La extensa costa chilena, con 6.435 kilómetros de longitud, alberga una inmensa riqueza de especies marinas que forman parte esencial de la identidad culinaria y la dieta del país. Desde el peculiar piure, un tunicado de sabor intenso, hasta la variada oferta de moluscos bivalvos, los mariscos chilenos ofrecen una experiencia gastronómica única, arraigada en la tradición y en constante evolución.
El Piure: Un Tesoro Marino "De Otro Mundo"
Características y Apariencia Única del Piure
A primera vista, el piure (también conocido como Pyura chilensis) no es el marisco más apetecible. Este animal marino invertebrado es originario de las costas de Perú y Chile y se clasifica como un tunicado (ascidia).
De apariencia sólida, como si fuera una roca, cada trozo de piure está compuesto de decenas de individuos agrupados, adornados con lo que parecieran ser verrugas y mechones de pelo (algas). Parece una cosa de otro mundo.
Pilar Haye, vicedirectora del Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS), explica que la seductora forma del disfraz rocoso es un sustrato que puede consistir en miles de individuos que viven en una comunidad matriz. El cuerpo rojo y blando es la parte que se come, que está rodeada de algo que parece una roca. Es una estructura exoesquelética que producen los piures para vivir dentro.
El Sabor Intenso y su Preparación
El piure posee un intenso sabor a yodo, lo que puede resultar poco atractivo para aquellos consumidores que prefieren sabores más suaves, como los de los choritos, almejas, machas y el loco (un caracol chileno que se come generalmente con mayonesa).
En el bullicioso puerto de Valparaíso, el piure se vende en su forma natural de roca, o limpio y listo para comer. Cuando se levanta para ponerlo en la balanza, el animal chorrea agua de mar por los agujeros diminutos que tiene en su superficie. Si bien existen distintos tipos de piure en el mundo, solo los Pyura chilensis son comestibles.
El chef Rodrigo Sepúlveda Vargas, del restaurante Quintaycocina, recuerda que los comía de muy pequeño y le fascinaban. Para él, es como sumergirse en el mar con la boca bien abierta, porque saben como el océano. El chef Sepúlveda Vargas valora sus propiedades alimenticias, destacando que el piure tiene hierro, yodo y es alto en vitaminas. Su misión es que la gente se acostumbre a comerlo.
La preparación del piure en Chile varía de bahía a bahía. En las zonas más frías del sur, el piure se cuelga y se deja secar, para luego ser incorporado en sopas y guisos. En el árido norte, se come fresco y crudo, condimentado con un aliño de jugo de limón.
El Piure en la Alta Cocina Chilena
Aunque el piure no ha sido históricamente parte de la cocina tradicional chilena más allá de los pescadores, su singularidad lo ha convertido en un ingrediente estrella en la alta cocina. Gracias a la iniciativa de la gastronomía global de buscar ingredientes locales, el piure ha ganado espacio en algunos de los mejores restaurantes de los distritos de clase alta de la capital.
En Boragó, el restaurante más exclusivo del país, el chef Rodolfo Guzmán canaliza el distintivo sabor del piure en platos como un ceviche con almejas. Guzmán explica que la piel del piure tiene un sabor "muy cítrico, inmensamente cítrico", mientras que su interior es "intenso, lleno de yodo". Separar la ascidia y usar la piel y el interior en distintas recetas es clave para mostrar su esencia única, diversa y sabrosa. Por ejemplo, la piel es perfecta en un ceviche liviano y floral de primavera, mientras que el interior es mejor para un más pesado garo (salsa de pescado).
En el menú de invierno de Boragó, Guzmán sirve un pesto marino que mezcla el potente interior del piure con extractos de algas marinas sobre un mariscal, un guiso de mariscos caliente. Para aquellos que prueban el piure por primera vez, el chef Sepúlveda Vargas recomienda comerlo en empanada, combinando pequeñas cantidades de piure picado con cebolla, cilantro y queso. La clave, según Guzmán, está en la proporción, para no abrumar el paladar con su intensidad.
Restaurantes de mariscos en Santiago, como La Calma, Squella y El Ancla, también sirven el piure de manera más simple y tradicional, como en sopas o picado crudo en ensaladas, acercando a la gente al piure tal como se lo encuentra en estado natural, directo desde el mar.
Variedad de Mariscos Chilenos y su Consumo Estacional
Mariscos de Verano: Frescura y Disponibilidad
El verano en Chile invita a disfrutar del sol, la costa y una de las mejores temporadas para consumir mariscos frescos. Las aguas frías y ricas en nutrientes del extenso litoral chileno permiten que, durante estos meses, productos como machas, locos, almejas, cholgas, navajuelas y camarones alcancen una excelente calidad, sabor y valor nutricional. Consumidos de manera responsable, los mariscos de verano son un verdadero tesoro gastronómico y saludable.
Durante la temporada estival, es común encontrar una mayor disponibilidad de moluscos bivalvos como almejas, choritos (mejillones), cholgas y navajas, especialmente en caletas y mercados costeros desde la Región de Coquimbo hasta Chiloé. También destacan los camarones de río (en zonas habilitadas), las machas en sectores autorizados del norte chico y los ostiones cultivados, principalmente en Tongoy. Muchos de estos productos alcanzan su mejor expresión gracias a condiciones climáticas más estables y a ciclos reproductivos que, en verano, permiten una extracción regulada y de mejor rendimiento.
Recomendaciones para la Compra de Mariscos Frescos
La recomendación principal es optar por lugares formales y autorizados, como caletas de pescadores artesanales, mercados y ferias costeras fiscalizadas, restaurantes y cocinerías que trabajen con proveedores certificados, y centros de cultivo acuícola debidamente regulados.
Es fundamental exigir información sobre el origen del producto y verificar que provenga de zonas abiertas a la extracción, ya que Chile mantiene monitoreos constantes por marea roja y otras toxinas marinas. El objetivo es fomentar la compra de mariscos en lugares establecidos para proteger la salud del organismo, apoyar la pesca artesanal local y disfrutar cada temporada estival sin intoxicaciones que lamentar.
Beneficios y Consideraciones de Salud al Consumir Mariscos
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
Los mariscos son alimentos altamente nutritivos, ideales para el verano. Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U., subraya que los gramos de proteínas son muy parecidos a los del resto de las carnes, variando entre un 18 y 20 gramos promedio por 100 gramos de producto. Además, presentan vitaminas, minerales, hierro, yodo y selenio. Estos nutrientes contribuyen a un efecto cardioprotector por la cantidad de EPA que aportan, al desarrollo cerebral y concentración por el efecto del DHA (ambos provenientes del omega 3), y a fortalecer el sistema inmune por el selenio. Al aumentar la cantidad de hierro, también previene o contrarresta algunos cuadros de anemia. Por ello, la recomendación sería incluir mariscos al menos dos veces por semana.
Los mariscos tienen un alto contenido de agua, lo que los convierte en un alimento de digestibilidad liviana y rápida. La proporción de agua es muy variable según la especie; en general, los pescados magros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%.
Riesgos y Medidas de Precaución en el Consumo
Los pescados y mariscos son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez. Estas alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas cuando el producto está crudo. Consumir mariscos en mal estado puede provocar intoxicaciones alimentarias que afectan principalmente al sistema digestivo, generando síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. En algunos casos, estas reacciones pueden ser más severas y producir deshidratación o complicaciones, especialmente en personas más vulnerables. Los productos del mar requieren un tratamiento especial en cuanto a su consumo y preparación para evitar enfermedades como intoxicaciones alimentarias.
Guía para la Compra y Conservación Segura
A la hora de comprar pescado y marisco, es importante valorar su grado de frescura y calidad. Para los moluscos bivalvos, como locos, cholgas, ostiones, machas, almejas y choros, que se comercializan vivos, las valvas deben estar firmemente cerradas. Otro indicativo de frescura es el líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. El pulpo y el calamar frescos tienen un color entre blanco nacarado y morado pálido.
Para los pescados, un buen estado se denota por un olor fresco, a algas o mar. Poseen ojos sobresalientes y brillantes, y sus agallas son de color rojo y son fácilmente separables. Además, cuando poseen escamas, estas deben encontrarse adheridas a la piel, ya que si están sueltas son una señal muy visible de su mal estado. Una vez adquirido el pescado, los cuidados deben mantenerse: la académica Claudia Rojas aconseja mantener el pescado siempre refrigerado y trasladarlo rápidamente al hogar, evitando dejarlo en el auto por largo rato, especialmente con altas temperaturas.
Es importante evitar la contaminación cruzada, lo que significa no mezclar alimentos crudos con alimentos listos para ser consumidos, y limpiar y desinfectar inmediatamente tablas y mesones que sirvieron para apoyar pescados o mariscos crudos.
Pautas para una Cocción Segura
En cuanto a la preparación, es enfático recomendar que solo se consuman pescados y mariscos bien cocidos. Liliana Maier añade que es muy importante saber que los pescados y mariscos en mal estado pueden provocar cuadros de intoxicaciones alimentarias y reacciones alérgicas por aumento en los niveles de histamina, que pueden ir desde un simple enrojecimiento de la piel hasta un shock anafiláctico.
- Mantener la superficie de manipulación de pescado y mariscos limpios y posteriormente lavar muy bien, clorar y enjuagar.
- Comprar y consumir pescados y mariscos en lugares establecidos.
- El congelado fileteado y mariscos IQF son muy seguros y se deben comprar a -18°C como temperatura máxima.
- Mantener la cadena de frío hasta la preparación del producto.
- La cocción de pescados debe ser a 180°C durante 15 minutos y la de mariscos por 10 minutos, lo que determina una temperatura interna mínima de 63°C por 15 segundos para que sea un producto inocuo.
- Es importante destacar que el jugo de limón no cuece los mariscos ni pescados.
Análisis del Glaseado en Pescados y Mariscos Congelados (Estudio SERNAC)
La Problemática del Glaseado en Productos Congelados
En el proceso de congelación de pescados y mariscos se utiliza, habitualmente, la técnica del "glaseado" o "hielo" (recubrimiento del producto con una pequeña capa de agua congelada), cuyo fin es mantener la apariencia y conservación de aquéllos. Algunas tecnologías de congelamiento pueden suprimir esta cobertura de hielo utilizando otros procedimientos como barrera para evitar la oxidación y mantener la apariencia original del producto.
En opinión del SERNAC, esta situación debe ser analizada con el objeto de informar al consumidor acerca de la cantidad real de producto que adquiere y superar el vacío reglamentario existente en materia de límites máximos de glaseado admisibles. La Ley Nº 19.496, que establece normas sobre protección de los derechos de los consumidores, sanciona todas aquellas conductas negligentes del proveedor que signifiquen menoscabo al consumidor, entre otras, las referidas a fallas o deficiencias en la calidad, cantidad, peso y medida de los productos. En cuanto a las normas técnicas chilenas, se evidencia un importante vacío en el desarrollo de la normalización de los pescados y mariscos congelados, refiriéndose sólo a uno de ellos, la norma NCh 1296. Of.
Metodología del Estudio y Hallazgos Principales
Una investigación abordó esta problemática desde el punto de vista de los consumidores, sin carácter de inspección sanitaria. Los productos se obtuvieron en los principales supermercados de Santiago (Carrefour, Ekono, Jumbo, Líder, Santa Isabel y Unimarc) en mayo de 2003, adquiriendo unidades de 250 gramos o superior y de 200 gramos para análisis de laboratorio. En el laboratorio se determinó el peso neto, el peso drenado y el porcentaje de hielo de las muestras, según los métodos establecidos en la norma chilena NCh 1296. Of. Además, se efectuó una evaluación sensorial por un panel de siete expertos.
Incumplimiento de Temperaturas y Peso Neto
Las normas internacionales establecen que los pescados y mariscos congelados se deben conservar a temperaturas de -18ºC o inferiores. Un antecedente relevante del estudio es que solo se cumplía con esta temperatura en tres de los locales de venta (Jumbo, Líder y Ekono). El restante 90,9% de las muestras eran mantenidas a la venta a temperaturas superiores a -17,5ºC. La temperatura de -18ºC o inferior, indicada en el etiquetado de casi todos los productos, no se cumplía en el 90,9% de los puntos de venta.
En relación al peso neto declarado, 7 de las 13 muestras presentaron valores inferiores a los rotulados. Los tres productos con contenidos netos inferiores al declarado más significativos fueron congrio Covelmar (-6,8%), congrio Romero (-6,8%) y reineta Albomar (-7,8%). En el caso de los mariscos, las variaciones fueron menores, aunque el producto camarones Mar Verde presentó una merma promedio de 14,5% respecto de lo rotulado.
El Glaseado y la Información al Consumidor
Las normas técnicas nacionales e internacionales (de carácter voluntario) establecen que debe indicarse expresamente en los envases el peso con exclusión del glaseado o hielo. En los productos estudiados, el "peso drenado" solo se rotula de manera poco visible en el 30,8% de las muestras de pescados.
El porcentaje de glaseo o de hielo promedio fue especialmente alto en el caso de los camarones, registrando un promedio de 40% en las muestras analizadas. En el producto choritos se estableció un promedio de 30,8% de hielo en relación al peso neto real, con los porcentajes más altos en las marcas Santa Marina (43,9%), Romero (36,9%) y Líder (35,8%). En algunos productos del mar congelados, especialmente en el caso de los camarones, más de la mitad de lo que el consumidor paga por el contenido del envase corresponde a hielo.
La evaluación sensorial clasificó como Buenas, Grado 1, todas las muestras de congrio, las de merluza El Golfo y Líder, la de reineta El Golfo y la de salmón Agrosuper. Finalmente, se considera oportuno promover la elaboración por parte del Instituto Nacional de Normalización (INN) de normas técnicas oficiales sobre pescados y mariscos congelados, necesarias para superar los vacíos existentes que afectan al consumidor.
El Consumo de Pescados y Mariscos en la Historia de Chile
Percepción Histórica y Riqueza de las Costas Chilenas
Pese a la extensión de sus costas, los pescados y mariscos no han tenido en la cultura gastronómica de Chile y en la dieta de sus habitantes la importancia que les correspondería. La riqueza de peces y moluscos de las costas de Chile era conocida desde antiguo, si bien el recurso era mal aprovechado. Diego de Rosales afirmaba que era inmensa "la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades". Juan Ignacio Molina, escribiendo en Bolonia en los 1780, declaraba que "los pescadores chilenos cuentan 76 especies distintas de peces, todos muy sanos y de sabor delicado". La evidencia disponible muestra que a medida que aumentaron las facilidades de transporte, la producción y consumo aumentó desde los comienzos del siglo XX.
Identificación y Confusión de Especies Marinas
Desde el tiempo del descubrimiento de América, los europeos se habían enfrentado a la dificultad de identificar las nuevas especies animales y vegetales. La asimilación de peces, moluscos y crustáceos chilenos a sus congéneres europeos, hecha por Molina, dio origen a confusiones. La mención de la existencia en Chile del atún, el róbalo, la sardina o el bacalao, no significaba que estos correspondieran a la misma especie que se conoce como tal en España. Para distinguir entre uno y otro era preciso recurrir a su nombre científico. El trabajo de identificación de los peces y mariscos ("pescados de concha y costra" como los llamaba Diego de Rosales), iniciado por los cronistas coloniales, fue seguido por Claudio Gay y sus continuadores, quienes describieron otros nuevos y distinguieron distintas especies bajo un nombre común.
Especies Destacadas en la Época Colonial y Primeros Siglos
De los peces mencionados por los cronistas, el más preciado era el róbalo (Eleginops maclovinus). Gómez de Vidaurre anotaba que "su carne es blanca, un poco transparente, de delicado sabor", especialmente cuando estaba muy fresco, y que "el róbalo seco es más gustoso que cualquier otro pez". La corvina (Cilus gilberti) era muy abundante y barata, aunque su aprecio variaba según el tamaño. Gómez de Vidaurre distinguía los sabores de acuerdo al tamaño del ejemplar. La lisa o liza (Mugil cephalus) era común en toda la costa, y su sabor variaba significativamente si se consumía fresca inmediatamente o después de un par de días.
El lenguado (Paralichthys adspersus), considerado hoy un pescado fino, no recibía mayor atención de Gay y Pomar, quizás por la textura fibrosa de su carne. El pejegallo o pezgallo (Callorhynchus callorhynchus) era poco apreciado, mientras que el tollo (Mustelus mento) se consideraba de carne más delicada y sabrosa. La vieja (Graus nigra) era calificada por Gay como "un excelente pescado".
Respecto al congrio, Gómez de Vidaurre lo incluía entre los peces semejantes a los de Europa. Gay señalaba que era común en los mercados, aunque difícil de conservar fresco. Los pescadores distinguían tres tipos: el congrio colorado, el negro y el plateado (o dorado), siendo este último el más estimado pero el más raro. La confusión sobre la identidad de estas especies demoró en aclararse, y clasificaciones modernas ahora distinguen claramente entre ellas.
Otras especies identificadas incluían la jerguilla, calificada por Gay como "uno de los mejores pescados", la cabrilla, el blanquillo, la sierra (poco apreciada por sus espinas), la cabinza y la cojinova. El bonito (Sarda chilensis) y el machuelo (Ethmidium maculatus) eran poco estimados en el pasado, pero hoy se los incluye entre los recursos pesqueros. El pez hacha ha sido clasificado bajo distintas denominaciones a lo largo del tiempo. La sardina se hallaba en toda la costa, pero su consumo fresco presentaba desafíos de conservación en el pasado.
Consumo Responsable y Sostenibilidad
Compromiso con la Sostenibilidad y la Pesca Artesanal
Disfrutar de los mariscos de verano también implica hacerlo con responsabilidad y conciencia, a través de la compra sustentable que considera respetar las vedas, tallas mínimas y cuotas de extracción, evitando productos fuera de temporada o de origen desconocido. Del mismo modo, elegir mariscos provenientes de la pesca artesanal responsable y de la acuicultura certificada ayuda a preservar los ecosistemas marinos y a asegurar la disponibilidad de estos recursos para futuras generaciones. Se recomienda evitar el desperdicio y aprovechar el producto completo en preparaciones simples que realcen su sabor natural.
Algunas preparaciones sencillas para disfrutar mariscos en casa incluyen cocinarlos al vapor con limón y hierbas, saltearlos brevemente con ajo y aceite de oliva, prepararlos al horno con perejil y cítricos o incorporarlos en arroces, pastas y caldillos usando su propio caldo de cocción.
El Mariscos como Símbolo de Identidad Cultural Chilena
Los mariscos forman parte esencial de la identidad culinaria chilena. Desde un ceviche fresco en la costa, unas empanadas de queso con marisco o una preparación al vapor con limón y hierbas, el verano es la estación ideal para reconectarse con el mar a través de su cocina. Consumir mariscos en esta época, además de ser un placer gastronómico, es también una forma de valorar el territorio, la cultura costera y el trabajo de quienes viven del mar.