Los mapuches, pueblo originario de Chile y Argentina, inicialmente fueron cazadores nómades. Con el paso del tiempo, aprendieron a trabajar la tierra y se transformaron en agricultores. Cuando la tierra ya no era buena para sembrar, buscaban un nuevo lugar donde instalarse. Su alimentación fue variada e incluía piñones, aves pequeñas, pescados y diferentes frutas silvestres.
La comida Mapuche es el resultado de una tradición que combina historia, geografía y un profundo vínculo con la naturaleza. Este pueblo originario se desarrolló principalmente en el sur de Chile, en territorios caracterizados por bosques, ríos, lagos y suelos fértiles. Estas condiciones geográficas permitieron el acceso a una gran variedad de productos que hasta hoy son la base de su alimentación.
La Dieta Ancestral Mapuche
La dieta típica mapuche se basaba fundamentalmente en el cultivo del maíz y de la papa, de los frutos silvestres, de la carne de guanaco y de la pesca. Pescaban con anzuelos de madera y de hueso, internándose en los ríos o en los lagos en pequeñas canoas. Con flechas y trampas cazaban guanacos y huemules, aunque no eran grandes consumidores de carne. La dieta que mantenían los pueblos aborígenes a la llegada de los conquistadores era rica en productos vegetales.
Principales Cultivos y Recolecciones Prehispánicas
Los principales cultivos alimenticios fueron el maíz, los porotos y las papas, que incluso crecían abundantemente en forma silvestre. Además de esta trilogía de alto valor nutritivo y densidad energética, consumían una amplia variedad de plantas autóctonas, entre las cuales destacan:
- El zapallo
- La quínoa
- El ají
- Los frutos del algarrobo (Prosopis chilensis)
- Los frutos del arrayán (Luma apiculata)
- El maqui (Aristotelia chilensis)
- El quilo (Muehlenbeckia hastulata)
- La frutilla (Fragaria chiloensis, de fruto blanco)
El consumo de carnes era infrecuente, por cuanto dependía de la caza ocasional de alguna especie salvaje, como el guanaco. En cambio, la ingesta de productos marinos era usual, no solo entre las comunidades costeras, que extraían "congrios, tollos, jureles, atunes y pulpos (...) sin mayores esfuerzos de entre las rocas en las bajas mareas", sino también entre algunos grupos del interior con los cuales aquellas mantenían intercambio.
Previo a la llegada de los españoles, la principal fuente de grasa empleada por los nativos fue el madi (Madia sativa, conocida también como "melosa"), planta a partir de cuyas semillas se obtenía "un aceite tan claro y excelente" que se usó para cocinar incluso hasta el siglo XVII.
Influencia y Evolución de la Cocina Mapuche
Históricamente, la gastronomía Mapuche se vio influenciada por el contexto agrícola y comunitario de su cultura. Los Mapuche cultivaban maíz, papa, quinoa y porotos, además de recolectar frutos silvestres como el piñón, proveniente de la araucaria, considerado sagrado y fundamental en su dieta.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se incorporaron ingredientes como el trigo y los animales de crianza, que poco a poco se integraron a las recetas tradicionales, sin perder la esencia original. En la actualidad, la comida típica mapuche se sustenta en base a verduras, legumbres, cereales y derivados de animales. La comida Mapuche ha trascendido más allá de las comunidades indígenas para convertirse en parte del patrimonio culinario nacional.
Los Ingredientes Más Importantes de la Comida Mapuche
La comida Mapuche se caracteriza por el uso de ingredientes propios del sur de Chile, muchos de ellos cultivados o recolectados de manera ancestral. Entre los más destacados podemos encontrar los siguientes:
- Piñón: Es la semilla de la araucaria, sagrada para el pueblo Mapuche; se utiliza en sopas, harinas y bebida, e incluso se pueden comer salteados en muchas recetas.
- Maíz: Fue desde siempre el corazón de muchas culturas americanas y con los mapuches no es diferente, pues este es la base de preparaciones como el catuto y el muday, además de diversas harinas.
- Trigo: Si bien este ingrediente fue traído a las Américas en la época colonial, se convirtió en uno de los ingredientes más importantes para los Mapuche, pues permitió la creación de recetas como el mültrün y (tortillas de trigo).
- Papa: Como fue el caso en casi todas las culturas que estaban cerca de los Andes, la papa se convirtió en un tubérculo fundamental en guisos y panes tradicionales.
- Porotos: Al ser un grano que aporta proteínas, se volvieron parte de la dieta cotidiana y puedes encontrarlos en muchas recetas de comida Mapuche.
- Quinua: Este cereal andino también forma parte de la gastronomía de este pueblo, siendo particularmente versátil una vez se cocina.
- Frutos silvestres: Los bosques del sur de Chile tienen una gran variedad de frutas o bayas comestibles como la murtilla, el maqui y la frutilla chilena, que son empleados en dulces y bebidas con bastante frecuencia.
- Hierbas y condimentos: Como el merkén, son muy distintivos de la cocina del sur de Chile y, si bien son adiciones tardías a la gastronomía mapuche, hoy en día forman parte integral de las preparaciones.
Técnicas Culinarias Tradicionales Mapuches
La comida Mapuche no solo se distingue por sus ingredientes, sino también por las técnicas de preparación que brillan por su simplicidad y un profundo respeto por los alimentos. Estas prácticas han sido transmitidas de generación en generación y buscan conservar los sabores naturales de cada producto. Entre las técnicas culinarias más importantes podemos encontrar:
- Cocción en fogón o leña: Es el método principal de cocción en la gastronomía Mapuche, que otorga un sabor ahumado característico a panes, sopas y guisos.
- Tostado de granos: En la culinaria mapuche, el tostado de los granos es quizás uno de los elementos más importantes y se aplica a cereales como el trigo o el maíz, mediante herramientas tradicionales como la callana. Se utiliza para obtener harinas y pastas de granos o semillas, manteniendo su esencia natural.
- Horneado en tierra o piedras calientes: Dentro de la comida mapuche podemos encontrar varias técnicas de cocción en tierra que se usan para cocer papas, carnes o panes, logrando una cocción lenta y uniforme y bastante única.
- Fermentación: Aplicada en bebidas como el muday, elaborado a partir de maíz o piñones, que adquiere un sabor único gracias a este proceso.
- Secado y ahumado: Usado tanto en ajíes para preparar merkén como en ciertos alimentos que necesitaban conservación.
Recetas Emblemáticas de la Cocina Mapuche
Entre los platos más representativos de la comida Mapuche destacan el muday, una bebida fermentada de cereales o piñones, el catuto, un tipo de pan elaborado a base de trigo o maíz, el milcao, una preparación a base de papa rallada, y guisos como la cazuela mapuche. Cada una de estas recetas refleja no solo el ingenio culinario, sino también la identidad cultural que los Mapuche han preservado a lo largo del tiempo. Las tradicionales sopaipillas de la cultura mapuche son muy simples y de color blanco, a diferencia de algunas que se preparan con zapallo.
1. Catuto (Pan Mapuche de trigo o maíz)
Ingredientes:
- Trigo mote o maíz cocidos
- Agua tibia
- Sal al gusto
Preparación:
- Tritura el trigo cocido en un mortero o muéllelo hasta formar una pasta.
- Agrega un poco de agua tibia y sal para dar consistencia.
- Amasa hasta obtener una masa firme y manejable.
- Forma cilindros o tortitas alargadas.
- Sirve acompañado de miel, manteca o pebre.
2. Muday
Ingredientes:
- Maíz cocido o piñones de araucaria
- Agua hervida y fría
- Miel (opcional)
Preparación:
- Muele el maíz cocido o los piñones hasta formar una pasta.
- Diluye en el agua y cuela para obtener un líquido más claro.
- Deja fermentar a temperatura ambiente durante 1 o 2 días.
- Endulza con miel si lo deseas.
- Sirve frío como bebida refrescante y tradicional.
3. Cazuela Mapuche
Ingredientes:
- Carne de vacuno (posta o asado) o cordero en trozos
- Papas grandes peladas y partidas en mitades
- Trozo de zapallo camote
- Porotos (remojados desde la noche anterior)
- Trigo mote cocido
- Zanahoria en rodajas
- Choclo partido en trozos
- Cebolla mediana picada en pluma
- Dientes de ajo picados
- Ramita de cilantro fresco
- Sal a gusto
- Agua suficiente para cubrir
Preparación:
- En una olla grande, coloca la carne con abundante agua fría y lleva a ebullición. Retira la espuma que se forma en la superficie.
- Agrega los porotos y deja cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos.
- Incorpora las papas, el zapallo, la zanahoria y el choclo. Cocina hasta que los vegetales estén blandos.
- Añade el trigo mote y la cebolla, revolviendo suavemente.
- Condimenta con sal y ajo, dejando que la preparación hierva unos minutos más para integrar sabores.
- Sirve caliente en platos hondos, incluyendo un trozo de carne, vegetales, caldo y mote en cada porción. Decora con hojas de cilantro fresco.
La comida Mapuche es mucho más que un conjunto de recetas: es la expresión viva de una cultura que ha sabido mantener su identidad a lo largo del tiempo. Sus recetas son valoradas tanto por su sabor único como por el uso de técnicas tradicionales que han pasado de generación en generación.