La mermelada es un producto delicioso que funciona con distintas comidas. El clásico es con unas tostadas y manteca, pero también ayuda a decorar o incluso rellenar postres. Además, sabe muy bien con una bocha de helado y, por qué no, una cucharadita directo a la boca es muy rico. Si hacés una mermelada casera podés experimentar prácticamente con cualquier fruta siguiendo los mismos pasos, solo hay unas variaciones pequeñas. Aunque únicamente se necesitan tres ingredientes para prepararlas -la fruta, azúcar y jugo de limón- es importante que seas paciente, porque aunque suena sencillo, hay algunas cosas que debés tener en cuenta para que tu mermelada sea un éxito.
Ingredientes Fundamentales para una Mermelada Perfecta
Para lograr una mermelada casera de calidad, es esencial considerar la fruta en el punto de madurez correcto, el azúcar, el grado de acidez, la presencia de pectina y un envase esterilizado.
La Elección Ideal de la Fruta
No olvides limpiar las frutas con cuidado, lo último que queremos es arruinarlas. Fijate bien si tienen alguna parte ya dañada, así sea pequeña puede arruinar la mermelada. No uses frutas que te sobraron de algún evento o que olvidaste comer en la semana. Es clave que la fruta esté en su punto, ni muy madura, ni muy verde, e ideal si está fresca. Recordá que si está muy madura va a tener menos pectina.
El Papel Crucial del Azúcar
Aparte de la fruta, el otro ingrediente fundamental es el azúcar. Como primera recomendación, utiliza azúcar blanca por dos razones: su sabor es más suave, lo que ayuda a no esconder el sabor de la fruta; y, a diferencia del azúcar morena, no oscurece la mezcla y hace que se mantenga el color. En términos de presentación, el color es fundamental, sobre todo si tu intención es hacer un negocio de mermeladas caseras o si imaginás la repisa de tu cocina con diferentes preparaciones y un arcoíris de sabores.
Además de endulzar la mermelada, el azúcar también funciona como conservante. No te olvides de fijarte muy bien en el que compres, ya que algunos incluyen pectina. También es importante que se disuelva mientras las frutas se cocinan, es en este punto en el que dejan de ser dos elementos separados, para darle vida a las mermeladas. La medida de azúcar depende de la fruta y tus propios gustos, pero más allá de eso, lo que jamás debés hacer es tener más azúcar que fruta. Sin embargo, por lo general pensá en tener una proporción de 750g de azúcar por cada kilo de fruta.
La Pectina: Clave para la Textura
Uno de los ingredientes más importantes a la hora de hacer una mermelada es la pectina, un gelificante o coagulante que naturalmente existe en muchas frutas y es abundante en los membrillos y manzanas verdes. Lo curioso es que está presente en algunas frutas, así que no tenés que añadirla en todas las preparaciones. Su papel es muy claro: espesar la mermelada casera, siendo fundamental a la hora de darle esa textura característica. También se puede comprar en polvo o gel en farmacias o supermercados.
Frutas con Diferentes Niveles de Pectina
- Altas en pectina: manzana, limón, mandarina, arándanos, uvas y naranja.
- Bajas en pectina: durazno, pera, ananá, mora y cereza.
- Contenido medio: damasco, frambuesa y frutillas.
Pectina Natural y Cómo Usarla
Si vas a hacer una mermelada con una fruta que tiene poca pectina, la solución es muy sencilla y no tenés que buscar en el supermercado algún producto específico. Simplemente aprovechá las frutas altas en pectina. Podés utilizar el corazón de una manzana: debés quitar las semillas, cortar la parte de arriba y abajo, partirla en pedazos pequeños y añadirla a la mezcla de la fruta y el azúcar. También tené en cuenta que cuando las frutas están muy maduras, se reduce su cantidad de pectina. Así mismo, si tu preparación pasa demasiado tiempo en el fuego, el calor la destruirá.
La pectina comercial se inactiva si se cocina, por lo que debe agregarse una vez hecha la cocción y siguiendo las instrucciones del fabricante. En general, se usa un gramo de pectina en polvo por kilo de fruta.
El Truco para Medir la Pectina de una Fruta
Si no estás seguro de la cantidad de pectina que tiene una fruta o no sabés si tenés que añadirle a la mezcla, existe un método casero muy rápido que te ayudará. Mientras se está cociendo la fruta, agarrá una cucharadita de esta y dejala en un frasco pequeño. Una vez se enfríe, poné una cucharada de alcohol encima y agitá el recipiente suavemente. En caso de que tenga poca pectina, se verán algunas partículas diminutas de alcohol y la mezcla no será gelatinosa, es decir que debés añadirle pectina extra. En cambio, si al final lo que queda es una mezcla más compacta que parece una gelatina, significa que la fruta tiene un nivel alto de pectina y que no hace falta añadirle más.
Aprende a Realizar Pectina Casera Paso a Paso.
La Acidez: Jugo de Limón y sus Beneficios
La acidez correcta en una mermelada es fundamental, ya que afecta la acción de la pectina y hace menos probable que la mermelada se "avinagre" en verano o le crezca moho. Además, puede ser la razón de que una mermelada se azucare (le aparezcan cristales de azúcar), por esto a algunas mermeladas se les debe agregar jugo de limón. Añadí el jugo de medio limón, que ayuda como conservante, además de activar la pectina.
Proceso de Elaboración Paso a Paso
El proceso es básicamente el mismo para todas las frutas, lo único que debés tener en cuenta es que tenés que quitar las cáscaras y las partecitas blancas de algunos cítricos, como la mandarina o la naranja, para evitar sabores amargos. Por otro lado, también tenés que retirar el sépalo y el pedículo de las frutillas (las hojas y el pequeño tallo), así como las semillas de las frutas que tienen, como el damasco. En el caso de las frutas con semillas, como las moras, tendremos un paso extra al comienzo, que es licuar la fruta con el jugo de medio limón (para activar la pectina) y después pasar la mezcla por un colador.
Preparación Inicial de la Fruta
No es necesario pelar la fruta si no se desea. Lavamos y quitamos el rabillo a las fresas, de forma que una vez preparadas obtengamos 1 kg de fruta limpia. Las troceamos en daditos pequeños. Si usaste una fruta licuada, en unos 15 minutos la mezcla estará espesa. Si llevaste la fruta picada directamente a la olla, tardará más tiempo.
La Cocción de la Mermelada
Antes de comenzar, dejá un plato frío en la heladera, más tarde lo vas a usar. Cortá la fruta y colocala con el azúcar a fuego medio en una olla. Tené en cuenta que si querés que la mermelada tenga pedacitos de fruta, no la cortes en pedazos muy pequeños, ya que en la cocción se va a deshacer y reducir su tamaño. Añadí el jugo de medio limón. Si usaste una fruta con semillas y la pasaste por el colador, tenés que ponerle el jugo de limón antes de colarla. Si estás usando una fruta con poca pectina, añadí un corazón de manzana a la mezcla.
Revolvé suavemente para que el azúcar se disuelva y no se pegue a la base de la olla. Es importante que tengas paciencia para que el azúcar y el jugo que sueltan las frutas se mezclen. Cociná a fuego medio-alto, revolviendo con cuchara de madera (una que solo se usa para cosas dulces o la mermelada va a quedar con gusto a cebolla o comida). Cuando empiece a espumar, bajá el fuego. Si amenaza con subirse, sacá del fuego, esperá 2 minutos y devolvé al fuego. El período espumoso dura unos 5 minutos y no es necesario retirar la espuma.
Una vez que la mezcla de fruta y azúcar empieza a hervir, debe esperarse hasta que baje la espuma y se cocina desde ese minuto por 5-10 minutos más.
Cómo Probar el Punto Óptimo de la Mermelada
Cuando el centro de la olla hierve sin espuma, se cuentan los minutos de cocción. Para probar "el punto" o consistencia, sacá una cucharada a un platillo, dejá enfriar y probá (no debe correr con facilidad). Probá el punto a los 5 minutos por primera vez, seguí probando y no cocines más de 10 minutos. Si no toma el punto deseado, agregá pectina. Para revisar la textura, tomá un poco de la mezcla y colocala en el plato frío que tenés en la heladera. Esperá que la mermelada esté a temperatura ambiente y frotala un poco, así vas a comprobar su consistencia. Ya depende de cómo prefieras el producto, vas a tener que dejarlo más o menos tiempo cocinando.
Soluciones a Problemas Comunes de Textura
Sabemos muy bien que las mermeladas caseras no son fáciles de hacer, así que es posible que al primer intento te quede un poco aguada. Si después de dejarla enfriar a temperatura ambiente mantiene una textura que no te gusta, hay unas cuantas opciones que te pueden ayudar:
- Sacala del frasco, ponela en la olla y preparala de nuevo. Si notás que sigue igual, añadile un corazón de manzana como describimos arriba.
- Verté la mermelada en un recipiente pequeño y dejalo en un horno a 90°C por una hora.
- Ponele una cucharadita de semillas de chía a la mermelada dentro del frasco y revolvela.
Esterilización y Conservación Segura
Para que las mermeladas se conserven durante mucho tiempo, es crucial prestar atención a la esterilización y el envasado. Virginia, autora de Sweet&Sour, nos hizo una introducción a las mermeladas y conservas, aportándonos las diferencias entre mermeladas, confituras y jaleas, y explicando cómo debemos hacerlo para prepararlas.
Preparación y Esterilización de los Envases
La esterilización es clave si se desea dejar las mermeladas en frascos a temperatura ambiente. El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente. La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Para la esterilización de los frascos, antes de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el lavavajillas, que mantiene temperaturas elevadas. Pero para mayor seguridad, se recomienda el siguiente método:
- Rellenar de agua una olla grande de fondo grueso y poner al fuego.
- Introducir los frascos bien cubiertos por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos entre sí, de forma que no se golpeen con el borbotonéo mientras hierven, ya que pueden fracturarse.
- Desde el primer hervor, contar al menos 10 minutos. Deben estar totalmente sumergidos.
- Apagar la olla y sacar cuando estén aún calientes con tenazas a un paño de cocina limpio.
Métodos de Envasado y Sellado
Una vez tenga la consistencia que querés, verté la mezcla en el frasco. Te recomendamos utilizar un embudo, es mucho más fácil y evitarás que se caiga. Una vez esterilizados los tarros, la mejor forma de llenarlos es con ayuda de un embudo especial para conservas, que cuenta con una boca lo suficientemente ancha para que la mermelada se introduzca sin problemas en el tarro, pero lo suficientemente estrecha para encajar en la boca del frasco.
La forma más rápida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenándolo hasta casi el borde. Cerrar herméticamente las tapas (ayudaos de una pinza) y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses. El vacío se forma al enfriarse el líquido, van a escuchar el "pop" del metal al hundirse al medio.
Pasteurización para una Larga Conservación
Sin embargo, la forma más aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por más tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido. Una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva y cerrados herméticamente, los introducimos de pie en una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima. Desde que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos para los tarros pequeños y medianos. Al tratarse de mermeladas con alto contenido en azúcar, un buen conservante de por sí, el tiempo se reduce. Si el baño maría lo hacemos en olla rápida a presión, el tiempo se reduce a la mitad.
Una vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados como para sacarlos. Al darles la vuelta, la tapa debe estar ligeramente cóncava, esto es, ligeramente arqueada hacia el interior del frasco.
Aprende a Realizar Pectina Casera Paso a Paso.
Almacenamiento y Recomendaciones Finales
Las conservas a las que se les ha efectuado el vacío de esta forma, es mejor conservarlas en frío que a temperatura ambiente. Es conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo contrario, una vez abiertos, al entrar el aire tiende a estropearse con más facilidad si no se consumen en cierto tiempo.
Colocar los frascos boca abajo por 10 minutos y luego dejar enfriar totalmente en la posición normal. Escribir en una etiqueta el nombre de la mermelada y la fecha.
Consejos Adicionales para Mermeladas Caseras
Si vas a utilizar las mermeladas como regalo, te recomiendo poner unos bonitos sombreros de tela o papel a la tapa y una etiqueta vistosa. Llevo muchos años haciendo mermeladas y crecí en una familia donde se hacían mermeladas caseras, así que he ido recopilando muchos secretos de cómo hacer mermeladas en casa. Las fotos de la mermelada de ciruela se pueden usar para ejemplificar los pasos, pero son siempre los mismos independientemente de la fruta y si hay variaciones van a estar descritas más abajo.