En la elaboración del sushi, los ingredientes de color verde no solo aportan una estética vibrante, sino que son fundamentales para el equilibrio de sabores y la seguridad alimentaria. Entre estos, las algas y el wasabi ocupan un lugar privilegiado, siendo componentes básicos que definen la experiencia sensorial de la comida japonesa.
Las algas: El componente básico del sushi
Las algas son un elemento imprescindible entre los ingredientes de la comida japonesa. Existe una gran diversidad y cada una de ellas se emplea con una finalidad específica. En lo que se refiere a la elaboración del sushi y sus acompañamientos, destacan las siguientes variedades:
- Nori: Este tipo de alga es fundamental en la elaboración de makizushi. Se trata de un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón, que se procesa y se seca al sol en un proceso similar al del papel. Existen dos variedades principales: rojo y verde. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo, aportando proteínas y vitamina C. Como regla general, cuanto más oscura sea el alga, mejor será su calidad.
- Arame: No es de las más habituales; se parece notablemente a la variedad hijiki, aunque es más dulce y menos crujiente.
- Hijiki: Lo más característico es su color oscuro. Su volumen se multiplica por tres cuando se pone a remojo.
- Tengusa: Su nombre significa “hierba celestial”. Este ingrediente es fundamental en la elaboración del kanten o agar-agar.
- Ogonori: Es el otro ingrediente fundamental para la elaboración de agar-agar, junto con la tengusa.
- Tosoka: Puede ser roja, blanca o verde. Al igual que el ogonori, puede emplearse en ensaladas o con sashimi. Se vende cubierta de sal, por lo que es necesario remojarla antes de utilizarla.
- Suginori: En sus variedades bermellón, verde o blanca, se emplea para la elaboración de ensaladas o como acompañamiento de sashimi.
El Wasabi: El picante representativo de Japón
El wasabi es una pasta verde picante que se usa como condimento esencial, especialmente para acompañar al sushi y al sashimi. Originario de Japón, procede de una planta de la familia Brassicaceae (la misma familia del nabo, la mostaza y el rábano picante), específicamente de la especie Eutrema japonicum (o Wasabia japonica).
Este alimento se extrae principalmente del rizoma o tallo subterráneo de la planta. Aunque en Japón también se consumen otras partes, como las hojas o las flores, es el tronco rallado lo que genera esa sensación gustativa capaz de proporcionar una experiencia culinaria única.
Cultivo y escasez del "oro verde"
La Wasabia japonica es extremadamente complicada de cultivar y es muy difícil de encontrar fuera de Japón. Estas plantas crecen en el agua, específicamente en arroyos de montaña con cierta inclinación y aguas puras en un ambiente fresco. Las condiciones climáticas necesarias no permiten que se cultive a gran escala en muchas zonas, ya que necesita un clima frío (entre 10-18 grados centígrados) y sin luz solar directa.
Todo el proceso se realiza manualmente y de forma artesanal en prefecturas tradicionales como Shizuoka, Nagano, Iwate y la península de Izu. Además, crece increíblemente despacio y puede tardar hasta dos años en estar lista para la cosecha. Esta dificultad explica por qué el auténtico hon-wasabi es tan escaso y costoso, llegando a valer cerca de 300 dólares el kilo.
El wasabi: la planta más difícil de cultivar
Wasabi auténtico vs. sucedáneo
A más de un aficionado al sushi le puede sorprender saber que es muy probable que nunca haya probado el wasabi auténtico, sino su imitador más habitual. Se estima que un 95% de los restaurantes japoneses en el mundo ofrecen un sucedáneo.
| Característica | Wasabi Auténtico (Hon-wasabi) | Sucedáneo ("Americanizado") |
|---|---|---|
| Origen | Planta Wasabia japonica. | Mezcla de rábano picante, mostaza y colorante. |
| Sabor | Picante suave y efímero, complejo, fresco y con un toque dulce. | Picante más fuerte, agresivo y persistente. |
| Textura | Granulosa y fresca (rallado al momento). | Pasta homogénea y procesada. |
| Disponibilidad | Muy escaso y costoso. | Ampliamente disponible y económico. |
El picante del auténtico wasabi es un gas que se genera tras un proceso de hidrólisis. Al no ser graso, el efecto "que se sube a la nariz" perdura muy poco, pero puede ser muy intenso. Los expertos señalan que el wasabi real pierde su sabor apenas 15 minutos después de ser rallado.
Funciones y uso del wasabi en el sushi
¿Para qué sirve el wasabi en el sushi? Además de realzar el sabor del pescado, se aprecia por sus cualidades antibacterianas, antimicrobianas y antiparasitarias. Antes de la refrigeración, era esencial para ayudar a reducir el riesgo de intoxicación al consumir pescado crudo. Históricamente, se han encontrado referencias de su consumo en el período Jomon (14000 - 400 a.C.).
En cuanto a su aplicación, muchos maestros del sushi lo incluyen ya en las piezas, colocándolo entre el arroz y el pescado. Un consejo profesional: antes de añadir más wasabi a tu pieza, comprueba si ya lo lleva. Aunque es común mezclarlo con la salsa de soja, los puristas sugieren comerlo directamente sobre el pescado para no degradar su textura y aroma.
Otras aplicaciones culinarias
Aunque es famoso por el sushi, el wasabi tiene múltiples usos:
- Soba con wasabi: Los fideos de trigo sarraceno fríos se sumergen en salsa tsuyu con una pizca de este condimento.
- Ochazuke: Un plato de arroz con caldo de té verde o dashi que se corona con wasabi.
- Yakiniku: Acompaña carnes a la parrilla para equilibrar la grasa de la carne.
- Salsas y aliños: Se puede mezclar con mayonesa para pescados, tartares o hamburguesas. Un aliño ligero puede hacerse con una pizca de wasabi, salsa de soja, vinagre de arroz y aceite de oliva.
Preparación casera a partir de polvo o raíz
En casa, podemos encontrarlo en dos formatos: pasta en tubo o polvo. Si se usa polvo, se debe mezclar con agua fría en un cuenco pequeño, añadiendo líquido poco a poco hasta conseguir una consistencia de pasta espesa que se pueda modelar con los dedos. Para los que deseen una versión artesanal aproximada, se puede rallar raíz de rábano picante fresco, mezclar con mostaza en polvo para el toque picoso y añadir una gota de colorante verde si se busca la apariencia tradicional.