El wasabi es una especia o condimento picante muy representativo de la gastronomía japonesa, utilizado con frecuencia en el sushi y otros platos con pescado. Se extrae del rizoma de la planta del mismo nombre, cuyo nombre científico es Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi. Esta planta pertenece a la familia de las brasicáceas (o crucíferas), la misma a la que pertenecen el nabo, la mostaza y el repollo.
Características y Sabor del Wasabi
El wasabi tiene un sabor complejo, inicialmente picante, seguido de un toque dulce. Su principal característica no reside tanto en el picor que se siente en la boca, sino en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales, produciendo una sensación de ardor. A diferencia del picor de los chiles o guindillas, esta sensación no permanece demasiado tiempo.
El picor del wasabi, especialmente en concentraciones fuertes, es similar al de la mostaza, subiendo por las fosas nasales y provocando rápidamente goteo de nariz y lagrimeo. Sin embargo, este efecto es poco duradero y no suele encontrarse en alimentos ya preparados. El wasabi recién rallado tiene un sabor brillante y un color verde con un toque de calor que se desvanece rápidamente, siendo lo suficientemente delicado como para dejar brillar el sabor del pescado crudo.
Cultivo del Wasabi Auténtico
El wasabi: la planta más difícil de cultivar
La planta de wasabi es de crecimiento lento, perenne, y alcanza unos 20-60 cm de altura. Posee grandes hojas circulares en forma de riñón y pequeños racimos de flores blancas con cuatro pétalos dispuestos en forma de cruz. Los rizomas carnosos pueden crecer hasta 3 cm de diámetro. Su cultivo es complicado y muy exigente, ya que requiere condiciones específicas:
- Crece en el agua, en arroyos de montaña con cierta inclinación y aguas puras.
- Necesita un ambiente fresco, húmedo y sombreado, con agua limpia y en movimiento constante.
- Las condiciones climáticas necesarias no permiten que se cultive a gran escala en muchas zonas.
- El rizoma puede tardar hasta tres años en alcanzar la madurez.
- Es una planta sumamente delicada, propensa a infecciones y sensible a pequeños cambios en el medio ambiente o la humedad.
Todo el proceso de cultivo se realiza manualmente y de forma artesanal en zonas tradicionales de Japón, como las prefecturas de Shizuoka, Nagano, Iwate y la península de Izu. Otros países como Estados Unidos, Australia o Sudáfrica han establecido sus propios cultivos, pero sigue siendo una planta delicada y difícil de cultivar en comparación con otros cultivos.
El wasabi se obtiene al rallar el tronco de la planta o mezclando el polvo resultante con agua hasta que tenga la consistencia adecuada. Los japoneses conocen las propiedades de este rizoma desde hace miles de años, con referencias de su consumo en el país del sol naciente desde el período Jomon (entre los años 14000 y 400 a.C.).
Wasabi Auténtico vs. Sucedáneos
Debido a que el wasabi auténtico es escaso, difícil de producir y caro, incluso en Japón, es frecuente encontrar sucedáneos. Estos sucedáneos, que son la pasta verde que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera de él, están hechos a base de rábano picante (rábano silvestre) al que se le añade un colorante verde.
En Japón, para distinguir el wasabi artificial del auténtico, a este último se le denomina hon-wasabi (本山葵, wasabi auténtico).
Diferencias entre el Wasabi Original y los Sucedáneos
El wasabi "falso" o sucedáneo, al estar hecho de rábano picante y a veces mostaza, quema mucho más fuerte y por más tiempo. Aquí un desglose de las diferencias:
| Característica | Wasabi Original | Wasabi Sucedáneo (Latinoamericano/Americanizado) |
|---|---|---|
| Origen | Proviene de la planta Wasabia japonica. | Generalmente es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante verde. |
| Sabor | Tiene un picante suave y efímero que no perdura, con un sabor más complejo y fresco. | Posee un picante más fuerte y persistente, similar al del rábano picante. |
| Textura | Más granuloso y fresco cuando se ralla directamente de la raíz. | Usualmente es una pasta homogénea y procesada. |
| Disponibilidad | Escaso y costoso debido a su cultivo especializado y limitada exportación. | Ampliamente disponible y económico, gracias a su fabricación con ingredientes más comunes. |
| Propiedades | Tiene propiedades antibacterianas naturales y se considera más saludable. | Aunque también puede tener algunas propiedades antibacterianas debido al rábano picante, no son tan destacadas como en el auténtico. |
Un consejo para detectar un wasabi "falso" es observar la textura: una consistencia pastosa y espesa es un signo de imitación. El wasabi real tendrá una textura rallada y arenosa, ya que para capturar el mayor sabor posible, siempre se sirve recién rallado.
Usos del Wasabi en la Cocina Japonesa y Occidental
El wasabi se utiliza como condimento en muchos platos de comida japonesa. Principalmente, para mojar el sushi y el sashimi, o en algunos tipos de donburi.
En el Sushi y Sashimi
Es indispensable para disfrutar del sushi y el sashimi. El golpe de calor proporcionado por el wasabi servido con sushi está destinado a resaltar el sabor del pescado, no a cubrirlo. Por esto, en los mejores restaurantes de sushi, el chef repartirá wasabi en cada pieza, generalmente sobre la pieza de nigiri, para equilibrar la fuerza del sabor del pescado y no opacarlo.
Hay quien defiende que no se debe mezclar con la salsa de soja, pero si te gusta, ¿por qué no hacerlo? Se aconseja utilizar poca cantidad para no perder el sabor del pescado crudo. El wasabi es utilizado para envolver los pescados crudos ya que posee propiedades antibacterianas y antisépticas. Tradicionalmente, se usa para acompañar pescados crudos, que durante su preparación pueden entrar en contacto con alguna bacteria, ayudando a prevenir infecciones alimentarias.
Otras Preparaciones Japonesas con Wasabi
La gastronomía nipona permite que este condimento se adapte a varios platos más:
- Soba con wasabi: Fideos soba, hechos de trigo sarraceno, se sirven fríos acompañados de una salsa tsuyu y una pequeña cantidad de wasabi para añadir un toque picante y aromático. El wasabi resalta los sabores umami del tsuyu y la textura firme de los fideos.
- Yakiniku (carne a la parrilla) con salsa de wasabi: Acompañar la carne con una salsa de wasabi (mezclando wasabi fresco con salsa de soja y un toque de mirin) añade un picante que complementa la riqueza de la carne. El wasabi equilibra la grasa de la carne y añade profundidad de sabor.
- Ochazuke con wasabi: Arroz blanco servido en un caldo ligero de té verde o dashi, con ingredientes como pescado a la parrilla, encurtidos o algas, coronado con una pequeña cantidad de wasabi. Aporta un toque picante que contrasta con la suavidad del arroz y el sabor delicado del caldo.
Wasabi en la Cocina Occidental y Otros Usos
En la cocina occidental, el wasabi se usa muy poco, pero sus aplicaciones pueden ser diversas:
- Marinadas: Puede elevar el sabor de las carnes (pollo, mariscos, pescado) al marinar con ajo, salsa de soja, aceite de sésamo y wasabi.
- Con arroz o fideos: Platos como el "wasabi don" (arroz con wasabi) o añadido al caldo de ramen o miso.
- Salsas y aderezos: Se puede usar en vinagretas para ensaladas, de manera similar a la mostaza Dijon, combinando sabores y equilibrando el salado y el ácido. Funciona bien con mirin y yuzu.
- Mayonesa de wasabi: Mezclando wasabi con mayonesa, se obtiene una alternativa picante deliciosa para acompañar pescados y carnes a la plancha, tartares, tatakis o hamburguesas.
- Condimentar pescados: Ideal para condimentar pescados de forma original y sustituir la falta de sal.
- Con verduras: Combina bien con verduras crujientes al wok o en ensaladas de verduras crudas, reemplazando la mostaza de manera más saludable y natural.
- Acompañar frituras: Ideal para patatas o tempuras de marisco o verduras.
- En sándwiches, wraps y bocadillos: Las posibilidades son casi infinitas.
En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y tienen algo del sabor del tallo del wasabi.
Beneficios para la Salud del Wasabi
El wasabi es una "mina de oro" de valor nutricional, conteniendo una gran cantidad de vitaminas y minerales como la vitamina C, potasio, magnesio y zinc. Además, posee un compuesto herbal conocido como isotiocianatos.
- Propiedades antibacterianas y antisépticas: Ayuda a reducir el riesgo de intoxicación alimentaria al consumir pescado crudo y protege el esmalte dental contra las bacterias.
- Antioxidante, antiinflamatorio y anticoagulante: Contribuye a la salud general del organismo.
- Analgésico: Como otros picantes, tiene propiedades para aliviar el dolor.
- Prevención de la caries dental: Sus propiedades anticariogénicas ayudan a mantener los dientes sanos.
- Acción contra el cáncer y los hongos: Se asegura que los isotocianatos que posee son un buen aliado contra estas enfermedades.
- Descongestionante: Bueno para destapar la nariz en caso de catarro o sinusitis.
Preparación de Salsa de Wasabi Casera (Tipo Sucedáneo)
Dado que el auténtico wasabi es difícil de encontrar fuera de Japón, se puede preparar una versión casera que, aunque no tendrá el picor momentáneo original, cumplirá su objetivo. La salsa de wasabi casera que combina mayonesa y crema agria, con un toque de salsa de soja para el sabor umami y, por supuesto, wasabi, ofrece una mezcla suave y cremosa.
Ingredientes
- Raíz de rábano picante fresco (base del picante)
- Mostaza en polvo (para un toque picante adicional)
- Crema de rábano (opcional, para ajustar la textura)
- Colorante verde (opcional, para el color característico)
- Agua fría
- Sal al gusto
- Mayonesa y/o crema agria (para la base cremosa)
- Salsa de soja (para sabor umami)
Paso a Paso
- Preparar el rábano picante: Lavar y pelar la raíz de rábano picante fresco. Rallar finamente el rábano picante utilizando un rallador o un procesador de alimentos hasta obtener una pasta.
- Mezclar los ingredientes secos: En un bowl pequeño, combinar el rábano picante rallado con la mostaza en polvo.
- Ajustar la textura: Añadir agua fría, una cucharadita a la vez, hasta obtener la consistencia deseada. La pasta debe ser espesa y homogénea. Se puede añadir crema de rábano si se desea una textura más suave.
- Añadir color: Si se desea el color verde característico del wasabi, agregar 1-2 gotas de colorante verde y mezclar bien. Este paso es opcional y solo afecta la apariencia.
- Sazonar: Agregar una pizca de sal a gusto para equilibrar los sabores.
- Base cremosa y umami: Mezclar la pasta picante con mayonesa y/o crema agria. Añadir de 1 a 2 cucharaditas de salsa de soja, al gusto, cuidando de no excederse para evitar que quede demasiado salado.
- Ajustar el picante: Probar y, si es necesario, corregir. Para potenciar el picante, añadir un poco más de wasabi. Si se desea más suave, incorporar un poco más de mayonesa o crema agria.
- Reposo: Dejar reposar la mezcla durante unos minutos para que los sabores se mezclen y se desarrollen.
Guardar la pasta de wasabi casera en un recipiente hermético en la heladera.
Manejo y Conservación del Wasabi
El wasabi en polvo y el wasabi en pasta son dos formas comunes del condimento.
- Wasabi en polvo: Se mezcla con agua para formar una pasta antes de su uso, lo que permite ajustar la consistencia.
- Wasabi en pasta: Ya está preparado y listo para usar, a menudo disponible en frasco de vidrio o en tubo de plástico, que es el más práctico.
Si se tiene la oportunidad de ver a un chef purista trabajar con wasabi, se observará cómo frota delicadamente el rizoma del rábano con una herramienta muy especial, trazando círculos sobre su superficie. Esta herramienta suele ser de cerámica, ya que se dice que el wasabi nunca debe contactar con objetos metálicos, pues se oxida más rápidamente. Una vez obtenida la pasta, se barre con un cepillito de bambú hasta el recipiente donde se servirá y se mezcla muy ligeramente con agua, aceite de nuez u otros. Ese es el auténtico wasabi sin aditivos.