La industria agroalimentaria, ya sea por economía de palabras o por simplificación comercial, a menudo agrupa bajo la denominación de "frutos del bosque" o "frutos rojos" diversas bayas de pequeño tamaño. En estas categorías se incluyen frecuentemente fresas, grosellas, frambuesas, moras y arándanos. Estas frutas no solo son apreciadas por su sabor, sino también por sus numerosas propiedades beneficiosas, especialmente cuando se consumen frescos o en preparaciones como mermeladas.
Arándanos: Descripción, Origen y Cualidades
El arándano es una baya redondeada y achatada por arriba, de un color púrpura intenso y con una piel resistente. Al aplastarse, su jugo es de color burdeos. A pesar de su domesticación, el arándano sigue pareciéndose a su pariente silvestre. El sabor de los arándanos cultivados es dulzón, fresco y muy ligeramente ácido.
Origen del Arándano Azul Salvaje
El arándano azul salvaje procede de la planta Vaccinium myrtillus, un arbusto que en estado silvestre se encuentra por buena parte de Europa, asociado a brezales y helechales, y que raramente sobrepasa los veinte centímetros de altura. Hasta hace pocos años, los arándanos eran prácticamente desconocidos en las fruterías locales, siendo el primer contacto para muchos en la capa gelatinosa que recubría las tartas de queso. Sin embargo, los arándanos se han hecho un gran hueco comercial.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud de los Arándanos
Los arándanos encabeza el ránking de los antioxidantes por la acción combinada de hasta una quincena de antocianinas, entre las que se encuentran la mortilina, la definidina, la malvidina o la petunidina. Su contenido en vitaminas, como la vitamina C (9,7 mg por cada 100 g) y la vitamina K (19,3 microgramos por cada 100 g), es muy destacable. Además, son ricos en calcio y manganeso, y contienen resveratrol, un conocido anticancerígeno.
Los científicos están de acuerdo en el poder antioxidante de los arándanos y en la capacidad que tienen para bloquear las bacterias que causan la caries. Los médicos, por su parte, coinciden en sus efectos beneficiosos para la salud del ojo y el fomento de la diuresis. Una buena forma de acordarse de tomar arándanos es recordar que potencian la memoria y combaten deterioros neurológicos. Tomados en fresco, los arándanos contienen poco azúcar y bastante fibra, de ahí que aparezcan en muchas dietas saludables.
Usos Culinarios y Tradición de las Mermeladas de Frutos del Bosque
En latitudes como la nuestra, la tradición de cocinar los arándanos no está tan arraigada como en muchos países del Hemisferio Norte. Aquí, los consumimos mayormente crudos mezclados con muesli, yogur, queso batido, requesón o en batidos de frutas y helados. Las mermeladas y jaleas de arándanos y otros frutos del bosque no siempre son tan comunes y a menudo se agrupan en mixturas.
El Arándano en la Gastronomía Escandinava y Norteamericana
En Escandinavia y Norteamérica, existe una larga tradición de incorporar los arándanos a la cocina. En estos países, suelen recurrir a la variedad roja (Vaccinium oxycoccus), cuya planta es mucho más robusta y alta. Allí, forman parte inevitablemente del acompañamiento de carnes y pescados. Para un estadounidense, el pavo del Día de Acción de Gracias debe ir acompañado obligatoriamente con salsa de arándanos. Esta salsa es casi una mermelada, pues una tercera parte es azúcar, mientras que el resto son las bayas, a las que se les añade canela, vainilla, nuez moscada, dátiles y zumo de naranja. Los estadounidenses consideran que combina perfectamente con la salinidad de su gigantesco pavo. En otras latitudes, es habitual combinar la piña y la manzana cocinadas con el cerdo o las peras con el pato, buscando un efecto desengrasante similar.
Los escandinavos también adoran los arándanos y los consumen durante todo el año. Mientras es temporada, de mayo a septiembre, se lanzan a los senderos para recolectarlos y llevarlos a casa para acompañar arenques y salmones, así como para conservarlos en mermeladas y jaleas, asegurando su disponibilidad durante el crudo y oscuro invierno. Los suecos, por ejemplo, acompañan sus albóndigas con arándanos, un hecho que muchos han descubierto al visitar tiendas de muebles.
Consejos de Conservación y Consumo de Arándanos
Al comprar arándanos azules, es importante inspeccionar las tarrinas de plástico. Las bayas en el fondo pueden estar aplastadas o, si han sufrido muchos cambios de temperatura, pueden generar capas de moho. Los arándanos deben tener un aspecto compacto y de color uniforme. Si, excepcionalmente, están a buen precio, se pueden congelar. Los nutricionistas aseguran que los arándanos conservan la mayoría de sus propiedades al congelarlos, pero no al cocinarlos, ya que el contacto con altas temperaturas reducirá drásticamente los contenidos de vitamina C. Para eliminar la aspereza y acidez al preparar salsas o mermeladas, un truco curioso es añadir una pizca de sal.
Los arándanos también pueden comprarse deshidratados, aunque habrán perdido parte de las antocianinas y a menudo están tratados con sulfitos. Sin embargo, son útiles como comida energética para actividades como ir a la montaña. Consumir arándanos en zumo o gelatina, como con cualquier otra fruta, es menos recomendable que en piezas enteras, ya que la adición excesiva de azúcar puede anular otros efectos beneficiosos. En la cocina local, el arándano aún aparece con timidez, principalmente en postres, helados y en algunos restaurantes veganos que sirven zumos.