Aprender a manipular el pescado en la cocina es una habilidad fundamental para cualquier aficionado a la gastronomía. Aunque es posible solicitar al pescadero que prepare el ejemplar según nuestras necesidades, conocer la técnica para limpiar y despiezar una merluza permite un mayor aprovechamiento y un ahorro económico significativo, evitando el desánimo que a veces genera enfrentarse a una pieza entera.
Preparación inicial: limpieza y escamado
Antes de proceder al corte, el primer paso es retirar las escamas. Aunque los pescaderos suelen realizar esta labor, si debemos hacerlo en casa, el truco es trabajar a "contrapelo": deslizando el cuchillo o un utensilio específico desde la cola hacia la cabeza. Al frotar con energía, las escamas se desprenden con facilidad.
Posteriormente, debemos eliminar las aletas. Con unas tijeras de cocina, cortaremos las cuatro aletas pequeñas situadas junto a la cabeza en la parte inferior, así como las largas que recorren la longitud del cuerpo, tanto en la parte superior como en la inferior. La técnica más sencilla consiste en levantar la aleta con una mano mientras se realiza el corte con la otra.
Despiece de la merluza: cortes principales
Una vez limpia, la merluza puede dividirse en varias partes, cada una ideal para diferentes técnicas culinarias:
1. El cogote
Se recomienda cortar una porción de unos 8 a 10 cm junto a la cabeza. Este corte, denominado cogote de merluza, es muy valorado en la gastronomía por su jugosidad. Es una pieza ideal para cocinar al horno, perfecta para una o dos personas según el tamaño del ejemplar.
2. Medallones o rodajas
La zona central de la merluza es la más indicada para obtener rodajas o medallones. Para un resultado profesional, se debe utilizar un cuchillo bien afilado que permita realizar cortes limpios sin machacar la carne. Se aconseja marcar el corte sobre la carne y, posteriormente, dar un firme golpe de muñeca para seccionar la espina central, garantizando que las rodajas queden regulares y uniformes.
3. Filetes y lomos
La parte de la cola es la más adecuada para extraer lomos. Para ello, debemos marcar los laterales con el cuchillo como guía y realizar un pequeño corte junto al final de la cola para comenzar. A continuación, se desliza el cuchillo bien pegado a la espina para aprovechar al máximo la carne, repitiendo el proceso por ambos lados hasta dejar la raspa limpia.
Opciones de preparación y conservación
Además de los cortes mencionados, es posible aprovechar la cabeza para extraer las cocochas, una parte muy apreciada que puede prepararse al pil-pil, a la plancha o rebozada. Si se prefiere cocinar la pieza entera al horno, lo ideal es abrirla de forma longitudinal dejando la espina en uno de los lados; esto permite una cocción rápida (unos 20 minutos) y un resultado muy jugoso.
| Parte de la merluza | Uso recomendado |
|---|---|
| Cogote | Al horno |
| Zona central | Medallones, rodajas para guisos |
| Cola | Lomos, tacos, rebozados, a la plancha |
| Cabeza | Cocochas, caldos |
Para su conservación, si el consumo se realizará en uno o dos días, debe guardarse en la nevera envuelta correctamente para evitar la propagación del olor. En caso de no consumirla de inmediato, se recomienda congelarla. Para el proceso de descongelación, lo ideal es trasladar el pescado a la parte superior de la nevera durante 24 horas, permitiendo un proceso lento, para posteriormente secar bien el producto antes de cocinarlo.