Explora la armonía de sabores y texturas con la milanesa. En nuestro recorrido gastronómico por las delicias de la región, en esta ocasión detenemos nuestro viaje en Argentina para explorar una joya culinaria que ha conquistado los corazones y los paladares de todos: nos referimos a la exquisita milanesa, un símbolo culinario que encierra la esencia de la cocina argentina con su dorado apanado que envuelve una jugosa carne.
Acompáñanos y descubre todo lo que esto significa en las tradiciones argentinas y cómo llevarlo a tu mesa para sorprender a todos en casa.
¿Qué es la Milanesa?
En el mundo culinario, el término “milanesa” puede hacer referencia tanto a un corte específico de carne como al plato en sí, conocido por su color dorado, textura crujiente por fuera y jugosa por dentro, convirtiéndose así en el protagonista de almuerzos y cenas familiares en hogares y restaurantes de todo el mundo.
En este artículo, nos enfocaremos en la milanesa como receta, la elaborada con carne de res, pollo, cerdo, pescado, y en ocasiones, en su versión vegetariana hecha con soya o berenjenas. Este delicioso plato se elabora salpimentando la carne, se pasa por huevo, luego por pan molido y finalmente se fríe. Por lo general, se sirve acompañada de papas fritas, puré de papas o ensalada, convirtiéndose en un plato fácil de preparar y sumamente delicioso.
Origen e Historia de la Milanesa
Aunque Argentina ha adoptado la milanesa como uno de sus platos emblemáticos, su verdadero origen se encuentra en la herencia gastronómica europea, más precisamente en Italia. Muchos aseguran que, como su nombre lo indica, se atribuye a Milán, encontrándose registros en un texto del siglo XII. Posteriormente, en el siglo XVI, el cocinero Bartolomeo Scappi fue pionero en apanar la carne para después freírla. La primera receta documentada apareció en 1855 en un libro de gastronomía con el nombre de “cotoletta alla milanese”.
Ya que “Milanesa” en Milán no significa nada, la palabra ni siquiera existe en italiano. Como suele ocurrir, surgen disputas al intentar determinar la nacionalidad de un plato, y este caso no es la excepción. La milanesa es objeto de reclamaciones tanto por parte de los milaneses como de los vieneses, ya que el austríaco Wiener Schnitzel creó por la misma época una receta que consistía en carne de ternera ablandada por un mazo y apanarla posteriormente.
Este plato cruzó fronteras hasta encontrar en Argentina un lugar donde florecer y ser amado por generaciones. Según varios libros de cocina de la época, se atribuye la llegada de esta receta a este territorio por la gran migración de italianos a comienzos del siglo XX. Desde entonces, la milanesa se ha convertido en el plato insignia, a tal punto que el territorio la adoptó como propia. En Argentina y Uruguay, la cotoletta alla milanese fue introducida por la numerosa inmigración italiana durante el final del siglo XIX y la primera mitad del XX.
En los países de la región, el consumo de carne era más alto que en Europa y la milanesa se difundió ampliamente por su costo relativamente bajo y la rapidez de su preparación. En poco tiempo se introdujeron variaciones y se usaron diferentes cortes de carne hasta convertirse en uno de los platos típicos de la cocina local. A partir de entonces fue un plato popular en la gastronomía rioplatense.
La dificultad para establecer el origen específico de la milanesa se debe a su similitud con otras preparaciones de la cocina internacional que consisten en carne empanada cocida en aceite o al horno, entre ellas la cotoletta alla palermitana de Sicilia, los ya mencionados wiener schnitzel de Austria y la côtelette de veau frite, côtelette Menon, o côtelette révolution de Francia.
En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay o Venezuela, se prefieren las milanesas preparadas con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada (llamado también jamón cuadrado), lomo, cuadril y bola de lomo.
Variedades de Milanesa
Aunque pueda parecer simple y sencilla, lo maravilloso de esta receta radica en la oportunidad que nos brinda de sacar a flote nuestra creatividad y crear múltiples versiones. No solo podemos experimentar con las diversas proteínas, siendo la carne de ternera y pollo las más populares, sino también cerdo y la opción vegetariana que emplea berenjena.
Más allá del tipo de carne utilizado, existen distintas variantes de la milanesa. Todas comparten el mismo principio del filete de carne apanado y frito, pero la diferencia está en los ingredientes adicionales que se incorporan para crear versiones únicas y satisfacer a todos los comensales en la mesa.
Milanesa a la Napolitana
Esta versión es un auténtico clásico en Buenos Aires y es la milanesa de siempre, es decir, con la carne apanada y frita, pero con la diferencia de que en la parte superior se agrega queso, salsa de tomate, orégano y, en algunas ocasiones, se incorpora jamón. La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que se gratina. Se cuenta en algunas versiones que esta deliciosa receta nació en Nápoli, pero no hace referencia a ninguna región italiana en particular, sino a un restaurante en Buenos Aires. La historia relata que un cocinero, al quemar accidentalmente una milanesa, improvisó cubriéndola con queso y salsa de tomate para corregir su error, lo que resultó ser un éxito entre los comensales y se convirtió en un clásico en todos los restaurantes.
Milanesa a Caballo
Puede que te resulte curioso el nombre de esta milanesa, pero es una receta tradicional argentina la cual consiste en apanar el filete de carne y freírlo, y se sirve con dos huevos fritos encima. La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados. El nombre proviene de la práctica de acompañar un plato con un huevo frito, y esta variante se ha vuelto popular de esta manera por todo el mundo.
Milanesa Rellena
Para complacer a aquellos que disfrutan descubriendo deliciosas sorpresas desde el primer bocado, está la milanesa rellena. Esta receta, al igual que las mencionadas anteriormente, ofrece infinitas posibilidades, pero en este caso, los ingredientes extras no están encima, sino que se revelan al cortar el primer trozo. La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne. Los ingredientes pueden ser queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños. Para prepararla, debes colocar los ingredientes sobre un filete de carne, dejando medio centímetro de carne libre. Luego, colocas la otra mitad de carne encima y presionas los bordes. Si es necesario, asegura los bordes con una brocheta para evitar que se desarme durante el apanado y la fritura.
Milanesa a la Suiza
Esta variante que lleva la milanesa al siguiente nivel, guarda similitudes con la napolitana, pero en lugar de salsa de tomate y jamón, se cubre con queso suizo derretido. Para aquellos que se les dificulta conseguir queso suizo, existe la posibilidad de prepararlo mezclando queso parmesano rallado en una salsa blanca tipo bechamel. En esta variante de milanesa, la proteína que mejor combina es el pollo, lo que la hace una excelente opción de milanesa de pollo con queso.
Otras Variantes Notables
- La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico.
- La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla).
- La milanesa peruana es preparada mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada, se sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada.
La Milanesa de Pollo con Queso: Preparación
La milanesa de pollo con queso combina lo mejor de la versatilidad del pollo con la riqueza del queso, creando un plato reconfortante y lleno de sabor. Principalmente, la milanesa de pollo se hace a la napolitana, esto es, una vez frito el pollo, se hornea unos minutos con salsa de tomate, mozzarella y un poco de albahaca por encima.
Milanesas de Pollo a la Napolitana Fáciles y Jugosas
Preparación Básica de la Milanesa de Pollo
Para preparar una milanesa de pollo, comenzamos limpiando los filetes de grasa. Batimos el huevo en un plato hondo, le ponemos un poco de perejil y sal, e introducimos los filetes en el huevo batido, previamente salpimentados. Pasado ese tiempo, los pasamos por pan rallado mezclado con ajo en polvo. Seguidamente, los freímos en abundante aceite de oliva caliente unos 45 segundos por cada lado y listo. Se puede servir con patatas fritas y mayonesa casera.
Milanesa de Pollo con Queso y Hierbas al Horno
Un rebozado diferente para unas milanesas de pollo con queso que están tremendas se logra mezclando el pan rallado con queso parmesano y hierbas. Esta mezcla se reserva. Luego, se desligan los huevos y se condimenta el pollo con sal y pimienta. Se apana el pollo pasándolo primero por harina, luego por huevo y finalmente por el pan rallado con queso y hierbas. Para obtener un mejor resultado, se recomienda refrigerar por 30 minutos. Para cocinar, se calienta bien una placa de horno, se rocía con un poco de aceite y se cocinan las milanesas hasta dorar. Cortar los tomates y los zucchinis en rodajas finas. En una placa para horno con un poco de aceite, colocar una capa de zucchinis apenas superpuestos entre sí. Encima, colocar una capa de tomates de igual forma. Condimentar con sal y pimienta, y rociar con un poco más de aceite. Cocinar en un horno fuerte (200° C) hasta dorar. Servir, colocando primero un poco de la salsa de tomates, por encima los vegetales y por último la milanesa. Se puede acompañar con mayonesa de oliva.
Consejos para una Milanesa Perfecta
Ahora que ya conoces su historia y te has inspirado con las diversas variantes de milanesa, es momento de ponerte el delantal y aplicar los siguientes consejos para sorprender a todos en casa con una comida sencilla pero sumamente especial.
- Calidad de la Carne: La calidad de la carne dependerá del éxito de la receta, por eso se recomienda comprar ingredientes frescos y que sea algo más gruesa que el filete tradicional para que quede más tierna y jugosa por dentro. Hay quienes aplican el truco de golpear suavemente los filetes de carne cruda con un martillo de cocina para lograr una textura más tierna en la milanesa.
- Método de Apanado: Las recetas y sus métodos de preparación varían según las costumbres y tradiciones familiares. Hay quienes prefieren rebozar primero en harina y luego en pan rallado, mientras que otros optan por realizar dos pasadas por el pan rallado y algunos que condimentan los huevos con sal, orégano, perejil, pimienta o mostaza. Explora con estas opciones y descubre cuál será tu favorita. Es importante siempre enharinar el pollo antes de ponerlo en el huevo, para que el huevo se adhiera bien al producto.
- Cocción: Al momento de freír, es recomendable emplear una sartén lo suficientemente grande para que la milanesa quepa y pueda cocinarse de manera uniforme. Si buscas disfrutar de la milanesa de una manera más saludable y reducir la cantidad de aceite, una excelente alternativa es hornearla. Coloca las milanesas apanadas en una bandeja previamente engrasada y hornea durante 25 minutos o hasta que adquieran un tono dorado. Asegúrate de voltearlas a la mitad del tiempo para lograr un dorado uniforme.
Recuerda disfrutarla con moderación, dado su método de preparación con aceite.