De sabor suave y carne blanda, la costilla de cordero es un corte ideal para una receta bien condimentada. Para muchos, asar un costillar de cordero puede sonar intimidante, pero en realidad es muy sencillo si se siguen los pasos correctos. Con la técnica adecuada, se logrará que la carne quede con una textura exterior crujiente y jugosa por dentro.
La Calidad del Cordero: Un Factor Clave
La calidad de la carne determina el éxito de cualquier receta. Lo ideal es que sea de un cordero con menos de un año de vida y con un peso entre 6 y 30 kilogramos. Además de la procedencia del cordero, la calidad de la carne y la elección del corte, los ingredientes son muy importantes para lograr un delicioso cordero a la parrilla.
Lo primero es seleccionar el corte del cordero que vaya muy bien con la parrilla. Ellos son la pierna, las chuletas y las costillas. Al condimentar y marinar la carne, no deben cubrirse sus características.
Preparación del Costillar: Corte "A La Francesa"
Para lograr una presentación elegante y facilitar el proceso de cocción, se recomienda preparar el costillar con un corte "a la francesa". Puedes comprar un costillar de cordero ya listo para asar o pedirle al carnicero que lo prepare por ti. Sin embargo, no es nada difícil hacerlo tú mismo:
- Primero, utiliza un cuchillo de cocina afilado para cortar la carne y la grasa que está entre los huesos hasta exponer alrededor de dos pulgadas de hueso.
- Luego, utiliza el cuchillo para raspar el exceso de carne y grasa de la superficie de los huesos.
- Por último, recorta la capa de grasa de la parte superior del costillar. Esto significa que eliminarán el exceso de carne, grasa y cartílago de los huesos, dándole a la parrilla un aspecto limpio y elegante.
Esos huesos expuestos que hacen que el costillar se vea tan apetitoso seguramente van a prenderse mientras la carne se asa a la parrilla, por lo que es importante protegerlos. Usando tiras de papel de aluminio, envuelve completamente los huesos expuestos. El aluminio los protegerá del calor necesario para sellar la carne.
Cómo sacar las costillas de cordero | Escuela Canal Cocina
Marinadas y Condimentos: Sabor para el Cordero
Un buen marinado o rub realzará el sabor natural del cordero. Aquí te presentamos varias opciones:
Marinada Mediterránea
En una procesadora de alimentos, bata el ajo, la menta, la cúrcuma, el cilantro, el comino, la ralladura de limón y 2 cucharadas de té de sal. Procese hasta que quede finamente molido. En un bol, mezcle el yogur, la salsa de pimienta y el jugo de limón. Después, distribuya esa mezcla sobre las costillitas de cordero. Opcionalmente, se puede marinar con un día de antelación, con el romero, tomillo, la menta fresca, un diente de ajo y la cáscara de un limón y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. La idea es que durante ese tiempo que lo guardarás en la heladera, los sabores y aromas mejoren la textura y el sabor de la carne.
Rub Aromático con Hierbas
Espolvorea el costillar con un poco de sal. Es momento de agregar la sal y la pimienta y esparcir jugo de limón a ambos lados del costillar. Para obtener el mejor sabor, asegúrese de salar las chuletas de cordero 2 horas antes de asarlas. Después de que hayas cubierto los huesos con papel de aluminio, rocía el cordero con aceite de oliva y sazona la carne con tu condimento favorito.
Preparación del Aceite de Ajo y Romero
Las hojas frescas de romero, picadas, son un ingrediente clave; su sabor terroso y aromático combina perfectamente con el cordero. Un diente de ajo, finamente picado, añade un toque robusto y sabroso. El aceite de oliva ayuda a mantener el cordero jugoso mientras se asa y asegura que el ajo y el romero se peguen a la carne. La sal kosher es excelente para condimentar debido a su textura gruesa, y la pimienta negra recién molida es mucho más aromática y sabrosa que la premolida. En un tazón pequeño, mezcle el aceite de oliva, el ajo picado y el romero. Sazone generosamente las costillas de cordero con sal y pimienta, luego frótelas con aceite de ajo y romero.
Coloque las rejillas con la grasa hacia arriba en una bandeja para hornear con borde grande y déjelas reposar durante 1 hora antes de asar.
Preparación de la Parrilla
Una buena preparación de la parrilla es fundamental para un asado exitoso. Además, el sabor ahumado del Carbón Kingsford® complementa perfectamente el sabor del cordero.
Creación de un Fuego de Dos Zonas
Para asar un costillar de cordero, prepara un fuego de temperatura media-alta, dividido en dos zonas. Comienza encendiendo unas 100 briquetas de carbones Kingsford® en la chimenea. Cuando los carbones estén calientes, espárcelos en una mitad de la parrilla para crear un fuego de dos áreas. Coloca la rejilla superior y espera que se caliente (todos los conductos de ventilación deben estar completamente abiertos). La parrilla debe estar bien caliente, con el carbón mostrando una capa de ceniza blanca.
Proceso de Asado en la Parrilla
El asado del costillar de cordero requiere atención a la temperatura y el tiempo para lograr la perfección.
Sellado Inicial
Una vez que la parrilla esté bien caliente, coloque las costillas de cordero sobre las brasas. Coloca el costillar de cordero en la zona más caliente de la parrilla, ubicada directamente sobre las briquetas encendidas. Una vez que lo coloques con las costillas hacia abajo, no lo muevas mucho para que aparezcan las marcas de parrilla y se forme la costra dorada en la superficie de la pieza. Si se producen llamaradas, mueve el costillar al lado menos caliente de la parrilla hasta que el fuego disminuya.
Cocción Lenta y Uniforme
Una vez que el costillar se haya dorado correctamente, pásalo al lado menos caliente de la parrilla para que se termine de cocinar. Debes controlar el tiempo y la temperatura de cocción para que la pieza se cocine uniformemente. Recuerda que la carne de cordero es muy frágil; debes lograr una temperatura equivalente a fuego lento o bajo. Dependiendo del tamaño, el costillar estará listo en unos 15 a 20 minutos aproximadamente, pero no te guíes solamente por el tiempo de cocción.
Verificación del Punto de Cocción
Para garantizar el punto de cocción deseado, es crucial usar un termómetro de carne. Un costillar de cordero estará:
- Poco cocido: temperatura interna de 120°F (49°C)
- Medio crudo: temperatura interna de 125°F (52°C)
- A término medio: temperatura interna de 130°F (54°C)
- Medio cocido: temperatura interna de 140°F (60°C)
- Medio bien cocido: temperatura interna de 150°F (66°C)
- Bien cocido: temperatura interna de 145°F (63°C) o más (hasta 160°F / 71°C)
Para garantizar la precisión, inserte la sonda en la parte más gruesa de la carne, asegurándose de que la línea de seguridad esté completamente sumergida.
Descanso y Servicio
Una vez que el costillar esté listo, retíralo de la parrilla. Después de asar la costillita, recomendamos pasarla a un plato, cubrirla con papel aluminio y dejarla descansar 10 a 15 minutos antes de comer. Este periodo de espera es esencial para que los jugos se asienten en toda la carne y se redistribuyan, lo que resultará en un costillar más jugoso.
El costillar estará listo para trocearlo en las porciones que desees para tus invitados. Sírvela con ensalada verde o con su guarnición preferida.
Consejos Adicionales
- No cocine demasiado los corderos, ya que la carne puede volverse seca y dura.
- Para el aceite de oliva, usará aceite de oliva virgen extra para obtener la mejor calidad. También puede usar aceite vegetal, de canola o de girasol.
- Si usa sal kosher, use menos debido a su mayor volumen por peso.
- Estas costillas de cordero se pueden preparar de cualquier manera, por ejemplo, puedes echarles pimienta, hojuelas de pimiento rojo o polvo de ajo para variar el sabor.