El lomo liso es uno de los cortes de carne más valorados en la gastronomía, conocido por su versatilidad y excelente rendimiento. Se trata de un corte alargado y grueso, de forma rectangular, que proviene de la parte dorsal del vacuno, específicamente del sector del lomo. Tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Se caracteriza por su textura firme, con poca grasa intramuscular, y una gruesa capa de grasa en su cara superior, lo que lo convierte en una carne magra perfecta para diversas preparaciones.
Al no tener tanta grasa ni huesos, el lomo liso se aprovecha casi en su totalidad, reduciendo mermas y aumentando la eficiencia en la cocina. Es ideal para cortar en medallones, preparar bifes, cocinar a la plancha o incorporar en recetas más elaboradas como strogonoff o estofados gourmet.
Diferencias entre Lomo Liso y Lomo Vetado
Una de las preguntas más comunes es la diferencia entre lomo liso y lomo vetado. El lomo liso vacuno se distingue por tener una estructura firme y poca grasa intramuscular, lo que lo hace ideal para preparaciones donde se busca una carne magra. En cambio, el lomo vetado (también conocido como bife ancho o ribeye) contiene mayor infiltración de grasa en el músculo. Esta grasa se derrite al cocinar y aporta un sabor más intenso y una textura más jugosa, aunque también lo hace más calórico.
Preparación del Lomo Liso para Asar
Preparar un buen lomo liso vacuno requiere prestar atención a algunos detalles para lograr una cocción perfecta. Lo primero es considerar el grosor del corte: si es muy delgado, se recomienda una cocción rápida y a fuego alto para sellar bien y conservar los jugos. Antes de cocinar, es recomendable que la carne esté a temperatura ambiente, sacándola del refrigerador unos 20 o 30 minutos antes de cocinarla, lo que ayuda a que la cocción sea más uniforme.
Una técnica que funciona muy bien con este corte es el sellado: cocinar unos minutos por cada lado a fuego fuerte para formar una costra exterior que conserve los jugos. Para la parrilla, es fundamental salar la pieza 30 minutos antes de llevarla, o al momento de dar vuelta si se buscan puntos más específicos.
Receta: Lomo Grillado con Ragout de Verduras
Disfruta de un sabroso lomo grillado con ragout de verduras, perfecto para un momento especial. Esta receta rinde para 6 porciones.
Ingredientes
Para el lomo:
- 1 Kg de lomo liso
- 3 dientes de ajo
- 4 ramas de romero
- 1 cucharada de aceite
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
Para el ragout:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 sobre de caldo en polvo MAGGI® de verduras
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 pimiento verde cortado en cuadritos
- 1 berenjena cortada en cuadritos
- 2 zanahorias cortadas en cuadritos
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 1 cebolla morada cortada en cuadritos
- 1 pimiento rojo cortado en cuadritos
- 1 zapallo italiano cortado en cuadritos
- 1/2 taza de vino blanco
Pasos de Preparación
Paso 1: Preparar el Lomo
- Calienta una grilla a fuego alto con aceite.
- Mientras, corta el lomo liso en escalopas de 2 cm de grosor.
- Deja las piezas de carne reposando en vino tinto, los dientes de ajo y las ramas de romero.
- Luego, cocínalas en la grilla evitando mover la carne una vez ya puesta. Deja que se dore y se despegue sola.
- Cuando eso pase, da la vuelta y verifica su textura con ayuda de unas tenazas; debe quedar levemente rígida, dependiendo de tus gustos.
- Reserva.
Paso 2: Preparar el Ragout - Primera Parte
- Calienta una sartén y añade el aceite de oliva.
- Agrega la zanahoria en conjunto con la cebolla y cocina durante 1 minuto, revolviendo de vez en cuando.
- Continúa con los pimentones y vierte el vino blanco de una vez, cocina durante 2 minutos hasta que el vino evapore a la mitad.
Paso 3: Preparar el Ragout - Segunda Parte y Finalización
- Finaliza con la integración del zapallo italiano y las berenjenas.
- Cocina durante 3 minutos y agrega el sobre de caldo en polvo MAGGI® de verdura.
- Condimenta con pimienta y agrega la cucharada de mantequilla.
- Revuelve hasta que se derrita y sirve de inmediato junto al lomo grillado.
Verduras guisadas, receta fácil y nutritiva
Información Nutricional (por porción)
Los valores nutricionales aproximados para esta preparación son:
- Carbohidratos: 8.9 g
- Energía: 638.4 kcal
- Grasas: 50.8 g
- Fibra: 3 g
- Proteína: 31.5 g
- Grasas saturadas: 2.3 g
- Sodio: 379.9 mg
- Azúcares: 4.9 g
Consejos Adicionales para Lomo Liso a la Parrilla
Para lograr un punto parejo, se recomienda comenzar asando el lomo por el lado de la carne a fuego medio-suave (120º), dando vueltas el corte cada 10 a 15 minutos, por aproximadamente 60 minutos. En Chile, el lomo liso a la parrilla es un clásico en los asados, donde la clave está en manejar bien los tiempos: cocinar a fuego medio-alto por unos 6 a 8 minutos por lado, dependiendo del grosor, y salarlo al final para evitar que pierda jugo durante la cocción.
Para aquellos que buscan un sabor adicional, pueden precalentar la parrilla de gas o carbón (grill). En un tazón hondo pequeño, mezclar cebolla en polvo, 2 cucharaditas de tomillo, sal de ajo y pimienta. Espolvorear la mezcla de tomillo por todos los lados del lomo. Colocarlo en seguida en la parrilla a fuego medio. Tapar la parrilla y cocinar de 15 a 20 minutos, volteándolo 3 veces, hasta que el termómetro de carne insertado en el centro marque 160°F (aproximadamente 71°C).
Si la mezcla de tomillo no se adhiere bien al lomo, se puede agregar un poco de aceite para facilitar su adherencia.
Broiling (Cocción bajo el asador)
Una alternativa rápida es el broiling. Se sazona el lomo como se indica anteriormente, y se cocina de 4 a 6 pulgadas (10-15 cm) de la fuente de calor durante 8 a 13 minutos, volteándolo una vez, hasta que esté tierno.
Otros Métodos de Cocción del Lomo Liso
Si buscas una preparación más lenta, ideal para platos gourmet o para eventos especiales, el lomo liso al horno es una excelente opción. Para prepararlo, puedes sellar primero la carne en una sartén caliente y luego llevarla al horno precalentado a temperatura media (180°C). Una de las grandes ventajas del lomo liso vacuno al horno es que puedes acompañarlo con papas, zanahorias, cebolla caramelizada o una salsa de reducción de vino.
Otra forma tradicional y muy rendidora de preparar este corte es el lomo liso a la olla. Puedes sellar la pieza entera con un poco de aceite, agregar cebolla, ajo, vino tinto y hierbas como orégano o laurel, y dejar cocinar a fuego bajo por al menos 1 hora y media. Este método es excelente para maximizar el uso del corte en cocinas de alta demanda o servicios de menú ejecutivo.