El arroz es el elemento principal del sushi, y seleccionar el adecuado puede ser un desafío. Hay tres tipos principales de granos de arroz: el grano largo, medio y corto. Cada uno tiene sus propias características.
Tipos de Granos de Arroz
Arroz de Grano Largo
Se caracteriza por ser alargado y delgado, con una textura suave y ligeramente pegajosa.
Arroz de Grano Medio
Es el más común y se usa generalmente en sushi. Es delgado, redondo y algo pegajoso.
Arroz de Grano Corto
Es uno de los granos con una mayor cantidad de almidón. Es delgado, fino y bastante pegajoso.
Características del Arroz Ideal para Sushi
Antes de hacer la preparación del sushi, es importante tener en cuenta ciertos detalles para saber cuál es el mejor arroz. Debe de ser arroz japonés de grano medio, que es un arroz glutinoso. Esto es lo que le da al sushi su textura característica, gracias a la cantidad de almidón que contiene, y este se pega con mucha mayor facilidad.
Hay muchos tipos de arroz para sushi disponibles en el mercado, y puede ser difícil saber cuál elegir. Ten en cuenta la calidad del arroz: Comprueba la calidad del arroz para sushi revisando la apariencia y el aroma.
Asegúrate de comprar arroz de grano corto específicamente etiquetado como arroz para sushi. Compra la cantidad adecuada de arroz para sushi en función de tus necesidades.
Aunque existen muchas variedades de arroz, no todas son adecuadas para hacer sushi. El arroz para sushi debe ser pegajoso, pero no demasiado, y debe tener una buena textura.
Variedades Populares de Arroz para Sushi
Calrose
Es una variedad de arroz de grano medio originaria de California, Estados Unidos. Tiene una textura pegajosa y un sabor suave que lo hace ideal para hacer sushi.
Sasanishiki
Es una variedad de arroz de grano corto originaria de Japón.
Nishiki
Es una variedad de arroz de grano corto originaria de California, Estados Unidos.
Akita Komachi
Es una variedad de arroz de grano corto originaria de la región de Akita, Japón.
La Importancia del Arroz en el Sushi
El arroz es un componente fundamental del sushi porque es la base sobre la que se colocan los demás ingredientes. Además, el arroz para sushi se cocina de una manera especial que requiere una cantidad precisa de agua y tiempo de cocción para lograr una textura perfecta y consistencia pegajosa.
El arroz para sushi es un ingrediente fundamental en la cocina japonesa, y se utiliza en muchos platos aparte del sushi.
Preparación y Alternativas del Arroz para Sushi
Tradicionalmente, existe un tipo particular de arroz que los chefs japoneses usan para el sushi, llamado arroz para sushi. Sin embargo, si no lo encuentra, puede usar otros tipos de arroz para hacer sushi, como el arroz Calrose y el arroz integral.
Una de las principales características del arroz para sushi es su pegajosidad, lo que le permite adherirse al pescado y otros ingredientes de sushi. Recuerda que solo puedes hacer sushi con arroz de grano corto o medio, pero el arroz de grano corto siempre es la mejor opción. Hagas lo que hagas, no intentes hacer sushi con arroz de grano largo. Aunque el arroz de grano largo es el tipo de arroz más utilizado en la cocina japonesa, no se utiliza para el sushi.
También conocido como arroz Japonica, el arroz japonés es una de las mejores variedades de arroz que puede agregar a su receta de sushi. El arroz japonés simple, también conocido como uruchimai, se usa en casi todas las recetas de cocina japonesa. Una de las variedades más cualitativas de arroz japonés es el llamado arroz koshihikari.
En realidad, el arroz de sushi se hace cociendo al vapor y agregando vinagre al arroz japonés. Si quieres hacer arroz de sushi tradicional, necesitarás arroz japonés de grano corto, vinagre, sal y azúcar. Para preparar arroz de sushi, una olla arrocera es la mejor opción. Después de que el arroz esté cocido, debe sazonar con vinagre, sal y azúcar. Recuerda que se supone que el arroz de sushi es pegajoso.
Si no encuentras arroz japonés, la mejor alternativa es usar arroz Calrose. De hecho, el arroz Calrose es tan popular en Estados Unidos que la mayoría de los restaurantes japoneses optan por esta variedad de arroz en sus recetas. Cuando quieras cocinarlo, es mejor lavarlo y enjuagarlo con agua. De esta forma, se eliminará el exceso de almidón.
El arroz integral también tiene un sabor más pronunciado, así que tenlo en cuenta cuando lo uses para tu receta de sushi.
El Arroz Japónica: La Esencia del Sushi
El arroz para sushi es originario de Japón y de hecho se denomina arroz de la variedad Japónica. En la actualidad también se cultiva en Italia y Estados Unidos entre otros países. Utilizado sobre todo, pero no exclusivamente, para la elaboración de sushi es reconocible por la forma de su grano y por su alto contenido en almidón.
Como ya hemos dicho, el arroz para sushi tiene como característica principal su alto contenido en almidón que le confiere una consistencia bastante pegajosa. Esta característica es la que nos permite hacer las bolas de sushi (nigiri) o los rollos (makis) sin que los granos se disgreguen.
Se trata de un arroz de la variedad Japónica que es también la variedad de los arroces Arborio y Carnaroli italianos, utilizados para hacer risottos. Tradicionalmente el arroz Japónica se cocinará tapado en 1,2 volúmenes de agua por cada volumen de arroz, después de haber sido lavado repetidas veces y dejándolo reposar entre 30 minutos y una hora, antes de cocerlo.
En la fotografía podéis ver arroz para sushi recién cocido en un hangiri, que es un tipo de cuenco hecho con madera de cedro que permite mezclar el arroz con el condimento, manteniendo el nivel de humedad perfecto.
Alternativas y Lo que Debes Evitar
Como ya hemos indicado al principio de este artículo, si por alguna razón no encontráis arroz especial para sushi, podréis usar arroz para risotto. El problema es que suele venderse en cantidades pequeñas y el precio tiende a ser muy elevado, pero para salir de un apuro os podría servir.
Lo que NO os serviría es un arroz típico español (SOS, bomba), ni arroz de grano largo, basmatis, jasmine, integrales.
Pero hay más cocina japonesa además del sushi y lo cierto es que esta variedad de arroz también es válida para preparar un arroz frito, salteado en un wok.