Procesamiento y Movimiento de Mousse Cuadrada

Introducción a la Mousse en Repostería

La mousse de chocolate es un ingrediente fundamental en repostería y pastelería. Seguro que muchos de vosotros la habéis disfrutado y usado en numerosas recetas de postres, dulces y pasteles.

En este artículo vamos a analizar, desde un punto de vista técnico y orientado a profesionales de la pastelería y repostería, qué es exactamente una mousse, cómo se obtiene, qué tipos de mousse existen y cuáles son sus principales usos.

Definición y Composición de la Mousse

Una mousse es una preparación líquida muy aireada que, al enfriarse, sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa láctea) y a la formación de un gel mediante un gelificante.

Sistemas de Elaboración de Mousses

Sistema Industrial

El sistema industrial es muy parecido al uso de un sifón.

Incorporación de Gelificantes

Ya se trate de una crema inglesa, puré, nata líquida, etc., es en este momento cuando agregamos la gelatina. Cuando el proceso lo permite, se recomienda pasteurizar las hojas de gelatina.

Se pueden agregar al final de la cocción de la crema inglesa o en los purés y natas líquidas, calentando una parte hasta los 85 °C. En el caso de la crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura llega a los 85 °C a corazón de producto para asegurar una correcta pasteurización.

Esta crema inglesa es recomendable que se use al momento. Si no, se debe abatir la temperatura hasta alcanzar entre 0 y 4 °C.

Estabilización de la Textura

Las mousses siempre necesitan un responsable para estabilizar su textura.

El Papel de la Gelatina

Una de las ventajas de la gelatina, a diferencia de otros gelificantes, es que se funde a temperatura corporal. Se funde en un líquido a unos 35/40 °C y empieza a formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35 °C.

No se puede hablar de un punto exacto de gelificación de la gelatina, ya que este viene determinado por su porcentaje en la receta y, sobre todo, por el bloom de la gelatina (poder gelificante). Sin embargo, se puede apreciar visualmente cuando aumenta la viscosidad de la elaboración al pasar de una textura fluida a una textura elástica.

Normalmente, no se debe bajar a temperaturas inferiores a 20/22 °C.

Porcentajes de Gelatina

En la mayoría de mousses clásicos, el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar oscila entre 0,5% y 1,5%.

• Si la mousse lleva alcohol, una fruta ácida o incorpora una gran cantidad de aire, su porcentaje se situará en la parte alta.
• Por el contrario, si la mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no se utilizará gelatina o, en todo caso, se hará en un porcentaje muy bajo, como en las mousses con coberturas de leche o blancas.

El Rol de la Manteca de Cacao

En los mousses de chocolate, el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma es la manteca de cacao contenida en la cobertura utilizada.

La manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35 °C aproximadamente. Una vez incorporada en forma de emulsión en una crema base o una trufa, por debajo de 35 °C, la grasa empieza a cristalizar, llegando a su punto máximo de precristalización a unos 26/28 °C antes de solidificar completamente.

El porcentaje de manteca de cacao final en la mayoría de mousses para montaje de tartas se sitúa entre un 11% y un 16%, en función del porcentaje de aire incorporado y del tipo de cobertura empleada.

También hay que tener en cuenta que, en el caso de coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalización de la manteca de cacao, lo que en algunos casos obliga a incorporar un pequeño porcentaje de gelatina.

Emulsión del Chocolate

Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte líquida o semilíquida no esté caliente, habrá que fundirlo.

Para realizar la emulsión correctamente, se debe agregar la crema inglesa, puré de fruta o nata líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y brillante que se mantendrá hasta el final de la mezcla.

En el caso de los purés de fruta, si el pH es inferior a 4,5, no es necesario pasteurizar el puré, por lo que es recomendable calentar el chocolate a 45 °C y agregar el puré a 20 °C.

Una vez terminada la emulsión, siempre verificaremos la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de elementos de la mousse.

Aireadores en la Elaboración de Mousses

De todas las materias primas usadas en pastelería, solo dos pueden montarse y trasladar su textura aireada al resto de ingredientes: la nata semimontada y los productos derivados del huevo.

El Concepto de Overrun

El overrun es el aumento, en términos porcentuales, de volumen que experimenta una mezcla debido al aire incorporado.

Para calcularlo, se pesa en un recipiente el producto final (sin aire incorporado), se le resta el peso del producto final ya aireado (pesado en el mismo recipiente), se divide por ese peso final y se multiplica por 100. Es importante incidir que para realizar estos cálculos hay que trabajar siempre con el peso neto, tarando el recipiente.

Tipos de Mousses y sus Usos

Mousses Estables para Montaje

Son aquellos que por su textura tendrán la suficiente estabilidad para permanecer en equilibrio con el resto de ingredientes de la tarta. En definitiva, su porcentaje final de manteca de cacao será superior al de mousses para relleno, o bien irán combinados con hojas de gelatina.

Mousses para Relleno

Estas mousses o trufas aireadas, en general, son menos ricas en manteca de cacao y no contienen más elementos que la nata y el chocolate. Sirven como relleno de pastelería en general: bizcochos enrollados, relleno de pasta choux, montaje de planchas, relleno de tartas con la técnica del alisado, etc.

Receta Detallada: Tarta de Mousse de Chocolate y Queso en Molde Cuadrado

Simplificando la fórmula, hacemos una mousse añadiendo aireadores a una base.

Ingredientes Clave

• Base: Puede ser una crema inglesa, puré de frutas, chocolate fundido, etc.
• Primer Elemento: Mousse de Frutas (si aplica)
• Segundo Elemento: Huevos Enteros o Yemas de Huevo
• Tercer Elemento: Nata Montada. Es el segundo aireador en estabilidad; lo normal es batir hasta picos medios, la textura ideal para la mousse.

Consideraciones Previas

Es importante destacar que esta es una receta que tiene pocos ingredientes y con un método sencillo, pero se le califica como complicada por el tema de las temperaturas.

Preparación de Ingredientes y Herramientas

PREPARA LOS INGREDIENTES.

PREPARA LAS HERRAMIENTAS.

Pasos de Elaboración del Bizcocho Base

PASO 1. Ya te he hablado del punto de cinta antes: la mezcla se vuelve más pálida y cuando levantas las varillas y lo dejas caer, forma una especie de cinta clara que mantiene su forma y luego desaparece.

PASO 2. POST RELACIONADO: TODO SOBRE: NATA MONTADA.

PASO 3. PREPARA LA BASE.

PASO 4.

PASO 5. UN TIP.

PASO 6.

PASO 7.

PASO 8.

PASO 9. Y ahora si me despido! gracias por compartir el post si te ha gustado y feliz semana!

Horneado del Bizcocho

1. Vierta la masa del pastel terminada en un molde cuadrado para pasteles de 7 pulgadas de lado, alise la superficie y golpee el molde varias veces sobre la encimera para eliminar las burbujas grandes.
2. Coloque el molde en el horno precalentado a 175 °C, con calor arriba y abajo, en la parte media-baja, y hornee durante aproximadamente 40 minutos, hasta que esté completamente hinchado.
3. Inserte un palillo en el centro del pastel; si al sacarlo no hay residuos adheridos, significa que está listo.
4. Saque el pastel, déjelo enfriar y desmóldelo (si le preocupa que el pastel se encoja, puede enfriarlo boca abajo).
5. Una vez frío el pastel, retire y deseche la parte superior abultada.
6. Corte el resto del pastel horizontalmente en 3 rebanadas.

Elaboración del Relleno de Mousse de Chocolate y Queso

1. Primero, coloque la gelatina en polvo en un bol pequeño, añada agua fría y déjela en remojo para que la gelatina absorba agua y se hinche.
2. Ablande el queso crema a temperatura ambiente o calentándolo al baño maría, luego añada azúcar fino y bátalo con una batidora eléctrica hasta que esté suave.
3. A continuación, mientras sigue batiendo el queso crema, vierta la leche lentamente. Mezcle completamente el queso crema y la leche. Es crucial verter la leche muy lentamente al principio; de lo contrario, no se mezclará uniformemente y formará grumos.
4. Vierta la mezcla de leche y queso batida en una cacerola pequeña. Corte el chocolate negro en trozos pequeños y añádalos también a la cacerola.
5. En otro bol, coloque las yemas de huevo y bátalas con la batidora eléctrica hasta que aumenten de volumen y se aclaren de color. Reserve.
6. Caliente la cacerola del paso 6 a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate negro se derrita por completo.
7. Una vez derretido completamente el chocolate negro, continúe calentando hasta que la mezcla en la cacerola hierva.
8. Inmediatamente, bata las yemas de huevo del paso 7 con la batidora eléctrica y, al mismo tiempo, vierta lentamente la mezcla de chocolate negro hirviendo sobre las yemas, hasta incorporarla por completo. Debe verterla mientras remueve para evitar que las yemas formen grumos.
9. Caliente la gelatina en polvo hidratada al baño maría hasta que se licúe.
10. Vierta la gelatina líquida en la mezcla de chocolate preparada en el paso 10.
11. Bata bien con la batidora eléctrica hasta que se mezcle uniformemente.
12. Coloque la mezcla de chocolate terminada en el refrigerador hasta que esté completamente fría y espesa.
13. Cuando la mezcla de chocolate adquiera una consistencia espesa pero no solidificada, como se muestra en la imagen, puede proceder al siguiente paso. (Observe el estado de la mezcla de chocolate constantemente; si se refrigera demasiado tiempo, la mezcla de chocolate se solidificará).
14. Monte la nata para montar hasta que aparezcan vetas.
15. Mezcle la nata montada con la mezcla de chocolate espesa, y dóblelas suavemente con una espátula de goma hasta que se integren (no remueva en círculos).
16. Una vez mezclado uniformemente, obtendrá el relleno de mousse de chocolate y queso.

Montaje de la Tarta

1. En el fondo de un molde cuadrado para pasteles de 7 pulgadas, coloque una rebanada de bizcocho.
2. Con un pincel de cocina, unte almíbar de ron uniformemente sobre la rebanada de bizcocho.
3. Vierta 1/3 del relleno de mousse de chocolate y extiéndalo con una espátula para alisar.
4. Coloque la segunda rebanada de bizcocho y presione suavemente para nivelar.
5. Úntela también con una capa de almíbar de ron.
6. Vierta otro 1/3 del relleno de mousse de chocolate, extiéndalo, coloque la tercera rebanada de bizcocho, úntela con almíbar de ron y finalmente vierta el resto del relleno de mousse de chocolate.
7. Con una paleta para alisar, una espátula para pasteles u otra herramienta similar, alise la superficie del relleno de mousse - intente dejarla lo más lisa posible.
8. Refrigere el pastel terminado durante 4 horas antes de desmoldarlo.

Desmoldado y Decoración

1. Para desmoldar, aplique una toalla caliente alrededor del molde durante unos instantes o use un secador de pelo para calentar ligeramente los bordes; así se desmoldará con facilidad.
2. Los lados del pastel desmoldado pueden quedar irregulares; puede recortarlos ligeramente con un cuchillo, raspando el exceso de relleno de mousse adherido a las capas exteriores del bizcocho para que los lados muestren claramente las distintas capas.
3. En la parte superior del pastel, marque con un cuchillo pequeños cuadrados de 5x5.
4. Primero, coloque la mitad (50 gramos) de la crema de mantequilla en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella. Rellene los cuadrados de la superficie del pastel con flores de crema, dejando un cuadrado vacío entre cada una para las flores de crema de chocolate.
5. A la otra mitad de la crema de mantequilla, agregue 5 gramos de cacao en polvo y bata con una batidora hasta que esté uniforme, obteniendo una crema de mantequilla de chocolate.
6. Colóquela también en una manga pastelera y rellene los cuadrados restantes con flores de crema de chocolate.
7. Finalmente, coloque media pistacho encima de cada flor de crema.
8. El pastel estará listo.

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