Viajar a la capital de Italia y no disfrutar de la comida típica de Roma debería ser considerado ilegal y castigado con la deportación. La cocina romana es deliciosa, a pesar de su sencillez: sus ingredientes son muy básicos y cotidianos. No obstante, salvo alguna excepción, es poco apta para vegetarianos y para quien tenga problemas de colesterol, ya que los platos típicos de Roma son, en general, bastante calóricos y contundentes. La gastronomía romana tiene un origen campesino, y el estilo de vida de los campesinos de antaño poco tiene que ver con el de la persona media del siglo XXI.
El Alma de la Cocina Romana: Pasta y Más Allá
Resumir la cocina típica de Roma en pocos platos es difícil y no le hace justicia. Los platos más icónicos de la gastronomía de Roma, muchos famosos en todo el mundo, son los de pasta, pero también están las recetas a base de casquería, a la que en Roma se la llama quinto quarto. Era la parte extra, el “quinto cuarto”, que quedaba de los animales para los pobres después de vender las más nobles a los ricos.
Platos Icónicos de Pasta
La gastronomía italiana es muy rica, y los platos más conocidos mundialmente son la pasta en todas sus variedades y la pizza. Pero más allá de eso, tenemos otras recetas típicas de Italia, algo más desconocidas para alguna parte de la población, pero deliciosas.
Spaghetti alla Carbonara: Desmitificando la Receta Original
Los espagueti a la carbonara son el plato más internacional de la cocina romana y uno de los más maltratados en el extranjero, donde su receta se ha distorsionado hasta límites insospechados. La carbonara no lleva nata, ni bacon, ni champiñones, ni queso rallado imitación del Parmigiano, ni especias raras. Los ingredientes de la salsa son, simplemente: huevos batidos y crudos (hay quien dice que solo la yema, otros que todo el huevo), guanciale (careta de cerdo curada con pimienta negra), pecorino romano (queso de oveja curado de la zona) y pimienta. Lo del bacon y del Parmigiano Reggiano (pero uno bueno de verdad y rallado al momento) se puede perdonar si no encuentras guanciale y pecorino. Parece que el nombre del plato se debe a que era típico de los carboneros.
Bucatini all’Amatriciana
La de los bucatini all’amatriciana es una receta originaria de un pueblo llamado Amatrice, en la región de Roma (el Lacio), de ahí su nombre. Los bucatini no se conocen mucho fuera de Italia; son unos espaguetis gordos y agujereados (buco en italiano es agujero).
Tonnarelli Cacio e Pepe
Los tonnarelli cacio e pepe, si están bien hechos, son una experiencia de puro placer. Los tonnarelli son parecidos a los que se llaman spaghetti alla chitarra en el resto de Italia, unos espaguetis de pasta fresca al huevo rugosos y gordos. Cacio y pepe significa queso y pimienta, y la salsa lleva simplemente eso: queso pecorino y pimienta negra recién molida. El secreto está en encontrar la cremosidad adecuada en la salsa, en la que el queso se mezcla con agua de cocción de la pasta.
Platos de Casquería Romana
Ya hemos dicho que los platos a base de casquería son muy típicos de Roma.
Trippa alla Romana
La trippa alla romana son callos de ternera preparados con una salsa de tomate, mentuccia (menta de la zona), queso pecorino romano y un sofrito de verduras con cebolla, apio y zanahoria.
Otros Platos Emblemáticos
Porchetta
La porchetta es un plato típico de todo el centro de Italia, tanto de la región de Roma, el Lacio, como de la Toscana, de Umbría y de las Marcas. Parece tener su origen en Ariccia, un pueblo cerca de Roma. ¿Qué es? Es un cerdo entero vaciado, deshuesado y rellenado con hierbas aromáticas, sal y pimientas, asado al horno. Se come loncheado, y lo más típico es comerlo en bocadillos en puestos ambulantes y ferias, ya que no es muy común encontrarlo en los restaurantes.
Verduras de Temporada: Carciofi alla Romana y alla Giudia
Si se viaja a Roma entre enero y mayo, y en particular entre marzo y abril, hay que probar la delicia vegetal local: las alcachofas. El carciofo romanesco, la variedad local de alcachofa con DO, es muy apreciada. Uno de los platos romanos favoritos son los carciofi alla romana: alcachofas simplemente cocidas con mucho aceite y agua. Otra receta típica de Roma son las alcachofas fritas y cortadas como una rosa: los carciofi alla giudia, literalmente alcachofas a la judía.
Debido a la importancia de la comunidad judía en Roma, muchos de sus platos típicos tienen origen hebreo, es la cucina giudaico-romanesca o ebraico-romana. Muchos judíos sefardíes encontraron refugio en la comunidad hebrea de Roma tras la expulsión de España en 1492 y llevaron ahí sus costumbres, como el uso del aceite de oliva, muy poco común en la Roma de esa época. De ahí los carciofi alla giudia, las flores de calabaza fritas con mozzarella y anchoas o el bacalao frito.
Supplì: La Croqueta Romana por Excelencia
Las croquetas de arroz rellenas de queso mozzarella forman parte de la cocina tradicional de Italia. Son muy apreciadas, aunque poco conocidas fuera de sus fronteras. Aunque es una receta típica italiana, más concretamente de la región del Lacio y que encuentra en Roma su máximo exponente, este plato tiene influencia francesa.
Origen e Influencia Francesa
El nombre de los supplì viene del francés surprise (sorpresa). Su origen se remonta a principios del siglo XIX, cuando los soldados de Napoleón las tomaban en época de guerra debido a la necesidad de nutrientes y a la escasez de alimentos de la época. En un principio, eran unas bolas de arroz rellenas con la carne que iban encontrando por los diferentes pueblos por los que transcurrían, de ahí que se las denominara 'sorpresa'. En la receta original de esta época se utilizaba arroz, carne, mozzarella, agua, harina y pan rallado. Hoy en día se puede encontrar supplì de diferentes sabores, desde vegetales hasta tomate, carne o cualquier tipo de ingrediente, incluso gambas. Es el equivalente italiano a la croqueta que cocinamos en España y que puede estar hecha con diferentes ingredientes.
¿Qué son los Supplì alla Romana?
Los Supplì son esas croquetas grandes de arroz con sofrito, que esconden en su interior un corazón de mozzarella fundente. Se encuentran en casi toda Italia, pero nacieron en la cocina romana, donde se conocen también como supplì al telefono. Tradicionalmente, el sofrito de los supplì llevaba higadillos de pollo. Hoy en día, debido a que este ingrediente no gusta a todo el mundo, es más común encontrarlos preparados únicamente con carne de ternera o una mezcla de carnes. Hay quienes dicen que desde siempre existieron ambas versiones: supplì con higadillos y sin ellos, por lo que no se trataría tanto de una modernización, sino más bien de recetas hermanas, ambas auténticamente romanas. Además de los clásicos supplì, ideales como antipasto o snack callejero, hoy se preparan versiones gourmet con diferentes tipos de risotto.
El Famoso "Supplì al Telefono"
Otra denominación de este alimento es supplì al teléfono, ya que el queso del interior, al fundirse, crea una especie de hilo al morderlo, que recuerda el cable del teléfono. Habitualmente se sirve como antipasti, compitiendo directamente con otros típicos platos de esta zona del mundo, como la bruschetta o la ensalada caprese. Actualmente se puede consumir en cualquier punto de Italia, aunque es más común en las ciudades como Roma o Nápoles, y también en restaurantes de otras ciudades del mundo.
Valor Nutricional del Supplì
Aunque el supplì se puede realizar con diferentes ingredientes, su principal valor nutricional lo obtenemos del arroz. Es una fuente de energía rápida muy rica en carbohidratos. Según datos de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, cada 100 gramos de producto contienen 86 gramos de estos carbohidratos. Cuenta con 100 mg de fósforo y 110 mg de potasio. No contiene vitaminas ni hierro, por lo que podemos jugar con el resto de ingredientes para lograr un mayor valor nutritivo. Por ejemplo, una buena opción es añadirle zanahoria (rica en vitamina A), pollo (proteínas) o ternera (hierro).
Receta Tradicional del Supplì
La elaboración tradicional italiana del supplì comienza preparando un risotto. La receta del supplì ha llegado algo cambiada hasta nuestros días, aunque todavía se pueden encontrar restaurantes donde preparan la que dicen ser la preparación original de la época de Napoleón Bonaparte. Aunque hay muchas formas diferentes de prepararlo, tantas como diferentes ingredientes queramos añadir, la base de la receta original, sin añadidos, sería la siguiente.
Ingredientes Básicos para 4 personas
- 500 g de arroz SOS redondo
- 1200 ml de agua o caldo de carne
- 3 yemas de huevo M (o 1 huevo entero para la masa y otro para rebozar)
- 100 g de queso italiano curado (Grana Padano o Parmesano rallado)
- 30 g de mantequilla
- 150-300 g de salsa boloñesa (o ragú de carne con higadillos de pollo, o tomate rallado)
- 75 g de guisantes (opcional)
- 150 g de mozzarella (en tiras o cubos)
- 1 litro de aceite para freír
- Harina y pan rallado (grueso, si es casero, mejor) para rebozar
- Una pizca de sal, pimienta negra, albahaca fresca (opcional)
- Una cebolla picada, un diente de ajo molido, apio picado (para el sofrito)
- Vino blanco (para desglasar, opcional)
Preparación del Risotto Base
- En una sartén amplia pon un buen chorro de aceite de oliva, la cebolla y el apio picados. Sofríe la cebolla y el apio picados con una pizca de sal. Si usas higadillos troceados, incorpóralos con la carne picada y desmenúzala. Desglasa con vino blanco y, cuando el alcohol se evapore, agrega el tomate rallado o la salsa boloñesa. Cocina a fuego suave 25-30 minutos.
- En otra sartén tuesta el arroz en seco con una pizca de sal hasta que chisporrotee. Pásalo al ragú o sofrito, mezcla bien y cubre con caldo caliente. Cuece como un risotto, añadiendo caldo poco a poco hasta que el grano esté casi al dente.
- Cuando el arroz esté listo, apaga el fuego. Fuera del fuego incorpora el queso parmesano o Grana Padano, las yemas de huevo (o el huevo batido) y la mantequilla derretida (si no se usó en el sofrito). Remueve bien hasta integrar. Agrega unas hojas de albahaca y un golpe de pimienta negra. Si usas guisantes, añádelos cocidos en este punto.
- Extiende el arroz en una bandeja para que se enfríe rápidamente. Es crucial que la masa esté bien compacta y templada antes de manipularla.
Ricetta Supplì: Segreti per Preparare dei Supplì Croccanti e Gustosi a Casa
Formado y Relleno
- Cuando la mezcla esté fría, con las manos húmedas, toma porciones de la masa de arroz (más o menos del tamaño que quieras que te salga, lo habitual suele ser que te entre en la mano con los dedos ligeramente cerrados). No le damos forma redonda aún.
- Ovalamos la porción de arroz, haz una cavidad en cada puñado y coloca una barrita o un trozo de mozzarella en el centro. Con otra porción de masa, cerramos para hacer una bola o una forma ovalada compactándola bien, cuidando que no quede visible ningún ingrediente del interior.
Rebozado y Fritura
- Prepara los ingredientes del rebozado en 2 cuencos: uno con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado grueso. Pasa cada supplì primero por harina (opcional), luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, asegurándote de que quede una capa fina.
- En una sartén de paredes altas calienta abundante aceite de oliva suave (aproximadamente 170 °C). Cuando el aceite esté suficientemente caliente, añade varios supplì a la fritura.
- Fríe los supplì hasta que estén dorados uniformemente. Muévelos y, si ves que se doran muy rápido, retíralos unos segundos: el calor residual funde la mozzarella por dentro sin quemar el exterior.
- Conforme los vayas sacando del fuego, déjalos reposar en un plato o bandeja con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Esperamos unos minutos para que no estén quemando y se tomen templados.
Si los consumimos como entrante, con una o dos bolas de supplì por cabeza es suficiente. Sin embargo, debido a que es un plato nutritivo muy completo especialmente si lo acompañamos de carne o vegetales, muchas personas optan por tomarlo como plato principal, junto con una ensalada o similares.
Supplì y Arancini: Similitudes y Diferencias
Una variante similar al supplì que también ha llegado hasta nuestros días es el arancino de arroz de Sicilia. Muchas veces estos supplì gourmet se confunden con los arancini sicilianos, especialmente en Roma, donde es frecuente encontrar híbridos entre ambas recetas.
Los Arancini Sicilianos
Los arancini son un plato tradicional de la gastronomía italiana, siendo muy típicos en la ciudad de Mesina, donde seguramente surgieron. Son muy apreciados en Italia, aunque poco conocidos fuera de sus fronteras. Estas croquetas tienen su origen en los platos que se preparaban en la isla en torno al siglo X durante la ocupación otomana. Son una especie de croquetas con el arroz como ingrediente principal. La idea es formar una especie de bola o pera de arroz rellena de diversos ingredientes. Una de sus características más singulares es su color anaranjado debido al azafrán que forma parte de sus ingredientes. De hecho, la palabra arancini en italiano significa naranjita. Los arancini de forma de pera son los típicos de la zona de Ragusa y con su forma hacen referencia al volcán Etna. Podéis darle la forma de pera tan característica presionando ligeramente la punta. Normalmente se sirve como aperitivo.
Se pueden rellenar de jamón y queso o de berenjenas y ricotta. Los ingredientes básicos suelen ser arroz redondo, agua, yemas de huevo, queso italiano curado (Grana Padano), mantequilla, salsa boloñesa y guisantes. Se cuece el arroz con sal, se le añade el azafrán, las yemas y la mantequilla. Luego se forma una bola o pera de arroz, se rellena con salsa, guisantes y queso, se compacta bien y se reboza en huevo y pan rallado para freír en abundante aceite.
Dulces Romanos
La cocina romana no es particularmente conocida por sus postres. En muchos restaurantes encontrarás postres típicos de toda Italia, como el tiramisú. En sus calles podrás probar algunos de los helados más ricos del país. Más allá del maritozzo alla panna, no hay muchos que sean conocidos, aunque haberlos haylos.
El Maritozzo
El maritozzo no es un plato, es un dulce que se suele comer para desayunar. Se trata de un bollo hecho con harina, huevo, miel y mantequilla que se corta por la mitad y se rellena con mucha nata.
Otros Postres Típicos
- Crostata con ricotta e visciole: una tarta con mermelada de guindas y ricotta, típica de la tradición judío-romana.