Maki Sushi de Lomo Saltado: Una Receta Detallada

Los makis son una parte fundamental de lo que concebimos como sushi. Es importante recordar que, si bien todo maki es sushi, no todo el sushi es maki. La versatilidad de los makis permite una infinidad de combinaciones de ingredientes, dando lugar a recetas tan diversas como nuestra imaginación lo permita.

En esta ocasión, exploraremos la preparación de un Maki Sushi de Lomo Saltado, una deliciosa fusión que combina la tradición japonesa con los sabores intensos de la cocina peruana. Este tipo de rollo es un makimono, con el alga nori en el exterior, lo que, si se prepara correctamente, ofrece un bocado delicioso y ligeramente crujiente.

Utensilios Esenciales para la Preparación

Para la elaboración de estos makis, un utensilio clave es el makisu (o sudare), una esterilla de bambú diseñada para formar los rollos de sushi. Se recomienda forrarla con papel film antes de usarla para facilitar su limpieza posterior.

I. El Arroz para Sushi (Shari)

El corazón de un buen maki es el arroz, conocido como shari. La clave de su éxito radica en una cocción y aliño adecuados. El sushi, en realidad, se refiere a la forma de preparar y aliñar el arroz, no al pescado crudo.

Ingredientes para el Arroz (Shari)

• 300 gr de arroz especial para sushi (comúnmente llamado arroz japónica, aunque algunas personas lo sustituyen por arroz bomba o arborio)
• 80 ml de vinagre de arroz (idealmente una marca japonesa por sus niveles de acidez)
• 50 gr de azúcar
• Una pizca de sal
• Agua
• Sake (Opcional, sustituible por vino blanco)

Preparación del Arroz

1. Lo primero y más importante es lavar el arroz. Esto se hace para que suelte el almidón y evitar que se apelmace al cocerlo. Lave el arroz en agua fría, renovando el agua y removiendo con la mano, hasta que el agua salga completamente transparente, sin nada de almidón.
2. Escurra el agua del arroz.
3. Coloque el arroz lavado en una olla y cúbralo con agua, de forma que esta supere la superficie del arroz en aproximadamente 2 cm.
4. Tape la olla de la forma más hermética posible y cocine a fuego fuerte durante 10 minutos (hasta que el agua se consuma). Si no se dispone de arrocera, este método en cacerola es efectivo.
5. Una vez consumida el agua, baje el fuego al mínimo y deje cocer 10 minutos más.
6. Retire la olla del fuego y deje reposar otros 10 minutos, manteniendo siempre la tapa puesta. Es fundamental no destapar el arroz durante todo el proceso de cocción y reposo.
7. Tras el reposo, pase el arroz a una bandeja (no metálica) para que se enfríe.

Preparación del Aliño para el Arroz

Mientras el arroz se cocina, prepare el aliño:

1. En un cazo, mezcle el vinagre de arroz, el azúcar y la sal (y el sake o vino blanco, si lo usa). El vinagre de arroz aporta un agradable toque ácido al aliño.
2. Lleve a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo y los ingredientes estén perfectamente integrados.
3. Deje enfriar completamente la mezcla de vinagre.
4. Una vez que el arroz haya reposado y esté en la bandeja, extiéndalo y añada poco a poco la mezcla de vinagre fría. Remueva suavemente con la ayuda de una cuchara de madera, probando hasta que el sabor le parezca adecuado.
5. Para enfriar el arroz a temperatura ambiente, puede abanicarlo o extenderlo sobre un plato grande, meterlo en la nevera por 10 minutos, voltear y repetir hasta que esté templado o frío. El shari debe servirse a temperatura ambiente.

II. Preparación del Relleno de Lomo Saltado

La esencia del lomo saltado, adaptada para nuestros makis, se prepara con ternera marinada y otros ingredientes que aportan sabor y textura.

Ingredientes para el Relleno

• 250 gr de ternera (se pueden usar cortes como solomillo o alternativas más económicas)
• Parte verde de una cebolleta
• 1 diente de ajo
• Salsa de soja
• Tomates secos (rehidratados)
• Mayonesa de wasabi (mayonesa normal a la que se le añade wasabi al gusto)
• Jamón serrano (opcional, para una variación de la receta)
• Rúcula (opcional, para una variación de la receta)

Elaboración del Relleno

1. Pique finamente la parte verde de la cebolleta y el ajo.
2. En un bol, mezcle la cebolleta y el ajo picados con salsa de soja.
3. Corte los filetes de ternera en tiras finas y sumérjalos en la mezcla del bol durante un cuarto de hora para que se marinen.
4. Escurra los filetes y fríalos a fuego fuerte, pero por muy poco tiempo (incluso que queden ligeramente crudos por dentro si son tan finos). Reserve la carne.
5. Rehidrate los tomates secos.
6. Prepare la mayonesa de wasabi. Esta es una mayonesa normal, solo que se le añade wasabi al gusto. Asegúrese de hacer cantidad suficiente como para untar un poco en el interior del rollo y dejar un poco más para servir como salsa de acompañamiento (junto a la de soja).

III. Montaje de los Makis

El montaje es el paso crucial donde todos los elementos se unen para formar un rollo compacto y delicioso.

1. Coloque la esterilla de bambú (makisu) forrada con papel film en su superficie de trabajo. La parte redondeada de la esterilla, la más verde, debe mirar hacia usted.
2. Tome una lámina de alga nori. Es importante saber que el alga nori tiene una cara más rugosa que la otra; el arroz siempre se coloca sobre la cara rugosa. La parte brillante del alga debe quedar hacia abajo, sobre la esterilla. Si lo desea, puede calentar ligeramente las láminas de alga en una sartén antes de usarlas.
3. Humedézcase las manos para evitar que el arroz se pegue. Coloque una capa uniforme de arroz de aproximadamente medio centímetro sobre el alga nori, cubriendo casi toda la superficie, pero dejando una franja de unos 2 cm sin cubrir en uno de los extremos a lo largo del alga.
4. En el centro de la capa de arroz, coloque una tira del relleno de ternera marinado y cocido.
5. Sobre la ternera, añada una hilera de una cucharadita de mayonesa de wasabi a lo largo.
6. A continuación, sobre el wasabi y a lo largo, disponga una hilera de tomates secos rehidratados. Si desea variar, puede añadir jamón serrano y rúcula, como se describe en otras recetas.
7. Para enrollar, humedezca ligeramente la franja de alga que no tiene arroz.
8. Con un movimiento firme, agarre el borde inferior de la esterilla con los pulgares y gire la esterilla desde la parte que tiene arroz hacia el extremo que acaba de humedecer. Enrolle el maki de forma que cierre como si fuera un cigarrillo, solapando la parte de alga sin arroz y humedecida para que quede pegado y cerrado. Presione suavemente el rollo desde fuera para apretarlo y darle forma cuadrada o redondeada.
9. Levante la esterilla y gire el rollo una vez más para asegurar el sellado del borde superior del alga, humedeciendo ligeramente si es necesario.

IV. Corte y Presentación

Un buen corte y una presentación cuidada son clave para disfrutar plenamente de estos makis.

1. Para cortar los makis, utilice un cuchillo muy afilado y ligeramente humedecido con agua. Es recomendable mojar la hoja del cuchillo antes de cada corte para evitar que el arroz se pegue.
2. Corte cada rollo primero por la mitad, luego cada mitad en dos, y así sucesivamente hasta obtener 8 porciones iguales de aproximadamente 2-3 cm cada una.
3. Disponga las porciones de maki en un plato. La presentación es importante: puede colocar 4 porciones por plato, acompañadas de una pequeña punta de wasabi, unas tiritas de jengibre encurtido y perejil para adornar.
4. Sirva los makis de lomo saltado con salsa de soja tradicional o la mayonesa de wasabi extra que haya preparado. Como es habitual en la cocina japonesa, estas salsas, junto con otras como la de miso o teriyaki, pueden complementar muy bien los sabores.

tags: #maki #sushi #de #lomo #saltado