La modernización agroganadera y de la tecnología quesera en Europa ha ido de la mano de la orden benedictina desde hace siglos. Numerosos monasterios a lo largo del continente han desarrollado tradiciones queseras que perduran hasta hoy, ofreciendo productos con características únicas, entre las que destaca a menudo su textura mantecosa y cremosa.
Bélgica: Abadías que Crean Quesos Cremosos
La Abadía de Maredsous: Un Legado de Sabor
La Abadía de Maredsous, situada en el corazón del valle de Molignée, fue fundada en 1872 por monjes benedictinos. La Abadía es una de las más bellas del país y atrae cada año a más de 400.000 visitantes. Aún hoy, 32 monjes viven, rezan y trabajan en la abadía.
En 1947, los monjes decidieron preparar una cerveza rubia para dar una cálida bienvenida a los peregrinos y turistas que eran cada vez más numerosos después de la Segunda Guerra Mundial. Para acompañar la cerveza rubia de Maredsous, los monjes se pusieron a trabajar y desarrollaron un delicioso queso al que también llaman Maredsous.
En 1952, retoman los métodos ancestrales de maduración y transforman las bodegas de frutas en verdaderas bodegas de maduración. Todavía hoy, este queso de abadía se afina de manera tradicional en las bodegas, dándole su carácter único y untuoso.
El Fagotin: Un Queso Untuoso con Carácter Propio
En 2003, la gama de quesos se amplía con los Fagotins, reconocidos por su forma de tronco. El Fagotin es otro queso belga que elaboran los monjes de la Abadía de Maredsous, que actualmente forma parte del grupo Bel. Procedente de la maduración tradicional en las bodegas de la Abadía de Maredsous, este queso de leche pasteurizada de vaca tiene un sabor único y untuoso.
La corteza es coloreada usando achiote, un colorante de origen vegetal que le otorga un color rojizo y un sabor ligeramente terroso. Esa corteza brillante que ocasionalmente puede estar cubierta de un fino moho blanco en forma de polvillo, nos puede hacer pensar que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos, y no es en absoluto amarga. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible para todos los paladares.
Cómo Se Fabrica El Queso? [Proceso En Fábrica]
Hay tres variedades de Fagotin:
- Fagotin Tradition: la versión original.
- Fagotin Double Crème: al que el quesero ha añadido nata a la masa, logrando así un queso de doble cremosidad.
- Fagotin Ail des Ours: el mismo queso con inclusiones de hojas de ajo silvestre.
El Fagotin es una copia comercial de los quesos franceses tradicionales de corteza lavada, más fuertes y picantes. No obstante, es una buena compra, si somos conscientes de que no se trata de un queso artesano puro en su forma más rústica, sino un producto de calidad con una herencia monástica. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si se quiere saborear toda su fragancia de matices. El Fagotin deleitará las tablas de quesos con su original color. Su forma de tronco permite cortarlo en prácticas rebanadas para compartir en el aperitivo o para presentar en una tabla de quesos. Se puede saborear sobre una rebanada de pan de payés acompañado de frutas frescas (manzanas o peras) o frutos secos (nueces o avellanas).
L’Excellence de Val-Dieu: Cremoso y Expresivo
L’Excellence de Val-Dieu es una creación de la Société Herve, en el Pays d’Herve de Bélgica, quien compró los derechos de imagen, marca y explotación de los diversos quesos que se elaboraban en la abadía de Val-Dieu, muy cerca de su quesería matriz. Hace apenas un año, salió a la luz este gran queso (15 kg) de pasta prensada y cocida, ecológico, muy cremoso y expresivo en boca.
España: Quesos Mantecosos con Sello Monástico
La Abadía de Santa María de Viaceli: El Tradicional Trapa
La Abadía de Santa María de Viaceli, en Cóbreces (Cantabria), es el único monasterio español que sigue produciendo su queso. Responde al nombre de Trapa -como la orden benedictina- y es un queso tierno, suave y mantecoso que recuerda al queso de nata de Cantabria. De hecho, fueron estos monjes trapenses quienes comenzaron a elaborarlo hace casi dos siglos, como un tipo port du salut. Una abadía que, a principios del siglo XX, contaba con una escuela agraria que enseñaba modernas técnicas a ganaderos, un rebaño propio de vacas y una elaboración continuada de sus quesos. Hoy en día, solo los elaboran dos veces por semana, comprando la leche a un centro lechero vecino.
El Monestir de El Miracle: La Gàrgola de Pasta Blanda
En el Monestir de El Miracle (Riner), dependiente de la Abadía de Montserrat, la comunidad de monjes que lo habita decidió hace años abrir sus instalaciones a nuevos proyectos. Principalmente de jóvenes enraizados en su territorio, uno de los más aislados de Cataluña, en un altiplano a mil metros de altitud, cerca de Solsona (Lleida). Una de las iniciativas ha sido la Formatgeria El Miracle, una joven sociedad creada por un ganadero de ovino lechero de la zona y una joven quesera que han desarrollado una amplia gama de quesos de leche cruda de oveja. Uno de ellos es La Gàrgola, de pasta blanda y corteza enmohecida, cuya cremosidad es muy expresiva.
Francia: El Arte Quesero en Abadías Francesas
Abadía de Notre Dame de Belloc: Suavidad Vasca
Algo parecido ha acontecido en la Abadía benedictina de Notre Dame de Belloc, en Urt, en el País Vasco francés; con una comunidad que tenía un rebaño propio de ovejas con las que elaboraba una Tomme de brebis de Belloc, la cual tenía gran predicamento en la zona y es conocida por su suavidad en boca.
Abadía de Notre Dame de Donezan: Sabores Rústicos y Florales
En el caso de la Abadía de Notre Dame de Donezan, en el Ariège francés, se trata de una comunidad de 20 monjes benedictinos de la Congregación de Solesmes, pertenecientes a la abadía de Fontgombault, que en 2007 decidieron crear una nueva abadía -en construcción- y buscar un mayor aislamiento. Lo encontraron en este altiplano a 1350 metros de altitud, donde compraron una finca agraria, La ferme du plateau, donde crían un rebaño de 20 vacas tarantesas alimentadas exclusivamente del pasto fresco o seco que cultivan y recogen, lo que contribuye a los sabores rústicos y florales de su Tomme de Donezan.
Otros Quesos Monásticos Notables en Europa
Monasterio de Engelberg (Suiza): El Bergkäse de Montaña
Muy cerca del lago de Lucerna (Suiza), en un valle tributario que se enfila por las montañas, se halla la localidad de Engelberg, famosa por sus casas de la belle époque, su paisaje montañoso y su monasterio benedictino fundado en 1260. En este convento se sigue elaborando su queso de montaña (bergkäse) con leche de vaca de la zona. Es un queso de media a larga maduración, con la corteza fregada con una salmuera especiada, de sabor potente y sostenido e indicado para paladares que buscan lo auténtico y personal.
El Monasterio de Vrejlev (Dinamarca): De la Tradición a la Modernidad
Muy cerca de Hjorring se enclava el monasterio de Vrejlev, que se fundó como monasterio católico alrededor de 1150, recibiendo una gran donación de tierras agrícolas en sus aledaños. En 1536, la corona danesa aceptó la reforma luterana y se quedaron gran parte de las propiedades de la iglesia católica, entre estas el monasterio de Vrejlev. Desde entonces, fue pasando por diversas manos hasta que en 1932 fue comprada por los abuelos del actual propietario, Malthe Holst, que no solo continúa con la finca en la que se ordeñan las vacas, sino que en 2009 compró una quesería cooperativa vecina que estaba cerrada e inició la producción quesera, ofreciendo quesos como el Vrejlev, caracterizado por su caramelización extrema.
