Pocas cosas generan tanto consenso en el Perú como el pollo a la brasa: un clásico que cruza generaciones, mesas familiares y celebraciones. Este plato emblemático es sumamente popular tanto a nivel nacional como internacional. En Perú, disfrutar de este platillo es más que una simple comida; es un evento social, familiar o de celebración. La receta del pollo a la brasa peruano es un secreto guardado celosamente por muchos restaurantes y familias que han perfeccionado la técnica a lo largo de los años.
Este plato ha ganado reconocimiento mundial. Hoy, compartimos una receta detallada para quienes buscan prepararlo en casa, logrando un pollo sabroso, jugoso y lleno de carácter.
Historia y Origen del Pollo a la Brasa
El pollo a la brasa tiene su origen en Lima, la capital de Perú. Cuenta la historia oficial que su creación se remonta a la década de 1950, en Santa Clara, distrito de Ate. Un inmigrante suizo llamado Roger Schuler empezó a experimentar distintos tipos de cocción del pollo, hasta que dio con la fórmula de pollo al carbón. El secreto de su receta era solo usar sal y la cocina a la brasa.
Sin embargo, su método no estaría completo sin la mano y conocimientos mecánicos de su compatriota Franz Ulrich, quien diseñó un horno especial que permitía cocinar varios pollos a la vez en unas barras de fierro giratorias, al que bautizaron como "El rotombo". Este método resultó en una cocción más uniforme y en un pollo más jugoso y sabroso que capturó la atención del público limeño.
Este fue el punto de partida del hoy famoso restaurante "La Granja Azul", que aún funciona en Santa Clara, y cuya técnica se ha replicado en todo el país gracias a distintas empresas productoras de este tipo de horno.
Tal es el gusto del peruano por el pollo a la brasa, que el Ministerio de Cultura lo declaró Patrimonio de la Nación en 2004, y le ha dedicado un día: el tercer domingo del mes de julio. En este día, las ventas de pollo a la brasa alcanzan cifras astronómicas.
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Ingredientes Clave para el Pollo a la Brasa
La marinada del pollo a la brasa peruano es un componente crucial que define el sabor distintivo de este plato. La clave para obtener un sabroso pollo a la brasa es utilizar ajo, ají panca y sillao, principalmente.
Ingredientes para la Marinada (Receta detallada)
Los ingredientes para una marinada completa, que rinde para aproximadamente seis pollos de 1.6 kg, son:
- 90 g de sal
- 15 g de pimienta negra entera
- 15 g de pimienta blanca entera
- 15 g de comino en grano
- 15 g de romero
- 15 g de tomillo
- 15 g de orégano
- 15 g de kion (jengibre)
- 15 g de sillao (salsa de soya)
- 15 g de vinagre tinto
- 15 g de azúcar
- 375 g de chicha de jora (se puede reemplazar por 1/3 parte de vinagre y 2/3 partes de cerveza rubia)
- 90 g de ajos
- 30 g de cebolla roja
- 30 g de mostaza
- 90 g de cerveza
- 3 g de canela china
- 6 g de mensí (pasta de soya fermentada)
- 45 g de zumo de limón
- 45 g de aceite de carbón
Ingredientes para el Pollo
- Un pollo de 1.6 a 1.8 kg (idealmente de criadero, no pre-marinado)
Preparación del Pollo a la Brasa
1. Preparación de la Marinada
- Saltear la sal en una sartén. Cuando esté caliente, añadir la pimienta blanca, la pimienta negra y el comino. Una vez bien aromatizados los ingredientes, pasar a un recipiente.
- Licuar la sal aromatizada con la cebolla, el kion, el ajo, el mensi, el orégano, el romero, el tomillo, la canela china, el azúcar, la chicha de jora, el jugo de limón, el sillao, el vinagre tinto, la cerveza rubia, la mostaza americana y dos cucharadas de aceite de carbón.
2. Preparación del Pollo y Marinado
- Prepara el pollo cortando la cola, quitando el cuello o pescuezo y cualquier exceso de grasa. Asegúrate también que esté limpio por dentro.
- Sumergir el pollo entero, con piel, limpio y sin grasa, en una salmuera al 10% durante tres horas.
- Retirar la espoleta del pollo y doblar hacia atrás las alas, con las puntas en la parte baja de la espalda.
- Frotar bien el pollo con aproximadamente 140 g de la marinada, asegurándose de que penetre dentro de la piel y de la cavidad torácica. Realizar cortes profundos al pollo y cubrirlo por completo con la marinada.
- Dejar marinando el pollo en el refrigerador entre 16 a 18 horas para garantizar el máximo sabor. Alternativamente, se puede marinar por 8 horas o toda la noche, e incluso hasta 2 días si se quiere adelantar trabajo.
3. Bridado del Pollo
Bridar el pollo con un pabilo de algodón para que mantenga su forma durante la cocción:
- Extender el pabilo por debajo de las piernas, asegurando que cada lado sea igual de largo.
- Cruzar el pabilo y pasar cada extremo por debajo de la pierna contraria, hasta dibujar un número 8.
- Ajustar bien hacia los extremos y hacia abajo, y luego pasar las cuerdas por debajo de los muslos y sobre las alas.
- Manteniendo el hilo ajustado, dar una vuelta por el hueso del pescuezo.
- Apretar bien y volver a pasar el pabilo por debajo de las piernas para hacer el nudo.
- Cortar el exceso de hilo con unas tijeras.
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4. Cocción al Horno
Precalentar el horno a 180 °C. Bañar con aceite de carbón la superficie del pollo:
- Llevar a hornear directamente en la rejilla del horno por 40 minutos por el lado de la espalda.
- Pasado este tiempo, voltear el pollo y hornear hasta que el pollo llegue a una temperatura interna de 80 °C.
- Aumentar la temperatura del horno al máximo y cocinar hasta que quede bien dorado y la piel crocante.
- Dejar reposar por aproximadamente 5 minutos antes de cortar.
Si no se cuenta con un rotisserie, se puede optar por el corte mariposa (spatchcock). Abrir el pollo a la mitad cortando con tijeras para huesitos a ambos lados de la columna para descartarla y abrirlo. Esto permite que toda la piel esté mirando hacia arriba y se dore sin mojarse con los jugos en la bandeja, logrando una piel más crocante.
5. Servir
Cortar el pabilo y trocear las presas del pollo con tijeras de cocina. Servir el pollo a la brasa cortado en cuatro presas, aún caliente, para que la piel esté crocante.
Guarniciones y Salsas Tradicionales
El clásico pollo a la brasa se sirve con papas fritas y ensalada. Sus acompañantes clásicos son las papas fritas. Se pueden usar papas amarillas o las favoritas de cada uno. También queda delicioso con un poco de ensalada fresca.
Guarniciones Sugeridas:
- 2 papas amarillas (o tus favoritas)
- Ensalada fresca (lechuga, tomate, pepino, zanahoria)
- Opcionalmente, arroz blanco o parrillada de verduras.
Salsas Esenciales:
Definitivamente se recomienda preparar un ají de pollería casero y una vinagreta de pollería. Cada pollería se distingue por su tipo de mayonesa y ají pollero, dos salsas inseparables del pollo a la brasa que cierran la experiencia.
Para un ají de pollería, se suelen mezclar ingredientes como ají amarillo (Amarillin), ajo molido, sal, pimienta y orégano, junto con vinagre blanco y mayonesa.
El Pollo a la Brasa en la Cultura Peruana
El pollo a la brasa es uno de los platos más consumidos en Perú. Hay cientos de restaurantes de pollo a la brasa, cada uno con su marinado particular y técnicas secretas. Desde los años 80, se convirtió en plato nacional.
Somos los principales consumidores de pollo de Latinoamérica, con 47 kilos anuales por persona. Esto se debe a que es una carne saludable, nutritiva, económica y muy versátil. De hecho, el pollo a la brasa es el plato favorito de los peruanos: el 50% de los peruanos lo eligen a la hora de salir a comer a la calle, por encima del ceviche. El 20% de los pollos que se producen en el Perú -unos 60 millones mensuales- se destinan a esta preparación.
Un informe señala que cada año los peruanos acuden a comprar a una pollería aproximadamente 37 veces, lo que equivale a tres veces al mes. Las pollerías mueven el 40% del mercado de comida rápida en el país. Hay más de 13,000 pollerías en todo el país.