En el post de hoy queremos detenernos en la conservación del pescado y marisco, uno de los alimentos más consumidos y servidos en los restaurantes de nuestro país y que requieren una especial atención para garantizar la frescura del producto.
La importancia de la cadena de frío
Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco, y también para asegurar su calidad organoléptica (gusto, olor, etc.), es imprescindible mantener la cadena del frío. Las temperaturas bajas detienen el crecimiento microbiano y retardan los procesos de degradación.
Un requisito basado en el procedimiento de los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es que los productos de la pesca frescos a granel deben mantenerse en hielo en todo momento. El hielo, sin llegar a congelar, enfría mucho porque está en contacto directo con el pescado y, además, lo mantiene húmedo.
Requisitos para una correcta refrigeración con hielo
Distribución y cantidad del hielo
Es importante que el hielo esté bien repartido y aplicarse en cantidad suficiente. A medida que se funde se debe ir añadiendo más hielo, evitando en todo momento que el agua de fusión toque el pescado.
Uso de rejillas para evitar el exudado
Para evitar el contacto del pescado fresco con el exudado, el líquido que desprenden y que favorece la proliferación bacteriana, es imprescindible la utilización de rejillas que ayudarán a reducir el nivel de mermas por deterioro.
Las rejillas utilizadas para tal fin deben contar con una altura suficiente para evitar que el exudado se desborde por encima de las mismas y, además, su diseño debe evitar las aristas vivas, las esquinas y los recovecos en los que pueda acumularse este exudado.
Hielo Ziegra para mariscos: Características y Ventajas
El hielo Ziegra es lo mejor para su presentación. Gracias a la producción de hielo directamente in situ, podemos garantizar que nuestro hielo picado siempre enfría las capturas de forma óptima.
Cualidades del hielo Ziegra
- El hielo no tiene bordes afilados, por lo que es especialmente cuidadoso con la mercancía expuesta en el mostrador.
- La refrigeración de mejillones, cigalas y otros mariscos requiere siempre un hielo suelto y vertible.
- El hielo no está sobreenfriado, por lo que es especialmente adecuado para los mejillones, que no toleran temperaturas más bajas.
Beneficios de la producción in situ
La producción de helados directamente in situ permite un enfriamiento inmediato y rápido tras la captura sin pérdida de tiempo. Esto aumenta la calidad y la vida útil del producto.
Se evita la congelación del producto enfriado y se conserva el color.
Siempre hielo suelto y vertible para conservar el marisco. Máxima calidad del producto gracias a una refrigeración correcta.