La pizza a la piedra es una de las recetas más populares y apreciadas en el mundo de la panificación, conocida por sus características que la hacen realmente sabrosa. La masa es, sin duda, el parámetro que más influye en el éxito de un buen producto, siendo ligeramente diferente de la de una pizza tradicional tanto en la receta como en el proceso de elaboración.
Esta guía busca profundizar en la elaboración de la pizza a la piedra con masa madre, proporcionando consejos para crear esta deliciosa versión de nuestro plato favorito. Utilizar masa madre es una de las mejores opciones para aprovechar el sobrante que queda tras refrescos, sin necesidad de desecharla, y nos dará como resultado una masa de pizza muy esponjosa, crujiente y llena de sabor.
Características Distintivas de la Pizza a la Piedra
La pizza a la piedra es una versión de la típica pizza romana muy difundida en el centro de Italia, donde puede tener distintos nombres y variaciones. Sus características principales se resumen en dos grupos:
- El tipo de masa
- El método de elaboración, horneado y cocción
Tipo de Masa: Alta Hidratación
La principal característica de la masa de la pizza a la piedra es su elevada hidratación, que es de al menos el 70%, aunque puede superar el 80%. La hidratación expresa la relación de peso entre el agua y la harina, un parámetro crucial que influye en la creación de una fuerte red de gluten y el tiempo de maduración de la masa.
A diferencia de la pizza napolitana tradicional, cuya hidratación suele rondar el 60-65%, la pizza a la piedra requiere harinas más fuertes que puedan absorber más agua. Una masa más hidratada es más difícil de manejar, lo que la diferencia también de la pizza al molde (o en porciones), la cual se beneficia del molde como soporte para su cocción. En cierto modo, la pizza a la piedra puede definirse como un híbrido entre la pizza al plato y la pizza al molde, ya que se hornea con pala directamente en el suelo del horno, pero tiene una mayor hidratación y un mayor tamaño.
Método de Elaboración y Horneado
Las fases de estirado, condimento, horneado y cocción de la pizza a la piedra requieren precauciones especiales debido a la alta hidratación de la masa, que la hace más delicada y difícil de trabajar.
La harina es esencial para manejar esta masa. Es necesario enharinar la superficie de trabajo y las manos al tomar la bola de masa fermentada, ya que una masa muy hidratada es más pegajosa y absorberá más harina del exterior. Al estirar, el objetivo es una base homogénea, del mismo grosor en todas las zonas y sin puntos demasiado finos para evitar que se pegue o se agujeree.
Para estirar la masa, se debe intentar mover el aire creado en su interior sin dejarlo escapar, amasando suavemente sin aplastar demasiado y con abundante harina por debajo. La pizza a la piedra se caracteriza por su forma más o menos rectangular, moviendo las manos en dirección vertical, a diferencia de la pizza redonda. Una vez dada la forma casi completa, se sacude el exceso de harina y se coloca sobre una superficie limpia con una pizca de harina.
El horneado de la pizza a la piedra juega un papel fundamental en su forma final. Al igual que la pizza redonda, se desliza la pala bajo la pizza con movimientos bruscos, y el alargamiento final tiene lugar al bajar la pizza de la pala, tirando de ella hacia la boca del horno para obtener su forma rectangular redondeada. Una bola de 550-600 gramos puede dar una pizza a la piedra para dos personas, de 35-40 centímetros de ancho y 60-70 cm de largo.
Ingredientes para la Masa de Pizza a la Piedra con Masa Madre
Para dos pizzas a la piedra (aproximadamente para cuatro personas), se pueden utilizar los siguientes ingredientes:
- Harina: 1 kg de harina 00 (o una mezcla de harinas de fuerza, tipo 0, 00, 000, o 0000; menos ceros indica mayor fuerza). También se puede usar harina Manitoba o mezclar con harina de soja, arroz o sémola de trigo duro.
- Masa Madre: 200 g de masa madre activa (hidratada al 100%, idealmente desarrollada previamente).
- Agua: 650-680 g de agua tibia (la temperatura debe ser la necesaria para que la masa quede entre 25 y 29 grados Celsius). Es preferible utilizar agua fría en verano.
- Sal: 25 g de sal (preferiblemente marina no yodada).
- Aceite: 13 g (aproximadamente) de aceite de oliva virgen extra.
Proceso Detallado de Elaboración de la Masa
Paso 1: Preparación del Prefermento (el día antes)
Unas 12 horas antes de amasar, mezclar una cucharada de masa madre activa con 100 g de agua templada y 100 g de harina (se puede usar 90 g de blanca y 10 g de centeno). Dejar reposar en un lugar templado (entre 25 y 29 grados Celsius) durante 12 a 14 horas para que fermente y se multiplique. La masa madre debe duplicar su volumen y mostrar muchas burbujas, estando bien activa.
Paso 2: Mezclado Inicial y Autólisis
En un bol, combinar 200 g del fermento activo, 1 kg de harina y 550 g de agua tibia. Mezclar hasta disolver la masa madre y que la harina absorba el agua. Tapar el bol con plástico o un paño húmedo y dejar descansar durante 10 minutos. Este proceso, conocido como autólisis, ayuda a la harina a hidratarse antes de la adición de sal, lo que favorece el desarrollo del gluten.
Después del descanso inicial, añadir 50 g más de agua y "exprimir" la masa con los dedos hasta que se absorba bien. Dejar descansar otros 20 minutos, manteniendo el bol cubierto.
Paso 3: Adición de Sal y Amasado Inicial
Pasados los 20 minutos, añadir los últimos 50-80 g de agua y la sal. Integrar la sal en la masa, mojando ligeramente las manos con agua para facilitar el proceso y mantener la temperatura. La autólisis, o preamasado con la mitad del agua y harina, seguido de un descanso de al menos una hora, es clave para que las harinas absorban agua y desarrollen mejor el gluten.
En este punto, no es necesario formar una masa perfecta, solo integrar los ingredientes secos. Si se utiliza una batidora, la velocidad debe mantenerse al mínimo para evitar el sobrecalentamiento. Si se amasa a mano, se requiere algo de práctica para una masa húmeda pero firme.
Paso 4: Plegados y Desarrollo del Gluten
Después de integrar los ingredientes, la masa debe descansar tapada en un lugar templado (no menos de 25 grados Celsius). Durante las primeras dos horas, se deben realizar pliegues cada 20 minutos. Los pliegues consisten en tomar un lado de la masa con la mano húmeda, estirarla suavemente y doblarla sobre sí misma. Repetir con los cuatro lados de la masa.
Se recomienda realizar un total de tres sets de dobleces, con descansos de 30 minutos entre cada set. Dejar reposar la masa por 30 minutos más después del último dobles.
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Paso 5: Fermentación en Bloque y En Frío
Una vez terminados los plegados, colocar la masa con cuidado en un recipiente engrasado con aceite de oliva, lo suficientemente grande para que la masa duplique su volumen. Dejar reposar durante al menos media hora a temperatura ambiente para que comience a subir.
Para mejores resultados, y debido a que las harinas más fuertes y la alta hidratación implican tiempos de maduración más largos, la masa debe refrigerarse durante al menos 12 a 16 horas, e incluso hasta 24-48 horas. Esto retarda la fermentación, permitiendo que el proceso de maduración (transformación de moléculas complejas en estructuras más simples) se alinee, resultando en una pizza más liviana y digerible. Si se deja más de 24 horas, la masa podría desarrollar un sabor ácido.
Paso 6: Boleado y Reposo a Temperatura Ambiente
Unas tres o cuatro horas antes de hornear (dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura ambiente), sacar la masa del frigorífico. Es recomendable esperar unos minutos para que se atempere antes de manipularla. Dividir la masa en porciones (aproximadamente 250 g por pizza individual o 550-600 g para una pizza grande de dos personas).
Formar cada porción como una bolita, llevando cada extremo hacia el centro y boleando suavemente. Colocar los bollos en recipientes engrasados con aceite de oliva y dejar reposar a temperatura ambiente unas dos horas, cubiertos con plástico, para que se atemperen y desarrollen sus globos.
Estirado y Formado de las Pizzas
Al momento de estirar, espolvorear semolina o harina generosamente sobre la superficie de trabajo y la masa, ya que es ligeramente pegajosa. Presionar con las yemas de los dedos la superficie de la masa sin tocar el borde, para favorecer que se mantenga hinchado y no pierda su volumen (esto creará un borde aireado y esponjoso).
Para estirar, tomar la masa con ambas manos y girarla sobre los puños, dejando que la gravedad la estire. Si no se siente seguro, se puede estirar sobre la superficie de trabajo con las yemas de los dedos, deslizando suavemente sin tocar los bordes. Si la masa ofrece resistencia y se encoge, dejarla reposar de 5 a 10 minutos para que se relaje.
Estirar la masa hasta formar un disco delgado de unos 25 cm de diámetro para pizzas individuales, o un rectángulo de mayor tamaño. La masa debe quedar delgada, ya que crecerá bastante en el horno.
Relleno y Horneado
Una vez estirada la masa, colocarla sobre papel de horno o una pala de madera espolvoreada con semolina. Proceder a rellenarla con los ingredientes deseados. Un ejemplo de relleno puede ser una base de "porra antequerana" (que se elabora con tomate, ajo, pimiento verde, vinagre, aceite de oliva y pan), sobre la cual se disponen mozzarella, cebolla, pimientos, aceitunas negras y alcaparras, terminando con orégano y albahaca fresca.
Horneado de la Pizza a la Piedra
Precalentar el horno a la máxima temperatura posible (idealmente 250-275 ºC), con calor arriba y abajo, durante 25-30 minutos. Es fundamental precalentar una piedra para pizza o una plancha de acero dentro del horno, colocándola en la parte central o inferior para fuego más directo. Los hornos de leña o parrillas a gas (que alcanzan 500-600 ºC) son ideales para un horneado rápido.
Deslizar la pizza con los ingredientes sobre la piedra caliente. Hornear durante 6-15 minutos, dependiendo de la potencia del horno y el grosor de la masa, hasta que la base esté dorada y el queso derretido. En hornos de leña a 300 ºC, la pizza puede estar lista en 3-4 minutos. Es posible que sea necesario girar la pizza 180° a mitad de cocción para una cocción uniforme.
Consideraciones y Consejos Adicionales
- Elección de la harina: Si se usa una harina de fuerza con menor W que la Manitoba, controlar la hidratación final y reducir el tiempo de reposo en el frigorífico a 18-24 horas para evitar la degradación de la masa.
- Tiempos de maduración y fermentación: Las harinas más fuertes y un alto grado de hidratación implican tiempos de maduración más largos. La masa de la pizza a la piedra suele elaborarse uno o incluso dos días antes de la cocción y se guarda en el frigorífico.
- Manejo de la masa: Es una masa ligeramente pegajosa. Evitar manipularla en exceso para no tensar el gluten. Dejarla reposar siempre que lo requiera si se encoge.
- Temperatura de la masa madre: Solo usar directamente la masa madre si no se ha sobrefermentado (bajado de su volumen máximo), ya que de lo contrario la masa podría quedar ácida.
- Congelación: Se puede congelar la masa dividida en piezas individuales. Para usarla, solo hay que pasarla al frigorífico la noche anterior para que se descongele.