La elección del corte de carne adecuado y su preparación son fundamentales para obtener resultados deliciosos en la cocina. A continuación, exploraremos los diferentes tipos de carne, sus características, y algunas recetas que destacan la versatilidad del filete de carne.
Comprendiendo los Cortes de Carne
Conocer las partes de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas. Nos permitirá sacarles el máximo partido en nuestras recetas, pero también, manejar de forma más cabal la economía doméstica y modular el aporte de grasas saturadas de esta carne roja.
Clasificación de la Ternera por Edad
Como buen conocedor del producto cárnico, Jaime Cejudo, Ingeniero Agrónomo con experiencia en la industria cárnica, puntualiza que no todo lo que consideramos como ‘ternera’ es, en sentido estricto, ternera:
- Ternera blanca: Es la del animal sacrificado antes de los 8 meses. Es la más tierna, fácil de reconocer por su tono más claro.
- Ternera: Es la del animal sacrificado entre los 8 y los 12 meses.
- Añojo: Entre los 12 y los 24 meses, pasa a ser añojo (roja, tierna, veteada y con más sabor).
- Novillo: De los 24 a los 48 meses, es novillo (mucho más roja y de sabor más intenso).
- Vacuno Mayor: A partir de los 4 años, hablamos de Vacuno Mayor.
La edad del animal es un punto de partida clave si buscamos localizar las piezas o partes más tiernas de la ternera, para que sean más fáciles de cortar y masticar. En otras palabras, un filete de ternera blanca suele ser más tierna que un filete de buey. Pero también influye la procedencia de la pieza, es decir, de qué parte del animal se ha despiezado. Incluso el tipo de cocinado va a influir en la terneza.
Valor Nutricional de la Carne de Ternera
La carne de ternera, en general, aporta unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un reparto ligeramente superior de grasas insaturadas que de las saturadas (datos Bedca). Esta composición, sin embargo, varía dependiendo de la parte del animal de la que procedan. El aporte de grasa de la carne roja hace que esté en el punto de mira de muchos consumidores por motivos de salud.
Métodos de Cocción y Cortes Ideales
La forma de cocinar la carne influye significativamente en su textura y sabor. Cada corte tiene sus particularidades y se presta mejor a determinados métodos de cocción.
La Plancha: Una Prueba de Ternura
La plancha es la gran prueba de fuego para la carne. Cejudo aconseja poner los filetes en la plancha “a una temperatura alta y poco tiempo. Las mejores partes de la ternera para filetes para la plancha son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo.
Carne Guisada: Aprovechando Piezas Asequibles
La carne guisada nos permite aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es dejarlas cocer a fuego lento durante unas dos horas (o unos 25 minutos en olla rápida). La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo.
Barbacoa: Sabor y Jugosidad al Fuego Directo
Para una barbacoa, los mejores cortes de ternera son aquellos que combinan sabor, jugosidad y resistencia a la cocción a fuego directo.
Horno: Asados Jugosos y Sabrosos
Para que la carne quede bien al horno debe ser jugosa por naturaleza. Por eso quedan deliciosos los asados con lomo alto, espaldilla y cadera de ternera.
Los Cortes Más Valiosos y sus Características
Existen tres piezas especialmente apreciadas en la carnicería por su calidad y versatilidad:
- Lomo alto: Procedente de las 8 costillas superiores. De tamaño mucho mayor al resto del lomo, y con mayor infiltración de grasa.
- Lomo bajo: Se sitúa debajo del lomo alto, en las 5 costillas siguientes.
- Solomillo: Esta pieza se sitúa en la cara interna del lomo bajo. Es la más pequeña y apreciada del lomo. De cada ternera o añojo solo se puede sacar un solomillo de unos 2-3 kilogramos.
Otras Piezas Versátiles
Para preparar hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por la aguja. En el caso de querer preparar albóndigas, boloñesas o rellenos para empanadillas, nos sirve cualquier otra pieza de menor valor económico.
Recetas con Filete de Carne
A continuación, presentamos algunas recetas que demuestran la versatilidad del filete de carne, desde preparaciones rápidas hasta platos más elaborados.
Lomo Fino De Res con Adobo MAGGI®
Esta receta ofrece una forma sencilla de preparar el lomo fino de res con un toque de sabor.
Ingredientes:
- 2 Cucharadas de Adobo completo La Sazón MAGGI®
- 1 Cucharada Aceite Vegetal
- 2 Tazas Lomo Fino De Res Cortado en tiras
- 1/2 Taza Pimiento Rojo Picado en tiras finas
- 2 Unidades Ajo Diente picado finamente
- 1/2 Taza Cerveza
- 1/2 Cucharadita Pimienta Negra Recien Molida
- 1/2 Taza Cebolla Perla Picada en tiras finas
- 1 Cubo Caldo de Costilla MAGGI®
¡A cocinar!
- En un tazón coloca la carne de res y sazona con Adobo completo La Sazón MAGGI®.
- En un sartén caliente a fuego medio con aceite, dora pimiento, cebolla y ajo. Cuando estén cristalinas añade la carne.
- Cuando tenga color dorado y la carne esté casi lista añade la cerveza y el caldo de costilla MAGGI®. Deja evaporar y para finalizar sazona con pimienta negra.
- Sirve con sus guarniciones favoritas, como papas con salsa o arroz blanco.
Información Nutricional por Porción:
| Carbohidratos | Energía | Grasas | Fibra | Proteína | Grasas saturadas | Sodio | Azúcares |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3.1 g | 194.9 kcal | 8.4 g | 0.4 g | 23.4 g | 2.9 g | 185.8 mg | 0.6 g |
Filete de Res con Salsa Bordelesa
Una receta elegante que combina la suavidad del filete de res con una rica salsa bordelesa.
Ingredientes:
- 720 Gramos Filete de res de carne suave
- 1 Cucharada Mantequilla
- 2 Cucharadas Aceite De Canola Y Maíz
- 3 Cucharadas Cebolla Blanca Finamente picada
- 1/4 Taza Vino Blanco
- 76 Gramos Sopa De Cola De Res MAGGI®
- 1 Gramo Tomillo Fresco (o seco)
- 1 Gramo Pimienta Negra Molida
- 1 Gramo Sal De Mesa
¡A cocinar!
- Precalentar el aceite en un sartén grande. Luego cocinar todos los filetes hasta dorar. Reservar.
- Preparación de la salsa: En una olla mediana colocar la mantequilla y la cebolla, dorar un poco la cebolla y agregar el vino, dejar evaporar un poco.
- Una vez el vino se ha evaporado un poco, agregar la Sopa de Cola de Res MAGGI®, el tomillo y la pimienta. Revolver hasta espesar.
- Servir los filetes de res bañados en salsa bordelesa.
Información Nutricional por Porción:
| Carbohidratos | Energía | Grasas | Fibra | Proteína | Grasas saturadas | Sodio | Azúcares |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.9 g | 368.6 kcal | 20.3 g | 0.2 g | 39.2 g | 6.5 g | 263.5 mg | 0.5 g |
Adaptación de Filete de Res con Reducción de Moras y Cabernet
Una propuesta innovadora que fusiona la carne de res con la dulzura de las moras y la profundidad del vino Cabernet.
Ingredientes:
- Aceite vegetal
- Cebolla cortada en pluma
- Sal y pimienta al gusto
- Filetes de res
- Moras
- Vino Cabernet
¡A cocinar!
- En un sartén o olla, freír en aceite la cebolla cortada en pluma. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar unos 8 minutos a fuego medio hasta que la salsa se haya reducido un poco más.
- Mientras tanto, secar con papel absorbente los trozos de carne, sazonar con sal y pimienta, impregnando bien el sazón.
- En un sartén con aceite bien caliente, freír los trozos de carne, dependiendo del grosor. Coloque la carne y no la mueva pasado 2 minutos, luego dé la vuelta a la carne y cocine por otros 2 minutos.
- Para montar el plato, coloque primero un buen poco de salsa, luego la carne y sobre la carne un poco más de salsa con moras.
Aprovechamiento de la Carne
Incluso cuando los filetes de carne se han cocinado en exceso, existen diversas maneras de aprovecharlos y evitar el desperdicio.
Croquetas Caseras
Pica muy bien la carne que se te haya pasado, cortándola bien primero a cuchillo contra las fibras de la carne, picándola un poco después, y sustituye parte del relleno de tu receta favorita de croquetas con ella. Las de jamón o las croquetas de pollo son infalibles, aunque puedes simplemente agregar la carne a unas croquetas de queso o de setas, por ejemplo.
Philadelphia Cheesesteak
El ya ultrapopular Philadelphia cheesesteak es un bocadillo perfecto para aprovechar piezas de carne con cierto grosor que se nos hayan quedado algo secas por dentro. Normalmente se prepara troceando en crudo un entrecot o similar, pero podemos salvar la carne ya cocinada entera cortándola en tiras finas siguiendo la línea contraria a las fibras, y con el cuchillo ligeramente inclinado, para buscar algo de ternura en el bocado. Ten los demás ingredientes listos con el pan tostado y pasa la carne cortada por una sartén muy caliente con algo de aceite, echa un poco de agua o caldo y tápala para crear vapor.
Rellenos para Masas y Cocina Internacional
Con la misma filosofía del recurso croquetero, la carne ya cocinada se puede aprovechar en multitud de elaboraciones que requieran rellenar algún tipo de masa. También puedes aprovecharla en la cocina mexicana y tex-mex con burritos, nachos, fajitas, enchiladas o quesadillas, en las empanadas argentinas o venezolanas, o con unas arepas; incluso nos podemos ir a Asia con dumplings como unas gyozas.
Terrinas y Salteados con Verduras
A medio camino entre la alta cocina y lo viejuno, las terrinas lucen mucho en la mesa y son realmente prácticas para aprovechar sobras o carnes menos agradecidas. De nuevo corta la carne a contrapelo de las fibras, en ángulo inclinado, en tiras gruesas. Puedes improvisar con lo que tengas en la nevera; por ejemplo unos pimientos y zanahorias en tiras, cebolla en plumas, dientes de ajo laminados, chile en rodajas, floretes de brócoli o coliflor, tirabeques, espárragos verdes, etc. Una vez tengas la base de verduras en su punto, echa los condimentos o salsas con la carne y saltea todo bien procurando que se impregne de esos sabores y jugos, agregando finalmente el cereal o la pasta para remover todo el conjunto.
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Consideraciones sobre la Conservación de la Carne
ALDI ofrece toda la carne fresca y de origen nacional. La carne es un alimento muy perecedero. La que se vende en filetes o en taquitos en la zona de refrigerados se envasa en atmósfera protectora. Esto no afecta a su calidad, ni altera el sabor, pero permite que nos dure un poco más.