El mousse de lúcuma es uno de mis postres favoritos. La lúcuma de por sí es bastante cremosa, siendo la fruta perfecta para elaborar este postre. Un mousse de lúcuma acompañado de brownies y salsa de chocolate resulta increíble.
La Lúcuma: Una Fruta Espectacular
Si no conoces la lúcuma, es una fruta espectacular que crece en su mayoría en Perú, pero también en Ecuador, Chile y Colombia. Es naranja en su interior y muy cremosa cuando está bien madura. Su sabor es súper particular y difícil de describir, pero una descripción acertada podría ser como un zapallo dulce mezclado con castañas y miel de maple.
La lúcuma es una fruta originaria de Latinoamérica, específicamente de Ecuador, Chile y Perú. A esta fruta se le conoce en Perú como la "fruta del oro" por su color amarillo intenso e inigualable. En los últimos años, el uso de esta fruta ha sido de mayor frecuencia, ya que al tener una cantidad de beneficios para la salud, su utilidad ha sido constante. En Perú se consigue fácilmente en los mercados y muchas veces en supermercados también. Se puede encontrar en varias presentaciones: fresca, congelada o en polvo. Por ejemplo, en Santiago, es posible conseguirla en pulpa congelada, lo que funciona perfectamente. Para la lúcuma en polvo, lo que se tiene que hacer es primero hidratarla siguiendo las instrucciones del empaque.
Beneficios Nutricionales de la Lúcuma
El elevado contenido de betacaroteno, una potente provitamina A, funciona como una defensa natural contra los efectos de las radiaciones solares. Este antioxidante minimiza los daños provocados por los rayos UV, desempeñando un papel crucial en la protección contra el envejecimiento prematuro de la piel. El característico tono amarillo anaranjado de la pulpa de la lúcuma revela su abundancia en betacaroteno, la principal fuente de vitamina A.
Esta vitamina desempeña una función esencial en la regeneración y crecimiento celular, convirtiendo a la lúcuma en un antioxidante poderoso. Además, gracias a su contenido de Niacina (vitamina B3), la fruta se transforma en un estimulante natural, combatiendo la fatiga física y mental. La lúcuma es una fruta que cuenta con vitamina B3, que ayuda a mejorar el metabolismo, a reducir el colesterol y a normalizar el sistema nervioso.
El Mousse de Lúcuma: Un Clásico de la Repostería Peruana
El mousse proviene originariamente de Francia, y sus principales ingredientes para que se pueda llamar mousse son la clara de huevo o la crema de leche. También diferencia a un mousse su esponjosidad, gracias a sus ingredientes principales: la clara de huevo aumenta su volumen al crear burbujas, formando así esponjosidad, y, en el caso de la crema de leche, al batirla toma consistencia y también adquiere volumen. El mousse se puede preparar con chocolate, ya sea blanco, chocolate oscuro, o con frutas de estación; en esta ocasión, elaboraremos una mousse de lúcuma.
Este postre está inspirado en uno que vendían en la tienda Casa Gourmet en Lima, un mousse de lúcuma con brownies y salsa de chocolate al que llamaban «terremoto de lúcuma». La lúcuma es uno de los tesoros de la repostería peruana. Ya sea procesada, en forma de puré o utilizando harina de lúcuma, esta fruta agrega un toque distintivo a los postres.
El mousse de lúcuma es un postre refrescante y ligero, siendo muy popular en épocas de verano. Un postre de suave textura para disfrutar del inconfundible sabor de la lúcuma que no requiere horno para su preparación. Necesita pocos ingredientes y permite aprovechar los beneficios de la lúcuma.
Receta Detallada: Mousse de Lúcuma con Brownies y Salsa de Chocolate
Para esta receta, la técnica de espesado del mousse se basa en el "pâté à bombe", donde se baten yemas de huevo que se cocinan con un almíbar. El resultado es una mezcla súper espumosa que luego termina de cuajar en la refrigeradora para la perfecta textura de mousse. No se utiliza gelatina, evitando la textura que esta genera.
Ingredientes
Para la Salsa de Chocolate
- 75 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa. (En Perú y Chile son las de bolsa)
- 40 g azúcar blanca granulada
- 40 g chocolate bitter (se usó de 70% cacao)
Para los Mini Brownies
- 75 g mantequilla sin sal
- 120 g azúcar blanca granulada
- 70 g chocolate bitter (se usó de 70% cacao)
- 1/2 cdta esencia de vainilla
- 1 huevo frío, recién salido de la refrigeradora
- 35 g harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
- 1/2 cdta sal
Para el Mousse de Lúcuma
- 200 g crema de leche fresca, entre 30 y 34% de grasa.
- Yemas de huevo (cantidad no especificada en el borrador, parte de la técnica pâté à bombe)
- Azúcar (cantidad no especificada para el almíbar)
- Agua (cantidad no especificada para el almíbar)
- Pulpa de lúcuma (cantidad no especificada en el borrador, pero esencial para el puré)
Instrucciones
Para la Salsa de Chocolate
- Derrite el chocolate en un bowl en intervalos de 30 segundos en el microondas, moviendo entre cada pausa. Alternativamente, puedes hacerlo en un baño María a fuego bajo.
- Calienta la crema con el azúcar en una ollita a fuego medio-bajo. Mezcla todo el tiempo y detente cuando el azúcar se haya disuelto y salga vapor de la crema. No dejes que rompa hervor.
- Agrega la crema al chocolate y mezcla con una espátula hasta que todo se haya incorporado por completo.
- Deja que se enfríe totalmente antes de ensamblar el postre, para evitar que derrita el mousse.
Para los Mini Brownies
Se puede usar una receta de brownies con chocolate bitter, preparando solo media receta. Otra opción es hacer media receta de brownies melcochudos que usan cacao en polvo en lugar de chocolate. El sabor es casi el mismo, pero con chocolate bitter se logra una capa linda encima como papel.
- Pon la mantequilla en cubos, el azúcar y el chocolate bitter en un baño María en el bowl donde luego lo vas a batir. Asegúrate que el agua no toque la base del bowl.
- Una vez que todo esté derretido, mézclalo, sácalo del fuego y espera a que se entibie.
- Bate la mezcla y agrega la esencia de vainilla y el huevo. Bate hasta que estén totalmente incorporados. Desde ese momento, bate por 2 minutos más a velocidad alta o a mano unas 75 veces.
- Agrega la harina y la sal y bate 2 minutos más a velocidad alta. Estos procesos de batido son los que darán la textura de papel encima.
- Pon papel mantequilla / manteca en un molde de 20x20cm y llena con la masa. Mete a un horno precalentado a 180°C / 350°F por 15 minutos.
- Una vez frío, retira el brownie del molde y córtalo en cuadraditos muy pequeños.
Para el Mousse de Lúcuma
- Asegúrate que la salsa y los brownies estén fríos antes de comenzar.
- Bate la crema hasta que tenga punto chantillí, que se verá suave y con consistencia espumosa. Mete la crema batida a la refrigeradora mientras avanzamos con el resto. Si está muy fibrosa, pásala antes por un colador.
- Pon el azúcar y agua en una sartén u olla pequeña y haz que hierva a fuego medio-alto. ¡Que realmente hierva!
- Cuando esté por hervir el almíbar, empieza a batir las yemas a velocidad alta. Agrega el almíbar por el lado del bowl para que no choque con el batidor.
- Sigue batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado por completo. Se debería ver muy inflado y espumoso. Esta técnica de yemas cocidas con almíbar se llama "pâté à bombe".
- Agrega un tercio de la mezcla de pâté à bombe a la pulpa de lúcuma y mezcla con una espátula. Luego, agrega esta preparación al resto de las yemas y mezcla usando movimientos envolventes.
- Agrega la crema chantillí e incorpórala también con movimientos envolventes.
Para Ensamblar el Postre
- Puedes ensamblar el postre en pequeños vasitos o en un copón.
- Intercala capas de la salsa de chocolate con los brownies y el mousse de lúcuma.
Técnicas básicas - Aparato bomba
Otras Técnicas de Mousse de Lúcuma y Variantes
Existen diversas maneras de preparar un mousse de lúcuma, utilizando diferentes agentes espesantes o bases. Una opción es la mousse a base de una crema inglesa y harina de lúcuma, que es una alternativa para no tener que hacer un merengue italiano, el cual puede ser un poco más complicado.
Mousse con Crema Inglesa y Gelatina
Para preparar una crema inglesa, se pone a hervir leche. En un bol, se baten las yemas con el azúcar, agregando el azúcar primero y batiendo rápidamente las yemas para evitar que se formen coágulos. Cuando la leche rompe el hervor, se vierte la mitad en las yemas y se bate para integrar todo. Luego, se vacía la preparación de nuevo a la olla con el resto de leche y se pone a fuego medio sin dejar de mover con una cuchara o espátula, hasta que llegue a una temperatura de 85°C (a la nappe); si no se tiene termómetro, se notará cuando comienza a espesar y se ve que quiere empezar a hervir, pero sin llegar a ello. Una vez hecha la crema inglesa, se retira del fuego y (todavía caliente) se agrega la gelatina escurrida (previamente hidratada en agua fría), moviendo bien hasta disolver toda la gelatina. Si se va a hacer una torta o entremets, es mejor que sea un poco líquida; si se va a servir en porciones individuales, se debe esperar un poco a que espese, luego se pone en una manga, se sirve en copas y se lleva a la refrigeradora por 2 horas.
Mousse con Claras a Punto de Nieve y Almíbar (Merengue Italiano)
Otra técnica implica colocar las claras en un tazón y batirlas hasta llegar a punto nieve. Al mismo tiempo, se coloca el azúcar con agua suficiente para cubrirla en una ollita de fondo grueso y se lleva al fuego hasta que llegue a punto de bola suave. En ese momento, se añade el almíbar en forma de hilo a las claras, batiéndolas a velocidad alta hasta que enfríen. Posteriormente, se agrega el puré de lúcuma y se mezcla en forma envolvente. Luego se añade la gelatina o colapez, previamente hidratada en ¼ de taza de agua y disuelta en baño María. Por último, se incorpora la crema de leche batida en forma envolvente. La preparación se vierte en un molde ligeramente aceitado.
Mousse Sencillo con Crema Batida
Una versión más sencilla puede hacerse con manjar y merengue sin azúcar. Se agrega la crema refrigerada en un bol y se bate hasta que doble su tamaño. Luego, se añade el manjar y se continúa batiendo hasta que todo esté incorporado. Después, se pelan y procesan las lúcumas hasta obtener un puré, el cual se incorpora a la mezcla. Se continúa batiendo hasta que todo esté integrado y suave. Para servir, se pone una base del mousse en un copón o en porciones individuales, se agrega una capa de merenguitos y nueces picadas, una segunda capa de mousse y se espolvorean merengues y nueces picadas encima. Se mantiene refrigerado hasta servir.
Otros Postres con Lúcuma
Además del mousse, la lúcuma es versátil en la repostería peruana. Deliciosas opciones incluyen el pie de lúcuma, la panacota de lúcuma, el tiramisú de lúcuma, el bizcocho de lúcuma y los alfajores de lúcuma. Todos ellos permiten disfrutar del inconfundible sabor de esta fruta.