Las algas, incluyendo el nori utilizado en sushi, han ganado popularidad como superalimentos debido a su riqueza nutricional. Sin embargo, su consumo frecuente, a pesar de su imagen saludable y mínima manipulación industrial, puede acarrear riesgos de toxicidad y contaminación.
Valor Nutricional y Beneficios de las Algas
Las algas son reconocidas por su aporte de vitaminas A, C, D, E, B1, B2, fósforo, potasio, hierro, yodo, fibra y proteínas vegetales de fácil asimilación. Destacan también por su alto contenido en calcio (hasta 10 veces más que la leche) y su bajo aporte calórico, lo que las hace saciantes.
Además, se les atribuyen propiedades antiinflamatorias. Sin embargo, es importante moverse con cautela en el ámbito de las 'propiedades' de los alimentos, ya que no siempre están respaldadas por evidencia sólida.
Riesgos y Toxicidad Asociados al Consumo de Algas
El nutricionista Julio Basulto advierte que el consumo frecuente de algas, incluido el nori, puede generar toxicidad debido a su alto contenido de yodo. Un solo gramo de alga kombu o hierba de mar puede multiplicar significativamente el límite máximo de consumo de yodo establecido por las autoridades sanitarias.
Este riesgo de toxicidad por yodo también se presenta en otras algas como wakame, nori y dulse.
Contaminación por Metales Pesados
Además del yodo, las algas suelen acumular altas dosis de arsénico y otros contaminantes. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha alertado sobre el contenido de cadmio en algas como Wakame y Nori, metales pesados que pueden acumularse en el organismo y tener efectos perjudiciales para la salud.
Grupos de Riesgo y Recomendaciones
El Ministerio de Sanidad español, junto con numerosos expertos, aconseja evitar el consumo de algas en:
- Menores de edad.
- Mujeres embarazadas o lactantes.
- Personas con disfunción tiroidea o que consuman medicamentos con yodo.
Aunque el Ministerio de Sanidad proporciona estas recomendaciones, algunos expertos consideran que son insuficientes, dado que las algas pueden acumular otros contaminantes.
El Caso Específico del Alga Nori en el Sushi
El alga nori es la lámina oscura que envuelve los makis en el sushi. Es rica en minerales como magnesio, hierro y fósforo, además de vitaminas A, C y ácido fólico. Se le atribuye la capacidad de inhibir las lipasas, enzimas que descomponen las grasas, lo que podría ayudar a reducir la absorción de grasa de las comidas.
Sin embargo, su alto contenido en vitamina C se ve drásticamente reducido durante los procesos de secado y tostado.
Contaminación Cruzada y Alérgenos
Existe la posibilidad de contaminación en diversas etapas de la cadena alimentaria, incluso durante el cultivo. Especies de crustáceos, como los camarones, pueden merodear por las plataformas de cultivo de algas y ser cosechados junto con ellas. Se han detectado altos niveles de crustáceos en productos de nori secos, lo que representa un riesgo para personas con alergias a mariscos o crustáceos.
Diferencias Culturales en el Consumo de Algas
Los japoneses, a diferencia de las poblaciones occidentales, poseen una flora intestinal con una bacteria (Bacteroides plebeius) que contiene enzimas de origen marino capaces de desintegrar las algas. Esta adaptación evolutiva les permite digerirlas mejor y aprovechar sus nutrientes de manera más eficiente.
Esta bacteria adquirió las enzimas de las propias algas que consumían los antiguos japoneses, en un proceso evolutivo a lo largo de varias generaciones. Los genes que codifican estas enzimas se encuentran en la flora intestinal de los japoneses, pero no en la de los occidentales.
La Dosis Hace el Veneno: Moderación y Precaución
A pesar de sus beneficios, el consumo de algas no está exento de riesgos. El exceso de yodo puede provocar graves disfunciones tiroideas. Asimismo, la acumulación de metales pesados como arsénico, cadmio, plomo y mercurio es una preocupación latente.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y otros organismos recomiendan el consumo moderado de algas y advierten sobre su contenido de cadmio, especialmente en algas pardas como el wakame y rojas como el nori.
Recomendaciones para un Consumo Seguro
Para incorporar las algas a la dieta de forma segura:
- Utilízalas como un condimento o un ingrediente más, no como la base de la alimentación.
- Añade pequeñas cantidades a sopas, ensaladas o guisos.
- Elige siempre productos de fuentes fiables y con un origen claro para minimizar el riesgo de contaminantes.
- Consumir sushi de forma moderada, como parte de una dieta equilibrada, no debería suponer un problema para una persona sana, ya que la cantidad de nori en un rollo suele ser pequeña.
Episodio #357 Sal, algas y yodo
El Mercado de las Algas y el Impacto del Cambio Climático
El mercado mundial de algas comestibles está en auge, con una demanda que supera la oferta. Sin embargo, el cambio climático, particularmente el aumento de la temperatura del mar, está afectando la producción de algas como el nori, ya que estas especies tienen rangos óptimos de crecimiento muy específicos.
Además, los cambios en las políticas medioambientales que minimizan los desperdicios de fertilizantes en las aguas continentales, y por ende en el mar, también pueden dificultar el crecimiento de algunas algas que se benefician de estos nutrientes.
Impacto en el Precio y la Calidad
La escasez en la producción de nori podría, a largo plazo, encarecer el producto final. Sin embargo, algunos expertos gastronómicos sugieren que el impacto en el precio del sushi podría ser poco significativo, ya que el arroz y otros ingredientes básicos no son especialmente caros. El verdadero problema podría ser una disminución en la calidad del nori disponible en el mercado global.
