Tallos Comestibles: Ejemplos, Usos y Beneficios en la Cocina

Los tallos de plantas comestibles son una parte de las plantas que son consumidos por los humanos. Comúnmente, los humanos comen las semillas (maíz o café), las frutas (tomates), las hojas (lechuga o espinaca) o las raíces (zanahorias y betarragas), pero también se consumen los tallos de muchas plantas. Los tallos suelen ser las partes más duras y fibrosas de los vegetales, y muchas veces quedan de lado para solo usar las hojas. La gastronomía permite introducir múltiples combinaciones de alimentos e incorporar nuevos productos a las recetas. Cada vez, se tiene conocimiento de más plantas que son comestibles, así como de sus partes, pues hay raíces, hojas, tallos y flores comestibles.

Desde unCOMO, vamos a hablar de tallos comestibles que podrás incorporar a tus recetas sin problemas, ya que son muy ricos y, además, fáciles de preparar. En la cocina y en las recetas no es raro encontrar tallos que se comen, aunque a veces no se indican con este nombre porque se consideran verduras e, incluso, hortalizas. De hecho, es habitual encontrar en los recetarios la utilización de términos más genéricos como verduras de tallo comestibles.

Definición y Clasificación Botánica: Hortalizas y Verduras de Tallo

Sabemos de la importancia de consumir diariamente hortalizas, ya que una alimentación balanceada se basa en gran parte de su ingesta. Son las responsables de aportar color a nuestros platos y muchos beneficios a nuestro organismo, como regular el tránsito intestinal, tener un alto porcentaje de agua y destacarse por su contenido de hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Existe una confusión generalizada donde hay quienes aseguran que todas las verduras son hortalizas, pero no todas las hortalizas son verduras. Es un poco enredado y muchos aún no se ponen de acuerdo en esta clasificación. Sin embargo, después de leer este artículo tendrás una idea más clara.

¿Qué es una Hortaliza?

Las hortalizas son un término más amplio que se relaciona con la botánica y se refiere para agrupar a todas las plantas comestibles que se cultivan en las huertas, aunque hoy en día existen producciones agrícolas intensivas para satisfacer la demanda de alimentos. Entre las hortalizas se incluyen las verduras y las legumbres, pero no se incluyen los cereales ni las frutas.

La mayoría de las hortalizas contienen una gran cantidad de vitaminas y minerales, perteneciendo al grupo de alimentos reguladores. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas como en las zanahorias, espinacas y perejil. La vitamina C se encuentra en el pimiento y el perejil. Las vitaminas E y K se encuentran, pero en menor cantidad en las espinacas; las vitaminas del grupo B están representadas por el ácido fólico y está presente en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio es abundante en la remolacha y la col, y el magnesio en espinacas y acelgas.

¿Qué es una Verdura?

Las verduras son un tipo de hortalizas; en específico, son las partes verdes comestibles de las hortalizas. Existen vegetales que engloban a todas las plantas, algas, hongos, cereales y frutas.

Ahora que vimos ambas definiciones, podemos decir que se trata de una confusión lingüística donde un término está más relacionado con la alimentación que con la botánica. Son muchos quienes no coinciden, por lo que los términos verdura y hortaliza, en muchas ocasiones, tienden a considerarse prácticamente como sinónimos. Por eso las generalizamos y las englobamos en una misma categoría, pero sin olvidar que las verduras forman parte de las hortalizas.

A modo de ejemplo, las berenjenas, las calabazas, los pimientos y las zanahorias son hortalizas, mientras que las acelgas, las espinacas, la lechuga y la rúcula son verduras, pero siguen estando dentro del grupo de las hortalizas.

Tipos de Hortalizas Según su Parte Comestible

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible de la planta. Los tipos de hortalizas se dividen en los siguientes 9 grupos:

• Verduras

  Son la parte verde de las hortalizas que existen en un huerto. Los ejemplos más claros son las espinacas, lechugas o las acelgas.

• Bulbos

  Es la parte de la hortaliza que va desde la raíz hasta el tallo, por lo general son de forma redonda que crecen bajo tierra. Su forma peculiar, normalmente contienen dentro sus reservas de nutrientes obtenidos de la tierra, motivo por el cual, se puede considerar que son una de las partes más interesantes nutricionalmente. Entre las hortalizas de bulbos, los ejemplos más claros son la cebolla, el ajo y el puerro.

• Tallos Comestibles (Hortalizas de Tallo)

  Generalmente nombradas hortalizas de tallo, es la parte de la planta que sostiene a las flores y a los frutos, con la particularidad de tener un tallo comestible, siendo este una fuente importante de nutrientes. Los tallos más comunes incluyen los espárragos, el apio, el ruibarbo, el bambú, entre otros.

• Raíces Comestibles

  Son las raíces de una planta que son además la parte que se puede comer. La mayoría de las raíces tienen la función de absorber del suelo los nutrientes no orgánicos que la planta necesita para crecer y sobrevivir, entre ellos encontramos agua, nitrógeno, potasio, fosfatos y todos los oligoelementos, por lo que estas hortalizas tienen un gran valor nutricional. De este grupo hacen parte las zanahorias, nabos, los rábanos y la remolacha.

• Frutos

  En estos frutos es donde se encuentran las semillas de las plantas; cuando este crece y empieza a dar sus frutos, estos son aptos para el consumo. En este grupo encontramos los calabacines, las berenjenas, pepino, tomate y pimientos.

• Hojas

  Aquí vamos a encontrar una gran parte de los que se conocen comúnmente como verduras y son las que más utilizamos para preparar ensaladas. En este grupo encontramos las espinacas, las acelgas, la lechuga y la rúcula.

• Semillas

  A diferencia de otros tipos de hortalizas que se pueden consumir crudas, las que hacen parte de este grupo sí necesitan cocción para ser consumidas. Las plantas que contienen semillas son fáciles de extraer, entre estas encontramos las habas, garbanzos y guisantes.

• Flores

  Entre algunas variedades de planta, hay varias flores las cuales son comestibles. Son muy variables y pueden encontrarse de diferentes colores y texturas. Entre las más destacadas están la alcachofa, el coliflor y el brócoli.

• Tubérculos

  Los tubérculos son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos. En este grupo los tubérculos más consumidos son la papa y la yuca.

Ejemplos Destacados de Tallos Comestibles

Hay gran cantidad de tallos que comemos y, a veces, ni nos damos cuenta de ello. Algunos de ellos son muy populares porque ya se vienen utilizando en la cocina y en numerosas recetas desde hace mucho tiempo, aunque otros quizá sean menos conocidos. Los tallos frescos también incluyen la parte verde de algunos tubérculos como la zanahoria o la remolacha.

• Acelga: Es una de las verduras de tallo comestibles. Aunque se pueden comer sus hojas verdes, hay muchas personas que solo quieren comer la penca, es decir, su tallo blanco. Sus tallos pueden ser amarillo, blanco o rojo. Las pencas crudas poseen vitaminas C, A y magnesio. Los tallos verdes, tiernos y con hojas de color vivo son los de mejor sabor. La acelga debe lavarse bien, agregar algún ácido como el vinagre y evitar que se ennegrezca mucho cuando se cocina.
• Apio (Célery): También conocido como célery, es uno de los tallos comestibles más largos y fibrosos. Además, tiene la ventaja de que se puede comer en su totalidad, incluyendo las hojitas que tiene en su parte superior. Dependiendo de la locación y cultivo, tanto las hojas como los tallos son comidos y utilizados de distinta manera en la cocina. La cabeza de célery usualmente es vendida como un vegetal. Existe una especie de célery salvaje que tiene un sabor terroso y un olor distintivo.
• Bambú: Aunque esta planta se utiliza como ornamental o para construcciones, lo cierto es que sus tallos se comen, aunque solo es apto para el consumo el brote joven y emergente. Las regiones del tallo usualmente son vacías.
• Borraja: Esta planta es otra de las verduras con tallo comestibles. Tiene una forma muy similar a la acelga, aunque sus hojas tienen unos pequeños pelitos que pinchan y su penca es verde y más estrecha.
• Brócoli: El tallo del brócoli es comestible y a menudo se utiliza en diversas preparaciones.
• Caña de azúcar: La caña de azúcar también forma parte del grupo de tallos usados en la cocina. La parte comestible es el tallo interno en el que, precisamente, se encuentra la savia que es la fuente del azúcar. En su forma cruda se puede masticar para extraer un jugo dulce.
• Canela: Aunque estemos habituados a verla en polvo, lo cierto es que la canela es un tallo. En concreto, se obtiene de las especies de árboles del género Cinnamomum, apareciendo sus tallos al quitar o extraer la corteza. Habitualmente, se emplea como una especia. Es un árbol siempre verde caracterizado por hojas ovales, una corteza gruesa y una fruta.
• Cardo: Esta planta se usa como condimento, planta medicinal y verdura. Su sabor suave y anisado lo hacen un alimento apreciado. Los tallos del cardo suelen blanquearse para reducir su sabor amargo y hacerlos más tiernos. Son frondas que se sirven de diferentes formas como al vapor o en sopas acompañados con salsas o vinagretas.
• Cilantro y Perejil: Estas hierbas aromáticas tienen tallos comestibles que aportan mucho sabor a las preparaciones.
• Colinabo: Esta planta pertenece a la familia de la mostaza. Es otro de los tallos que se comen, pudiendo tomarlos crudos o cocinados. Eso sí, solo se come el tallo base que tiene forma como de una esfera. Su sabor y textura son similares a las del tallo de brócoli o al corazón de un repollo, pero más suave y dulce.
• Echalote: Dentro de las verduras de tallo comestibles está la echalote, que es de la familia de la cebolla y el ajo puerro. Lo que se come son sus hojas con un poco de su tallo. Son utilizados en la cocina fresca en adición a hacer encurtidos. En la cocina asiática son utilizados como condimento.
• Espárragos: Esta planta pertenece al género Asparagus y es muy común en toda Europa, así como en zonas de África y el oeste de Asia. En la imagen de portada de este artículo vemos los espárragos blancos, pero también son tallos comestibles los espárragos verdes o trigueros. El espárrago crece entre 100 y 150 cm de alto, con tallos con muchas ramas y follaje plumoso. Sus hojas son tallos modificados; miden de seis a 32 mm de largo y 1 mm de ancho, son juntados en grupos de cuatro a 15 en forma de rosa.
• Palmito: Estos tallos se extraen del cogollo de diversas especies de palmeras como es el caso del cocotero. Es un producto que, sobre todo, se consume mucho en zonas de Sudamérica. Saben parecido a la alcachofa y se pueden comer crudos o se venden también en conserva. En rodajas se sirven con salsa vinagreta.
• Puerro: Esta hortaliza también tiene un tallo comestible. También se conoce como cebolla larga.
• Ruibarbo: Los tallos comestibles de esta planta son rojos o verdes y pueden consumirse crudos o bien cocinados con azúcar, que es la forma más común de prepararlos. Hay que tener cuidado con las hojas porque son tóxicas. Aunque no es una fruta, generalmente es preparada como si lo fuera.
• Verdolaga: La verdolaga también posee tallos comestibles, además de sus hojas.
• Zanahorias y Remolacha: Además de sus raíces, las partes verdes (tallos y hojas tiernas) de estos vegetales son comestibles y pueden aprovecharse.

Beneficios Nutricionales de los Tallos Más Comunes

Aunque hay muchos tallos que se comen, no todos se utilizan por igual en la cocina ni tienen las mismas propiedades nutricionales. Algunos son muy recomendables para consumir con frecuencia por sus aportes:

• Espárragos: Son uno de los mejores tallos comestibles, siendo además recomendados en muchas dietas para bajar y mantener el peso porque tienen pocas calorías y están formados en su mayoría por agua. También son idóneos para personas hipertensas por su bajo nivel de sodio. Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Aparte, tienen otras bondades como el alto contenido de vitamina B6, así como de minerales como el calcio, zinc y magnesio. Por supuesto, no hay que olvidarse de que es una gran fuente natural de fibra. También son ricas proteínas, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E, el resto cumplen una importante acción antioxidante.
• Apio: En este listado de tallos que se comen no puede faltar el apio porque es de los más beneficiosos para el organismo. Al igual que los espárragos, tienen mucho contenido en agua, siendo ideal su consumo para bajar de peso y para evitar la retención de líquidos, siendo un perfecto diurético natural. También es fuente de vitamina B1 y B2, así como de colina, tirosina, asparragina y glutamina, que son necesarios para el sistema nervioso y muscular.
• Acelgas: Dentro de las verduras de tallo comestibles, una de las más populares es la acelga que, además, es un alimento muy completo. Por ejemplo, es rica en aminoácidos como la isoleucina, arginina y la glutamina. Igualmente, es fuente de vitaminas como la B, C, E y K, así como en minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y zinc, entre otros.
• Puerros: Este tallo comestible tiene también un alto porcentaje de agua, siendo a su vez muy diurético.

Usos Culinarios Innovadores de los Tallos Comestibles

Los tallos usados en la cocina se pueden encontrar en ensaladas, pero hay otras muchas opciones en función del tallo comestible que se quiera consumir. Aquí algunas ideas:

1. Fondos y caldos: La forma más simple de aprovechar los tallos comestibles es en la preparación de fondos que sirven como base para una infinidad de sopas y caldos.
2. Pastas: Aunque la masa de pasta más simple solo necesita harina y huevo, los tallos comestibles pueden aportar mucho sabor y color, y así ayudarte a crear pastas innovadoras. Incorpora esta preparación con harina suficiente hasta obtener la consistencia de pasta perfecta.
3. "Arroz" de brócoli o coliflor: La elaboración de “arroz” a base de brócoli o coliflor es otra receta que ha ganado gran popularidad durante los últimos años, especialmente entre los comensales que siguen una dieta keto.
4. Salteados y rellenos: Un buen salteado es el relleno perfecto en una gran variedad de preparaciones como empanadas y tartaletas, pero también en tacos, quesadillas, sopas y hasta tamales. Lleva la mezcla a un sartén con mantequilla u otro tipo de grasa. Condiméntalo a tu gusto.
5. Salsas frescas y dips: Aprovecha los tallos comestibles de hierbas aromáticas como cilantro y perejil en la elaboración de salsas frescas y dips. Un gran ejemplo de esto es la salsa tipo chimichurri, para la que deberás picar finamente los tallos y combinarlos con sal de grano, ajo, aceite de oliva y un toque de vinagre. Para hacerlo cremoso, solo necesitarás agregar unas cucharadas de Mayonesa Fruco®.
6. Jugos verdes: No podíamos dejar fuera al clásico jugo verde, donde los tallos son un ingrediente fundamental.

Algunos ejemplos específicos de usos culinarios son:

• Los espárragos suelen prepararse en ensalada, aunque están deliciosos si se hace una sopa con ellos o se saltean y se sirven acompañados de carne, principalmente.
• El ruibarbo, por su parte, es un tallo que se tiende a preparar como la fruta, en mermelada, y en ensaladas, pero tiene múltiples usos en pastelería y cocinado con azúcar para hacer tartas y crumbles.
• Otro tallo que se come usado en variedad de platos, como estofados, cremas y crumbles, es el puerro. Por ejemplo, se puede hacer crema de puerros fácilmente.
• En cambio, el apio se puede utilizar en estofados y no solo en caldos, sopas y cremas. Si te gustan las cremas, aparte de la de puerros, puedes probar la de apio.
• La planta de echalote, por ejemplo, tiene muchos usos como condimento o para emplearlo en el aliño de algunos encurtidos como las aceitunas o pepinillos en vinagre.

Estas sugerencias son solo una pequeña parte de todo lo que se puede preparar con tallos comestibles. Así que la próxima vez que tengas tus manos llenas de tallos y el pie sobre el pedal del basurero, haz una pausa y reconsidéralo.

Consejos para la Selección y Consumo de Hortalizas de Tallo

Al ser ingredientes frescos, las hortalizas y sus tallos son productos que tienen que consumirse en el menor tiempo posible. Es crucial saber elegirlos al momento de su compra, ya que para estar expuestos en el supermercado ha pasado un tiempo desde el momento de su recolección. Te contamos algunos tips para que al llevarlos a casa tengas hortalizas en buen estado y no se deterioren antes de utilizarlos en tus preparaciones:

1. Compra lo necesario: Evita los desperdicios; si no vas a consumir las hortalizas en la misma semana, evita comprarlas. Las hortalizas son productos frescos que, si no se almacenan adecuadamente y no se consumen en los próximos días, probablemente sea un ingrediente que debas desechar.
2. Frescura: Si definitivamente sabes que sí los vas a consumir pronto, la primera norma para elegir tus hortalizas es cerciorarte de que estén bien frescas. Lo notarás viendo un aspecto firme, radiante, sin manchas, con sus colores vivos y un olor fresco.
3. Firmeza: Otro punto clave que debes tener en cuenta es que tu hortaliza se encuentre en buenas condiciones. Fíjate que tenga una consistencia firme, piel tersa, que sus hojas no estén rotas ni marchitas. Sostenlas por unos segundos y apriétalas un poco; su peso y textura deben ser firmes.

El Color de las Hortalizas

Dicen que un plato balanceado es aquel que tiene muchos colores, los cuales los aportan las hortalizas. Los distintos colores de las hortalizas corresponden a combinaciones de diferentes nutrientes y otras sustancias. Entre más colores proporcionemos a nuestra ingesta, más propiedades obtendremos de ellas. El color es una gran fuente de información sobre las propiedades de las hortalizas, de las cuales se recomienda consumir por lo menos una hortaliza de cada uno de los siguientes grupos de colores:

• Hortalizas Rojas: Como los tomates y las remolachas, estas son ricas en licopeno.
• Hortalizas Naranjas: Como la zanahoria, la calabaza o el maíz tienen una gran cantidad de carotenoides que son fotoprotectores.
• Hortalizas Verdes: Como el aguacate, la col china, brócoli, pepino, guisantes y las espinacas.

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