La sociedad actual busca soluciones en la convergencia de la nutrición y la sostenibilidad, especialmente en la acuicultura, donde la dieta del salmón juega un papel crucial.
Perfil Nutricional del Salmón
El salmón de cultivo es reconocido como una fuente completa de nutrientes esenciales. Contiene proteínas de alta calidad, grasas saludables compuestas por omega-3 (ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA)) y una variedad de vitaminas y minerales vitales.
Una porción promedio de 3,5 oz. (100 g) de salmón de cultivo satisface el 41% de la ingesta diaria recomendada de proteínas. Además, aporta al menos el 20% de la ingesta diaria recomendada de vitaminas B3, B5, B6, B12, vitamina D, vitamina E y selenio. Es también una buena fuente de potasio, cuya ingesta es recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud) para reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y enfermedades coronarias.
En promedio, la porción recomendada de 3,5 oz. (100 g) de salmón de cultivo contiene aproximadamente 2 g de ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA). A diferencia del ácido alfa-linolénico (ALA), presente en aceites vegetales como la linaza, el EPA y el DHA son exclusivos de los productos del mar, siendo los pescados azules, como el salmón de cultivo, las mejores fuentes nutricionales.
Beneficios para la Salud del Consumo de Salmón
Estudios científicos demuestran que consumir productos del mar al menos dos veces por semana contribuye a la salud cardíaca y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, particularmente cuando se ingieren a través del pescado, son fundamentales para la salud humana y se asocian con múltiples beneficios, incluyendo:
- El desarrollo temprano del cerebro.
- Un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.
- Posiblemente, un menor riesgo de depresión.
Se ha descubierto que los ácidos grasos omega-3 presentes en el pescado también ayudan a mitigar los efectos adversos de los metales pesados y los contaminantes medioambientales. Los expertos concuerdan en que los beneficios para la salud de comer pescado, incluyendo el salmón silvestre y de cultivo, superan con creces los posibles riesgos de los contaminantes. Consumir alrededor de 8 onzas (227 gramos) por semana de productos del mar variados, incluido el salmón de cultivo, como parte de una dieta saludable, puede favorecer la salud y el desarrollo a lo largo de la vida.
Algunos tipos de pescado, como el salmón y la trucha, son fuentes naturales de vitamina D, una vitamina importante que muchas personas no consumen en cantidad suficiente. El consumo de pescado contribuye a:
- Disminuir el riesgo de mortalidad y desarrollo de enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de la presión arterial y los triglicéridos.
- Reducir el riesgo de cardiopatías coronarias.
- Favorecer el funcionamiento y el desarrollo cerebral de los niños.
- Posiblemente prevenir enfermedades psiquiátricas, en particular el deterioro cognitivo en las personas de edad avanzada.
- Posiblemente prevenir la inflamación y reducir el riesgo de artritis.
El Salmón en las Guías Dietéticas Globales
Las guías dietéticas mundiales, basadas en el consumo de alimentos, son recomendaciones respaldadas por evidencia científica desarrolladas por agencias gubernamentales. Estas proporcionan directrices sobre cómo mantener una dieta y un estilo de vida saludables. A nivel global, estas guías recomiendan la ingesta regular de pescado, y en particular de pescado azul como el salmón, debido a su rico perfil nutricional, que incluye proteínas, altos niveles de EPA y DHA, y otros micronutrientes.
Recomendaciones Nórdicas de Nutrición (NNR)
Algunas guías, como las publicadas por el Consejo Nórdico de Ministros, Australia, Bélgica, Dinamarca, Alemania, Qatar y Suecia, comienzan a reconocer la importancia de los productos del mar producidos de forma responsable para satisfacer las necesidades nutricionales. No obstante, se necesita mayor conciencia sobre las certificaciones de productos del mar sostenibles y su contribución a una dieta segura, sostenible y saludable. Una estrategia es que las guías dietéticas recomienden sistemáticamente sellos o etiquetas de sostenibilidad certificadas por terceros, como la certificación del Aquaculture Stewardship Council (ASC), considerada la etiqueta más rigurosa para productos del mar cultivados en parámetros ambientales y sociales.
El Consejo de Ministros Nórdicos, en junio de 2023, publicó sus últimas recomendaciones sobre alimentación saludable a través de las Nordic Nutrition Recommendations (NNR). Estas NNR sirven como base científica para las recomendaciones de ingesta de nutrientes y el desarrollo de guías dietéticas en las regiones nórdicas y bálticas. Las guías reconocen que los productos del mar son una fuente importante de nutrición. La ingesta promedio actual de pescado y mariscos en la región oscila entre 5,3 y 17,6 onzas por semana, lo cual está por debajo del NNR recomendado de 10 a 16 onzas (2,5 a 4 porciones) de pescado por semana, de las cuales al menos 7 onzas deben ser pescado graso, incluyendo salmón.
El informe concluye que los beneficios del consumo de pescado en la salud del corazón, el deterioro cognitivo y el síndrome metabólico se han asociado principalmente con el contenido de ácidos grasos omega-3, aunque las proteínas del pescado también pueden ser importantes. El informe recomienda consumir pescado y marisco de fuentes medioambientalmente sostenibles y señala que se espera que la acuicultura, ya el principal proveedor mundial de productos del mar, se expanda para satisfacer la creciente demanda.
Nutrición Sostenible y Acuicultura de Salmón
Las elecciones alimentarias tienen un impacto significativo tanto en nuestra salud como en el planeta. Se requieren fuentes de proteínas sostenibles y ricas en nutrientes, como el salmón de cultivo, para alimentar a una población creciente con dietas más saludables y sostenibles. Con una población que se estima alcanzará casi los 10 mil millones de habitantes para 2050 y la necesidad de conservar los recursos de la Tierra, la acuicultura responsable ofrece una solución para proporcionar alimentos altamente nutritivos y ecoeficientes.
Los hallazgos científicos del Blue Food Assessment indican que una mejor integración de los alimentos azules en programas y políticas nacionales puede ayudar a disminuir las deficiencias de nutrientes, el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la huella de carbono asociada con la producción y el consumo de alimentos. Una parte importante para lograr dietas sostenibles es cubrir los requerimientos de nutrientes de los peces. Adicionalmente, para generar dietas más sostenibles se requiere el uso de nuevos ingredientes que reduzcan la dependencia de las harinas y aceites de origen marino, tanto por razones ambientales como financieras.
Desarrollo de Dietas Sostenibles y Nuevos Ingredientes
Pocos estudios se han centrado en evaluar nuevos ingredientes en la dieta del salmón coho. Un estudio relevante fue el de Spinelli y Mahnken (1976), quienes investigaron la sustitución de harinas de pescado convencionales por harina de tollo (Squalus acanthias). Estos autores evaluaron el impacto de dicha sustitución sobre los niveles de mercurio (Hg) en la carne de smolts de salmón coho.
Determinaron que un reemplazo de hasta el 50% de la harina de pescado por harina de tollo era viable sin superar el límite de 0,5 ppm de mercurio. Sin embargo, la legislación actual de la Unión Europea ha reducido el límite de mercurio permitido a 0,3 mg/kg para especies como el salmón y la trucha (géneros Salmo y Oncorhynchus, excepto Salmo trutta). Este nuevo límite se aproxima a los 0,2 mg/kg de mercurio encontrados en la carne de salmón coho alimentado con 50% de harina de tollo.
Otras fuentes de ingredientes marinos, como harinas de subproductos de desecho de pez entero (WM), pescado deshuesado (DM), piel y espinas (SW), y lenguado de roca (hpidopsetta bilineata), también han sido probadas en salmón coho. Los estudios concluyen que los alimentos basados en DM tienen mayor potencial, mientras que los basados en SW produjeron peces con el peor desempeño, probablemente debido al balance de nutrientes del alimento, ya que el SW contenía menos proteína (-20%), la mitad de grasa y un 15% adicional de ceniza al compararla con otras dietas (Rathbone y col., 2001).
Harinas de subproductos de animales terrestres, como ave y cerdo, se utilizan ampliamente en la salmonicultura debido a su valor nutricional, bajo costo y disponibilidad (Essmann, comm. pers.). Yu y col. (2023b) evaluaron el reemplazo de 0%, 10%, 20%, 40% y 60% de harina de pescado por PBPM en alimentos para post-smolt de salmón coho. El nivel óptimo de reemplazo osciló entre el 16,63% y el 17,50%, basados en SGR (tasa de crecimiento específica) y PER (eficiencia de proteína), respectivamente. Niveles elevados de reemplazo (40% y 60%) provocaron efectos negativos en el SGR, FCR (tasa de conversión alimenticia), ganancia de peso y PER, además de aumentar AST y ALT en sangre. También se observó un aumento de MDA y disminución de CAT en hígado.
En contraste, otras especies de peces no han mostrado diferencias significativas en crecimiento ni FE (eficiencia alimenticia) al sustituir a mayores niveles la harina de pescado por PBPM, encontrándose el besugo (<35%), la trucha arcoíris (<66%), los alevines de japuta (Channa striata) (<40%), el mero híbrido (Epinephelus lanceolatus) (40-60%), el pargo (Pagrus pagrus) (0-70%) y el mero jorobado (Cromileptes altivelis) (<100%).
El reemplazo completo de harina y aceite de pescado por proteínas terrestres y aceites vegetales ha sido evaluado en salmón coho (7,5 g), mostrando un impacto significativo en su crecimiento en comparación con dietas que contenían ingredientes marinos (Twibell y col., 2012). En este estudio, se probaron cuatro dietas: una basada en proteínas marinas y otra en proteínas terrestres, ambas complementadas con aceite de pescado o una mezcla de aceites vegetales (canola y linaza). Los resultados indicaron que los peces alimentados con proteínas marinas experimentaron mayor ganancia de peso, mejor FE y mayores tasas de supervivencia en comparación con aquellos alimentados con proteínas terrestres. Asimismo, los peces alimentados con aceite de pescado mostraron mejor ganancia de peso y FE que los que consumieron aceites vegetales, aunque la fuente de lípidos no afectó de manera significativa la supervivencia.
Los niveles de hemoglobina, hematocrito y proteína total en sangre fueron significativamente más altos en los peces que consumieron dietas basadas en proteínas marinas, sin que la fuente de lípidos tuviera un efecto en estos parámetros. En cuanto a los perfiles de ácidos grasos, los peces alimentados con aceite de pescado presentaron mayores proporciones de EPA y DHA en el hígado, músculo y cuerpo en general, mientras que aquellos alimentados con aceites vegetales tuvieron mayores niveles de ácidos grasos omega-6 y menor proporción n-3. De manera similar, las proteínas terrestres también influyeron en el perfil de ácidos grasos, aumentando los niveles de omega-6 y disminuyendo omega-3.
Requerimientos Específicos de Nutrientes en Salmón
Para lograr un desarrollo óptimo, el salmón requiere un balance preciso de diversos nutrientes.
Aminoácidos Esenciales
El requerimiento de arginina, que puede ser entre el 45% y el 52% en salmones y hasta el 70% en juveniles de turbot, es uno de los más difíciles de satisfacer. La atención se centra en cubrir los requerimientos de los aminoácidos más limitantes. Las especies como el salmón se han adaptado mejor a dietas con alto contenido de proteína.
La Energía en la Dieta del Salmón: Costo y Metabolismo
La energía es con frecuencia el componente más costoso de suministrar en la dieta del salmón, desde el alevín de saco hasta su beneficio al término de su período de engorda y crecimiento. Las fuentes de energía suelen ser más baratas, lo que permite rebajar el costo por kilo de alimento. La fibra cruda tiene baja digestibilidad, lo que puede aumentar el consumo de alimento y los problemas de contaminación.
Los peces son poiquilotermos, lo que significa que no gastan energía en mantener la temperatura corporal. No consumen energía en moverse, excepto al alimentarse, y la energía se consume con fines homeostáticos.
Para la acuicultura, donde la energía es un factor crítico, los piensos deben ser aglomerados para evitar la causa de enfermedades. Existen dos procedimientos para hacer comprimidos: la peletización y la extrusión. Algunos alimentos pueden no resultar suficientemente compactados por los dispositivos. En los alimentos peletizados, como máximo se busca una densidad específica.
Ácidos Grasos Esenciales
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) son fundamentales, destacando el EPA (20:5) y el DHA (22:6). Es posible mejorar el valor nutricional del salmón de cultivo mediante la manipulación de estos PUFA, también conocidos como n-3(HUFA), en la dieta. Estos son cruciales para el cultivo industrial de algunas especies marinas y para la integridad de las membranas biológicas. Es importante controlar que los lípidos no contengan lípidos oxidados o residuos de solventes empleados en su extracción.
Vitaminas y Minerales
Las vitaminas son moléculas irremplazables en la química biológica de animales, incluyendo humanos, primates, cobayos y peces. La estabilidad de las vitaminas en los piensos para peces es una preocupación, ya que pueden perder su tenor original debido a la oxidación en los tejidos de peces, el almacenaje y la solubilización en el agua. La suplementación vitamínica de los peces suele ser mayor que la empleada en otras especies, especialmente para vitaminas hidrosolubles que se pierden de inmediato si hay un excedente debido a su extrema solubilidad. Los salmones pueden estar expuestos a deficiencias por haber sido recientemente sometidos a cautiverio.
Un desbalance mineral, similar al que se produce en cerdos al consumir dietas muy altas en calcio (como el heno de alfalfa), puede ocurrir en peces. Los minerales comparten un mismo sistema de absorción y puede haber una competencia excluyente. La Tabla 1.7 ilustra algunas deficiencias y sus efectos:
| Condición | Nutrientes Relacionados (Deficiencia) | Nutrientes Relacionados (Exceso/Toxicidad) |
|---|---|---|
| Escoliosis/Lordosis | Triptofano, Magnesio, Fósforo, Vit. C | Plomo, Cadmio, Vit. |
| Cataratas | Metionina, Triptofano, Zinc, Magnesio, Cobre, Selenio, Manganeso, Vit. | |
| Erosión de Aletas | Lisina, Triptofano, Zinc, Riboflavina, Inositol, Niacina, Vit. C | Plomo, Vit. |
Pigmentación: La Astaxantina
Tanto el salmón silvestre como el de cultivo obtienen su color de lo que comen, específicamente de un antioxidante llamado astaxantina. La astaxantina se vende incluso como suplemento para la salud humana. En la naturaleza, el salmón obtiene astaxantina del krill y de los crustáceos que consume. En las granjas, se añade astaxantina al alimento para replicar la dieta del salmón silvestre. Este pigmento, por el emplazamiento de grupos hidroxilos en los anillos benzénicos, le da su valor exclusivo y tiene un propósito cosmético, para obtener la coloración típica que la especie ha desarrollado evolutivamente como característica conveniente.
Impacto de la Hipoxia y Niveles de Energía en el Crecimiento del Salmón
Según un artículo científico publicado en la revista Aquaculture Nutrition, la hipoxia ambiental se define por la presencia de oxígeno por debajo del requerimiento de las funciones fisiológicas de un organismo. En condiciones de cultivo intensivo, el salmón se enfrenta a períodos de bajas y fluctuantes concentraciones de oxígeno disuelto, no solo durante los veranos cálidos, sino también en ambientes de aguas poco profundas, con corrientes de marea de baja velocidad, durante floraciones algales, alta densidad de biomasa y durante la alimentación. El oxígeno y la temperatura del agua son factores ambientales importantes que afectan la tasa metabólica y el potencial de crecimiento de los peces. Mientras que la temperatura controla directamente la tasa metabólica, la disponibilidad de oxígeno en el agua limita el metabolismo energético de los peces por debajo de cierto nivel crítico y, por lo tanto, juega un papel preponderante.
Oxígeno disuelto en acuicultura.
Investigadores del Centro de Investigación en Acuicultura de Skretting y el National Institute of Nutrition and Seafood Research (Nifes), ambos de Noruega, estudiaron cómo la exposición a largo plazo a un ambiente con bajo oxígeno disuelto afecta la regulación del apetito, el crecimiento y cómo es modulado por los niveles de energía de la dieta en salmónidos. Para esclarecer esto, ejemplares de salmón Atlántico de 1,32 ± 0,32 kg se mantuvieron a niveles normales (7,7 mg/L) o bajo (5-8 mg/L) nivel de oxígeno disuelto y se alimentaron a saciedad aparente, ya sea con una dieta de alta (21,1 MJ/Kg) o baja energía (19 MJ/Kg). Para determinar si la menor ingesta de alimento tenía algún efecto en el crecimiento bajo condiciones de bajo oxígeno disuelto, se aplicó la técnica de alimentación pareada.
El artículo científico señala que la exposición prolongada a un ambiente con bajo oxígeno disuelto resultó en una reducción de la ingesta de alimento, del crecimiento y en una mayor conversación alimenticia y concentraciones plasmáticas de grelina (hormona peptídica secretada principalmente por el estómago que estimula el apetito), en comparación con los peces que se mantuvieron en un ambiente con alto contenido de oxígeno disuelto. Con el tratamiento de alimentación pareada de raciones, basadas en la ingesta de alimento de los grupos con bajo oxígeno pero alimentados en condiciones normales de oxígeno, se observó una mejora del 50% en el crecimiento de los grupos que se alimentaron con la dieta de alta energía. Esto sugiere que el bajo crecimiento observado en el grupo con bajo oxígeno disuelto no fue causado por la menor ingesta.
Finalmente, la investigación concluyó que la regulación del apetito (grelina) en los salmónidos no fue inhibida por la exposición prolongada a un bajo nivel de oxígeno disuelto ni por el nivel de energía digestible de las dietas. La técnica de alimentación pareada demostró que la disminución del crecimiento en condiciones de bajo oxígeno no se produjo por una menor ingesta de alimento, pero parece ser un efecto combinado de una regulación limitada del crecimiento y un mayor costo metabólico basal.
Efecto de las Proporciones Proteína-Lípidos en la Dieta del Salmón Coho
Un estudio publicado en Archivos de Medicina Veterinaria (XPONIAK, J. et al.) investigó el efecto de dietas con diferentes proporciones de proteínas y lípidos sobre la respuesta productiva y características de la canal del salmón del Pacífico (Oncorhynchus kisutch). Se emplearon 3.300 salmones coho asignados al azar a tres tratamientos con dos repeticiones cada uno:
- Tratamiento 1 (control): Dieta con 45% de proteína y 22% de lípidos (P/L 2.04).
- Tratamiento 2: Dieta con 43% de proteína y 26% de lípidos (P/L 1.65).
- Tratamiento 3: Dieta con 40% de proteína y 30% de lípidos (P/L 1.33).
La respuesta productiva fue evaluada considerando peso promedio, consumo de alimento, ganancia de peso, eficiencia de conversión alimenticia y tasa de crecimiento específico. Las características de la canal fueron evaluadas por el peso al sacrificio, longitud de cuerpo, rendimiento, peso de vísceras, peso de hígado, peso de gónadas, grasa perivisceral y espesor de pared ventral.
Los resultados de la respuesta productiva de los peces fueron similares entre los tratamientos, excepto el peso final: dieta 1: 3911g; dieta 2: 4179g; y dieta 3: 4078g, que fue superior (p<0.05) en los tratamientos 2 y 3, con las proporciones de P/L más estrechas. Los machos (4237g) fueron más pesados (p<0.05) que las hembras (3840g). En general, en los peces alimentados con la dieta 2, los machos tuvieron mejores resultados que las hembras. Las dietas con mayor contenido graso originaron un mayor depósito de grasa perivisceral, sin embargo, el rendimiento de la canal no fue afectado.
El tratamiento 2 resultó ser el más caro ($ 675) en cuanto al gasto en alimento por kilo ganado de salmón, en comparación con el tratamiento 1 ($ 627) y 3 ($ 625), respectivamente.