Patrimonio Gastronómico de la Región de O'Higgins: Productos e Ingredientes Emblemáticos

La maravillosa Región de O’Higgins, que abarca 33 comunas y 3 provincias, posee una inimaginable riqueza natural dada por sus marcados bioteritorios. Se nutre de una despensa agroalimentaria potente, diversa y sublime, destacando además por un patrimonio culinario que roza la perfección en sus usos y costumbres tanto materiales como inmateriales. Lo que para los locales resulta común en comida y bebida, se convierte en un placer sin límites para el foráneo.

Iniciativas para la Valorización del Patrimonio Alimentario

Con el objetivo de recuperar el carácter identitario de la gastronomía regional y enseñar a la población a utilizar sus productos tradicionales en recetas modernas y con ingredientes disponibles en la despensa actual, la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (FUCOA), la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el Gobierno Regional de O’Higgins lanzaron el libro “Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de O’Higgins”. Esta publicación, financiada por el Gobierno Regional de O’Higgins a través de FIA y desarrollada por FUCOA, abarcó las tres provincias de la región mediante investigación en terreno y entrevistas a cultores, familias y conocedores de la zona, además de un trabajo con cocineros y audiovisuales locales.

En la instancia de lanzamiento, Leonor Díaz destacó que “para nosotros y para nuestro gobernador regional, Pablo Silva, esta iniciativa tiene tremenda importancia, ya que releva lo que es la producción de nuestra región, una más ligada al campo y al mar”. Por su parte, Francine Brossard, directora ejecutiva de FIA, subrayó que “lo más importante para FIA es el rescate de culturas, de comidas, de saberes de pueblos ancestrales, porque hablamos de productos autóctonos de la región”. Añadió que estos saberes suelen ser transmitidos por mujeres, quienes generalmente se encargan de la alimentación familiar y, por lo tanto, transmiten la preparación de alimentos que agregan valor a lo local.

Claudio Urtubia, director ejecutivo de FUCOA, reflexionó sobre el rol de su fundación y del ministerio, señalando que “no solo somos producción del campo, que es demasiado importante, clave para la economía, para el desarrollo de las personas y para el trabajo. También somos cultura e identidad que viene del mundo rural y eso está graficado en este libro”. Flor Ilic, seremi de las Culturas, las Artes y el Patrimonio de O’Higgins, comentó que esta obra “aporta significativamente en el reconocimiento del patrimonio de nuestra región, ya que parte de ello es precisamente nuestra cultura gastronómica, nuestra despensa regional, que tiene muchísima identidad”, y que “es un aporte muy importante, que viene a fortalecer el desarrollo gastronómico y el turismo cultural local” al dejar un registro de la gran diversidad de sabores, colores y texturas de la región.

Previo al lanzamiento, FUCOA desarrolló actividades de difusión en distintas localidades, buscando poner el libro a disposición de estudiantes y la comunidad. Un ejemplo fue el conversatorio “Quinua: patrimonio e innovación” en Paredones, encabezado por Mónica Castro, productora de quinua, y Francisco Fuentes, académico, al que asistieron estudiantes de gastronomía.

El Proyecto "La Despensa de O’Higgins"

La iniciativa “La Despensa de O’Higgins” es parte del proyecto FIC Transferencia Ecoinnovación Agroalimentaria Regional, financiado a través del Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins y su consejo regional, enmarcado en la Estrategia Regional de Innovación y liderado por la Universidad de O’Higgins. Este proyecto ha venido a consolidar un trabajo que por años se palpaba, impulsado por importantes protagonistas regionales. La necesidad imperante de poner en valor, difundir y lucir una región que evoca la gastronomía chilena y que en cada receta rinde tributo a los productos de sus territorios, desde la montaña a la costa e incluso en sus localidades de resistencia hídrica, era clara para quienes admiran los parajes campesinos que claman por el desarrollo del turismo gastronómico rural. Muchos habitantes, con su resistencia, constancia y esfuerzo en el quehacer gastronómico, reflejan el sacrificio silencioso que sabe a cordero, a la intensidad de la oliva y a la nobleza de la quinua.

“La Despensa de O’Higgins” es más que una marca o un sello; es el resultado del trabajo arduo de voluntades y convicciones que buscan dignificar la labor de los productores locales, verdaderos tesoros humanos vivos. Estos incluyen agricultores, pescadores, recolectores, algueras, productores y artesanos, guardianes del paisaje que mantienen una apasionada relación con el producto regional y patrimonial que llega a nuestras mesas. Es un producto con un valor que supera lo pecuniario, con un valor histórico, cultural y social, y que el proyecto busca democratizar, entendiéndolo como algo que debe ser para todos y todas, y que, además de ser consumido, debe ser conocido, tributado, querido y atesorado.

Es vital poner en valor a los productores que materializan nuestro patrimonio y promover a quienes lo hacen de manera limpia, contribuyendo a la sostenibilidad. Sin el producto regional como estandarte, no hay cocina chilena ni identidad. Si no somos capaces de llevar nuestras localidades a la experiencia gastronómica, habremos fracasado, ya que un plato sin pertinencia culinaria carece de sentido, y sin sentido, los ingredientes se transforman en objetos sin unión. El proyecto “La Despensa de O’Higgins” nos convoca a trabajar unidos y ser parte de un cambio innovador que lleva, en formato de producto, a los guardianes de nuestro paisaje a nuestros hogares y a las cocinas de toda una región.

Productos Emblemáticos de la Región de O'Higgins

La Región de O'Higgins se caracteriza por una vasta gama de ingredientes y productos que definen su identidad culinaria, influenciada por su diversidad geográfica y el legado de sus comunidades. A continuación, algunos de los más destacados:

Productos del Mar y Algas

• Sal de mar de Lo Valdivia / Sal de Cáhuil: Proveniente de Paredones, Provincia de Cardenal Caro, esta sal es rica en minerales, sin metales pesados ni químicos adicionales. Su dinámica de extracción y procesamiento tiene más de 500 años de historia, heredados de generación en generación.
• Cochayuyo: Producido por algueros de Navidad, es un alga marina muy valorada.
• Hojuelas de luga: Otro tipo de alga utilizada en la gastronomía local.
• Luche: Alga que se utiliza incluso para preparaciones como la "ceniza de luche".
• Pejerrey: Pescado típico de algunos territorios fluviales de la región.
• Algas y setas: Recolectadas en localidades como Navidad, representan verdaderos tesoros culinarios.

Productos Agrícolas y de la Tierra

• Maqui: Fruto silvestre utilizado para elaborar licores y otras preparaciones.
• Naranjas del valle del Rapel: Reconocidas por su calidad y sabor.
• Palos de culén, membrillo y guindo: Utilizados para infusiones y ponches tradicionales.
• Cordero del secano costero: Carne emblemática, base de varios platos de la región.
• Aceite de oliva de Lolol: Ingrediente fundamental en la cocina regional.
• Quinua de Cooproquinua: Un grano ancestral con gran potencial, utilizado en diversas recetas.
• Betarragas: Hortaliza versátil para cremas y acompañamientos.
• Horticultura regional: Incluye producciones limpias como las de Agro Limpio en Pencahue, El Borde en Peralillo y Orgale en Coínco.
• Tomate confitado de La Esperanza o de Codao.
• Queso de cabra de Marchigüe (como el de la marca Herencia de Campo): Elaborado artesanalmente, con una larga tradición familiar. Juan Fuentes es un principal productor y representante de esta marca.
• Queso fresco de Toquihua.
• Pelos de maíz.
• Ají cacho de cabra: Utilizado para condimentar y dar sabor.
• Azafrán de Graneros.
• Palta chilena en Tunca.
• Cardos encurtidos de La Boca.
• Chancaca y Miel de palma: Endulzantes tradicionales en postres y bebidas.
• Manjar de Los Maitenes: Relleno de pastelería tradicional.

Bebidas Tradicionales

• Aguardiente de Doñihue y La Estrella: Ambas localidades, en las provincias de Cachapoal y Cardenal Caro respectivamente, tienen una larga tradición en la producción artesanal de este destilado a partir de uvas Moscatel y Torontel.
• Chacolí de Doñihue: Un vino campesino con identidad propia.
• Vermut del Gallo: Un brebaje regional de primera línea.
• Vino patrimonial: Incluye otras cepas y vinos campesinos.
• Cerveza de quinua.
• Carmenere de Peumo: Representando la producción vitivinícola del valle.

Panadería y Preparaciones Típicas

• Pajarita: Un tipo de picoteo tradicional.
• Arrollado de malaya o de huaso: Preparaciones cárnicas con fuerte arraigo campesino.
• Prieta y longaniza artesanal.
• Marraqueta de la panadería Royal en San Vicente de Tagua Tagua.
• Tortillas con chicharrones, de rescoldo y pan amasado: Formatos panaderos tradicionales.
• Dulce de cabrita alegre.
• Torta de Pompadour o Milhojas: Pastelería tradicional, a menudo rellena con manjar de Los Maitenes.

Recetas Tradicionales y Modernas con Productos Regionales

La riqueza de los productos de O'Higgins se manifiesta en una gastronomía variada, que va desde lo más ancestral hasta innovadoras propuestas culinarias. El catálogo del proyecto "Patrimonio Alimentario" presenta 17 productos elaborados por emprendedores de la región y 6 recetas creadas por destacados chefs locales. A continuación, algunos ejemplos que ilustran el uso de estos ingredientes:

Aperitivos

• Licor de Maqui: Preparado con aguardiente de Doñihue, maqui y miel de palma.
• Anti Resfrío del Rulo: Combina chicha de Nancagua con naranjas del valle del Rapel.
• Ponche de Agua: Utiliza aguardiente de Doñihue e infusiones de palos de culén, membrillo o guindo, endulzado opcionalmente con miel de abeja.

Platos Fuertes y Postres

• Brochetas de Corazón y Lengua de Cordero del Secano en Chimichurri de Menta: Resalta el cordero del secano, sazonado con sal de Lo Valdivia y aceite de oliva de Lolol.
• Bola 8 Yuyo con Quinua y Crema de Betarraga: Incluye cochayuyo de algueros de Navidad, quinua de Cooproquinua, aceite de oliva de Lolol y flor de sal de Cáhuil.
• Tabulé de Quinua Multicolor y Mar: Destaca la quinua multicolor, queso de cabra maduro, hojuelas de luga, sal de Cáhuil y aceite de oliva de Lolol.
• Arrollado de Cordero Napado Agridulce: Con cordero del secano costero, sal de mar de Cáhuil, aceite de oliva de Lolol, desglasado con chacolí de Doñihue, y acompañado de queso de cabra de Marchigüe y leche de cabra gelificada con romero.
• Helado de Cochayuyo y Salsa de Caramelo Salado, Crocante de Mantequilla y Ceniza de Luche: Una innovadora propuesta que incorpora cochayuyo, sal de Cáhuil y luche.

Los Guardianes del Sabor: Productores y Cocineros Locales

La gastronomía de O'Higgins es posible gracias a una comunidad de "tesoros humanos vivos": agricultores, pescadores, recolectores, algueras, productores y artesanos que, con su trabajo arduo y convicciones, dignifican el paisaje y mantienen una apasionada relación con el producto regional y patrimonial. En la región, cocineros destacados como María Consuelo Poblete (creadora del restaurante El Abasto), Fabián Gallardo, Gisella Ramírez Contreras, Julio “Maleta” Méndez (dueño del Comedor Popular “Malo pero Sano”), Fabián Arroyo (dueño del restaurante Agharta) y Matías Garay (cocinero de campo), juegan un rol crucial al poner en valor estos productos, conectando la cadena de productores con la experiencia gastronómica.

Potenciando el Turismo Gastronómico y la Identidad Regional

La gastronomía y el turismo regional de O'Higgins han tomado un rumbo de crecimiento significativo. El distintivo pantomime agroalimentario diverso de la región, con sabor a valles, a costa y a cordillera, se ha convertido en un estandarte. En un esfuerzo por fortalecer este desarrollo, la Guía Gastronómica de la Región de O’Higgins, impulsada por ASEGMI (Asociación Gremial de Emprendedores Gastronómicos de O’Higgins) con financiamiento de Sercotec, busca ser un “gran diccionario” que defina los vocablos inspirados en el campo, el mar y la cordillera. Este trabajo contribuye al conocimiento de la calidad culinaria de la región y potencia un turismo en clave de sabores, atrayendo prosperidad y ayudando a mantener las buenas costumbres que, durante décadas o siglos, han perdurado en la vida rural. Es un llamado a valorar lo que la región posee y a transformar sus productos típicos y patrimoniales en símbolos de su identidad.

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