El universo de la cocina es un mundo gigantesco repleto de historias fascinantes, y el planeta de las salsas es una parte esencial de él. Cada región y cada país tiene sus propias tradiciones para acompañar los platos con todo tipo de sabores y salsas caseras.
El concepto de salsas madre se acuñó en Francia en el siglo XIX, cuando el chef Marie Antonine Carême se refirió a las cuatro salsas que utilizaba: bechamel, velouté, española y de tomate. Su característica principal es que van bien con todo tipo de platos. La salsa holandesa y la mayonesa se unieron a esta familia un tiempo después.
A lo largo de los años, estas salsas han sufrido variaciones, adaptándose a la cocina casera para facilitar la vida de quienes no son expertos culinarios. Sirven además como base para una inmensa cantidad de salsas que nacieron en las décadas siguientes.
En Recetas Nestlé® se han recopilado algunas ideas de salsas caseras de todos los sabores, priorizando aquellas que se pueden preparar con pocos ingredientes.
Salsas Picantes: Un Despertar para los Sentidos
Las salsas picantes son una demostración de la diversidad de gustos. Hay quienes adoran sentir el picante hasta las lágrimas, mientras que otros prefieren una pizca para realzar el sabor, y otros evitan cualquier rastro de picor.
La ventaja de preparar estas salsas en casa es la capacidad de ajustar el nivel de picante según el tipo de chile y la cantidad utilizada.
Ají Criollo
Originario de América Latina, este ají es común en la región andina y se utiliza en una gran variedad de platos, desde empanadas y arepas hasta sopas, papas y carnes. Una vez preparado, puede conservarse en el refrigerador durante varios días.
Su sabor complementa el picante, y existen variaciones que no resultan excesivamente ardientes. Si se prioriza el sabor sobre el picante, se pueden retirar las semillas de los chiles. Para el ají criollo funcionan bien chiles como los jalapeños, chiles rojos, habaneros, chile coreano o ají amarillo.
Para un toque ácido, se puede añadir un poco de limón o vinagre. Tradicionalmente, se sirve con una cuchara de madera.
Salsa Picante Agridulce
Un clásico asiático, popular en China, Vietnam, Filipinas y Tailandia, ideal para acompañar rollitos primavera o albóndigas. Su color intenso la hace visualmente atractiva y estimulante.
El sabor de esta salsa casera se caracteriza por un juego de contrastes: la dulzura del azúcar o miel se equilibra con el picante y el toque ácido del vinagre, creando una experiencia gustativa exquisita.
Salsa Brava
Una salsa estupenda, especialmente conocida en España por acompañar las patatas bravas, pero que también resulta deliciosa con carnes y pescados. Los ingredientes clave son tomates rojos y pimiento, mientras que el chile puede ser de elección personal, aunque la receta tradicional madrileña utiliza chile cayena.
Salsa Tailandesa (Sriracha)
Popularmente conocida como Sriracha, por el pueblo costero del golfo de Tailandia donde se originó, es una de las salsas más reconocidas en el mercado.
Una versión casera sencilla puede prepararse con ocho chiles (preferiblemente tailandeses), cuatro dientes de ajo, 100 ml de vinagre de arroz y 30 g de azúcar morena. Para un toque más tradicional, se puede añadir una cucharada de salsa de pescado thai, acercándose a la receta original creada por Thanom Chapakkapak en los años 30.
Salsas Caseras Dulces: El Toque Perfecto para Postres
Pasamos del picante al dulce, enfocándonos en salsas ideales para acompañar postres.
Salsa de Naranja
Una salsa frutal versátil que puede usarse para rellenar, bañar o dar el toque final a diversos postres. Su preparación es muy sencilla.
Ingredientes: dos naranjas, 1½ cucharadas de maicena, jugo de un limón, 250 ml de agua y 100 g de azúcar. Para un sabor ligeramente amargo, se licúan las naranjas con cáscara; para un sabor puramente dulce, se utiliza solo el jugo.
Salsa de Frutillas (Fresas)
Otra opción frutal que complementa una gran variedad de postres, perfecta sobre helado o como relleno de tartas.
Una vez dominada la versión con fresas, se puede experimentar con salsas de frutos rojos, simplemente reemplazando las fresas por una mezcla de moras, frambuesas, arándanos y cerezas.
Salsa de Caramelo
Una de las salsas caseras más económicas, ideal para ahorrar dinero. Solo se necesitan 260 g de azúcar morena, 120 g de mantequilla y 200 ml de crema de leche.
Es importante tener precaución al prepararla: una vez añadida la mantequilla y la crema de leche, el caramelo puede salpicar. Se recomienda añadir la mantequilla con cuidado y verter la crema de leche despacio para evitar quemaduras.
Salsa de Chocolate
Una salsa de chocolate casera es un indispensable. La versión más fácil se prepara en frío con dos cucharadas de cacao en polvo, mezcladas con un poco de agua hasta alcanzar la consistencia deseada. Se puede endulzar al gusto con miel (preferible a azúcar por ser menos dañina).
Para una versión caliente y más dulce, se necesitan 180 g de chocolate, 150 ml de leche, 50 ml de crema de leche, 35 g de azúcar y 35 g de mantequilla. Es perfecta para galletas, brownies o ensaladas de frutas.
Los Clásicos Más Populares: Salsas Fundamentales
Aunque no todas las salsas madre son sencillas de preparar con pocos ingredientes, se presentan tres opciones para animarse a elaborarlas en casa.
Salsa de Tomate
Probablemente la salsa más popular del mundo, siempre presente en supermercados y tiendas de barrio. La versión casera es más rica y saludable.
Ingredientes: entre 3 y 4 kg de tomate, una cebolla, sal y azúcar. Se pela el tomate, se sofríe la cebolla a fuego lento unos 10 minutos, se añade el tomate troceado y se sofríe por otros 25 minutos. Luego se licúan las verduras, se prueba y se ajusta la sal y azúcar al gusto. Opcionalmente, se puede añadir pimienta. Se cuela al final para eliminar semillas.
Mayonesa
Otro gran nombre en el mundo de las salsas, cuyo origen se debate entre España y Francia en el siglo XVIII. Hoy en día, se encuentra en supermercados de todo el mundo.
La versión casera es sorprendentemente fácil y rápida de preparar con solo tres ingredientes: un huevo, 4 g de sal y 200 ml de aceite. El proceso toma aproximadamente 10 minutos.
Bechamel
Este clásico francés del siglo XVII se utiliza especialmente en pastas como lasaña o canelones, y también combina bien con el pollo. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden sustituir la leche por leche de soya, almendras o arroz.
Recetas Recomendadas y Consejos de Conservación
A diferencia de las salsas comerciales, las salsas caseras no contienen aditivos ni conservantes, por lo que su conservación es crucial para evitar que se dañen.
Conservación de Salsas Caseras
- Salsas con huevo o lácteos: Requieren especial precaución. Incluso refrigeradas, pueden estropearse después de una semana.
- Salsas con frutas: Deben guardarse en el refrigerador, ya que los azúcares son un caldo de cultivo para microorganismos. También pueden estropearse tras una semana.
- Salsas con sal y vinagre: Son más resistentes y pueden durar días a temperatura ambiente sin perderse.
La mejor opción para prolongar su vida útil es congelarlas o guardarlas al vacío. Es fundamental asegurarse de que el recipiente utilizado esté perfectamente limpio.
Salsas Rápidas y Deliciosas del Chef Sergio Fernández
El chef Sergio Fernández presenta recetas de salsas rápidas, deliciosas y variadas, con consejos únicos para lograr el punto ideal.
Salsas Exprés
#1 Salsa al Limón
Se utiliza el jugo que queda en la sartén al freír carne o pescado. Se sofríe con harina, un chorrito de vino y otro de limón. Se añade sal y pimienta, y se cuece durante 5 minutos. Ideal para acompañar pescados por su toque cítrico.
#2 Salsa de Tomate Fría
Se prepara en batidora con un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, un tomate entero, sal y una pizca de azúcar. Triturar hasta obtener una mezcla suave y espesa. Perfecta para pasta y verduras.
#3 Salsa a la Vinagreta de Naranja
Ingredientes: aceite de oliva, vinagre, zumo de naranja, perejil picado, una cucharada de mermelada de fresa y sal. La proporción ideal es una cucharada de vinagre por cada tres de aceite. Una pizca de azúcar realza el sabor y reduce la acidez del vinagre.
Salsas Más Elaboradas
#4 Salsa de Cebolla
Dos cebollas cortadas en tiras finas se pochan hasta estar tiernas. Se sube el fuego, se añade 40 gramos de azúcar para caramelizar, seguido de un vaso de vino tinto y sal al gusto. Se cuece hasta obtener consistencia. Se puede triturar para una textura más suave. Acompaña platos de carne.
#5 Salsa al Cava y Azafrán
Se sofríe una cebolla muy fina con aceite de oliva, se añaden trozos de jamón y una pizca de harina. Se mezcla e incorpora cava. Una vez que el líquido se evapore, la salsa está lista. Recomendable para paellas, pastas, carnes y pescados.
#6 Salsa de Queso Azul
Se sofríe un ajo y un puerro picados, se incorpora un calabacín picado. Cuando esté pochado, se añade queso azul cortado en trozos pequeños y un vaso de nata. Se puede usar otros quesos como parmesano, holandés o feta. Combina bien con patata o pan.
#7 Salsa Barbacoa
Se sofríe una cebolla picada con aceite, se añaden tomates pelados y troceados. Tras evaporar el líquido del tomate, se añade una cucharada sopera de harina. Se incorpora bebida de cola, vinagre, kétchup y mostaza. Se sazona con sal y pimienta y se deja reposar 5 minutos. Se tritura y cuela. Ideal para alitas o costillar, hirviendo junto a la carne unos minutos.
#8 Salsa Andaluza
Se pica un tomate y medio pimiento rojo muy finos, se añaden 3 cucharadas de mahonesa, orégano y sal. Se mezcla bien. Se conoce como acompañamiento para patatas fritas, pero también es excelente en tacos y otros platos de carne.
#9 Salsa Americana
Se sofríe ajo y cebolla muy finos, se añade tomillo, pimiento rojo y tomates pelados en cubos. Se cocina unos 5-6 minutos más, se agrega brandy y fumet o caldo de pescado. Se sazona con sal y se deja evaporar el líquido. Se tritura y cuela. Ideal para mariscos por potenciar su sabor.
Salsas Tradicionales y Modernas de Colombia
Los colombianos disfrutan de la comida rápida, y una de las razones es la variedad de salsas que se usan en hamburguesas y perros calientes.
Salsa Verde
Una salsa básica que se sirve comúnmente con papa salada.
- Ingredientes: 1 taza (240 gr) de mayonesa, ½ cucharadita de ajo en polvo, ½ cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharada de vinagre blanco, 1 cucharadita de mostaza, ¼ de cucharadita de comino en polvo, ½ cucharadita de sal (o al gusto), ½ manojo de cilantro.
- Preparación: Colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y licuar hasta obtener una salsa suave y homogénea.
Salsa de Tomate BBQ
Una variación de la salsa de tomate regular.
- Preparación: Mezclar salsa de tomate, salsa BBQ y azúcar morena en un recipiente pequeño.
Salsa Tártara Dulce o Mayonesa de Piña
Una salsa que ha ganado popularidad.
- Ingredientes: ½ taza de mayonesa, salsa de piña, jugo de naranja, zanahoria rallada, cilantro y sal.
- Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Verter la salsa en un contenedor hermético y guardarla en la nevera.
Profundizando en las Salsas Madre
Las salsas madre son la base de muchas otras preparaciones culinarias y su dominio es fundamental, especialmente para los profesionales de la gastronomía.
1. Salsa Holandesa
La única salsa madre que no se espesa con un roux. Se prepara montando yemas al baño maría con zumo de limón hasta que doblen su volumen, añadiendo gradualmente mantequilla clarificada para lograr una emulsión similar a la mayonesa.
2. Bechamel
Consiste en un roux (mezcla de mantequilla y harina cocinadas) batido con leche para obtener una salsa blanca. La proporción de mantequilla y harina debe ser igual, y la cantidad de leche determina la consistencia. La nuez moscada es su condimento característico.
Preparación: Derretir la mantequilla, mezclar con la harina y remover un minuto a fuego medio. Dejar enfriar el roux. Verter leche hirviendo poco a poco, mezclando para disolver grumos. Cocer a fuego lento unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Velouté
Similar a la bechamel, comienza con un roux blanco al que se le añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera. El sabor resultante proviene del caldo, y su nombre deriva de la palabra francesa para terciopelo, describiendo su textura suave y ligera.
Preparación: Hacer un roux (mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada, de ahí los roux blancos, rubios u oscuros). Para la velouté, el tostado debe ser mínimo. Añadir el caldo (en este caso, un fumet de pescado) poco a poco, como en la bechamel, buscando una consistencia más líquida que la bechamel.
4. Salsa Española (Salsa Brown)
Comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla salteados. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, bouquet garni y especias, y se cocina por al menos 3 horas. Algunos añaden manteca de cerdo.
Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva, y 3/4 de litro de fondo oscuro.
Preparación: En una cazuela, derretir la mantequilla y tostar la harina hasta que torne oscura. Opcionalmente, pochar verduras antes de añadir la harina. Añadir el fondo oscuro y cocer hasta que espese.
5. Salsa de Tomate Clásica
Combina cebollas, ajo y tomates frescos, con hierbas y especias. El principio clave es la reducción para concentrar sabores.
Preparación: Lavar, secar y trocear los tomates. Sofreír cebolla y pimientos en juliana, y zanahorias en rodajas finas en aceite de oliva a fuego medio hasta que la cebolla dore. Añadir el tomate troceado y cocinar a fuego lento durante una hora. Pasar por el pasapurés y volver al fuego por otra hora, removiendo para evitar que se pegue. Salar y añadir una pizca de azúcar si es necesario. Dejar enfriar antes de envasar.
Seis Recetas de Salsas Fáciles y Conservables
Las ideas de salsas son inagotables. Se presentan seis recetas de aderezos aptos para guardar, permitiendo prepararlos con antelación y conservarlos en el congelador para su uso posterior.
Salsa Criolla Argentina
Un acompañamiento esencial en Argentina.
- Ingredientes: 1 tomate pelado y picado, 1 cucharada de cebolla picada, 1 cucharada de pimiento verde picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta al gusto.
- Preparación: Mezclar todos los ingredientes y agitar bien para que se integren.
Chimichurri
Otro clásico argentino.
- Ingredientes: 1 taza de perejil picado, ½ taza de aceite de oliva, ¼ taza de vinagre de vino tinto, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharadita de orégano seco, ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, sal y pimienta al gusto.
- Preparación: Combinar todos los ingredientes en un bol y mezclar bien.
Salsa Tártara
Una salsa versátil que combina con pescado o verduras en ensaladas.
- Ingredientes: 1 taza de mayonesa, 2 pepinillos en vinagre picados, 1 cucharada de cebolla picada, 1 cucharada de alcaparras picadas (opcional), 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
- Preparación: Mezclar todos los ingredientes.
Otras Salsas Caseras Populares y sus Preparaciones
Se detallan diversas salsas caseras, desde versiones simplificadas hasta preparaciones más elaboradas.
Salsa de Tomate Casera
Más sabrosa y saludable que la comprada. Se recomienda cortar el tomate en trozos pequeños y saltearlo en una sartén con aceite, luego triturar y añadir sal y azúcar a partes iguales.
Salsa Boloñesa
Se corta y saltea la carne, y cuando esté hecha, se incorpora la cebolla. Se añade el resto de los ingredientes y se deja cocinar unos 5 minutos.
Mayonesa Casera
Solo se necesita un huevo, vinagre o zumo de limón, sal y aceite de oliva. Se bate el huevo con el vinagre o limón y sal, y se añade el aceite despacio hasta obtener consistencia.
All i Oli
Similar a la mayonesa, pero se puede hacer con leche en lugar de huevo para mayor durabilidad. Se bate leche con un ajo.
Salsa de Calçots (Romesco)
Para prepararla, se dejan la ñora a remojo durante horas. Luego, se pelan el tomate, la ñora y los ajos, y se añaden a la mezcla de pan y almendras.
Salsa de Champiñones
Ingredientes: champiñones, nata, pimienta, sal y perejil. Se cortan los champiñones en láminas y se saltean. Se incorpora la nata, sal, pimienta y perejil, y se cocina a fuego bajo unos 20 minutos.
Salsa Vinagreta
Combina con ensaladas u otros platos fríos. Ingredientes: vinagre, mostaza, salsa de soja y aceite de oliva. Se mezclan bien. Se debe usar solo un cuarto de cucharadita de mostaza.
Salsa Holandesa
Acompaña ensaladas y pescados. Se utiliza la parte grasa de la mantequilla, separándola tras calentarla y dejarla reposar.
Salsa Española
Acompaña carnes. Se derrite mantequilla en una paella, se añade harina y se integran. Luego, se incorporan 700 gr de caldo de carne y se remueve hasta obtener una textura espesa. Se cuela antes de servir.
Salsa de Pimienta
Ideal para acompañar platos de carne. Se vierte aceite con granos de pimienta en una paella, se incorpora coñac hasta que reduzca. Luego, se añade la pimienta con leche evaporada, caldo de carne y sal.
Salsa de Quesos
Combina bien con pastas y carnes. Se derrite mantequilla, se incorporan quesos en cuadrados o rallados, y luego unos 200 gr de nata.
Salsa Pesto
Acompaña muy bien la pasta. Se prepara con mortero o batidora, combinando dientes de ajo, albahaca y piñones.
Salsa Bechamel
Combina con pasta, lasañas y canelones. Se derrite mantequilla, se añade harina hasta formar una pasta fina, y luego se vierte leche poco a poco a fuego suave sin dejar de remover.
