El tuétano, conocido también como caracú, es un manjar que, además de deleitar nuestros paladares con su jugosidad y sabor característico, nos aporta valiosos beneficios nutricionales. Este ingrediente, famoso por darle un toque especial a guisos y caldos, se vuelve una verdadera tentación cuando lo servimos. Cuando de puchero se trata, pocas cosas son mejores que una buena porción de tuétano, que es la médula que se encuentra en el interior de los huesos.
¿Qué es el Caracú? Definición y Terminología
Efectivamente, el tuétano, la médula que se encuentra en el interior de los huesos, comúnmente llamado caracú, era uno de los platos favoritos de nuestros ancestros. El tuétano, en su esencia, es la médula ósea: el tejido graso que se encuentra dentro de los huesos de animales como la vaca y el cerdo.
Este término de origen guaraní alude al “tuétano de los huesos”, lo que en España se conoce como “meollo” o “sustancia”. En Italia, el corte que incluye el tuétano recibe el nombre de ossobuco, que significa “hueso con agujero”. Se extrae principalmente de huesos largos, como el fémur, y su textura, suave y mantequillosa, ha conquistado a los amantes de la gastronomía.
Historia y Evolución del Consumo del Caracú
El consumo de tuétano tiene raíces profundas en la historia de la humanidad. Se cree que el australopitecus afarensis (nuestro tatarabuelo de hace 6 millones de años), entre su dieta de vegetales y bayas silvestres, incluía carroña. Se sabe con certeza que el homo habilis (2.5 millones de años atrás) ya incluía carne en su alimentación.
Algunos científicos sugieren que el consumo de carroña y, en particular, del tuétano, hizo inteligente a la especie. Parece ser que de la misma forma que un chimpancé casca nueces con una piedra, nuestros antepasados homínidos rompían las cañas de los huesos para hacerse del tan preciado caracú. Esta práctica les proporcionaba una importantísima fuente de proteínas que habría sido una de las principales causas del desarrollo del cerebro humano.
A lo largo de los tiempos, el hombre se ha dedicado a investigar nuevos métodos para obtener este valioso alimento más fácilmente. Está claro que el tuétano aporta algo especial nutricionalmente hablando. Esta es la razón por la que los animales también buscan el tuétano cuando cazan; por ejemplo, los lobos acceden a los huesos de los ciervos rompiendo las epífisis, donde más abunda.
Características Sensoriales y Nutricionales del Caracú
Sabor y Textura
El caracú es una sustancia grasa de color blanquecino, rica y esponjosa, a veces con un toque sangriento cuando es fresca. Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina, sobre todo en la gastronomía gourmet. Su sabor se asemeja a una nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y extremadamente rico.
El sabor es increíble, ya sea solo con un poco de sal marina o como parte de un guiso. A pesar de que a algunos comensales les pueda impresionar su apariencia o textura, es muy apreciado por los paladares más exigentes.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
El tuétano no solo es un placer al paladar; también es una fuente concentrada de nutrientes esenciales para nuestro organismo. A pesar de estar compuesto en su mayoría por grasa (alrededor del 96%), también contiene una pequeña cantidad de proteínas y una notable variedad de vitaminas y minerales.
Su valor nutritivo variará dependiendo del animal, pero por lo general, el tuétano de ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al tratarse de médula) contiene en 100 gramos: 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas. En cuanto a vitaminas y minerales, por 100 gramos tendremos: 4,5 mg de hierro, 72 mcg de vitamina A, 107 mg.
Entre los beneficios nutricionales que aporta el caracú, destacan:
- Grasas saludables: Rico en grasas monoinsaturadas y omega-3, el tuétano puede contribuir a mejorar la salud cardiovascular y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Estas grasas ayudan a mantener el colesterol en niveles adecuados y favorecen el funcionamiento del corazón. Contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA), que ayudan a aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además pueden contribuir a prevenir la demencia, problemas de visión, depresión y algunas formas de cáncer.
- Vitaminas y minerales: La médula ósea contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, además de minerales esenciales como el hierro, zinc, calcio y fósforo, que cumplen funciones clave en el cuerpo. Estos nutrientes apoyan el desarrollo óseo, el metabolismo y el sistema inmunológico.
- Salud ósea: Al ser una parte del hueso, el tuétano contiene colágeno, una proteína vital para la salud de los huesos y las articulaciones. Este compuesto ayuda a mantener la estructura ósea fuerte y resistente, y también puede aliviar dolores articulares.
- Soporte inmunológico: Las vitaminas y minerales presentes en el tuétano fortalecen el sistema inmunológico, ayudando al cuerpo a combatir infecciones y enfermedades. La combinación de nutrientes favorece la respuesta del organismo ante agentes externos, manteniendo nuestro cuerpo protegido. El tuétano contiene un grupo de grasas conocidas como alquilgliceroles, que también podemos encontrar en la leche materna y en muchos órganos productores de glóbulos sanguíneos. Estos lípidos pueden ayudar a aumentar la capacidad de nuestro sistema inmunitario, incrementando la cantidad de glóbulos blancos y activando los macrófagos, células que pueden beneficiar a los pacientes de cáncer inhibiendo el crecimiento de tumores malignos.
- Bienestar mental: Las grasas omega-3 y la vitamina D presentes en el tuétano están asociadas con el bienestar emocional y la salud mental. Se ha demostrado que estos nutrientes pueden reducir el riesgo de padecer depresión y ansiedad, ayudando a mantener un equilibrio mental.
- Piel radiante: Los nutrientes del tuétano, como el colágeno y las vitaminas liposolubles, promueven una piel saludable y radiante. Consumido de manera moderada, puede aportar suavidad y elasticidad a la piel, reduciendo la aparición de arrugas y favoreciendo la regeneración celular.
- Mejora en la digestión: El colágeno no solo es beneficioso para las articulaciones, sino también para el sistema digestivo. Ayuda a fortalecer el revestimiento del tracto digestivo, lo que facilita la absorción de nutrientes y contribuye a una digestión más eficiente.
Si bien el tuétano ofrece diversos beneficios, es importante recordar que debe consumirse con moderación. Su alto contenido en grasas implica que puede contribuir a un aumento calórico si no se incorpora de forma equilibrada en la dieta. Sin embargo, al disfrutarlo ocasionalmente y en el contexto de una alimentación balanceada, el tuétano puede ser un complemento nutritivo y delicioso. Si nunca lo has probado, definitivamente te estás perdiendo un alimento nutritivo, delicioso, sorprendentemente barato y excesivamente simple de hacer.
El Ossobuco: El Corte que Revela el Caracú
En la gastronomía, el corte que incluye el caracú es el ossobuco, infaltable en el puchero. Se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, un corte transversal del corvejón de la res, en rodajas de gran grosor (de al menos 3 cm) y sin deshuesar.
Según Emilio Garip, propietario del restaurant Oviedo, “en los cocidos españoles el hueso se corta a lo largo y no perpendicularmente como hacemos nosotros, de modo que la veta del caracú queda expuesta y se puede comer mejor”. El osobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice, y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio, etc.). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Es fundamental servir la carne con el hueso y su médula intacta.
Una variante tradicional en la cocina italiana se denomina ossobuco a la gremolata. Se prepara sin tomate y se le acompaña de la famosa salsa gremolata (compuesta de ajo, piel de limón y diversas hierbas).
Osobuco a la milanesa, receta tradicional italiana - Cocinatis
Preparación y Degustación del Caracú
Consejos para la Preparación
Antes de nada, es recomendable remojar el tuétano en un bol de agua durante un par de horas, lo que hará que drene toda la sangre. La forma más simple para preparar el tuétano de hueso es asarlo al horno a 175 grados durante 15 minutos, o en una cazuela u olla a presión en un guiso de carne.
En esta última opción, si lo cocinamos junto a la carne del hueso, la grasa tenderá a escaparse debido al mayor calor necesario para la carne. Cuando el tuétano empiece a hervir un poco, estará listo para comer.
Cómo Comer el Caracú
Hervido y untado en una tostada con un poco de sal es francamente exquisito, a pesar de que a algunos comensales les pueda impresionar. Jorge Dutra, propietario de El Imparcial, afirma que “los servimos siempre en el puchero; lo ideal es retirarlo con una cucharita y comerlo con una buena rodaja de pan tostado, con sal gruesa”. En ocasiones los clientes “se pelean” por la porción de caracú ya que, por lo general, se sirven dos porciones y, a veces, los comensales son más.
Quien haya comido tuétano sabrá que sacar hasta el último resto de dentro de un hueso puede ser un poco complicado, ya que el interior del hueso no es liso. Si el tenedor o la cuchara no funcionan, deberemos succionar, por rudo que parezca. En cuanto a platos y/o aperitivos, la forma más sencilla de combinar el tuétano es con pan, aceite, ajo y sal.
El Caracú en la Cocina Moderna y la Cultura Popular
Tendencias Gastronómicas Actuales
En Buenos Aires, hoy hay algunos restaurantes que se enfocan en el caracú y lo realzan con platos que lo tienen como ingrediente principal o como base para otras preparaciones. Uno de ellos es La Carnicería, la parrilla y restaurante de ahumados de Palermo recomendado por la Guía Michelin. Como una entrada, ellos ofrecen un caracú y, para untar, un pan amasado con la propia grasa del tuétano.
Germán Sitz, chef, productor de carne y uno de los propietarios de La Carnicería, cuenta: “El tuétano viene glaseado con una vinagreta de miel y mostaza. La gente lo saca como si fuese una manteca y lo unta en el mismo pan”. Sitz compara al caracú con otros cortes no tan apreciados como la lengua, la entraña y la arañita, que hoy están en boca de todos. Él dice que el uso del caracú responde a una filosofía de aprovechar el animal y minimizar los descartes. “En mi familia siempre se usó el hueso para muchas cosas. Por ejemplo, con el colágeno hacíamos queso de chancho. Lo mismo con la cabeza y otras partes menos nobles del animal. Los cortes que son menos apreciados tienen una parte interesante. Fijate lo que pasó con la lengua, la entraña y la arañita, que nadie los quería y hoy están en boca de todos”, agregó Sitz.
Ubicado en una preciosa esquina del Bajo de San Isidro, Bestia se especializa en carnes estacionadas. El chef Nacho Trotta, fundador del restaurante, también apuesta por el caracú, que en la carta figura como tuétano, pero con una combinación de mar y campo. Trotta detalla: “Lo que hacemos con el caracú es dejarlo toda una noche en agua con hielo para que desangre. Después lo cocinamos por unos diez minutos más o menos. Luego, sobre el caracú, ponemos un poco de azúcar y lo sopleteamos para caramelizarlo, como si fuese una crème brûlée. Arriba de eso le emplatamos un tartar de langostinos, que tiene una criolla, lima, tabasco y maíz frito. Es súper fresco e interesante el contraste de lo caliente con lo frío”. El plato está en la carta desde hace un tiempo con buena aceptación.
Fuente de grasas, vitaminas y minerales, el caracú también sirve como insumo para complementar otros platos. En Sál, el restaurante de cocina nórdica de Nicolás Díaz Martini, usan el tuétano para hacer una mayonesa llena de sabor, que acompaña un tartar de calamar, con perejil y stegte log. “El tartar de calamar es un plato delicioso, memorable por la mayonesa que lo acompaña”, dijo la guía Michelin, que lo tiene entre sus recomendados en Buenos Aires.
Otros ejemplos pueden seguir con el uso del caracú en algunos restaurantes, como el fiambre de osobuco -usan toda la pieza- de Abreboca en Chacarita. “Si sabés trabajar al caracú y al osobuco, aportan un gran sabor y textura que brinda el colágeno”, aporta Sitz.
El Caracú en el Imaginario Popular
El caracú no solo es un componente culinario; su nombre incluso vive en las expresiones populares. Enamorarse “hasta el caracú” es llegar hasta lo más hondo de los sentimientos. En el campo, “meniar los caracuses” es moverse mucho, trabajar rudamente.
Cuenta la historia que Carlos Gardel era un fanático del puchero y del caracú. Solía comerlo en El Tropezón, cerca del Congreso, y en otros restaurantes de la ciudad. Este manjar también ha conquistado el corazón de los paladares más exigentes y conocedores. En una entrevista a una revista, una periodista le preguntó alguna vez a Miguel Brascó qué le gustaría cenar el último día de su vida. El crítico y sibarita pensó un largo rato la respuesta y sentenció: “Puchero. Preferiría prepararlo yo. Es un plato difícil, pero seductor y voluptuoso. Con el caracú tomaría un vino Late Harvest. Con la carne de gallina un rosado genuino”.
