madurez y tipo. Chile cuenta con una gran diversidad de porotos; se cree que existen alrededor de 200 variedades, las cuales presentan semillas de diferentes colores, tamaños y formas debido a su genética.
Los porotos verdes son el fruto inmaduro de la planta, consumidos con cáscara y semillas. Por su parte, los porotos granados corresponden a granos frescos extraídos de vainas maduras, y los porotos secos son las semillas completamente maduras que se almacenan para consumo durante todo el año.
El Poroto Blanco en la Cocina
Entre los tipos más consumidos en el país, el poroto blanco destaca como el más común en Chile. Esta variedad se utiliza para preparaciones emblemáticas como los porotos al pilco, con mazamorra y los clásicos porotos con riendas. Su composición le permite absorber muy bien los sabores y es fácil de preparar en la cocina.
Variedades de Poroto Blanco
Dentro de la categoría de poroto blanco se encuentran variedades como el cimarrón, el blanco español y el tipo alubia. Otra variedad popular en el centro y sur de Italia, pero desarrollada por primera vez en Argentina, es el cannellini (o fazolia), una alubia de riñón blanca. También se encuentra el 'Gran norte', también llamado frijol "blanco grande", que es más grande que el frijol blanco, pero más pequeño que el cannellini, con una forma aplanada similar a la del frijol de lima. En Australia, la producción de frijol blanco comenzó durante la Segunda Guerra Mundial cuando fue necesario encontrar una forma económica de suministrar alimentos nutritivos a las numerosas tropas, especialmente a las tropas estadounidenses, con sede en Queensland.
Una descripción particular es la del poroto blanco bolita, el cual es cremoso y con un delicado sabor a papa. Como su nombre lo indica, su forma es oval redondeada y tiene un tamaño mediano a pequeño. Posee un tegumento blanco brillante y al tocarlo se nota su lisa textura. Es ideal para preparar cazuelas o como aperitivo en tostadas de pan francés rociadas con aceite de oliva, albahaca seca y queso rallado.
Propiedades y Beneficios del Poroto
El poroto es un ingrediente fundamental en la alimentación de millones de personas en el mundo por su gran aporte en proteínas, vitaminas, minerales y fibras. Es un alimento básico en muchos hogares, donde no solo predominan por sus múltiples propiedades para el organismo y versatilidad al cocinar, sino también por su suave y delicioso sabor.
Esta leguminosa es muy conveniente de consumir pues es rica en proteína vegetal, fibra, calcio, hierro, vitaminas del grupo B, ácido fólico, potasio, fósforo, zinc y posee un bajo contenido en grasa y azúcar.
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Fuente de Fibra
Los porotos son alimentos ricos en fibra soluble, siendo muy beneficiosos para mejorar la digestión, acelerar el tránsito intestinal y permitir una absorción más lenta de la glucosa, lo cual condiciona índices glicémicos moderados. La fibra de los porotos ayuda a sentirse más lleno por más tiempo. Se ha demostrado que el consumo de frijoles al horno reduce los niveles de colesterol total y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad. Esto podría explicarse, al menos en parte, por el alto contenido de saponina en el frijol blanco.
Antioxidantes y Proteína Vegetal
Otra de las propiedades de los porotos es la enorme cantidad de vitaminas que contienen, haciendo que se encuentren entre los alimentos más antioxidantes y fitoquímicos al destacarse por tener inhibidores de triptosina, que actúan como agentes protectores en el organismo.
Los porotos son los alimentos vegetales que mayor contenido en proteínas aportan, proporcionando un promedio de 15 gramos de proteína por taza. Por esta razón, su consumo es tan popular entre personas que siguen una alimentación vegana, vegetariana o con ciertas limitaciones a la ingesta de proteínas animales, convirtiendo a los porotos en un excelente sustituto de la carne, sin mencionar que son muy económicos.
Origen e Historia de los Porotos
El poroto se clasifica como leguminosa, siendo las semillas de plantas con flores de la familia Fabaceae. La planta de poroto se desarrolla en temperaturas entre los 15° y los 27°C, y su fruto es una vaina con dos valvas, dentro de la cual se encuentran las semillas. El color de la vaina indica la madurez de la planta y la variedad de poroto, encontrándolos de color blanco, crema, rojo, morado, marrón, rosado, negro, amarillo, entre otros.
El poroto ha desempeñado un papel fundamental en la alimentación de casi todas las civilizaciones, incluyendo las culturas Incas, Mayas y Aztecas. Su origen ha sido motivo de debate, donde algunos investigadores sostienen que se originó en México y no en los Andes como muchos creían. Desde el centro de México, el poroto se expandió a América Central y América del Sur. Con el descubrimiento de América, el poroto se difundió por toda Europa y el resto del mundo, convirtiéndose en la leguminosa de grano más importante del mundo.
Otros Tipos de Porotos
En el mundo se conocen alrededor de 150 especies de porotos, de las cuales se encuentran variedades que ofrecen diferentes tamaños, colores, texturas, sabores y nutrientes. Además del poroto blanco, existen otras variedades destacadas:
- Poroto tórtola (también conocido como burro): Apreciado por su versatilidad culinaria y parte de la cocina campesina chilena desde hace generaciones. Su tamaño mediano y textura lo hacen ideal para guisos.
- Poroto granado: Granos frescos extraídos de vainas que alternan colores verdes con rojizos. Son grandes, de forma arriñonada y color blanco o crema. La variedad más tradicional es el coscorrón, usado para el plato típico de verano.
- Poroto negro: Pequeño y más duro que otras variedades, requiere mayor tiempo de remojo y cocción. Popular en preparaciones de influencia mexicana y brasileña.
- Poroto hallado o pinto: Su principal característica es su color beige con estrías, de forma arriñonada. Es reconocido por sus altas propiedades en hierro y fibra. Tienen un sabor terroso y textura suave, lo cual los hace ideales para preparar salsas, guisos o cremas.
- Poroto sapito o pajarito: De tamaño medio y forma característica.
- Poroto manteca o azufrado: Tradicional de La Araucanía.
- Poroto pallar: Más blando y de gran tamaño.
- Otras variedades incluyen frutilla o granbel, cachiporra, borlotto en sus versiones rojo y negro, y el magnum.
Proceso de Selección y Preparación de los Porotos
Para garantizar la calidad de los porotos, se realizan diversos procesos de selección:
- Pre limpieza de los granos: Primero en zona de descarga, con aire para eliminar la tierra. Luego con zarandas para quitar materia extraña: palos, chalas y piedras.
- Mesa densimétrica o vibratoria: Separa los granos por densidad.
- Lustradoras-abrillantadoras: Reciben el producto limpio y calibrado. Se lustra para obtener un brillo particular.
- Colorimétrica electrónica: Asegura la uniformidad del color.
Consejos para el Consumo y Almacenamiento
Los porotos secos y enlatados se mantienen frescos por más tiempo al almacenarlos en una despensa u otro lugar fresco y oscuro a menos de 24 °C. Con el almacenamiento normal de semillas, pueden permanecer sin sembrarse de uno a cuatro años; desecadas pueden conservarse casi indefinidamente.
Para cocinar porotos secos, es importante remojarlos en agua durante varias horas antes de cocinarlos para ablandarlos y reducir el tiempo de cocción. Te recomendamos lavarlos e hidratarlos, colocándolos en un recipiente profundo con agua fría de 8 a 10 horas (máximo 12 horas). Posteriormente, deseche el agua de remojo y enjuáguelos, esto evitará la flatulencia. Mantener en un lugar fresco, seco, oscuro, protegido de la humedad y de los insectos. No exponer directamente a los rayos solares. Al tener un bajo contenido de humedad, se conservarán durante mucho tiempo bajo estas condiciones.
Para los porotos enlatados, simplemente se deben enjuagar bien para eliminar el exceso de sal y conservantes. Los enlatados y congelados ahorran mucho tiempo, ya que vienen completamente cocidos y solo necesitan calentarse un poco y servir. Sin embargo, los porotos en algunas ocasiones pueden perder su sabor y algunos nutrientes en el proceso de enlatado, por lo que es mejor comprarlos secos y prepararlos en casa.
Los porotos varían en tamaño, forma y color, y cada tipo tiene su propio sabor y textura. Podemos utilizarlos en sopas, guisos, ensaladas o como acompañamiento de platos principales para añadir proteínas y fibra a nuestras comidas familiares. También se pueden probar opciones más creativas, por ejemplo, hamburguesas vegetarianas o hummus.